2 janvier 

mise à jour le  : 22-09-2012

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 6 personnes

300 grammes de lentilles vertes du Puy, 1,5 litre d’eau, 2 oignons, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 saucisse fumée, 1 saucisse de Morteau, 2 clous de girofle, sel, poivre.

Pelez les oignons. Tranchez-les en rondelles assez fines. Raclez la branche de céleri pour en enlever les fils. Tronçonnez-la en petits morceaux. Grattez la carotte et coupez-la en rondelles. Débitez les saucisses en tranches de 1 centimètre d’épaisseur. Piquez les deux clous de girofle dans deux morceaux de saucisse. Dans une marmite, versez l’eau. Mettez dedans oignons, carotte, céleri et saucisses. Ajoutez les lentilles. Salez et poivrez selon votre goût. Placez sur feu moyen et faites cuire à couvert pendant 30 minutes. Versez en soupière chaude et mangez quand la soupe fume encore.

Préparation : 10 minutes. + marinage : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 4 personnes

1 crépine de porc, 4 cervelles d’agneau, 2 feuilles de chou rouge, 4 feuilles d’oseille, 2 gousses d’ail, 2 échalotes nouvelles, 1 brin de cer­feuil, sel, poivre, le jus d’un citron, vinaigre de vin vieux, Marc de Bourgogne.

Faites cuire 10 minutes les feuilles de chou rouge à la vapeur. Egouttez-les. Mettez la crépine de porc à tremper dans de l’eau froide. Vous aurez, ainsi, plus de facilité pour l’étaler. Vous aurez fait éplucher les cervelles d’agneau par votre boucher ou exécuté vous-même ce travail. Dans un mélange de vinaigre de vin vieux, de jus de citron et de marc de Bourgogne, laissez mariner les cervelles pendant 30 minutes. Taillez les feuilles de chou rouge précuites et les feuilles d’oseille en lanières. Hachez finement ail et échalotes. Etalez la crépine. Découpez-la en quatre parties. Farcissez chaque part de crépine d’une cervelle, de chou rouge, d’oseille et d’un peu de hachis d’ail et d’échalotes. Salez et poivrez et parsemez de cerfeuil ciselé. Refermez les crépinettes. Faites-les cuire 10 minutes à la vapeur et délectez-vous aussitôt de cette recette de grand raffinement, que vous rehausserez d’un tour de moulin à poivre et de moulin à gros sel.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 tartelettes

120 grammes de pâte brisée, 2 œufs, 100 grammes de sucre en poudre, 100 grammes de poudre d’amandes, 1 citron, 50 grammes d’amandes effilées.

Étalez la pâte et disposez-la dans les moules à tartelettes de 15 centimètres de diamètre que vous aurez préalablement farinés.

Dans une terrine mélangez les œufs entiers, le sucre en poudre, la poudre d’amandes, le jus et le zeste du citron. Versez cette crème dans les tartelettes. Parsemez dessus les amandes effilées. Faites cuire à four moyen (th. 6 — 180° C) pendant 30 minutes. Servez tiède ou froid.

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1925

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 4 personnes

4 tranches de saumon fumé, 8 œufs, 750 grammes d’épinards, 2 échalotes, 300 grammes de crème fraîche, 50 grammes de beurre, sel, poivre, muscade râpée.

Lavez les épinards dans deux eaux au moins. Equeutez-les et égouttez-les sans les essorer. Epluchez, puis émincez les deux échalotes. Faites fondre ensuite 30 grammes de beurre dans une sauteuse et mettez-y les échalotes à revenir quelques instants. Ajoutez les épinards encore légèrement mouillés et faites cuire et réduire en remuant de temps en temps. Salez et poivrez. Versez 150 grammes de crème fraîche une fois que les épinards ont réduit un peu de volume et laissez cuire encore 7 minutes. Entre-temps, préparez les œufs brouillés : faites fondre le reste de beurre dans une casserole disposée sur un bain-marie bouillonnant. Versez les œufs et mélangez aussitôt. Salez, poivrez et assaisonnez de muscade. Faites cuire sans cesser de tourner jusqu’à ce que vous obteniez une préparation crémeuse. Ajoutez alors le reste de crème fraîche et laissez chauffer quelques instants à feu doux. Dès que la brouillade est prête, répartissez-la sur les quatre tranches de saumon. Roulez ces dernières et rangez-les sur des assiettes chaudes. Entourez des épinards à la crème et servez aussitôt. Accompagnez de toasts.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 20 minutes.
 
