9 janvier

mise à jour le  : 22-09-2012

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 6 personnes

1 chou-fleur, 300 grammes de mâche, 3 œufs, 6 brins de persil plat, 2 cuillerées à soupe de moutarde forte, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre ou de vinaigre balsamique, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Eliminez le trognon et le cœur dur du chou-fleur. Dé­taillez-le en petits bouquets de taille régulière et rincez-les soigneusement.

Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes pour qu’ils soient « al dente ». Lavez la mâche dans plusieurs eaux. Egouttez-la. Si vous utilisez de la mâche en sachet. rincez-la rapidement. Faites cuire les œufs pendant 10 minutes à l’eau bouillante salée, passez-les ensuite sous l’eau froide, puis écalez-les. Hachez-les grossièrement ainsi que le persil plat et mélangez-les. Dans un bol, fouettez la moutarde, le vinaigre et l’huile. Salez et poivrez. Composez la salade sur les assiettes disposez les petits bouquets de chou-fleur encore tièdes sur un lit de mâche. Parsemez avec le hachis de persil et d’œufs. Nappez avec la sauce. Servez sans attendre.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 2 heures.

Pour 6 personnes

1,5 kilos de poitrine de veau désossée, 1 crépine de porc, 4 citrons, 1 brin de thym, 2 feuilles de laurier, 1 cuillère à soupe d’huile, sel, poivre.

Pour la farce : 3 gros poireaux, 2 échalotes, 2 œufs, 3 tranches de pain de mie, 5 centilitres de lait, 50 grammes de beurre, 50 grammes de parmesan, 1 bouquet de persil, sel, poivre.

Pratiquez une poche dans la poitrine de veau, de manière à pouvoir la farcir. Préparez la farce épluchez puis émincez finement les échalotes. Lavez soigneusement les poireaux. Emincez les blancs et éliminez les parties vertes, un peu trop dures. Emiettez les tranches de pain de mie et mettez-les dans un bol avec le lait. Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez les échalotes et les poireaux émincés. Faites-les étuver sur feu doux, à couvert 15 minutes, en remuant de temps en temps. Salez, poivrez. Dans une terrine, fouettez les œufs en omelette. Ajoutez les poireaux et échalotes étuvés, le pain de mie et le lait, le Parmesan, le persil finement ciselé. Mélangez le tout, puis rectifiez l’assaisonnement. Farcissez la poche de veau avec la préparation. Cousez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine. Enveloppez la poche dans la crépine. Fice­lez-la comme un rôti. Commencez la cuisson du rôti à la vapeur (pour plus de moelleux et pour terminer au four afin d’obtenir un bel aspect doré). Installez d’abord la viande sur un lit de rondelles de citron, dans le compartiment supérieur d’un cuit vapeur. Salez, poivrez. Ajoutez le laurier et le thym. Couvrez et laissez cuire 1 heure sur feu moyen. Transvasez ensuite le rôti dans un plat à four à peine huilé d’1 cuillère à soupe, avec les citrons et les herbes. Enfournez dans le four préchauffé à 180 ⁰C et laissez cuire encore 45 minutes en arrosant de temps en temps (ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson). Une fois cuit, découpez le rôti en tranches fines et servez avec un mélange de riz parfumé et de riz sauvage.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 10 minutes. Congélation : 3 heures.

Pour 6 personnes

10 oranges sanguines, le jus d’1 gros citron, 250 grammes de sucre semoule, 2 blancs d’œufs

Pour les zestes confits : 2 oranges sanguines, 10 centilitres d’eau, 2 cuillerées à soupe de sucre.

Pressez les oranges. Recueillez le jus dans une terri­ne. Ajoutez celui du citron. puis le sucre. Mélangez. Battez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-y le jus précédent. Versez dans une sorbetière et faites prendre au congélateur au moins 3 heures. Prélevez les zestes des deux oranges sanguines et tranchez-les en fines lamelles (réservez la pulpe que vous détaillerez en quartiers pour agrémenter les sorbets). Mettez-les dans une petite casserole avec l’eau et le sucre. Laissez cuire sur feu doux jusqu’à ce que les zestes soient enrobés de sucre et l’eau presque entièrement évaporée. Veillez à ce que le sucre ne caramélise pas. Mettez de côté jusqu’au moment de servir. Sortez le sorbet du congélateur 15 minutes à l’avance pour qu’il ne soit pas trop dur. Formez des boules avec une cuillère à glace et mettez-les dans des coupes. Parsemez de zestes confits. Décorez de quartiers d’oranges sanguines pelées à vif. Servez sans attendre.

