1° juillet

J'ai-t-un-coquin de frère

Préparation : 45 minutes. Cuisson : 30 minutes. Repos : 1 heure.
 

Pour 8 personnes.
1.5 kilos d'aubergines, 3,5 centilitres d'huile d'olive, 500 grammes de purée de tomates, 250 grammes de mozzarella au lait de bufflonne, 90 grammes de parmesan râpé, farine, sel, poivre.

Préparez tous vos ingrédients. Détaillez de fines tranches égales d'aubergine dans le sens de la longueur. Superposez les tranches d'aubergines dans une grande passoire en les superposant. Saupoudrez-les de sel entre chaque couche. Couvrez la passoire d'une assiette et ajoutez des poids ou des bocaux afin que ce soit lourd. Laissez dégorger une heure et vous verrez apparaître le jus des aubergines. Essorez avec les mains chaque tranche d'aubergine. Essuyez-les bien avec du papier absorbant puis farinez-les de chaque côté mais veillez à ôter l'excédent. Faites chauffer 125 millilitres d'huile d'olive dans une grande poêle et préchauffez le four th.7 (210°C). Quand l'huile est bien chaude, faites frire les tranches d'aubergine de chaque côté et rajoutez de l'huile d'olive entre chaque fournée. Après chaque fournée disposez-les dans un grand plat en intercalant du papier absorbant entre chaque couche. Dans un grand plat à gratin beurré disposez une première couche d'aubergines en superposant légèrement les tranches poivrez puis ajoutez 6 cuillères à soupe de sauce tomate. Coupez la mozzarella en dès et mettez quelques dès. Puis ajoutez du parmesan râpé, renouvelez l'opération jusqu'à ce que vous ayez utilisé tous les ingrédients. Terminez par une couche de dès de mozzarella et de parmesan râpé. Enfournez pour 20 minutes, le temps de gratiner. Coupez en parts. Servez dans les assiettes de service et décorez avec des pluches de persil
 

Origine : La Varenne. Extrait de : « Le Cuisinier françois » 1651

Texte d’origine : Nettoyés-les et les faites bouillir avec un bouquet: sitôt qu ‘elles seront ouvertes, tirés-les et les ôtés de dedans la coquille, puis les fricassés avec du beurre frais, persil et siboules bien hachés assaisonnés de poivre et muscade, puis délayés jaunes d’œufs avec verjus, et mêlés ensemble, semés et garnissés de leurs coquilles.

Version contemporaine

Pour 4 personnes

1,2 kilos de moules, 15 grammes de persil, 10 grammes de cerfeuil, 40 grammes de beurre, 6 tiges de ciboulette, 8 centilitres de verjus du Périgord, 2 brins de thym, 6 jaunes d’œufs, 2 clous de girofle, 40 grammes de petits oignons, sel fin, poivre blanc, noix de muscade.

Grattez et lavez soigneusement les moules. Mettez les dans une cocotte avec un bouquet garni composé des queues de persil, du cerfeuil, de la ciboulette, du thym, des clous de girofle au milieu, le tout lié avec un tour de ficelle. Couvrez et mettez sur le feu jusqu’à l’ouverture des moules. Laissez refroidir pour les décoquiller. Réservez le jus. Faites revenir ensuite les moules bien égouttées et les oignons ciselés (petits carrés) dans le beurre chaud (avec coloration). Atten­tion cependant à ne pas les faire sécher. Ajoutez le persil finement haché, le poivre et la noix de muscade râpée. Réservez. Mettez les jaunes d’œufs dans une sauteuse ou une petite russe (casserole) avec 2 centilitres de jus filtré des moules. Mélangez avec un fouet et chauffez doucement sur le coin d’une plaque de fourneau en fouettant énergiquement pour émulsionner et cuire les jaunes. Ces derniers doivent doubler de volume et leur cuisson est certaine quand on aperçoit le fond de la sauteuse après un coup de fouet. Retirez alors du feu et incorporer progressivement le verjus en mélangeant. Rectifiez l’assaisonnement. Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter du jus des moules dans la sauce, mais celle-ci doit rester onctueuse. Disposez la moitié de la sauce sur les moules chaudes et le reste en saucière.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes. Repos : 4 heures

Pour 4 personnes

450 millilitres de panna (crème italienne), 4 cuillères à soupe de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 3 feuilles de gélatine, 4 cuillères à soupe d'amarena (cerises confites)

Préparez tous vos ingrédients. Versez la crème dans une casserole et pressez bien pour en extraire le fond. Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. A l'aide d'un bon couteau de service, fendez la gousse de vanille en deux et grattez les grains. Ajoutez le sucre en poudre. Mettez à chauffer th.5 (180°C). Remuez jusqu'à ébullition et réservez dès les premiers bouillons. Couvrez et laissez infuser 5 minutes. Essorez la gélatine et incorporez-la en remuant. Laissez poser en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau. Quand la crème est presque froide, mélangez bien une nouvelle fois et versez-la dans des ramequins en prenant soin de la passer au chinois. Couvrez les ramequins de film alimentaire et placez-les au réfrigérateur pendant 4 heures. Avant de servir, décollez les bords de la panna à l'aide d'un couteau. Retournez les ramequins de panna sur les assiettes de service. Ajoutez une cuillère à soupe d'amarena. Finissez avec un filet de sirop autour de l'assiette.

