22 janvier

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes
600 grammes d'anchois frais, huile, ail, persil hachés, 250 grammes de tomates pelées, 500 grammes de pommes de terre

Enlevez la tête et les arêtes de 600 grammes d'anchois frais. Lavez-les, essuyez-les et couvrez-les d'une serviette. Faites revenir dans de l'huile, ail et persil hachés, ajoutez 250 grammes de tomates pelées et concassées, mouillez avec du bouillon et laissez cuire quelques minutes. Dans un plat à gratin beurré, disposer 500 grammes de pommes de terre coupées en rondelles très minces, couvrez avec les anchois et nappez le tout avec la sauce. Couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes doucement. Si la sauce est trop abondante, la laisser réduire sur feu vif.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 4 personnes

8 belles pommes de terre, 1 tranche de saumon fumé, 50 grammes d’œufs de saumon, 200 grammes de crème fraîche, 1/2 jus de citron, poivre, 2 brins de ciboulette.

Choisissez de belles pommes de terre Bintje. Partagez-les en deux dans le sens de la longueur afin de pouvoir ultérieurement les farcir, donc en les coupant au quart supérieur de leur hauteur. Remettez les chapeaux en place et entortillez chaque pomme de terre de papier d’aluminium. Mettez à four chaud (th. 7 — 210°C) pendant 40 minutes. Pendant ce temps, passez au mixer la crème fraîche, le jus de citron, la tranche de saumon et le poivre. Réduisez en mousse. Lorsque les pommes de terre sont cuites, creusez-les et farcissez-les avec la crème de saumon fumé. Parsemez de ciboulette hachée et d’œufs de saumon. Consommez immédiatement.

Pour 6 personnes

3 décilitres de lait, 1 décilitre de crème fleurette pour chantilly, 1 gousse de vanille, 3 jaunes d’œufs, 20 grammes de sucre en poudre, 4 feuilles de gélatine, 50 grammes de brisures de marrons glacés, 6 marrons glacés, 150 grammes de crème de marron vanillée, 1 cuillerée à soupe de rhum.

Pour coulis : 1 décilitre de lait, 80 grammes de chocolat amer, 1 décilitre de crème fleurette, 20 grammes de beurre, 20 grammes de cassonade, 2 cuillerées à soupe de rhum.

La veille du repas, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et laissez infuser 10 minutes, retirez la vanille. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez le lait et versez dans une casserole à fond épais. Faites épaissir la crème à feu doux en remuant avec une spatule, retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée, remuez vivement pour la faire dissoudre. Filtrez la crème dans un saladier et incorporez la crème de marrons fouettée. Placez le saladier dans un réci­pient d’eau glacée et laissez refroidir en remuant de temps en temps. Montez la crème fleurette en chantilly. Mettez les brisures de marrons, le rhum et la crème fouettée dans la préparation qui commence à prendre. Versez dans un moule, couvrez avec un papier film et mettez au réfrigérateur une nuit. Avant de servir, préparez les deux coulis faites tiédir le rhum dans une petite casserole et faites-le flamber, ajoutez la crème et la cassonade remettez sur le feu et laissez cuire très doucement 2 minutes. Pour le second coulis, râpez le chocolat amer. Portez le lait à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez le chocolat et le beurre, remuez afin que l’ensemble soit bien homogène. Démoulez le bavarois et coupez-le en tranches. Disposez celles-ci sur des assiettes à dessert, versez un peu de chaque coulis tout autour, décorez avec les marrons glacés et quelques fruits rouges.

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Préparation : 10 minutes.  Cuisson : 70 minutes.

Pour 6 personnes

Un chou rouge d' 1 kilo, 25 centilitres de vin rouge jeune de la Ribera del Duero, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive extra vierge, 75 grammes de raisins secs, 75 grammes de pignons, sel, poivre.

Mettez les raisins secs à macérer dans le vin rouge. Coupez le chou rouge en fines languettes et lavez-le. Faites chauffer l'huile dans un faitout puis faites sauter les pignons quelques instants. Ajoutez le chou rouge et faites revenir pendant 30 secondes. Versez sur celui-ci le vin rouge et les raisins secs. Salez et poivrez. Couvrez le faitout le plus hermétiquement possible et laissez cuire pendant une heure à feu doux.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 6 personnes

600 grammes d'escalopes de dinde, 300 grammes de champignons de Paris, 1 citron, 100 grammes de crème fraîche liquide, 40 grammes de beurre, 5 centilitres de porto, 1 cuillère à soupe de poivre vert, 1 cuillère à café de Maïzena, sel.

Découpez les escalopes de dinde en lanières fines à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Rincez les champignons sous l'eau froide et supprimez le pied terreux. Egouttez-les et séchez-les avec du papier absorbant. Emincez-les, placez-les dans un saladier et arrosez-les du jus du citron afin de leur éviter de noircir puis mélangez bien. Faites fondre doucement le beurre dans une sauteuse. Mettez-y les champignons et faites-les revenir pendant 5 minutes. Ajoutez les lanières de dinde dans la poêle et faites-les revenir pendant 5 minutes. Salez. Délayez la Maïzena dans le porto et 5 centilitres d'eau. Arrosez les lanières de dinde de ce mélange et augmentez le feu afin que la sauce réduise rapidement. Raclez le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson. Ajoutez la crème liquide et le poivre vert. Laissez cuire à petits bouillons 4 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Servez chaud accompagné de pâtes fraîches ou de riz selon le goût.

 

Préparation : 10 minutes.  Cuisson : 40 minutes.
 

Pour 4 personnes

12 figues.

Pour la glace : 1/2 litre de lait, 250 grammes de crème fraîche, 150 grammes de sucre, 5 jaunes d'œufs, 10 centilitres d'huile d'olive de Catalogne, douce et ronde, avec une légère saveur d'amande, 1 gousse de vanille.

Pour le sirop au vin : 50 centilitres de vin rouge, 50 grammes de sucre, 1/2 gousse de vanille, le zeste d'une 1/2 orange, 1/4 de bâton de cannelle, 1 pointe de couteau de safran en poudre.

Faites chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille fendue. Travaillez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux. Incorporez petit à petit le lait chaud en battant, posez sur feu très doux et continuez à tourner jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Incorporez l'huile d'olive et laissez refroidir. Cuisson des figues et dressage de l'assiette. Préparez un sirop avec le sucre, le vin rouge, le zeste d'orange, la demi gousse de vanille fendue, la cannelle et le safran. Portez à ébullition, plongez les figues dedans, laissez cuire 15 minutes sur feu doux puis laissez refroidir.  Sortez alors les figues et mettez la cuisson à réduire sur feu assez vif pour obtenir un sirop épais. Replongez les figues dans ce sirop et laissez chauffer. Sur des assiettes creuses, disposez les figues chaudes; arrosez de leur sirop de cuisson, mettez à côté une ou deux quenelles de glace à l'huile d'olive.

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