mise à jour le  : 09-08-2012

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 6 personnes

3 litres de moules, 2 oignons, 3 branches de persil, 1 feuille de laurier, 2 branches de thym, 2 gousses d’ail, 75 centilitres de vin blanc sec, 125 grammes de crème fraîche, 1 citron, 50 grammes de farine, sel, poivre.

Préparez d’abord le court-bouillon : épluchez les gousses d’ail, les oignons. Coupez les oignons en quatre, les gousses d’ail en deux. Mettez les dans un faitout. Ficelez les branches de persil lavées avec le laurier et le thym. Versez le vin blanc et 1/2 litre d’eau. Portez la préparation à ébullition. Couvrez. Laissez cuire à feu doux 15 minutes. Grattez puis lavez les moules plusieurs fois dans l’eau froide, pour bien les rincer. Passez le court-bouillon au travers d’une passoire. Nettoyez le faitout. Versez-y 1/4 de litre de court-bouillon chaud et 1/4 de litre d’eau froide. Réservez le reste. Mettez les moules dans le court-bouillon tiède. Couvrez le faitout. Laissez cuire à feu doux 5 minutes en remuant plusieurs fois les moules. Retirez les moules à l’aide d’une écumoire. Décortiquez-les. Réservez 6 moules par personne pour garnir la soupe. Mettez le reste des moules dans la casserole contenant le reste du court-bouillon. Passez le jus de cuisson des moules au travers d’un tamis fin. Posez le moulin à légumes, grille très fine, sur le récipient où se trouve le jus de moules filtré. Passez les moules avec tout le court-bouillon dans le moulin. Réduisez en purée. Mettez la casserole sur feu doux. Mélangez la farine dans un petit bol avec l’eau froide. Passez-la au travers du chinois au-dessus de la casserole. Mélangez avec une cuillère en bois. Portez douce­ment à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer. Ajoutez le jus de citron pressé et la crème dans la soupe. Laissez réchauffer quelques instants afin d’épaissir la soupe. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez les moules réservées. Servez brûlant.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 1 heure.

Pour 6 personnes

600 grammes de reste de pot-au-feu, 300 grammes de petit salé, 4 oignons, 1 tasse de persil haché, 250 grammes de beurre, 1 kilos de pommes de terre, 1,5 verre de lait, 1 pincée de noix de muscade, sel, poivre.

Retirez le gras et toutes les parties nerveuses des restes de pot-au-feu et du petit salé. Hachez-les grossièrement sur une planche puis passez les morceaux à la moulinette. Epluchez les pommes de terre. Coupez-les en gros morceaux. Mettez les à cuire dans une casserole d’eau bouillante normalement salée. Préchauffez le four thermostat 6 (120⁰C). Epluchez puis hachez finement les oignons. Mettez 50 grammes de beurre à fondre à feu doux dans une poêle. Faites ­y revenir les oignons toujours à feu doux afin qu’ils restent transparents. Laissez-les cuire à couvert 10 minutes. Retirez le couvercle. Augmentez le feu sous la poêle afin de donner une belle couleur dorée aux oignons. Dès que les oignons sont dorés, ajoutez les viandes hachées et 100 grammes de beurre divisé engrosses noix. Mélangez bien la préparation. Arrêtez le feu sous la poêle. Ajoutez le persil haché. Assaisonnez de sel et de poivre. Etalez le hachis en une couche régulière de 4 centimètres d’épaisseur environ dans un plat à gratin. Passez les pommes de terre égouttées à la moulinette. Faites bouillir le lait. Mélangez-le à la purée avec le beurre restant divisé en grosses noix an battant vigoureusement la purée. Assaisonnez de poivre et d’une pincée de noix de muscade. Etalez la purée régulièrement surie hachis de viandes. Mettez le plat au four. Laissez cuire 25 minutes. Mettez le four sur la position gril 5 minutes. avant la fin de cuisson du hachis afin de dorer le dessus. Servez le hachis Parmentier à la sortie du four, dans le plat de cuisson. Vous pouvez l’accompagnez d’un vin blanc sec très frais. Mettez de côté ce que vous n’avez pas mangé; réchauffé c’est encore meilleur.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 6 personnes

8 poires, 1 bouteille de côtes­ du Rhône rouge, 1 pincée de 4 épices,1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 150 grammes de sucre en poudre, 1 pincée de poivre noir en poudre, 250 grammes de fruits confits variés, 50 grammes de raisins de Smyrne, 1 verre à liqueur de kirsch, 1 sachet de coulis de cassis.

Hachez finement les diffé­rents fruits confits. Mettez-les à macérer dans le kirsch avec les raisins secs. Versez le côtes du Rhône rouge dans une casserole. Ajoutez- y le sucre, les clous de girofle, le poivre, les quatre-épices et la cannelle. Portez l’ensemble doucement à ébullition. Epluchez les poires en conservant la queue. Mettez-les dans le vin bouillant. Laissez-les pocher à feu doux pendant 15 minutes.

Laissez les poires refroidir dans le vin. Dès que le vin est froid, retirez les poires. Coupez-les en deux au 1/3 de leur hauteur.

Epépinez les poires ainsi cuites, délicatement, à l’aide d’une petite cuillère. Remplissez le creux ainsi formé avec les fruits confits que vous aurez fait macérer dans le kirsch. Recouvrez avec le chapeau de la poire. Mettez-les au réfrigérateur. Au moment de servir, nappez-les avec le coulis de cassis que vous aurez fait dégeler préalablement.

