mise à jour le  : 09-08-2012

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Préparation : 30 minutes. Attente : 2 heures. Cuisson : 5 minutes.

Pour 4 personnes

200 grammes de boulgour, 2 tomates, 2 petites courgettes, 2 oignons frais, 1 petit piment, 2 brins de basilic, 1/2 bouquet de cerfeuil, 4 brins de menthe, 2 citrons, 4 cuillères d’huile d’olive, sel, poivre.

Mettez le boulgour dans un saladier et versez dessus petit à petit 30 centilitres d’eau bouillante salée : la graine doit être humidifiée pour pouvoir gonfler sans être trop détrempée. Laissez reposer pendant quelques minutes. Pendant ce temps, lavez soigneusement les courgettes, ôtez les extrémités et découpez-les en fins bâtonnets. Emincez les deux oignons. Ebouillantez les tomates et épluchez-les. Coupez-les en deux, pressez-les pour éliminer les graines, détaillez-les en dés. Ciselez le basilic, le cerfeuil et la moitié de la menthe en éliminant bien toutes les tiges. Emincez le petit piment. Mélangez le boulgour aux courgettes, tomates, oignons, piment et herbes. Salez et poivrez. Fouettez l’huile d’olive et le jus des citrons et versez sur le taboulé. Mélangez avec une fourchette en soulevant la graine pour bien l’aérer. Réservez au frais pendant 2 heures. Au moment de servir, décorez avec le reste de menthe.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes

500 grammes de filet de cabillaud, 1 kilo de moules, 15 centilitres de vin blanc, 2 échalotes, 1 cuillère à soupe de farine, 150 grammes de crème fraîche, 70 grammes de beurre, 2 cuillères de parmesan râpé, 4 cuillères de  chapelure, sel, poivre.

Lavez et grattez les moules Eliminez celles qui sont cassées ou qui restent entrouvertes. Epluchez les échalotes et émincez-les. Mettez-les à revenir dans un grand faitout où vous aurez fait chauffer 20 grammes de beurre. Ajoutez le vin blanc. Dès l’ébullition, versez les moules dans le faitout. Faites ­les ouvrir à feu vif en les mélangeant bien. Sortez les moules avec une écumoire. Décoquillez -les et réservez-les. Coupez les filets de cabillaud en cubes réguliers et faites-les pocher 2 minutes dans le jus de cuisson des moules. Retirez-les et mettez-les de côté. Filtrez, pour bien éliminer le sable, le jus de cuisson des moules et laissez-le tiédir. Faites fondre 30 grammes de beurre dans une casserole à fond épais et versez-y la farine, laissez cuire 2 minutes en mélangeant puis incorporez le jus de cuisson des moules. Laissez cuire et épaissir pendant 10 minutes puis ajoutez la crème fraîche. Poivrez mais goûtez avant de saler. Entre-temps, préchauffez le four thermostat 6 (180°C). Répartissez les cubes de cabillaud et les moules dans des petits plats à gratin. Nappez de sauce, saupoudrez de chapelure et de parmesan puis parsemez de copeaux de beurre. Faites gratiner pendant 15 minutes dans le four chaud. Servez directement dans les plats de cuisson.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes

100 grammes de farine, 45 grammes d’amandes en poudre, 75 grammes de sucre, 1 paquet de sucre vanillé, 3 œufs, 50 grammes de raisins secs, 3 cuillères à soupe de miel liquide, 12 centilitres de lait, 4 cuillères à soupe d’huile, 2 cuillères à soupe de rhum, 1 paquet de levure alsacienne, 100 grammes d’amandes effilées, 15 grammes de beurre, sel.

Faites macérer les raisins secs dans le rhum. Préchauffez votre four sur thermostat 6 (180°C). Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes. Dans une jatte, battez les jaunes d’œufs au fouet électrique avec le sucre, le sucre vanillé ainsi que le miel liquide jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse légèrement. Lorsque la préparation coule du fouet en formant un ruban, versez l’huile en filet, puis le lait, toujours en fouettant. Incorporez alors la farine et la levure tamisées, la poudre d’amandes et, enfin, les raisins ainsi que le rhum. Ajoutez aux blancs une pincée de sel et battez-les enneige. Incorporez-les par petites quan­tités au mélange précédent, en soulevant la masse à la spatule. Beurrez un grand moule rec­tangulaire, saupoudrez-le de sucre. Versez-y la pâte à biscuit le moule doit être rempli aux 2/3 seulement pour permettre au biscuit de gonfler sans déborder. Répartissez les amandes effilées sur la surface de la pâte jusqu’à 2 centimètres des bords. Glissez le moule dans le four et faites cuire 45 minutes. Laissez le biscuit reposer pendant 5 minutes hors du feu. Démoulez-le sur une grille et attendez qu’il ait complètement refroidi avant de servir.

