10 janvier

mise à jour le  : 22-09-2012

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes

8 coquilles Saint-Jacques.

Pour la garniture : 200 grammes de champignons de Paris, 2 échalotes, 1 citron, 10 centilitres de vin blanc, 150 grammes de crème fraîche, 4 cuillères à café de chapelure, 2 gousses d’ail, 6 brins de persil, 40 grammes de beurre + 10 grammes pour les coquilles, sel, 1 pincée de Cayenne.

Ouvrez les coquilles Saint ­Jacques et retirez-en la chair. Séparez les noix et le corail des barbes. Rincez longuement ces dernières sous l’eau froide, puis laissez-les égoutter dans une passoire. Otez la partie fibreuse et dure des noix de Saint-Jacques, puis émincez-les en 3 rondelles. Rincez les coquilles, séchez­les et beurrez-en l’intérieur. Préparez un fumet : faites chauffer 20 grammes de beurre dans une casserole. Mettez-y les échalotes finement émincées à revenir, puis ajoutez les barbes de Saint­ Jacques égouttées. Versez le vin blanc et portez à ébullition, puis ajoutez 5 centilitres d’eau, laissez frémir pendant 10 minutes à découvert. Filtrez cette sauce, ajoutez-y la crème fraîche et l’ail haché, remettez sur le feu et faites réduire de moitié. Allumez le gril du four. Pressez le citron. Rincez et ciselez finement le persil. Nettoyez les champignons. Coupez-les en lamelles. Arrosez-les du jus de citron et faites-les revenir à la poêle dans le reste du beurre jusqu’à ce que le jus de cuisson soit évaporé. Ajoutez alors les noix et le corail et laissez cuire 3 minutes en mélangeant délicatement. Salez et ajoutez le Cayenne. Répartissez les noix de Saint ­Jacques et les champignons dans les demi coquilles beurrées. Nappez de sauce et saupoudrez de chapelure mélangée au persil ciselé. Faites gratiner pendant 4 minutes sous le gril du four. Servez bien chaud.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 4 personnes
4 escalopes de dinde, 4 fines tranches de jambon cru dé-couenné, 150 grammes de fromage de brebis des Pyrénées, 100 grammes de chapelure, 15 grammes de beurre, 2 œufs, 2 cuillères à soupe d'huile, 2 cuillères à soupe de farine, sel, poivre.
Pour l'accompagnement : 240 grammes de riz grains long étuvés, bouillon de volaille (2 fois le volume de riz), 40 grammes de beurre, 200 grammes de champignons de Paris, 2 cuillères à soupe d'échalotes hachées, 3 brins de persil, sel, poivre.

Retirez la croûte du fromage. Découpez-le en fines lamelles. Pelez et hachez les échalotes. Préparez le bouillon. Aplatissez les escalopes dans du film alimentaire à l'aide du rouleau à pâtisserie. Salez et poivrez-les. Sur chaque escalope, déposez une tranche de jambon cru et quelques lamelles de fromage. Repliez les escalopes ainsi garnies en portefeuille et maintenez-les à l'aide de petites piques en bois. Dans une assiette creuse, battez les œufs avec 1 cuillère à soupe d'eau, 1 cuillère à soupe d'huile, du sel et du poivre. Dans deux assiettes, étalez sur l'une de la chapelure et dans l'autre de la farine. Trempez chaque escalope ainsi de suite, dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure en les enrobant de toutes parts. Mettez-les en attente au frais. Pendant ce temps, dans une sauteuse, faites revenir les échalotes dans 20 grammes de beurre, puis ajoutez le riz. Remuez sans cesse, jusqu'à ce que le riz soit devenu translucide.  Mouillez avec le bouillon de volaille. Couvrez aux trois quarts et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Nettoyez soigneusement les champignons et émincez-les en fines lamelles, puis ajoutez-les dans le riz. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la totalité du liquide ait été absorbée. Vérifiez l'assaisonnement. Dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile et 15 grammes de beurre, faites dorer les escalopes 6 minutes par face. Mélangez le riz cuit avec le reste de beurre. Dressez le riz dans des assiettes chaudes et déposez dessus les escalopes dorées. Décorez de persil et servez chaud.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 30 pièces

175 grammes de poudre d’amandes, 50 grammes de sucre semoule, 75 grammes de sucre glace, 4 centilitres de vin blanc moelleux, 1

cuillère à soupe de miel, 2 blancs d’œufs, 1 orange non traitée.