La veille : faites pocher les poires dans le vin.

Le matin : préparez la soupe aux moules.

1 heures 30 avant le repas : commencez la préparation du hachis.

Au dernier moment : terminez le dessert, faites réchauffer la soupe.

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Préparation : 15 minutes.

Pour 4 personnes

2 fenouils, 3 oranges, 1/2 poivron rouge, 3 tomates, 1 citron, 12 olives vertes farcies au poivron, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, Tabasco, sel, poivre.

Epluchez et émincez les fenouils. Epépinez le demi poivron. Coupez-le en lanières. Détaillez les tomates en quartiers. Réunissez ces crudités dans un saladier. Pelez 2 oranges à vif en éliminant les peaux blanches. Coupez-les en rondelles. Ajoutez-les dans le saladier. Dans un bol, mélangez le jus d’1 orange et d’1 citron. Salez, poivrez. Ajoutez l’huile. Relevez de Tabasco. Versez sur la salade. Remuez et garnissez d’olives vertes.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 6 personnes
1 tranche de veau de 700 grammes, 125 grammes de saucisson sec, 80 grammes de fromage de brebis des Pyrénées, 12 centilitres de Rivesaltes, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 10 feuilles de sauge, 2 brins de romarin.

Coupez la tranche de veau en 2 tranches l'une 2 fois moins épaisse que l'autre et surtout sans les séparer de façon à obtenir un portefeuille. Dans la partie la plus épaisse, taillez une tranche en partant de la pliure du milieu et toujours sans la séparer. Vous obtenez une très grande escalope, recouvrez-la de film alimentaire et aplatissez-la au rouleau à pâtisserie. Préchauffez le four à 180 degrés C.(th.6). Sur un plan de travail posez la tranche de veau bien à plat. Emincez en tranches fines le fromage de brebis. Couvrez-en la viande jusqu'a 2 centimètres des bords. Parsemez les feuilles de sauge, couvrez avec les rondelles de saucisson sans la peau, en les faisant se chevaucher. Enroulez le rôti serré. Ficelez-le et fermez bien les extrémités. Dans une cocotte faites-le dorer à l'huile sur feu moyen. Jetez la graisse de cuisson, versez le Rivesaltes, salez, poivrez. Déposez 1 brin de romarin sur le rôti. Fermez et enfournez pendant 30 minutes. Dressez sur le plat de service et servez chaud, décorez avec le reste de romarin. Et servez la sauce chaude à part. Vous pouvez accompagner ce rôti de pâtes et demi tomates revenues a l'huile avec ail et romarin.

 

Préparation : 25 minutes. Attente 6 heures. Cuisson : 7 minutes.

Pour 6 personnes

8 jaunes d’œufs, 175 grammes de sucre spécial confiture, 20 centilitres de lait, 1 gousse de vanille, 4 cuillères à soupe de liqueur de pêche, 400 grammes de crème liquide pour la chantilly, 1 boîte 1/2 de pêches jaunes au sirop, 50 grammes de chocolat noir, 12 cerises confites, 1 saucière de sauce chocolat.

Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et prélevez les graines. Mélangez-les au lait et portez-le à ébullition. Entre-temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre spécial confiture jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Versez le lait chaud petit à petit sur cette préparation en tournant à la cuillère en bois. Reportez sur feu doux et faites épaissir sans faire bouillir. Hors du feu, incorporez la liqueur de pêche à cette crème anglaise. Laissez refroidir. Fouettez la crème liquide en chantilly. Incorporez-la à la crème anglaise en deux fois. Versez dans un moule à savarin et mettez à prendre en glace au congélateur pendant au moins 6 heures. Trente minutes avant de servir, mettez le moule au réfrigérateur pour que la glace s’assouplisse un peu. Egouttez les pêches et coupez-les en quartiers. Démoulez le parfait sur un plat de service. Pour faciliter l’opération, plongez le fond du moule à savarin dans de l’eau tiède, essuyez-le et retournez-le enfin sur le plat. Entourez le parfait des quartiers de pêches et des cerises confites. Parsemez de copeaux de chocolat émincé à l’aide d’un couteau économe. Servez aussitôt avec la sauce chocolat chaude.

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Au mois de février, chaque herbe fait son pied.

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Crêpe dorée

Parle-moi de tes dentelles
de ton pays merveilleux
Emporte-moi sur tes falaises
Offre-moi ton parfum délicat
Raconte-moi tes coutumes
Chuchote-moi tes secrets sucrés

Ecole du Canet des Maures 83

Extrait de poésie gourmande

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Pour 1 personne

4 centilitres de tequila, 2 centilitres de jus d'orange, 2 centilitres de jus de citron, 4 cerises confites, des glaçons.

Ajoutez dans un shaker quelques glaçons, la tequila, le jus d'orange et le jus de citron. Agitez le tout. Filtrez et servez dans un verre à long drink. Décorez avec une rondelle d'orange et de citron et les cerises confites.

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Pour 1 personne
2.5 centilitres de ketchup, 25 centilitres de jus de tomate, 2 centilitres de jus de citron, 5 centilitres de jus de pamplemousse rose.

Versez tous les ingrédients dans un shaker. Secouez. Servez dans un verre high-ball.

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