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1900

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Préparation : 15 minutes. Cuisson: 10 minutes.

Pour 6 personnes

1 kilo d’anguille, 1 sachet de court-bouillon, 100 grammes de farine, 2 œufs, 150 grammes de chapelure, sel, poivre, 1 bain de friture.

Pour la sauce : 4 œufs durs, 1 cuillère à soupe de moutarde forte, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, 25 centilitres d’huile d’olive, 100 grammes de cornichons et de câpres, 2 cuillères à soupe d’estragon, de ciboulette et de cerfeuil ciselé, sel, 1 pointe de Cayenne.

Préparez d’abord la sauce : coupez les œufs durs en deux, séparez les blancs des jaunes, réservez les blancs et mettez les jaunes dans une terrine. Ecrasez les jaunes à l’aide d’une fourchette, puis ajoutez 1 cuillerée à soupe de moutarde, mélangez, ajoutez le vinaigre dans lequel vous aurez fait dissoudre le sel et le piment, tournez avec 1 cuillère en bois et incorporez doucement l’huile d’olive comme pour monter une mayonnaise jusqu’à ce que la sauce soit bien lisse et onctueuse. Hachez ensuite les cornichons et les câpres, ajoutez-les à la sauce ainsi que les herbes finement hachées. Mélangez encore quelques secondes, versez dans un bol et recouvrez de cette sauce les blancs d’œufs préalablement hachés. Diluez ensuite le court-bouillon dans il d’eau et portez à ébullition. Après avoir dépouillé l’anguille, levez les filets et faites-les pocher 10 minutes à feu doux. Coupez-les en deux. Retirez les filets d’anguille du court-bouillon, égouttez-les, épongez-les, puis coupez-les en fines lamelles. Faites alors doucement chauffer l’huile de friture. Farinez les lamelles d’anguille, trempez-les dans les œufs battus, roulez-les délicatement dans la chapelure et plongez-les dans la friture le temps de les faire dorer. Posez-les sur une serviette pour les égoutter, puis salez-les et servez-les accompagnées de la sauce gribiche.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 1 heure.

Pour 6 personnes

2 lapins de garenne, 300 grammes de lardons, 1 cuillère à soupe de farine, 2 tablettes  de concentré de bouillon, 3 brins de serpolet, 20 petits oignons, 500 grammes de mousserons, 50 grammes de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile, sel, poivre.

Coupez les lapins en morceaux. Diluez le concentré de bouillon dans 1 litre d’eau. Mettez 25 grammes de beurre et l’huile dans une cocotte, ajoutez les lardons et faites-les délicatement dorer. Ajoutez les morceaux de lapin. Saupoudrez-les de farine et faites-les colorer en les retournant souvent. Versez le bouillon de légumes. Salez, poivrez, ajoutez le serpolet, couvrez à demi et laissez cuire 45 minutes : le jus de cuisson doit réduire des deux tiers Pelez les oignons et nettoyez les champignons. 15 minutes avant la fin de la cuisson du gibier, mettez le reste du beurre dans une sauteuse, ajoutez les oignons, faites-les dorer 10 minutes. Ajoutez les champignons, faites-les sauter encore 5 minutes et salez. Servez le lapin dans sa sauce après avoir ôté le serpolet et accompagnez de la garniture.

Préparation : 20 minutes. Attente : 1 heure. Cuisson : 1 heure.

Pour 6 personnes

1.5 kilos de pommes reinettes, 160 grammes de sucre en poudre, 100 grammes de beurre.

Pour la pâte : 250 grammes de farine spéciale pâtisserie, 125 grammes de beurre, 1 œuf, 25 grammes de sucre en pou­dre, 1 cuillère à soupe d’eau ou de lait, 2 pincées de sel.

