27 janvier

Préparation : 30 minutes.  Cuisson : 1 heure.

Pour 6 personnes

3 petites courgettes, 2 fenouils, 300 grammes de petits champignons de Paris, 3 petits artichauts, 250 grammes d’oignons grelots, 2 tomates, 3 citrons, 20 centilitres de vin blanc sec, 10 centilitres d’huile d’olive, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri), 10 grains de coriandre, 10 grains de poivre, 1/2 bouquet de persil, 10 feuilles de menthe, gros sel.

Préparez un court-bouillon : versez un litre d’eau dans un faitout. Ajoutez l’huile d’olive, le vin blanc, les gousses d’ail entières non pelées, le bouquet garni, les grains de coriandre et de poivre enfermés dans une mousseline. Portez à ébullition. Salez ensuite avec une cuillerée de gros sel. Laissez cuire sans couvrir pendant 20 minutes. Entre-temps, nettoyez les légumes : lavez les courgettes. A l’aide d’un couteau à canneler, retirez des bandes de peau à intervalles réguliers. Coupez-les en rondelles de 3 millimètres d’épaisseur. Epluchez les fenouils. Coupez-les en quartiers. Otez les pieds terreux des champignons. Passez-les sous l’eau puis arrosez-les du jus d’1/2 citron. Prélevez les fonds d’artichauts en éliminant feuilles et foin. Arrosez-les du jus d’1/2 citron. Pelez les oignons grelots. Retirez le bouquet garni, l’ail et la mousseline contenant les grains de coriandre et de poivre du court-bouillon. Puis faites cuire tous les légumes dans l’ordre qui suit : commencez par les oignons grelots. 5 minutes après la reprise de l’ébullition, ajoutez les fenouils et les fonds d’artichauts. Laissez cuire 10 minutes. Ajoutez enfin les champignons, les courgettes et le jus d’1 citron. Poursuivez la cuisson 20 minutes à frémissement. Egouttez tous les légumes et faites réduire le bouillon de moitié. Disposez les légumes sur un plat. Arrosez-les du bouillon réduit puis d’un filet d’huile d’olive et laissez refroidir. Pelez les tomates, épépinez et coupez-les en dés. Epluchez le citron restant à vif en retirant les petites peaux blanches. Coupez-le en rondelles. Garnissez­en le plat avec la concas­sée de tomates. Saupoudrez de persil et menthe hachés. Servez frais.

Préparation : 20 minutes. Attente 1 heure. Cuisson : 1 heure.

Pour 4 personnes

1 pintade d’1,2 kilos, 6 tranches fines de poitrine fumée, 150 grammes de crépine, 75

grammes de beurre.

Pour la farce : 100 grammes de foies de volaille, 100 grammes de gésiers confits, 3 tranches de pain de mie, 5 centilitres de lait, 1 œuf, 1 petit-suisse, 5 centilitres de porto, 4 brins de persil, 4 baies de genièvre, sel, poivre.

Nettoyez les foies de volailles en éliminant les nerfs et les éventuelles parties fielleuses. Mettez-les dans un bol et laissez mariner 1 heure au frais dans le porto. Faites tremper la crépine dans de l’eau froide. Egouttez les foies de volaille. Faites chauffer la graisse qui entoure les gésiers et mettez-y les foies de volaille à revenir pendant 4 minutes. Hachez grossièrement les foies et les gésiers. Faites tremper la mie de pain débarrassée de sa croûte dans le lait et essorez-la. Dans un bol, mélangez le hachis de foies et de gésiers, la mie de pain, le petit-suisse et le persil finement haché. Ajoutez les baies de genièvre. Assaison­nez de sel et de poivre. Préchauffez votre four thermostat 6 (180°C). Farcissez la pintade de la préparation et disposez les tranches de poitrine fumée sur le bréchet. Etalez la crépine essorée en la dépliant très délicatement et entourez-en la pintade. Enveloppez la pintade de papier sulfurisé au préalable beurré en formant une papillote qui ne doit surtout pas être serrée et ménagez une poche d’air au-dessus de la pintade. Mettez au four et laissez cuire pendant une heure. Otez la papillote juste au moment de servir et accompagnez de petits pois ou encore d’une jardinière de légumes.

Préparation : 30 minutes.  Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes

4 poires fermes, 350 grammes de sucre en poudre, 60 grammes de miel, 60 grammes de beurre, 1 citron, 10 centilitres de bière brune, 1 gousse de vanille, 1 bâton de cannelle, 3 étoiles de badiane, 4 clous de girofle, 5 grains de poivre.

