13 janvier 

mise à jour le  : 22-09-2012

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Préparation : 15 minutes.

Pour 4 personnes

1 poche d’œufs de cabillaud, 1 poignée de mie de pain, 2 cuillerées à soupe de lait, sel, poivre, 1 jus de citron vert, 1/2 verre d’huile d’olive, 1 pot d’œufs de lump noirs de 50 grammes, 1 pot d’œufs de lump rouges de 50 grammes.

Dans un bol, détrempez la mie de pain avec le lait et le jus de citron vert. Epluchez la poche d’œufs de cabillaud. Egrenez les œufs de cabillaud dans la préparation et malaxez longuement jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajoutez l’huile d’olive en un mince filet et malaxez jusqu’à absorption complète. Assaisonnez en poivre et prudemment en sel. Décorez avec des œufs de lump rouges et noirs.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes

3 courgettes, 250 grammes de bœuf bouilli, 50 grammes de gruyère râpé, 1 œuf, 3 brins de persil, 1 tranche de pain de mie, 2 pincées de 4 épices, sel, poivre, 10 centilitres d’huile.

Pour la pâte : 100 grammes de farine, 2 œufs, 10 centilitres de bière, 1 cuillère à soupe d’huile, sel.

Lavez et brossez les courgettes. Eliminez les deux bouts et coupez-les on rondelles d’1 centimètre environ de façon à en obtenir 24. Saupoudrez de sel fin et faites dégorger dans une passoire à pied. Préparez la pâte à beignets : mélangez la farine tamisée avec les œufs, l’huile et le sel. Incorporez la bière petit à petit on remuant à la cuillère on bois : vous devez obtenir une pâte assez épaisse. Si toutefois elle vous semble trop compacte, ajoutez un peu d’eau. Couvrez d’un linge et laissez reposer 1 heure. Préparez la farce : coupez le bœuf bouilli en morceaux. Mixez en purée la viande avec la mie de pain trempée et essorée, l’œuf, le persil haché et le gruyère râpé. Salez, poivrez et assaisonnez de 4 épices. Répartissez la farce sur la moitié des rondelles de courgettes que vous aurez épon­gées et recouvrez d’une autre couche de rondelles. Plongez dans la pâte à beignets et faites cuire en 3 fois dans l’huile chaude, à la poêle pendant 5 minutes sur chaque face. Egouttez les courgettes sur du papier absorbant et tenez au chaud avant de servir.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 6 personnes

20 biscuits à la cuillère, 200 grammes de chocolat noir, 4 œufs, 15 morceaux de sucre roux, 30 grammes de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 50 grammes de beurre, 2 verres à liqueur de rhum, le jus d’1 citron.

Imbibez les biscuits de rhum. Tapissez-en le fond et les parois d’un moule à charlotte.

Confectionnez un caramel en faisant fondre, à feu moyen, dans 1/2 verre d’eau et le jus de citron, le sucre en morceaux. Quand le caramel blondit, faites-le couler dans le moule sur les biscuits pour bien les souder entre eux. Prélevez 150 grammes de chocolat et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre et le sucre en poudre. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et, hors du feu, incorporez les jaunes à la crème au chocolat. Mélangez bien et laissez tiédir. Battez les blancs en neige ferme en ajoutant la pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la crème refroidie et versez cette préparation jusqu’à mi-hauteur du moule à charlotte. Disposez une couche de biscuits et versez le reste de mousse au chocolat. Recouvrez de biscuits imbibée de rhum. Sur la charlotte, déposez une petite assiette et un poids pour tasser, et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Démoulez la charlotte sur un plat de service. A l’aide d’un économe, confectionnez des copeaux avec le chocolat restant, décorez-en le dessus de la charlotte et servez.

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 4 personnes

8 poireaux, 6 tomates, 3 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 verre de vin blanc, 1 bouquet garni, 1 cuillère à soupe d’huile, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 pincée de sucre, sel, poivre.

