19 février

mise à jour le  : 09-08-2012

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes

8 œufs, 250 grammes de crevettes roses, quelques feuilles de frisée, de trévise et de feuille de chêne, 2 brins d’aneth, 1/2 bouquet de ciboulette, 30 grammes de beurre, 3 cuillères d’huile, 1 cuillère de vinaigre, 1 cuillère à café de moutarde, muscade, sel, poivre.

Lavez les feuilles des diverses salades et essorez-les. Préparez la sauce vinaigrette : mélangez le vinaigre et la moutarde, puis ajoutez peu à peu l’huile tout en continuant à mélanger bien énergiquement. Salez et poivrez à votre goût. Décortiquez les crevettes et réservez-en quelques-unes des plus belles pour la garniture. Faites sauter les autres quelques minutes dans 10 grammes de beurre. Cassez 2 œufs et séparez les blancs des jaunes. Mélangez les jaunes, les 6 œufs entiers restants, la ciboulette ciselée et la muscade. Salez, poivrez. Montez les deux blancs en neige, ferme, avec une pincée de sel, puis incorporez-les délicatement à l’omelette. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle, à feu vif, et attendez qu’il soit bien chaud pour y verser les œufs battus. Dès que l’omelette est ferme, mais encore un peu baveuse en surface, versez les crevettes dessus et pliez-la en deux à l’aide d’une large spatule. Décorez d’aneth ciselé et des crevettes réservées. Versez la sauce vinaigrette sur la salade. Servez aussitôt l’omelette chaude avec la salade.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes

400 grammes de saumon en 4 pavés, sans peau ni arêtes, d’1 centimètre d’épaisseur, 8 feuilles de chou tendres, 40 grammes de lard fumé ( 2 tranches très fines ), 4 brins d’aneth. 1/2 cuillère à café de gros sel. 1/2 cuillère à café de poivre concassé.

Pour servir : 40 grammes de beurre, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe d’aneth ciselé.

Si les pavés de saumon sont trop épais, coupez-les en deux dans le sens de l’épaisseur pour les rouler, par la suite, plus facilement dans les feuilles de chou. Hachez finement le lard.  Lavez les feuilles de chou, plongez-les dans une grande quantité d’eau salée et faites­les blanchir 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Retirez la partie dure et posez-les, deux par deux, en les faisant se chevaucher. Posez au centre une tranche de saumon, répartissez le lard haché, salez, poivrez, ajoutez les brins d’aneth effeuillés. Rabattez les bords des feuilles de chou de chaque côté vers le centre et roulez les feuilles sur elles-mêmes de façon à obtenir des rouleaux. Ficelez pour les maintenir. Posez les petits rouleaux obtenus sur la partie supérieure d’une cocotte vapeur et laissez cuire 10 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez l’aneth et le jus de citron, mélangez. Lorsque les rouleaux de saumon sont cuits, retirez les ficelles, coupez-les en rondelles, posez-les sur les assiettes, nappez-les de beurre fondu et servez aussitôt.

Préparation : 40 minutes. Cuisson : 30 minutes. Attente : 2 heures.

Pour 4 personnes

Pour les poires pochées : 4 poires, 1 citron, 75 grammes de sucre, 1 gousse de vanille.

Pour le granité : 12 centilitres d’alcool de poire, 1/2 citron.

Pour le caramel : 12 morceaux de sucre, 1/2 citron.

Pelez les poires et citronnez-les. Chauffez 50 centilitres d’eau et le sucre dans une casserole. Ajoutez la gousse de vanille fendue dans la longueur. Plongez les poires entières dans le sirop bouillant. Laissez-les cuire 20 minutes à couvert, sur feu doux, en les arrosant souvent. Egouttez-les et réservez-les au frais. Retirez la gousse de vanille. Ajoutez ensuite, au sirop refroidi, le jus du demi citron et l’alcool de poire. Versez le mélange dans un plat creux. Placez-le au congélateur. Laissez prendre pendant 2 heures minimum. Raclez souvent les bords avec les dents d’une fourchette pour obtenir la consistance d’un granité. Répartissez-le ensuite dans des coupes individuelles. Gardez-les au congélateur. Préparez le caramel faites fondre le sucre dans 2 cuillères à café d’eau. Ajoutez 1 cuillère à café de jus de citron. Laissez cuire jusqu’à ce que le caramel prenne une teinte brune. Retirez-le du feu. Placez une poire dans chaque coupe. Réchauffez rapidement le caramel et nappez-en les poires. Servez aussitôt.

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Préparation : 40 minutes. Cuisson : 3 heures 30.

Pour 6 personnes

300 grammes de plat de côtes, 300 grammes de gîte, 125 grammes de lard fumé, 3 carottes, 3 pommes de terre, 1 chou, 5 tomates, 2 betteraves crues, 1 bouquet d’aneth, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, sel, poivre, 150 grammes de crème.