Rincez l’orange et râpez finement le zeste. Versez dans un poêlon ou une casserole à fond épais, la poudre d’amandes, le sucre en poudre, le miel, 1 blanc d’œuf et la moitié du vin blanc. Mélangez sur feu très doux avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Versez alors le reste du vin tout en continuant à remuer. Tournez encore pendant 5 minutes. Retirez du feu. Mettez la pâte dans un saladier, continuez à tourner 2 minutes. Laissez refroidir complètement. Ajoutez alors le second blanc d’œuf, le sucre glace et le zeste d’orange. Mélangez bien. Préchauffez le four à 170⁰C (thermostat 6/7). Recouvrez la plaque à pâtis­serie avec une feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à café, déposez des petits tas de pâte sur le papier en les espaçant suffisam­ment pour qu’ils ne collent pas entre eux pendant la cuisson. Enfournez et laissez cuire pendant 15 minutes. Sortez les macarons du four et laissez-les refroidir sur une grille avant de les servir.

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 1900

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Préparation : 5 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes

400 grammes de tagliatelles fines, 250 grammes de fines tranches de saumon fumé, 200 grammes de crème, 1 cuillère à café de zeste de citron râpé, 4 brins d’aneth, sel, poivre, 30 grammes d’œufs de saumon.

Coupez les tranches de saumon en lamelles d’1/2 centimètres. Réservez-en la moitié et coupez le reste en petits bâtonnets réguliers. Mettez de l’eau à bouillir dans un grand faitout. Lorsqu’elle bout, salez-la et plongez-y les pâtes. Remuez aussitôt puis laissez cuire à découvert et à grand feu pendant 10 minutes. Préparez la sauce: versez la crème dans une petite casserole et posez-la sur un feu doux. Ajoutez le zeste de citron râpé et, lorsque la crème bout, mettez les petits bâtonnets de saumon. Mélangez bien et retirez du feu, salez légèrement et poivrez. Lorsque les pâtes sont cuites à votre goût, égouttez-les et mettez-les dans un saladier chauffé. Versez la crème dessus, mélangez. Garnissez avec les lamelles de saumon réservées, ajoutez des petits brins d’aneth et les œufs de saumon. Servez aussitôt.

Préparation :15 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes

12 tranches de filet de veau de 50 grammes chacune, 3 fines tranches de jambon de Parme, 12 feuilles de sauge fraîche ou sèche, 2

cuillères à soupe de noilly, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, sel, poivre.

Pour accompagner : 500 grammes de chou-fleur, 500 grammes de brocolis.

Aplatissez les tranches de veau. Coupez chaque tranche de jambon en quatre. Lavez et es­sorez les feuilles de sauge. Poivrez et salez les escalopes, posez-les à plat et mettez sur chacune d’elles un morceau de jambon de Parme et une feuille de sauge. Pliez en 2 les escalopes et piquez-les d’un bâtonnet de bois pour les tenir fermées. Mettez l’huile dans une sauteuse assez grande pour contenir toutes les escalopes. Placez la sauteuse sur feu vif et ajoutez les escalopes, baissez le feu, faites cuire 2 minutes retournez-les et laissez cuire 3 minutes de l’autre côté. Retirez-les de la sauteuse et réservez au chaud. Versez le noilly, grattez les sucs de viande à la spatule et faites réduire à feu vif quelques secondes. Salez et poivrez. Remet­tez les escalopes dans la sauteuse 30 secondes, le temps de les réchauffer, et servez.  Accompagnez-les de chou-fleur et de brocolis détachés en petits bouquets que vous aurez fait cuire à la vapeur.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes

3 poires williams, 200 grammes de crème fraîche, 4 jaunes d’œufs, 60 grammes de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé, 1 cuillère de

rhum ambré, 1 cuillère de sucre roux

Pelez les poires, coupez-les en deux, ôtez les pépins et coupez-les en lamelles d’1/2 centimètres d’épaisseur. Répartissez ces lamelles dans quatre petits plats à gratin. Mettez les jaunes d’œufs, le sucre semoule et le sucre vanillé dans une terrine, battez le mélange au fouet jusqu’à ce qu’il blanchisse. Faites chauffer la crème dans une petite casserole, ajoutez le rhum. Lorsque le mélange sucre œuf est blanc et mousseux, versez dans la crème chaude sans cessez de mélanger, sur feu doux. Dès que la préparation prend une consistance épaisse, versez-la sur les poires. Parsemez les plats de sucre roux. Allumez le gril du four, glissez les plats assez près de la chaleur et laissez gratiner pendant 4 minutes jusqu’à ce que la crème et les fruits soient dorés. Servez chaud dans les plats de cuisson.

30 minutes avant le repas : préparez les gratins de poires, garnissez les escalopes.

10 minutes avant le repas : commencez la cuisson des tagliatelles et préparez la sauce, cuisez les escalopes.

Au dernier moment : passez les gratins sous le grill.

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