20 janvier

mise à jour le  : 22-09-2012

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Pour 5 personnes
20 petits poireaux, 5 tranches de jambon, 125 grammes de beurre, 1/2 litre de lait, 1 cuillerée à soupe de farine, sel, poivre, noix muscade, 100 grammes de gruyère râpé.

Lavez les poireaux. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 30 minutes. Faites un peu de sauce blanche avec du beurre, la farine le lait, sel, poivre et noix muscade. Après 20 minutes de cuisson, ajoutez-lui la moitié du gruyère râpé. Beurrez un plat à gratin. Egouttez les poireaux bien à fond, au besoin, épongez-les avec du papier absorbant, car il faut absolument qu'ils aient rendu toute leur eau. Pliez les tranches de jambon en deux et utilisez-les pour maintenir les poireaux en petits fagots. Versez une partie de la sauce blanche sans le plat, couchez les fagots sur ce lit, nappez en partie avec ce qui reste de sauce blanche, saupoudrez du restant de gruyère râpé, disposez de petites noisettes de beurre de place en place. Faites réchauffer et gratiner 15 minutes à four chaud soit thermostat 8.
 

pour 6 personnes

6 filets de turbot, 3 décilitres de crème fraîche, 200 grammes de beurre, 1 décilitre de cidre brut, 5 centilitres de vinaigre de cidre, 2 échalotes hachées, 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée, 1 kilo d’épinards, 2 tomates, 1 pointe de safran, sel, poivre blanc.

Préchauffez le four thermostat 7 (210 ⁰C). Mettez les échalotes au fond d’un plat creux allant au four. Assaisonnez les filets de poisson et posez-les dans le plat. Ajoutez la crème fraîche, le vinaigre de cidre et le cidre. Laissez cuire 10 minutes. Quand les filets sont cuits mais encore fermes, retirez-les du four et conservez-les au chaud. Versez le jus de cuisson dans une casserole et faites le réduire de 2/3. Terminez la sauce en ajoutant le safran, puis 150 grammes de beurre en petites parcelles que vous faites fondre sans faire bouillir, assaisonnez et finissez en incorporant la ciboulette ciselée. Lavez les épinards et faites-les cuire à cru avec 50 grammes de beurre dans une casserole. Coupez les tomates préalablement épluchées et épépinées en dés. Dressez sur chaque assiette un bouquet d’épinards et de tomates, posez au centre de chacune un filet de turbot, nappez de sauce et servez de suite.

Origine : Hélène Jégado, célèbre cuisinière qui malgré son talent fut traduite devant la cour de Rennes, en 1851, condamnée à mort et exécutée. En effet, elle ajoutait à la recette suivante... un peu d’arsenic. Sans ce poison violent qui avait fait à l’époque vingt-cinq victimes, ce gâteau est délicieux au petit déjeuner, pour le thé ou avec une bonne bolée de cidre.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes

250 grammes de farine, 100 grammes de beurre mou, 100 grammes de sucre, 75 grammes de fruits confits, 1 cuillère à soupe de raisins de Corinthe macérés dans du rhum, 30 amandes, 2 œufs, 1 jaune d’œuf pour dorer, 1 pincée de cannelle.

Coupez les fruits confits en petits dés. Faites bouillir les amandes 2 minutes, égouttez-les puis retirez la peau mar­ron et hachez-les grossièrement. Tamisez la farine sur le plan de travail, faites une fontaine assez large, étalez le sucre en couche égale au milieu et saupoudrez de cannelle. Cassez les œufs par-dessus, posez les morceaux de beurre en les dispersant. Avec les doigts de la main droite, délayez les œufs, le sucre, le beurre sans toucher a la farine, en malaxant bien pour bien écraser le beurre. Ramenez peu à peu la farine dans ce mélange et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit très lisse. Ajoutez alors les fruits confits et les raisins égouttés puis pétrissez à nouveau pour bien répartir les fruits. La pâte doit être bien lisse. Allumez le four th. 7 (210°C). Beur­rez et farinez un moule à manqué de 22 centimètres de diamètre et mettez-y la pâte, tassez avec la main, dorez au jaune d’œuf et décorez le dessus avec une fourchette en faisant des losanges ou d’autres motifs décoratifs. Enfournez le gâteau pour environ 45 minutes et laissez refroidir avant de servir.

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1930

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Pour 4 personnes
800 grammes d'anchois frais, 4 pommes de terre, 5 cuillerées d'huile, 1 gousse d'ail, 1 branche de persil, 1 cuillère à soupe d'origan, 1 verre de bouillon de poisson, 1 verre de vin blanc, sel, poivre.

Videz les anchois, essuyez-les et faites-les revenir 5 minutes dans une poêle huilée. Découpez les pommes de terre épluchées en rondelles et disposez-les dans un poêlon huilé. Saupoudrez-les d'ail et de persil hachés, salez, poivrez. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc. Faites cuire à four chaud et à couvert pendant 15 minutes. Ajoutez alors les anchois sur les pommes de terre et remettez au four encore 15 minutes. Au moment de servir, saupoudrez d'origan.

1 canard de 1,5 kilo, 7 centilitres d'eau chaude, 5 centilitres de beurre ramolli, 5 centilitres d'oignon finement haché, 2 cuillères à soupe de céleri haché, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sauge, 1 cuillère à café de persil haché, 1/4 cuillère à café de poivre, pain rôti coupées en cubes de 1 centimètre, 1 tranche de bacon coupée en 2.

Lavez et asséchez soigneusement la bête. Mélangez l'eau chaude, le beurre, l'oignon, le céleri et les assaisonnements.  Versez sur les cubes de pains rôtis en remuant pour incorporer. Farcissez la bête de ce mélange et bridez. Couvrez la poitrine de tranches de bacon. Déposez le canard, poitrine vers le haut, dans une rôtissoire peu profonde munie d'une grille. Faites cuire au four à 350°F environ 1 1/2 heure ou jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Préparation : 5 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes

4 belles poires, des comices par exemple, 4 feuilles de brick, 1 œuf, 50 grammes de beurre, 50 grammes de sucre.

Pour le sabayon : 6 jaunes d’œufs, 200 grammes de sucre, 25 centilitres de  Jurançon moelleux.

Pelez les poires sans enlever la queue et faites-les pocher dans l’eau bouillante 10 minutes (leur chair devient légèrement transparente). Placez-les sur un papier absorbant. Battez l’œuf entier avec le sucre et le beurre fondu puis, sur une plaque à pâtisserie allant au four, badigeonnez de cette préparation les feuilles de brick sur les deux faces. Posez les poires au centre de chaque feuille et rabattez les coins vers la queue. Saupoudrez de sucre et faites cuire au four 15 minutes à 200’C. Pendant ce temps, dans une casserole assez grande, travaillez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange jaunes sucre blanchisse. Ajoutez le vin. Placez la casserole dans un bain-marie sur le feu et fouettez jusqu’à ce que le mélange double de volume. Etalez le sabayon chaud sur les assiettes, passez-les quelques minutes au four en position gril, posez le croustillant de poires sur les assiettes.

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