21 janvier

mise à jour le  : 22-09-2012

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Préparation : 15 minutes  Repos : 1 heure  Cuisson : quelques minutes.

pour 4 personnes

400 grammes de potiron coupé en tranches, 75 centilitres d'huile pour la friture, 2 cuillerées de sucre en poudre, huile d'olive de Catalogne, douce et marquée par un léger goût d'amande, 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre, 1 zeste d'orange, 1 zeste de citron, sucre glace.

Pâte à beignets : 250 grammes de farine, 2 jaunes d'œufs + 2 blancs d'œufs battus en neige, 50 grammes de sucre en poudre + 2 cuillerées, 5 grammes de sel, 50 centilitres de lait, 10 grammes de levure chimique, 1 zeste de citron, 1 zeste d'orange, 1/2 cuillerée à café de cannelle, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive de Catalogne.

Mélangez la farine, le sel, le sucre, la levure, la cannelle, les jaunes d'œufs et les zestes finement râpés (à la râpe fine); incorporez peu à peu le lait puis l'huile d'olive de Catalogne. Laissez reposer une heure au frais. Au moment de vous en servir, incorporez délicatement les blancs d'œufs battus en neige ferme. Mettez à chauffer l'huile de friture (mélange d'huile d'olive et d'huile d'arachide, ou huile d'olive « ordinaire » au parfum léger). Coupez la chair du potiron en triangles de 8 minutes d'épaisseur. Dans une assiette creuse, mélangez deux cuillerées à soupe de sucre en poudre avec la cannelle, un zeste d'orange et un zeste de citron très finement râpés. Roulez les morceaux de potiron dans ce sucre parfumé avant de les plonger un par un dans la pâte à beignets puis dans la friture chaude, mais pas trop brûlante pour que le potiron ait le temps de cuire. Laissez dorer des deux côtés, sortez avec une écumoire et posez sur un papier absorbant.  Servez ces beignets chauds et croustillants poudrés de sucre glace

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes
100 grammes de carottes, 100 grammes de céleri, 100 grammes de poireaux, 800 grammes de filet de cabillaud, 80 grammes de beurre, 200 grammes de moutarde douce, 20 centilitres de lait, 1 botte de fenouil, sel, 1 pincée de sucre.
 

Epluchez et lavez les légumes. Coupez-les en julienne. Les faire revenir 5 minutes à l'étuvée, dans une grande casserole, avec 40 grammes de beurre. Salez. Coupez le poisson en 4 morceaux. Enlevez les arêtes. Déposez-le sur une feuille de papier aluminium et entourez-le avec les légumes. Refermez la feuille. Percez quelques trous avec une fourchette et mettez le tout dans un plat au four à mi-hauteur, à 175°C (th. 6). Laissez cuire 20 minutes. Mélangez le lait et la moutarde sur le feu et salez. Ajoutez la pincée de sucre, 40 grammes de beurre et faites réduire doucement. Hachez le fenouil très fin et parfumez la sauce avec. Assaisonnez à votre convenance et retirez du feu. Dressez le poisson avec les légumes sur un plat et nappez-les de sauce bien chaude.

Pour 6 personnes

300 grammes de pâte sablée, 200 grammes de chocolat amer, 2 décilitres de crème fleurette, 1 décilitre de lait, 5 décilitres d’eau, 230 grammes de sucre, 20 grammes de beurre, 2 œufs, 3 petites poires, 1 gousse de vanille.

Préparez un sirop avec 5 décilitres d’eau, 200 grammes de sucre et la vanille et faites-y pocher les poires épluchées, coupées en deux et épépinées. Préchauffez le four thermostat 6 (180⁰C). Tapissez un moule beurré de pâte, mettez-le au frais 20 minutes. Couvrez-le de papier sulfurisé, remplissez-le de légumes secs et faites-le cuire 15 minutes. Ôtez les haricots, le papier, et laissez colorer 5 minutes. Faites bouillir le lait et la crème, mettez-y le chocolat râpé mélangez bien la préparation. Battez les œufs avec le restant de sucre et mélangez l’ensemble. Versez l’appareil au chocolat dans la tarte et remettez au four 12 minutes. Démoulez la tarte froide et recouvrez-la avec les poires émincées.

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 1930

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Pour 4 personnes

150 grammes de pâte brisée, 4 tranches de poitrine fumée (ou 100 grammes de lardon déjà coupés), 120 grammes de gruyère râpé, 3 œufs, 1 décilitre de lait, 2 décilitres de crème fraîche, 1 cuillerée à café de farine, sel, poivre, noix muscade.

