1° janvier

mise à jour le  : 22-09-2012

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 8 minutes. Attente : 30 minutes.

Pour 6 personnes

18 langoustines, 1 citron vert, 2 salades feuille de chêne, 1 cuillère à soupe d’huile d‘olive fruitée, 1 cuillère à café de quatre-épices, sel, poivre.

Pour la vinaigrette : 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillère à café de moutarde au poivre vert, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, sel, poivre.

Préparez d’abord les salades : lavez-les, essorez-les, posez les grandes feuilles sur la partie supérieure perforée d’une cocotte vapeur. Coupez les cœurs en 4 et mettez-les dans un saladier. Versez tous les éléments de la sauce dans un bol, émulsionnez et réservez.

Rincez les langoustines, égouttez-les, ôtez les têtes et décortiquez les queues. Préparez la marinade : lavez le citron et essuyez-le. Râpez le zeste au-dessus d’un saladier avec une râpe fine, puis coupez le citron en 2 et pressez-le. Ajoutez le jus dans le saladier, puis l’huile, salez, poivrez et mélangez. Mettez les queues de langoustines dans le saladier, saupoudrez de quatre-épices et mélangez. Laissez ensuite reposer 30 minutes au frais. Posez le compartiment perforé sur la base de la cocotte remplie d’eau, portez à ébullition et mettez alors les queues de langoustines dans la partie perforée, sur les feuilles de salade couvrez et laissez cuire pendant 8 minutes. Pendant ce temps, versez la vinaigrette sur les feuilles de salade dans le saladier, mélangez et répartissez les feuilles dans les assiettes. Dès que les langoustines sont cuites, disposez-les dans les assiettes, avec la salade, et servez sans attendre.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 1 heure

Pour 6 personnes

1 poulet de 1,7 kilos coupé en 8 morceaux, 150 grammes de verveine séchée (en pharmacie), sel, poivre, 1 kilo de petites pommes de

terre

Pour la sauce : 4 jaunes d’œufs, 1 cuillère à soupe de liqueur de verveine du Velay, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 30 grammes de beurre, 30 grammes de verveine séchée, 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé, sel, poivre.

Retirez la peau des morceaux de poulet. Versez 3 litres d’eau dans le bas de la cocotte vapeur, mettez 100 grammes de verveine dans l’eau, portez à ébullition et laissez infuser pendant 10 minutes. Posez le compartiment perforé sur la cocotte et ajoutez-y le reste de verveine, les morceaux de poulet salés et poivrés. Couvrez et laissez cuire 40 minutes.  Entre-temps, pelez les pommes de terre et rincez-les. Lorsque le poulet est cuit, ajoutez les pommes de terre. Ensuite, couvrez à nouveau et laissez cuire 20 minutes supplémentaires. Préparez l’infusion : versez 25 centilitres d’eau dans une casserole, portez à ébullition, ajoutez les 30 grammes de verveine, retirez la casserole du feu et laissez in­fuser pendant 10 minutes. Filtrez cette infusion de verveine et réservez-la. Préparez la sauce 5 minutes avant la fin de la cuisson du poulet et des pommes de terre : mettez les jaunes d’œufs dans une casserole. Ajoutez la liqueur de verveine. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Posez la casserole sur feu doux, puis versez-y l’infusion. Fouettez 3 minutes. Ajoutez alors la crème et le beurre, fouettez encore 2 minutes. Ajoutez le cerfeuil ciselé hors du feu. Salez et poivrez. Lorsque la cuisson est terminée, posez le poulet dans le plat de service, entouré de pommes de terre, nappez alors de sauce. Décorez de quelques brins de verveine. Servez aussitôt.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 3 minutes. Attente : 3 heures.

Pour 6 personnes

4 mangues mûres à point, 70 grammes de sucre semoule, 3 cuillères à soupe de jus de citron vert, 4 feuilles de gélatine, chantilly en

bombe.

Faites ramollir les feuilles de gélatine en les trempant dans de l’eau froide. Mettez le sucre et 4 cuillères à soupe d’eau dans une petite casserole, posez-la sur feu doux et laissez fondre doucement le sucre. Lorsque le sucre a fondu, égouttez les feuilles de gélatine et plongez-les dans le sirop. Retirez alors la casserole du feu et mélangez soigneusement jusqu’à ce que les feuilles de gélatine aient fondu. Laissez refroidir. Pelez les mangues, coupez la pulpe en lamelles, réservez 3 lamelles pour la décoration et mettez le reste dans le bol d’un mixer avec le jus de citron vert. Mixez jusqu’à ce que vous obteniez une purée fine et homogène. Versez-la dans le sirop et mélangez. Répartissez la gelée de mangues dans 6 coupes. Découpez les lamelles de mangues réservées en petits cubes, posez-les sur la gelée mettez les coupes au réfrigérateur 3 heures au moins. Décorez de chantilly au moment de servir.

