28 janvier

Pour 6 personnes

1 petit chou blanc, 1 petit chou rouge, 2 navets, 3 carottes, sel, vinaigre de vin

Pour la vinaigrette : 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol ou de noix, 2 cuillerées à café de crème fraîche, 1  cuillerée à café de moutarde, 1 pincée de cumin, poivre blanc.

Deux heures avant de servir, coupez les 2 choux en fines lanières. Râpez grossièrement les carottes et les navets. Laissez les légumes mariner séparément dans 4 bols avec un peu de sel et de vinaigre. Au moment de servir, égouttez les légumes, placez-les dans un saladier. Mélangez les ingrédients de la vinaigrette, fouettez bien, versez sur les légumes, remuez. Vérifiez l’assaisonnement (ajoutez un peu de vinaigre et de poivre blanc moulu, au besoin). Servez immédiatement.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 1 heure 15.

Pour 5 personnes

1 poulet fermier d’environ 1,5 kilos, prêt à cuire, 250 grammes de choucroute crue, 1 oignon, 1 pomme de terre, 1 carotte, 1 petit blanc de poireaux, 50 grammes de raisins secs, 30 centilitres de bière blonde, 1 cuillère à soupe de moutarde forte, 1 cuillère à soupe d’estragon ciselé, sel, poivre.

Faites gonfler les raisins secs dans une tasse d’eau tiède. Rincez soigneusement la choucroute. Egouttez-la. Epluchez, nettoyez et cou­pez les légumes en petits dés. Mélangez-les à la choucroute avec les raisins préalablement égouttés. Badigeonnez le poulet de moutarde à l’intérieur et à l’extérieur. Salez, poivrez et parsemez d’estragon. Remplissez-le de la farce à la choucroute. Ficelez-le et mettez-le dans un plat à rôtir. Arrosez de 10 centilitres de bière. Placez-le dans le four froid. Allumez le four sur th. 6-7 (200°C). Laissez cuire 1 heure 15 en l’arrosant fréquemment du reste de bière. Accompagnez de pommes vapeur.

225 grammes de sucre en poudre, 4 œufs, 500 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 100 grammes d’amandes en poudre, le zeste finement râpé d’1/2 citron, 1 petite pincée de sel, 1 cuillerée à soupe de kirsch, huile de tournesol (pour la friture), sucre (pour enrober)

Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre. Incorporez la farine, le beurre fondu, les amandes en poudre, le zeste de citron, le kirsch et le sel. Roulez en boule et laissez reposer 2 heures. Prélevez de petits bouts de pâte et roulez-les en bâtonnets de la taille dune petite saucisse. Faites chauffer l’huile. Faites frire les schenkele 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, sans les laisser brunir. Séchez sur du papier absorbant. Roulez les bâtonnets dans le sucre pendant qu’ils sont encore chauds (on peut ajouter au sucre un peu de cannelle). Dégustez tiède ou froid.

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Préparation : 25 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Pour 8 personnes

350 grammes de pâte brisée, 1,5 kilos de pommes de terre (bintje), 4 décilitres de crème fraîche, sel, poivre, herbes de Provence, 60 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf pour la dorure.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines lamelles de 2 millimètres d’épaisseur. Passez-les sous l’eau afin d’éliminer le maximum de fécule. Cuisez-les aux 3/4 dans l’eau bouillante salée. Passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Séparez ensuite votre pâte en deux boules. L’une de 150 grammes, l’autre de 200 grammes. Abaissez la boule de 150 grammes et découpez-y un cercle de même diamètre que celui du moule. Vous pouvez également retourner et presser votre moule à tarte sur l’abaisse afin d’y réaliser la découpe. Cette abaisse servira de couvercle à la tourte. Abaissez la boule de 200 grammes et disposez-la dans un moule à tarte. Piquez le fond à la fourchette. Disposez dans le fond de tarte une couche de pommes de terre puis répartissez-y la moitié de la crème fraîche et du beurre. Salez, poivrez et ajoutez des herbes de Provence. Disposez ensuite une deuxième couche de pommes de terre et recommencez l’opération. Rabattez légèrement les bords extérieurs de la tarte vers le centre et passez-y de la dorure. Recouvrez la tarte avec le couvercle en pâte en faisant adhérer à l’aide d’une légère pression les bords dorés avec les bords du couvercle. Au pinceau, recouvrez entièrement de dorure la tourte ainsi constituée. Percez un petit trou au centre de la tourte. A l'aide du côté non tranchant d’un couteau, réalisez votre décoration. Faites cuire à four chaud (th. 6/7 — 180°/210°C) pendant 35 minutes.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 8 minutes.

Pour 4 personnes

2 litre de moules de bouchots, 4 oursins ou 4 coraux de Saint-jacques, 1 cuillerée à soupe de crème, 24 pointes d’asperges crues, 2 brins de ciboulette, 30 grammes d’œufs de lump noirs, 30 grammes d’œufs de lump rouges, sel, poivre, le jus de 1/2 citron.

Faites cuire les pointes d’asperges à la vapeur pendant 5 minutes. Ajoutez les moules de bouchots grattées et lavées. 3 minutes plus tard, les pointes d’asperges sont cuites et les moules sont ouvertes. Décortiquez les moules. Récupérez le jus. Filtrez le jus de moule et fouettez-le avec une cuillerée de crème et les coraux de Saint-jacques ou d’oursins. Citronnez, salez et poivrez. Sur assiettes, dressez les pointes d’asperges et les moules. Nappez avec la sauce. Parsemez de ciboulette hachée, d’œufs de lump noirs et d’œufs de lump rouges.

Préparation : 25 minutes. (plusieurs heures à l’avance) Cuisson : 20 minutes.

Pour 4 personnes

1 boîte 4/4 de poires au naturel, 125 grammes de riz rond non traité, 1 litre 1/4 de lait, 1 gousse de vanille, 1 pincée de sel, 4 œufs, 20 centilitres de crème fraîche, 4 feuilles de gélatine, 150 grammes de sucre semoule, fruits confits.

Dans une casserole faites bouillir le lait avec le sel et la vanille. Pendant ce temps, faites crever (éclaté les grains) le riz 5 minutes à l’eau bouillante, et sous l’eau froide. Versez dans 1 litre de lait. Laissez cuire 13 minutes sans remuer. Au bout de ce temps, le riz doit avoir absorbé tout le lait (au besoin, prolongez la cuisson de quelques minutes, toujours sans remuer). Versez 150 grammes de sucre sur le riz et laissez-le complètement fondre au chaud avant de mélanger. Retirez la casserole du feu et laissez refroidi un peu avant de mettre 2 jaunes d’œufs dans le riz. Incorporez-les an travaillant le mélange avec une spatule. Versez dans une terrine laissez refroidir à température ambiante. Battez 2 œufs en omelette. Réchauffez le reste de lait (1/4 de litre) et ajoutez-le aux œufs. Faites épaissir à petit feu en tournant sans arrêt avec une cuillère en bois. Ne laissez surtout pas bouillir. Ajoutez la gélatine et mélangez. Laissez refroidir avant ne verser cette préparation dans le riz, lui-même refroidi. Mélangez bien. Fouettez la crème en chantilly très épaisse et ajoutez-la, cuillerée par cuillerée, au précédent mélange. Rincez un moule à charlotte. Installez les demi-poires et les fruits confits dans le moule. Versez le riz par-dessus. Tassez et mettez 3 heures au froid. Démoulez.

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1930

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