Abaissez votre pâte et disposez-la dans le moule que vous aurez préalablement fariné. Piquez le fond avec une fourchette puis recouvrez d’une feuille d’aluminium. Faites pré cuire le fond de tarte à four chaud 10 minutes. (th. 6 —180°C). Coupez la poitrine fumée en petits dés que vous faites revenir dans un fond d’huile chaude. Égouttez-les et répartissez-les dans le fond de tarte précuit. Disposez le gruyère râpé sur les lardons. Mixez ensemble le lait, la farine, la crème fraîche, les œufs, le sel, le poivre et la noix muscade jusqu’à obtention d’un liquide lisse et homogène. Si vous ne disposez pas d’un mixeur, battez vigoureusement l’ensemble et passez celui-ci à l’étamine. Versez le mélange ainsi obtenu sur les lardons et le gruyère. Cuisez à four chaud (th. 6/7 — 180°/210°C) pendant 25 minutes.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 2 heures 15.

Pour 4 personnes

1,2 kilos de jarret de porc, des os de veau concassés, 100 grammes de carottes, 2 oignons, 1/2 litre de bière brune, 1/2 de fond de veau reconstitué, 1 gousse d’ail, 700 grammes de pommes de terre, 50 grammes de saindoux, 2 tranches de pain de campagne rassis, 1 petit chou blanc pommé, 150 grammes de lard maigre fumé, huile, vinaigre, sel, poivre, cumin, muscade.

Entaillez la couenne du jarret en dessinant des losanges. Dans un bol, met­tez 3 cuillères à soupe d’huile, sel, poivre, une pincée de cumin, muscade et gousse d’ail écrasée. Mélangez puis frottez vigoureusement le jarret avec cette préparation. Epluchez les carottes et un oignon. émincez-les finement en julienne. Dans une cocotte, faites fondre la moitié de la matière grasse, ajoutez la julienne, les os de veau que le boucher aura concassés et la moitié de la bière. Laissez mijoter 15 minutes sur feu doux puis ajoutez le jarret, le fond de veau et le reste de bière. Couvrez et mettez la cocotte au four préchauffé à 200’C (th.6/7) pour 2 heures. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre. Faites-en cuire 200 grammes à l’eau bouillante salée. Râpez le reste cru. Salez. Mélangez les pommes de terre cuites et écrasées avec celles qui sont râpées. Faites dorer dans le reste de matière grasse le pain découpé en petits dés. Formez des boulettes de pommes de terre bien serrées en mélangeant les croûtons à la préparation. Faites cuire les boulettes 30 minutes dans de l’eau bouillante salée, maintenue frémissante. Nettoyez le chou blanc, coupez le en deux en enlevant le trognon. émincez chaque moitié en fines lanières. Blanchissez-les en les jetant 1 minutes dans de l’eau bouillante. Faites revenir ensemble le lard découpé en petits dés et l’oignon émincé. Préparez une vinaigrette additionnée d’un peu de cumin. Arrosez-en le chou. Ajoutez lardons et oignon. la salade doit être servie tiède.

Préparation : 20 minutes. Cuisson de la crème anglaise : 40 minutes.

Pour 6 personnes

2 pots de confiture de cerises, 250 grammes de crème fraîche, 1 verre de guignolet, 5 feuilles de gélatine.

Pour la crème anglaise : 125 grammes de sucre, 4 jaunes d’œufs, 1/4 litre de lait, 1 verre à liqueur de kirsch.

Préparez la crème anglaise. Dans une terrine ou un cul de poule, versez le sucre et les jaunes d’œufs. Travaillez-les à la spatule pour blanchir le mélange. Faites bouillir le lait avec le kirsch. Lorsqu’il bout, versez sur le sucre et les œufs battus. Délayez et passez au tamis fin dans une casserole. Cuisez sur feu doux en remuant sans jamais laisser bouillir. Retirez du feu dès que la crème nappe la spatule. Laissez refroidir après avoir introduit les feuilles de gélatine fondues dans quelques gouttes d’eau. Battez la crème fraîche avec la confiture de cerises et le guignolet. Incorporez la crème anglaise. Mettez dans un moule à bavarois et laissez prendre. Glacez le dessus de la mousse avec de la confiture de cerise fondue, décorez de quelques cerises et servez bien frais.

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