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1930

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Préparation : 45 minutes. Cuisson tomates confites : 8 heures. Cuisson tourteaux : 10 minutes.

Pour 4 personnes
2 oignons nouveaux, 10 radis roses, 1 gros radis noir, 1 carotte, un peu de salade roquette, 250 grammes de thon frais, 2 bottes de persil plat, 1 citron, vinaigre balsamique, huile d'olive, fleur de sel, poivre, mayonnaise, 4 tomates, 1 tête d'ail, thym, laurier, sucre en poudre, 2 beaux tourteaux, quelques écorces de citron et d'orange, quelques graines de coriandre et de poivre.

Préparez tous les ingrédients et lavez les légumes. Faites bouillir de l'eau et salez-la. Préparez un morceau de gaz ficelé avec quelques écorces d'orange et de citron, quelques graines de coriandre et de poivre. Lorsque l'eau boue, mettez le filet avec les épices, puis les crabes et laissez cuire dans l'eau bouillante 10 minutes; puis retirez les tourteaux de l'eau.  La veille préparez les tomates confites : Faites cuire les tomates dans de l'eau bouillante quelques minutes afin de pouvoir les peler. Puis découpez-les en quartiers. Retirez le coeur des tomates. Dans un plat allant au four : huilez, assaisonnez avec sel et poivre, ajoutez un peu de sucre (très peu), et disposez les quartiers de tomates. Réassaisonnez les tomates (sel/poivre). Ajoutez une tête d'ail en chemise écrasée. Ajoutez du thym et du laurier et mettez le plat au four th.2/3 (80°C) pendant 8 heures.  Découpez le thon en fines lamelles. Puis découpez-les en dès. Ciselez quelques pluches de persil plat. Assaisonnez avec 4 cuillères à café de jus de citron. Ajoutez une pincée de fleur de sel et une cuillère à soupe d'huile et réservez. Décortiquez les tourteaux à l'aide d'une pince pour en récupérer la chair. Conservez la chair des pinces intacte pour la décoration. Attention, vous devez retirer de cette chair de pince de crabe, leur cartilage. Pour cela saisissez-le par le devant à l'aide d'une pince fine. Mélangez la chair de crabe avec de la mayonnaise. Ajoutez un filet de vinaigre balsamique puis liez l'ensemble. Découpez des fines tranches de radis noir. Blanchissez le persil dans de l'eau bouillante 5 minutes puis plongez le dans de l'eau glacée. Epongez-le. Placez le dans une centrifugeuse pour en recueillir le jus. Vous obtenez un jus de persil auquel vous devez ajouter une pincée de sel et un peu de poivre.  Emincez tous les légumes obtenir une salade croquante (oignons, carotte, radis). Vous obtenez la salade croquante en ajoutant aux légumes émincés la roquette. Placez sur chaque assiette, dans un cercle, dans l'ordre : le thon mariné puis les tomates confites coupées en dés (conservez 4 quarts de tomates pour la décoration), Puis ajoutez la chair de crabe. Tassez bien cette préparation dans le cercle. Retirez délicatement le cercle et ajoutez un quart de tomate en décoration. Ajoutez sur le mille-feuille la salade croquante puis la pince de crabe, enfin ajoutez le jus de persil autour de l'assiette.

Préparation : 20 minutes + 6 heures au réfrigérateur.

Pour 6 personnes               
500 grammes de fraises, 1 citron, 300 grammes de fromage blanc, 30 centilitres de crème liquide pour la chantilly, 100 + 50 grammes de sucre glace, 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles, 5 feuilles de gélatine, 4 sommités de menthe fraîche, 1 cercle à bavarois de 24 centimètres de diamètre ou un moule a fond amovible.

Faites égoutter le fromage blanc. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Lavez et équeutez les fraises, réservez-en la moitie, mixez les autres en purée en incorporant le jus du citron et 50 grammes de sucre glace. Filtrez le coulis de fraises au chinois. Egouttez la gélatine. Dans une petite casserole faites dissoudre la gélatine sur feu doux avec 2 cuillères à soupe d'eau. Retirez aussitôt du feu. Incorporez le coulis de fraises au fromage blanc bien égoutté puis la gélatine. Fouettez la crème bien froide en chantilly en incorporant peu a peu le reste de sucre glace lorsque la crème commence à mousser. Puis ajoutez délicatement la préparation aux fraises. Mouillez le cercle a bavarois. Disposez-le sur un plat rond. Versez la préparation dedans. Lissez la surface à l'aide d'une spatule si besoin. Mettez au réfrigérateur pendant 6 heures. Après ce temps de repos, démoulez. Coupez les fraises réservées en lamelles, disposez-les en rosace. Faites tiédir la gelée de groseilles et badigeonnez-en le dessus des fraises. Décorez avec les sommités de menthe fraîche. Servez frais.

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