Le matin: préparez le sorbet et les zestes de confits.

2 heures 30 avant le repas : préparez et faites cuire le veau farci.

30 minutes avant le repas : préparez la salade, faites cuire le riz pour la garniture du veau farci.

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1930

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Préparation : 5 minutes. Cuisson : 7 minutes.

Pour 6 personnes

3 crottins de Chavignol, 6 tranches de pain de seigle ou de pain complet, 1 gousse d’ail,

6 petits brins de thym, huile d’olive, poivre, 1 salade verte  pour accompagner.

Préchauffez le four ther­mostat 7 (200°C). Découpez les tranches de pain afin qu’elles soient plus larges que les crottins : le fromage en effet va fondre un peu à la cuisson. Frottez légèrement les tranches de pain avec la gousse d’ail. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les d’un peu d’huile d’olive. Déposez sur chaque tranche un demi-crottin coupé dans l’épaisseur. Garnissez chaque crottin d’une brindille de thym; poivrez; arrosez de quelques gouttes d’huile d’olive. Déposez les canapés sur la plaque du four. Faites cuire 7 minutes à four très chaud. Servez ces crottins chauds accompagnés d’une salade assaisonnée de vinaigre de vin et d’huile d’olive

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 6 personnes

1 gros poulet fermier de 2 kilos, 2 cubes de bouillon de volaille, 6 poireaux, 6 carottes, 6 navets moyens, 1 oignon moyen, 1 branche de céleri, 9 pommes de terre moyennes BF 15, 2 jaunes d’œufs, 200 grammes de crème fraîche, persil plat, sel, poivre.

Coupez le poulet en morceaux. Epluchez les légumes. Laissez les poireaux entiers mais coupez l’extrémité verte et fendez-les en 4 afin d’enlever la terre. Coupez les carottes, les navets et les pommes de terre en morceaux réguliers. Dans une cocotte, faites fondre les cubes de bouillon dans 1,5 litres d’eau chaude, puis installez les morceaux de poulet. Portez à ébullition, puis écumez. Ajoutez alors l’oignon émincé, les légumes, la branche de céleri. Salez peu à cause des cubes de bouillon déjà salés et poivrez. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 40 minutes. Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche et du bouillon. Versez dans le waterzooï, mélangez et ne faites plus bouillir. Versez dans un plat de service creux et saupoudrez de persil hache. Servez très chaud dans des assiettes à soupe.

Préparation : 5 minutes. ( 12 heures à l’avance).

Pour 6 personnes

300 grammes de pruneaux, 300 grammes d’abricots secs, 75 grammes de raisins de Smyrne, 75 grammes de raisins de Corinthe, 50 grammes de pistaches, 2 cuillères à café de thé, 80 grammes de sucre, le jus d’un citron, 1 cuillère à soupe d’eau de rose, 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger.

Faites une infusion de thé avec 1/2 litre d’eau. Disposez dans un saladier, les pruneaux, les abricots, les raisins. Versez le thé bouillant par­dessus et laissez refroidir pendant 12 heures, les fruits vont gonfler et prendre un bel aspect. Ajoutez alors le sucre, le jus de citron, l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose. Mélangez bien le tout. Ajoutez enfin les pistaches. Servez avec les gaufres.

La veille : mettez les fruits secs à tremper, préparez la pâte à gaufre, conservez la au frais.

2 heures avant le repas : commencez la cuisson du poulet, nettoyez la salade verte, mettez la salade de fruits secs au frais.

Au dernier moment : faites cuire les gaufres, terminez la sauce du waterzooï, mettez les chèvres sur canapés à cuire au four.

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