14 janvier

mise à jour le  : 22-09-2012

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Christian Lemaire  14/01/2003 éditions du moulin de Chauffour ©

Pour 8 personnes.

2 litres d’eau, 250 grammes d’épaule de mouton coupée en morceaux, 1 os de veau, la moitié d’une poule avec ses abattis, 1 cuillerée à soupe de sel, 150 grammes de tapioca.

Dans un "tupi" mettez les viandes, le sel et l’eau froide. Couvrez et laissez cuire à feu moyen 2 heures et demi. Passez le bouillon au chinois. Portez le bouillon à ébullition, versez le tapioca tout en remuant pour éviter les grumeaux, poivrez.

Cuisson : 6 minutes.

Pour 4 personnes.

2 kilos de moules, 1 coquille enlevée, 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive très fruitée, 1 cuillerée à soupe de bon vinaigre de vin rancio, 1 cuillerée à soupe de persil, 8 gousses d’ail

 hachés, sel, poivre de Cayenne et piment doux, cannelle.

Mêlez toute la garniture dans un grand bol. Sur des braises vives ou au four (très chaud 1 heure 10) chauffez les moules disposées sur une grande paella. Dès qu’elles grésillent, arrosez avec la sauce et servez aussitôt.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25 minutes

Pour 6 personnes

6 gros rougets, 1 décilitre d’huile d’olive, 8 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, 250 grammes d’anchois, 2 tomates, 60 grammes de beurre, 6 tranches de pain, 1 pot de beurre d’anchois, 1 poignée d’olives noires dénoyautées, persil.

Videz les rougets. Placez-les dans un plat allant au four, arrosez d’huile, salez, poivrez. Dans une casserole récupérez le jus de la cuisson des poissons, ajoutez l’ail, le persil, les anchois, les tomates et le beurre. Travaillez ce mélange et laissez cuire à feu très doux pendant 5 minutes. Faites dorer le pain avec un peu d’huile d’olive. Dans le beurre d’anchois et incorporez les foies cuits des rougets. Travaillez la pâte pour la rendre très fine. Tartinez les tranches de pain froides avec ce mélange. Disposez ce pain sur un plat de service chaud. Mettez un rouget sur chaque tranche de pain. Nappez chaque rouget avec la préparation. Garnissez avec les olives noires et le persil. Servez très chaud.

Gâteau au chocolat

Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes

125 grammes de chocolat à croquer, 125 grammes de beurre, 125 grammes de sucre, 4 œufs, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 cuillerée à café de vanille en poudre, 2 cuillerées à soupe d’amandes émondées, grillées et réduites en poudre, 20 grammes de beurre.

Travaillez le beurre à la fourchette dans un saladier. Dans une petite casserole en porcelaine faites fondre le chocolat coupé en tout petits carrés. Ajoutez le chocolat au beurre ainsi que les jaunes d’œufs. Fouettez le tout, ajoutez alors le sucre, la farine, les amandes, la vanille. Lorsque le mélange est bien homogène, battez les blancs en neige très ferme et ajoutez les à la pâte délicatement. Beurrez un moule à charlotte, verser-y le mélange. Enfournez et vérifiez le degré de cuisson à l’aide d’une pointe du couteau. Ce gâteau peut se servir avec une confiture de châtaignes et une crème fouettée.

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Préparation :  15 minutes. Cuisson : 4 heures.

Pour 6 personnes

1 devant de lièvre, 2 verres de vin blanc sec, 1 verre à liqueur d’eau de vie, 5 carottes, 3 oignons, 2 cubes de bouillon de bœuf, 1 bouquet garni, 1 bouquet d’herbes fraîches du jardin (persil, estragon, ciboulette, cerfeuil, basilic, etc.), 2 pincées de quatre-épices, sel, poivre, croûtons aillés.