Pour 8 personnes

900 grammes d'aiguillettes de canard, 125 grammes de groseilles ou 1 petite boite d'airelles au naturel, 2 mangues, 100 grammes de beurre (30 + 50 + 20 grammes), 300 grammes de riz mélangé, 1 citron vert, 2 tiges de coriandre, 2 cuillères à soupe d'amandes effilées, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, sel, poivre de Cayenne.

Epluchez les mangues. Coupez-les en lamelles au-dessus d'un bol afin d'en récupérer le jus. Mettez le riz à cuire dans de l'eau bouillante salée. Dans une poêle, faites griller les amandes sans matière grasse. Zestez le citron vert, puis hachez-le finement. Plongez-le dans de l’eau bouillante et égouttez-le. Dans une grande poêle, faites chauffer sur feu vif 30 grammes de beurre. Posez-y les aiguillettes de canard côte à côte. Salez et poivrez, puis laissez-les cuire 2 minutes de chaque côté. Retirez les aiguillettes de canard de la poêle et gardez-les au chaud dans le plat de service. Dans la même poêle, mettez les lamelles et le jus de mangue, faites-les sauter pendant 2 minutes, puis versez-les sur les aiguillettes. Remettez la poêle sur feu vif, arrosez-la de vinaigre balsamique, mélangez vivement à l'aide d'une cuillère en bois. Laissez réduire de façon à obtenir la valeur d'une cuillère à soupe, ajoutez 50 grammes de beurre en noisettes dans le jus obtenu sans cesser de remuer. Remettez les aiguillettes de canard et les mangues dans ce jus chaud, puis incorporez les groseilles égrappées ou les airelles égouttées. Dressez les aiguillettes les mangues et les groseilles, dans le plat de service chaud. Parsemez l'ensemble de coriandre ciselée, assaisonnez d'une pincée de poivre de Cayenne. Mélangez le reste de beurre (20 grammes) au riz, ajoutez les amandes effilées grillées et le zeste de citron vert. Présentez-le à part.
 

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes. Attente : 4 heures.

Pour 4 personnes

3   tranches d’ananas frais ou en boite, 4 abricots, 4 jaunes d’œufs, 100 grammes de sucre, 25 centilitres de lait, 15 centilitres de crème liquide pour chantilly, 1 gousse de vanille, 4 feuilles de gélatines, 1 cuillère à soupe de kirsch, 1 cuillère à café de sucre glace.

Versez la crème liquide dans un saladier et placez au congélateur pendant 10 minutes. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir. Ouvrez les abricots en deux. Coupez-les en morceaux. Faites de même avec les tranches d’ananas. Passez les fruits au mixer pour les réduire en fine purée. Ajoutez le kirsch. Préparez la crème anglaise : versez le lait dans une casserole. Placez-y la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Portez à ébullition, couvrez puis éteignez le feu afin de laisser la vanille infuser. Dans une jatte, battez les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez peu à peu le lait chaud sur les jaunes d’œufs battus, après avoir retiré la gousse de vanille, sans arrêter de fouetter. Reversez le tout dans une casserole et chauffez sur feu très doux sans laisser bouillir et en fouettant toujours jusqu’à ce que le mélange épaississe. Essorez la gélatine en la pressant dans les mains. Hors du feu, ajoutez-la à la crème anglaise chaude. Mélangez bien. Fouettez la crème liquide très froide en chantilly. Ajoutez le sucre glace en fin d’opération. Mélangez la purée de fruits à la crème anglaise refroidie. Répartissez la préparation dans des coupes individuelles. Puis décorez d’un nuage de chantilly. Laissez au froid pendant 4 heures.

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