Fendez les poireaux dans le sans de la longueur après avoir ôté les feuilles abîmées. Lavez-les soigneusement en prenant soin de bien les débarrasser de la terre qui peut subsister entre les feuilles. Liez les poireaux en botte et mettez-les à cuire pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Puis égouttez-les dans une passoire à pieds, en les pressant pour bien éliminer l’eau de cuisson. Plongez les tomates quelques instants dans de l’eau bouillante salée, pelez-les, épépinez-les puis hachez-les grossièrement. Epluchez les échalotes et l’ail et hachez-les finement. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, placez-y les tomates et le hachis d’ail et d’échalotes. Ajoutez le concentré de tomate dilué dans le vin blanc, le bouquet garni. la pincée de sucre, salez et poivrez. Laissez cuire à découvert pendant 10 minutes, puis ajoutez les poireaux égouttés. Déposez les poireaux dans un plat de service creux et versez la sauce tomate autour. Laissez refroidir au moins 1 heure avant de servir.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Pour 4 personnes

600 grammes de filet de saumon, 8 belles feuilles de chou, 2 carottes, 1 citron, 3 brins de coriandre fraîche, sel, poivre.

Pour la sauce : 4 jaunes d’œufs, 200 grammes de beurre, 3 cuillères à soupe de crème épaisse, 2 cuillères à café de fumet de poisson, 2 pincées d’anis en poudre, 2 pincées de cumin en poudre, 2 cuillères à soupe de vodka.

Supprimez la peau du filet de saumon. Partagez-le en deux. Ôtez toutes les fines arêtes avec une pince à épiler. Salez et poivrez-le. Pelez les carottes et coupez-les en bâtonnets. Plongez-les 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les. Faites blanchir ensuite les feuilles de chou pendant 5 minutes. Rafraîchissez-les sous l’eau, épongez-les dans un linge et éliminez la grosse côte centrale.

Pressez le citron et ciselez la coriandre. Etalez un linge sur le plan de travail. Posez dessus les feuilles de chou en les faisant se chevaucher. Répartissez-y les bâtonnets de carotte et la coriandre ciselée. Placez au centre les morceaux de saumon côte à côte. Arrosez-les du jus du citron. Rabattez les feuilles aux deux extrémités. Enveloppez complètement le saumon en vous aidant du linge pour le faire rouler sur lui-même. Placez la papillote obtenue, pliures par en dessous, dans la partie supérieure d’un cuit vapeur. Saupoudrez-la de sel. Couvrez et laissez cuire pendant 25 minutes. Commencez à préparer la sauce : sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en petits morceaux. Délayez le fumet de poisson dans 3 cuillerées à soupe d’eau. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs, le fumet de poisson et la vodka. Assaisonnez d’anis et de cumin. Salez, poivrez. Placez le récipient dans un bain­marie rempli d’eau frémissante et continuez à battre, jusqu’à ce que la sauce épaississe et qu’en fouettant vous aperceviez le fond du saladier. Incorporez le beurre en morceaux par petites quantités, puis la crème, sans cesser de fouetter. Maintenez la sauce dans le bain-marie jusqu’au moment de servir.

Préparation : 30 minutes. Repos : 4 heures. Cuisson : 5 minutes.

Pour 4 à 6 personnes

3 oranges, 2 pamplemousses, 4 feuilles de gélatine, 200 grammes de sucre, 3 cuillères à soupe de miel.

Versez 1/2 litre d’eau froide dans une casserole et ajoutez le sucre, le miel et le zeste râpé de 2 oranges. Amenez doucement à ébullition. Pendant ce temps, mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Essorez-les en les pressant. Dès que le sirop bout, retirez la casserole du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine dans le sirop bouillant et mélangez jusqu’à ce qu’elles soient fondues. Versez au fond d’un moule de votre choix une première louche de sirop et faire prendre au réfrigérateur. Pelez à vif les pamplemousses et l’orange, retirez la peau de chaque quartier. Dès que le fond de gelée est pris, posez une couche de pamplemousse. Recouvrez de gelée liquide et faites prendre au réfrigérateur. Recommencez l’opération en alternant pamplemousses et oranges. Recouvrez de gelée à chaque couche. Gardez la terrine au frais au moins 4 heures avant de la servir. Pour démouler, trempez le fond du moule quelques secondes dans de l’eau très chaude. Retournez sur un plat, entourez d’une cuillère de miel et de quelques rondelles d’orange pelées à vif.

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1916

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