Achetez un devant de lièvre chez votre volailler, à la saison du gibier, ou si vous avez un lièvre entier, réservez le râble pour une autre préparation. Réservez le foie du lièvre. Faites mariner ce devant de lièvre dans le vin et l’eau de vie pendant 2 heures. Mettez ensuite lièvre et marinade dans un faitout. Couvrez avec 2 litres d’eau chaude. Ajoutez les cubes de bouillon, le bouquet garni, le bouquet d’herbes fraîches, les carottes et les oignons coupés en rondelles, les quatre-épices, du sel et du poivre. Couvrez. Laissez cuire à feu doux pendant 3 heures 50 minutes. Broyez le foie du lièvre au mixer et délayez-le avec un peu de bouillon chaud. Réservez. Filtrez le bouillon de lièvre. Passez-le au chinois en pressant bien pour exprimer tous les sucs. Remettez en casserole. Incorporez le foie délayé. Rectifiez l’assaisonnement et laissez cuire encore 10 minutes. Servez brûlant sur des croûtons aillés.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Pour 4 personnes

400 grammes de champignons en lamelles de différentes variétés, 2 cervelles d’agneaux, 100 grammes de crème fraîche, 1 verre à liqueur de porto, 2 verres de bouillon de poule, 50 grammes de beurre, sel, poivre blanc, 4 croûtes de bouchées à la reine.

Nettoyez-les sans les laver. Hachez-les grossièrement. Faites fondre le beurre dans une cocotte, à feu assez doux. Jetez dedans les champignons. Laissez-les dorer 5 minutes. Ajoutez alors le porto et le bouillon de poule. Couvrez et laissez cuire 15 minutes. Pendant ce temps, épluchez les cervelles et blanchissez-les 10 minutes à l’eau frémissante salée. Découpez les cervelles. Préchauffez le four (th. 8 — 240°C). Découvrez la cocotte après les 15 minutes de cuisson. Ajoutez les morceaux de cervelles et la crème fraîche. Salez et poivrez selon votre goût. Laissez réduire sur feu doux pendant 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Garnissez les croûtes avec cet appareil et enfournez pendant 5 minutes. Dégustez très chaud.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes + 10 minutes par plaque. Attente : 3 heures.

Pour 4 personnes

400 grammes de pâte feuilletée prête à étaler, 100 grammes de cerneaux de noix, 50 grammes de raisins de Corinthe, 30 centilitres de crème liquide, 60 grammes de sucre, 1 cuillère à soupe de sucre glace, 2 cuillères à soupe de farine, 2 feuilles de gélatine de 2 grammes chacune, 5 centilitres de rhum, 1 bombe chantilly.

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide et les raisins secs dans le rhum. Réservez quelques cerneaux de noix. Hachez finement le reste. Faites bouillir dans une casserole le sucre et 1 cuillère à soupe d’eau jusqu’à ce que vous obteniez un caramel blond. Ajoutez les noix hachées. Laissez le caramel colorer un peu plus. Ajoutez 10 centilitres de crème et les raisins. Faites bouillir 3 minutes. Hors du feu, incorporez la gélatine. Laissez refroidir.  Fouettez le reste de crème très froide en chantilly. Incorporez-la à la sauce au caramel. Placez cette mousse 3 heures au réfrigérateur. Préchauffez votre four sur ther­mostat 7(210 ⁰C). Déroulez la pâte sur le plan de travail fariné. En utilisant une assiette comme gabarit, découpez-y 3 cercles de 18 centilitres. Piquez-les avec les dents d’une fourchette. Disposez-les dans le four par deux, ou un seul à la fois, sur une plaque a pâtisserie légèrement mouillée. Faites-les cuire 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laissez-les refroidir. Tartinez le premier disque de la moitié de la mousse aux noix. Recouvrez du deuxième. Tartinez-le du reste de mousse. Recouvrez du troisième disque. Saupoudrez-le de sucre glace. Décorez de cerneaux de noix et servez sans attendre.

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