4 heures avant le repas : préparez la gelée de mangues et mettez-la au frais.

1 heure avant le repas : mettez le poulet à cuire.

45 minutes avant le repas : faites mariner les langoustines, puis cuisez-les à la vapeur en les plaçant en dessous du compartiment du poulet.

20 minutes avant le repas : mettez à cuire les pommes de terre.

Au dernier moment : confectionnez la sauce à la verveine, décorez la gelée de mangues de chantilly.

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes

750 grammes de pâte feuilletée, 1 kilo de cèpes, 100 grammes de beurre, 1 pointe d’ail, 2 échalotes ciselées, 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé, 80 grammes de roux blanc, 1/2 litre de fond de volaille, 2 jaunes d’œufs, sel, poivre.

Divisez la pâte en deux pâtons. Etalez les en deux disques. Chemisez le fond et les bords du moule avec le premier disque. Réservez au frais. Nettoyez les cèpes en les essuyant avec un bout de linge humide. Emincez les cèpes, faites-les sauter dans le beurre pendant environ 10 minutes. Ajoutez la pointe d’ail, les échalotes ciselées, le persil. Assaisonnez. Préparez le roux blanc. Ajoutez-y le fond de volaille ou la crème. Laissez mijoter pendant 15 minutes.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes

1 carpe cuivrée de 3 kilos.

Pour la farce : 500 grammes de chair de poisson (tanche, perche, carpe, truite), 4 blancs d’œufs, 70 centilitres de crème fraîche liquide, sel, poivre.

Pour la sauce : 1/2 litre de fumet de poisson préparé au vin rouge, 40 décilitres de crème, 2 échalotes, 100 grammes de beurre, sel, poivre, 1/4 litre de vin rouge.

Levez les filets de carpe. Détaillez chaque filet en trois morceaux. Aplatissez les filets afin de mieux les rouler plus tard. Salez, poivrez. Réservez au frais. Préparez un fumet de poisson classique avec les arêtes de la carpe et les arêtes des filets de poisson réservés pour la farce. Mettez les échalotes hachées dans une casserole. Versez le vin rouge, laissez réduire puis ajoutez le fumet de poisson passé au chinois. Préparez la farce. Pilez les chairs des filets de poisson. Incorporez les blanc d’œufs au fur et à mesure. Lissez la farce dans une sauteuse sur feu doux. Réservez dans la glace pendant 2 heures puis ajoutez-y peu à peu la crème. Rectifiez l’assaisonnement. Répartissez la farce sur chaque filet de carpe. Roulez-les sur eux-mêmes en les maintenant fermés avec un bâtonnet. Mettez les paupiettes dans un plat à gratin. Recouvrez-les du fumet de vin rouge. Faites-les cuire 10 minutes dans un four chaud. Récupérez le fumet de cuisson. Réservez les paupiettes au chaud. Passez le fumet de vin rouge au chinois. Réservez-le dans une casserole. Ajoutez-y la crème. Faites réduire puis montez les 100 grammes de beurre détaillé en noisettes sans cesser de fouetter la sauce. Pour servir, nappez les paupiettes de sauce chaude. Accompagnez-les de pleurotes sautés au beurre.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes

4 cuillères à soupe de sucre, 4 cuillères à soupe de farine, 4 œufs, 1 verre de lait, 2 cuillères à soupe de crème épaisse, 2 cuillères à soupe d’huile, 7 pommes, 2 cuillères à soupe de beurre.

Mélangez dans une jatte le sucre et la farine. Versez-y peu à peu le lait, l’huile, la crème. Incorporez-y les œufs battus au préalable avec une fourchette comme vous le feriez pour une omelette. Mélangez bien. Badigeonnez largement un moule à manqué de beurre. Disposez dessus en rosaces les lamelles de pommes épluchées. Versez la préparation dessus. Faites cuire au four à 100°C pendant 40 minutes. Servez à votre guise, chaud ou tiède.

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