Placez le plat de côtes et le gîte dans une marmite avec 2 litres d’eau froide. Mettez sur le feu et portez à ébullition. Ecumez dès les premiers bouillons puis ajoutez le bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle, quelques tiges d’aneth. Salez et poivrez. Laissez cuire 2 heures à feu régulier. Pendant ce temps, épluchez les carottes, les pommes de terre et les betteraves. Lavez le chou, coupez-le en quatre et retirez les plus grosses côtes. Emincez-le finement au couteau ainsi que les carottes, les pommes de terre et les betteraves. Pelez et épépinez les tomates, concassez-les. Coupez le lard en dés et faites-les revenir légèrement dans une poêle. Retirez de la marmite un bol de bouillon que vous réserverez pour la farce des pirojkis. Ajoutez dans le récipient tous les légumes émincés et les lardons. Laissez cuire à nouveau 1 heure. Retirez les viandes de la marmite. Réservez le gîte pour la farce des pirojkis et découpez le plat de côtes en dés après en avoir retiré l’os central. Versez le bortsch dans une soupière bien chaude, ajoutez les dés de plat de côtes, parsemez de brins d’aneth et servez, accompagné d’une coupe de crème fraîche.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes

250 grammes de pâte feuilletée, 300 grammes de gîte cuit, 2 œufs durs, 60 grammes de beurre, 1 bol de bouillon, feuilles d’aneth, sel, poivre.

Préchauffez le four ther­mostat 8(240°C). Hachez la viande cuite au mixer. Ecrasez les œufs durs à la fourchette. Mélangez-les à la viande hachée. Ajoutez le beurre, le bouillon et l’aneth hachée. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Etalez la pâte au rouleau et découpez à l’emporte pièce, ou avec un verre, des rondelles de 8 centimètres. Mettez une boulette de farce au milieu de chaque rondelle, rabattez la pâte et pincez les bords. Espacez les pirojkis sur une tôle à pâtisserie mouillée. Faites cuire 20 minutes à four chaud. Servez les pirojkis bien chauds avec le bortsch.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 5 minutes.

Pour 6 personnes

6 blancs de poulet, 250 grammes de beurre, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de lait de farine et d’huile, chapelure, sel, poivre, huile de friture.

Malaxez à la main les 250 grammes de beurre, assaisonnez de sel et de poivre; coupez la masse de beurre en 6 morceaux et donnez à chacun la forme d’une petite cuisse de poulet. Enveloppez séparément les bâtonnets de beurre dans du papier sulfurisé et faites-les durcir au congélateur. Aplatissez chaque blanc de poulet, assaisonnez-les de sel et de poivre. Sortez le beurre du congélateur, enroulez chaque escalope autour du bâtonnet de beurre. Refermez les extrémités en pressant avec les doigts. Passez les côtelettes dans l’huile, la farine, le mélange d’œufs et de lait battu à la fourchette, puis rouiez-les dans la chapelure. Renouvelez une seconde fois cette opération en fermant bien les deux extrémités de chaque côtelette. Faites chauffer l’huile de friture. Plongez les côtelettes panées dans le bain de friture bouillant pendant 5 minutes. Egouttez sur une serviette. Servez chaud et prévenez vos invités que le beurre doit jaillir sous la pointe du couteau.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 50 minutes.

Pour 6 personnes

250 grammes de farine, 125 grammes de beurre, 150 grammes de sucre, 2 jaunes d’œufs, 1/2 sachet de levure.

Pour la garniture : 750 grammes de fromage blanc, 3 œufs, 200 grammes de sucre, 1 verre de rhum, 200 grammes de fruits confits hachés et entiers.

2 heures à l’avance, mettez le fromage blanc à égoutter dans une passoire. Faites macérer les fruits confits hachés avec le rhum. Préparez la pâte dans une jatte, travaillez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux Incorporez-lui le beurre ramolli, puis ajoutez en pluie la farine tamisée et la levure. Rassemblez la pâte en boule et mettez-la à reposer 1 heure au frais. Préchauffez le four th. 6 (180°C). Garnissez une tôle à pâtisserie de papier sulfurisé beurré. Etalez la pâte au rouleau, en lui donnant la forme d’un rectangle. Disposez-la sur la plaque. Piquez-la avec une fourchette et faites-la cuire 12 minutes au four. Pendant ce temps, préparez la garniture : travaillez dans une jatte les œufs entiers avec le sucre; lorsque le mélange commence à blanchir, ajoutez les fruits confits hachés et l’alcool de macération, puis le fromage blanc égoutté. Mélangez bien le tout. Versez cette garniture sur le fond de tarte refroidi et égalisez avec une spatule. Mettez à cuire au four (th. 6) pendant 40 minutes. Laissez refroidir, découpez en carrés et décorez avec les fruits confits entiers.

Le matin : mettez le Bortsch à cuire, préparez la farce des pirojkis, formez les côtelettes de poulet et conservez les au frais, préparez la pâte pour le dessert.

2 heures avant le repas : terminez le gâteau et mettez le à cuire.

Au dernier moment : faites cuire les pirojkis, faites frire les côtelettes de poulet.

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La nouvelle lune de février, sert, pour l’année, de calendrier.

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