Préparez la pâte : mettez la farine sur le plan de travail, formez un puits au centre, versez-y le sucre, l’œuf, le beurre mou, le sel, l’eau ou le lait. Travaillez ce mélange jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène, formez-en une boule et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C). Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la 10 minutes à température ambiante, de façon à ce qu’elle s’assouplisse. Etalez la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur et découpez-y un cercle d’un diamètre de 3 centimètres plus grand que celui du moule. Coupez les pommes en quatre et pelez-les. Mettez le beurre et le sucre dans un moule à manqué de 24 centimètres. Glissez-le au four et laissez légèrement dorer le sucre et le beurre. Retirez le moule du four et disposez-y les quartiers de pomme en couronne. Glissez le moule au four et laissez cuire 15 minutes. Lorsque les pommes ont cuites 15 minutes, retirez le moule du four et posez la pâte sur les pommes en la faisant rentrer à l’intérieur du moule. Remettez au four et laissez cuire pendant 45 minutes. Lorsque la tarte est cuite, retournez-la sur le plat de service et dégustez-la aussitôt.

Le matin : préparez la pâte pour la tarte, préparez les filets d’anguille et faites les pocher, confectionnez la sauce gribiche.

1 heure 30 avant le repas : préparez et faites cuire la gibelotte.

30 minutes avant le repas : faites cuire la tarte à four chaud.

15 minutes avant le repas : faites cuire les goujonnettes d’anguille.

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Grands vents du nord en février, annoncent la fertilité. Manquent-ils ? On les aura en avril.

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Il était un royaume, dans une riche province
Nanti d'un fort bon roi, mais dénué de prince
Seule une jolie princesse égayait le château
Mais un peu elle tardait à trouver damoiseau

Des fois elle se fâchait, les trouvant trop ballots
Parfois en hésitant, lassait les jouvenceaux
Le roi désespérait de se trouver sans gendre
Elle était soupe au lait et elle était normande

Un jour un grand navire dans le port accosta
Le fringant capitaine le château visita
Ciel, quel joli garçon, pensa la jouvencelle
Je ne te laisse point filer, mignon, se jura-t-elle

Hélas le lendemain, son bateau repartait
Le roi eu donc l'idée d'un somptueux banquet
La belle fit préparer un philtre fort puissant
Afin de garder l'homme avec elle plus longtemps

Au moment opportun, ce breuvage fut versé
Dans un verre de porto lui étant destiné
Entre tian et faisan, il en but une rasade
Il s'effondra alors, la tête dans une daurade

Hélas le doux breuvage était bien mal dosé
Le capitaine dormait sans qu'on puisse l'éveiller
Son navire repartit, le laissant à sa sieste
Notre belle éplorée se retrouva bien bête

Heureusement un beau jour, une fée vint à passer
Devant tant de tristesse, elle fut prise de pitié
A la princesse elle dit de préparer un flan
Avec une poudre noire au parfum enivrant

Une fois le doux dessert du four tout chaud tiré
Le sommeil du jeune homme sembla s'évaporer
Leurs regards amoureux d'un éclair s'enlacèrent
Ils savourèrent ensemble ce merveilleux dessert

La princesse et son prince s'unirent dès le printemps
Ils vécurent fort heureux et firent beaucoup de flans
Depuis lors au pays, la recette se transmet
La vanille, plus que l'or, réjouit les palais

Moralité : le flan, c'est excellent !
 

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Pour 1 personne

2 centilitres de pastis, 2 centilitres de liqueur de mandarine impériale, 2 traits de jus de citron vert, 2 traits de jus de mandarine, 4 centilitres de jus d'ananas, des glaçons.
 

Mettez quelques glaçons dans un shaker. Ajoutez les ingrédients dans le shaker. Frappez. Servez dans un tumbler sur glace.

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Quelques fruits de fruits de saison, 3,5 centilitres de jus de citron, 6 centilitres de jus d'orange, 2,5 centilitres de sirop de grenadine.

Dans un shaker à demi rempli de glace, versez le sirop de grenadine, le jus de citron et le jus d'orange. Frappez et versez dans un tumbler rempli de glace. Ajoutez des quartiers de fruits de saison.

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