30 juin

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2 douzaines d'huîtres, 2 pommes, 12 tranches d'andouillette, 1 échalote, 5 centilitres de vinaigre de cidre, 1 bouquet de persil, 25 grammes de beurre, 40 centilitres de crème fraîche.

Décoquillez les huîtres et les pocher pendant 30 secondes dans leur eau et du vinaigre de cidre. Emincez les échalotes et tranchez des rondelles de 2 millimètres d'andouillette puis les couper en petits cubes.  Coupez les pommes en quartier. Faites revenir le tout dans du beurre pendant 4 minutes. Déglacez au vinaigre de cidre. Dans chaque coquille, mettez une cueillere à café de crème fraîche, une huître, un quartier de pomme, et recouvrez du mélange andouillette et échalotes. Décorez avec du persil.

Préparation : 30 minutes + 1 heure de marinade. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes         
1 poulet de 1,2 kilo, 1/2 verre d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe d'herbes de Provence, 1 citron, 1 branche de romarin, sel, poivre.
Pour le chutney : 500 grammes de petits fruits rouges (cassis, framboises, groseilles), 200 grammes de sucre en poudre, 10 centilitres de vinaigre de cidre.

Coupez le poulet en morceaux, puis mettez-le dans un plat creux avec l'huile, le jus du citron et les herbes de provence. Laissez-le mariner pendant 1 heure en le retournant de temps en temps. Préparez le barbecue. Pendant ce temps triez et lavez les fruits, égrappez-les, retirez les pédoncules si besoin. Dans une casserole, mettez le sucre en poudre et le vinaigre de cidre, mélangez bien et faites cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compote épaisse. Retirez du feu et réservez. Egouttez les morceaux de poulet, disposez-les sur la grille du barbecue et faites-les cuire pendant 45 minutes à braise vive,  retournez-les souvent en cours de cuisson, en les badigeonnant avec un peu de marinade, utilisez de préférence une branche de romarin en guise de pinceau. Salez et poivrez seulement au 1/4 de la cuisson. Dressez sur chaque assiette, un morceau de poulet avec un peu de chutney de fruits rouges, accompagné d'une salade verte de saison.

Préparation : 35 minutes. + 4 heures de congélation. Cuisson 10 minutes.

Pour 4 personnes            
750 grammes de fruits rouges ( framboises, mures, groseilles..), 200 grammes de fraises et framboises, 1 citron, 30 centilitres de crème liquide froide pour la chantilly, 1 cuillère à soupe de pistaches mondées et concassées, 4 jaunes d'œufs, 100 grammes de sucre semoule, 50 grammes de sucre spécial confiture, 1 cuillère à soupe de sucre glace.
 

Nettoyez et équeutez les fraises et les framboises puis mixez-les. Dans une casserole, faites dissoudre le sucre semoule avec 6 cuillères à soupe d'eau froide, tout en remuant. Portez ce sirop à ébullition. Préparez un bain-marie pour un saladier. Dans un saladier ou une jatte, mettez les jaunes d'oeufs et mélangez-les en fouettant vivement avec le sirop bouillant. Dans un bain-marie frémissant, mettez-y le saladier et battez jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et ferme. Hors de l'eau, fouettez jusqu'à complet refroidissement. Montez 20 centilitres de crème en chantilly et mélangez délicatement avec la purée de fraises et framboises. Rincez un moule en couronne, sans l'essuyer. Versez-y la préparation, lissez et couvrez d'un film transparent, puis placez au congélateur pendant 4 heures. Préparez le coulis : Nettoyez et équeutez 250 grammes de fruits rouges. Mettez-les dans une casserole avec le sucre spécial confiture, le jus d'un demi citron et 2 cuillères à soupe d'eau. Faites bouillir en remuant puis mixez et laissez refroidir. Réservez au frais dans une boite hermétique. Au moment de servir, démouler le parfait. Montez le reste de crème en chantilly avec le sucre glace. Versez le reste de fruits rouges au centre. Nappez de coulis et déposez des rosaces de chantilly sur le pourtour du parfait, puis parsemez de pistaches concassées.

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Menu soir

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.
 

Pour 6 personnes
2 kilos de fèves fraîches, 150 grammes de lard fumé, 200 grammes de chorizo coupé en fines tranches, 200 grammes d'oignons blancs, 250 grammes de tomates, 10 centilitres de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 petit bouquet garni composé d'un brin de thym, de menthe et de persil, 1 gousse d'ail, 2 brins de persil ciselé, sel, poivre.