Pour le sabayon : 5 jaunes d’œufs, 200 grammes de sucre an poudre, 10 centilitres de bière blonde.

Epluchez les poires en­tières. Frottez-les avec un demi citron. Versez 70 centilitres d’eau dans une casserole. Ajoutez le sucre, la gousse de vanille fendue, le zeste et le jus du demi citron restant. Portez à ébullition. Faites-y pocher les poires 15 minutes à feu doux. Laissez refroidir. Egouttez. Mixez les épices. Faites caraméliser légèrement le beurre et le miel dans une poêle. Mettez-y à dorer les poires saupoudrées d’épices. Retirez-les. Déglacez la poêle avec la bière brune. Laissez frémir pendant 3 minutes, et versez sur les poires. Pour le sabayon, battez les jaunes d’œufs et le sucre au fouet électrique. Versez la bière blonde en fouettant. Faites épaissir au bain-marie sur feu vif en fouettant 7 minutes à grande vitesse. Servez avec les poires.

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Origine : extrait du Viandier de Taillevent - 15è siècle -

"Pour faire une pinte d'ypocras, il faut troys treseaux synamome fine et pares, ung tresseau de mesche ou deux qui veult, demy tresseau de girofle et graine, de sucre fin six onces ; et mettés en pouldre, et la fault mettre en ung couleur avec le vin, et le pot dessoubz, et le passés tant soit coulé, et tant plus est passé mieux vault, mais que il ne soit pas esventé."

Pas facile à comprendre à l'état brut, hein ? Voici la recette en clair :

Broyez 10 clous de girofle, 10 gousses de cardamome, 30 grammes de cannelle. Mélangez avec 60 grammes de gingembre râpé. Disposez le tout dans une fine toile que vous nouez fortement. Versez le contenu d'une bouteille de vin rouge (du bourgogne) dans un récipient avec les épices dans le sac de toile. Ajoutez 100 grammes de sucre environ. Couvrez et laissez macérer au moins 3 heures. Avec une macération plus longue (attention à ne pas éventer le vin toutefois...) , les arômes seront bien sûr plus prononcés. Une fois la macération terminée, retirer le sac d'épices, filtrez le vin jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de dépôts... Dégustez sans abuser.

Préparation : 35 minutes. Cuisson : 2 heures.

Pour 6 personnes :

1 épaule de mouton, de 1.5 kilos, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 10 petits oignons, 150 grammes de miel liquide, sel, poivre, 1 grosse  cuillère de gingembre râpé, 1 pointe de safran, 1 bâton de cannelle, 100 grammes de poudre d’amande.

Coupez l’épaule en morceaux. Faites-les revenir dans l’huile très chaude. Faites dorer les petits oignons. Placez oignons et viande dans un plat allant au four. Versez le miel liquide sur les morceaux de mouton. Salez, poivrez et saupoudrez de gingembre. Ajoutez la pointe de safran, couvrez d’eau, ajoutez le bâton de cannelle et la poudre d’amande. Recouvrez le plat d’une feuille de papier d’aluminium percée au centre d’un petit trou pour permettre l’évaporation du liquide. A cette époque, on recouvrait à l’aide d’une pâte, faite de farine et d’eau. Faites cuire à feu moyen th. 6 (210 ⁰C) pendant 2 heures. Servez avec un riz à la créole. Si le liquide n’est pas complètement évaporé, utilisez ­le pour faire cuire le riz. Le riz à la créole (ou cuisson en ex­cès d’eau) est la méthode qui consiste à faire bouillir une grande quantité d’eau salée, dans laquelle on jette le riz en pluie et qu’on laisse cuire pendant 18 minutes.

350 grammes de pois cassés, 1/2 litre de lait, 3 jaunes d’œufs, l’équivalent d’une cuillerée à café de gingembre en poudre, des restes de viande (veau, poule ou foies de volaille même), saindoux.

Laissez les tremper une bonne heure dans de l’eau froide avant de les cuire dans environ 2 litres d’eau. Arrêtez la cuisson lorsque les pois se désagrègent et tombent presque en purée. Salez puis les laisser s’égoutter. Mettez le lait à bouillir en ajoutant le gingembre en cours de cuisson. Passez au tamis les jaunes d’œufs préalablement battus puis, hors du feu, intégrez le lait bouillant en utilisant le fouet. Mélangez le tout avec les pois cassés puis remettez à chauffer à feu doux. Assurez-vous que l’assaisonnement est à votre convenance.
 

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1936

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