Otez la cosse des fèves avant de les éplucher et plongez-les 30 secondes dans de l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les avant d'ôter leur première peau. Utilisez pour cela un petit couteau pointu. Fendez la peau et appuyez fermement pour faire sortir la fève. Ebouillantez les tomates et épluchez-les, retirez-en les graines et hachez la pulpe. Versez l'huile dans une sauteuse, posez-la sur un feu doux, ajoutez-y les tranches de chorizo et le lard détaillé en petits lardons. Faites-les revenir pendant 5 minutes. Retirez de la sauteuse chorizo et lardons, remplacez-les par les oignons et la gousse d'ail finement émincés. Faites cuire 3 minutes, sans laisser dorer, en mélangeant tous les éléments, puis ajoutez la pulpe de tomates. Laissez cuire 3 minutes, versez le vin blanc et laissez cuire encore 5 minutes. Ajoutez les fèves, le bouquet garni, salez, poivrez, ajoutez 5 centilitres d'eau, le chorizo et les lardons, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Lorsque les fèves sont cuites, retirez le bouquet garni et ajoutez le persil ciselé. Servez bien chaud ou complètement refroidi.
 

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 55 minutes.

Pour 4 personnes              
1 cuisse de dinde de 1,2 kilo. 2 têtes d'ail nouveau, 2 oignons, 3 tomates, 2 carottes, 1 kilo de pommes de terre, 35 centilitres de vin blanc sec, 8 brins de thym, 1 brin de romarin, huile d'olive, sel, poivre.

Pelez et émincez les oignons. Pelez et coupez les carottes en rondelles fines. Dans une poêle antiadhésive faites revenir oignons et carottes avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Préchauffez le four à 210 degrés C.(th.7). Séparez les gousses d'ail sans les peler. Pelez les pommes de terre, coupez-les en deux dans la longueur. Dans un plat allant au four, mettez-y les pommes de terre, couvrez-les avec les 3/4 des légumes revenus et les 3/4 du thym et du romarin. Salez et poivrez puis posez la cuisse de dinde dessus. Répartissez tout autour les gousses d'ail, avec les tomates coupées en 6, parsemez le reste de légumes et d'herbes, salez et poivrez. Chauffez le vin et juste avant l'ébullition, versez-le dans le plat. Arrosez avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis enfournez pendant 50 minutes. Pendant la cuisson arrosez 3 fois avec le jus du plat. Pour vérifier la cuisson des pommes de terre, enfoncez une grosse aiguille. Selon le besoin faites cuire encore 5 minutes. Dressez dans le plat de service et servez.

Pour la glace au miel : 150 grammes de miel crémeux, 20 centilitres de crème, 25 centilitres de lait, 3 jaunes d'œufs, 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger.

Pour le sorbet melon : 2 beaux melons, 80 grammes de sucre glace, 1/2 citron, 2 cuillères à soupe de vin doux (muscat).

Pour le coulis et la garniture : 500 grammes de fraises, 1 petit melon bien mûr, 100 grammes de framboises, 1/2 citron, 2 cuillères à soupe de sucre glace, 6 brins de menthe.

Préparez la glace au miel : Portez le lait à ébullition, hors du feu, ajoutez le miel en mélangeant vivement au fouet à main. Chauffez à nouveau en remuant sans cesse, puis à la reprise de l'ébullition, retirez du feu. Dans un saladier ou une terrine, fouettez les jaunes d'oeufs et la crème pendant 1 minute.  Délayez avec le lait bouillant, sans cesser de remuer. Parfumez à la fleur d'oranger, puis faites prendre en glace dans une sorbetière ou sans sorbetière. Préparez le sorbet au melon : Coupez les melons en deux. Retirez les graines. Prélevez la chair à la cuillère. Mettez-la dans le bol du robot mixer. Actionnez l'appareil jusqu'à ce que vous obteniez 50 centilitres de purée lisse et liquide. Ajoutez alors le sucre glace et un filet de jus de citron. Mélangez encore quelques secondes.  Parfumez de vin muscat, puis versez en sorbetière ou sans sorbetière. Préparez le coulis : Rincez rapidement les fraises et équeutez-les (réservez 4 à 6 fraises pour la décoration). Passez-les au robot mixer avec 2 cuillères à soupe de sucre glace et le jus du demi-citron. Mettez ce coulis au réfrigérateur. Faites rafraîchirent les assiettes.  A l'aide d'une cuillère Parisienne prélevez des billes, dans la chair du petit melon. Au moment de servir,versez dans chaque assiette froide, le coulis de fraises, déposez les boules de glace et de sorbet. Décorez de billes de melon, de framboises, de fraises émincées et de brins de menthe.

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