Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

La chanson du tambourineur

Qu'on m'apporte ma flûte, La tzim, la tzim, (la tzim), tir li ! bis

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Menu midi

Préparation : 15 minutes.

Pour 4 personnes
3 avocats, 3 citrons verts, poivre mignonnette, gros sel, persil, 10 centilitres d'huile d'olive, 4 tranches de saumon frais, 3 gousses d'ail, 150 grammes de beurre, sel, poivre.

Epluchez les avocats, puis coupez-les en morceaux. Pressez le jus de trois citrons. Epluchez l'ail et hachez-le finement. Emulsionnez les avocats et le beurre dans un robot. Salez et poivrez la préparation précédente, puis incorporez l'huile d'olive en continuant à émulsionner. Incorporez la moitié des jus de citron, l'ail et émulsionnez de nouveau l'ensemble. Réservez au réfrigérateur. Déposez sur chaque tranche de saumon 1 cuillerée à soupe de mousse d'avocat. Roulez et servez accompagnée d'une vinaigrette à l'huile d'olive et au jus de citron. Saupoudrez les paupiettes de saumon de poivre mignonnette et de grains de sel. Servez le tout bien frais.

Préparation : 40 minutes. Macération : 12 heures. Cuisson : 50 minutes.

Pour 4 personnes
2 râbles de lapin, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 branches de romarin, sel, poivre.
Pour la purée : 1 kilo de pommes de terre, 20 olives noires, 1 décilitre d'huile d'olive, 50 grammes de crème double, sel.

La veille : tronçonnez les râbles de lapin, chacun en quatre morceaux. Piquez la chair des filets avec les brindilles de romarin, enduisez-les d'huile d'olive et rangez-les dans un plat. Recouvrez-les de film transparent et mettez-les au réfrigérateur pendant 12 heures. Le lendemain : Epluchez, lavez et faites cuire les pommes de terre a l'eau salée. Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les et passez-les au presse-purée. Mettez la pulpe de pomme de terre dans une casserole, travaillez-la avec une spatule en bois et lorsque la purée est bien lisse, incorporez de l'huile d'olive jusqu'a la consistance d'une purée légèrement épaisse. Faites chauffer la crème double et incorporez-la à la purée. Dénoyautez les olives noires, hachez-les au couteau et incorporez-les à la purée. Salez et poivrez les morceaux de râble de lapin, faites-les cuire sur le gril du barbecue ou du four en quadrillant bien de chaque côté. Dressez sur chaque assiette accompagné de la purée à l'olive. Servez avec une salade verte.
 

Préparation : 30 minutes. Cuisson 20 minutes. Attente 3 heures.

Pour 4 personnes
6 oeufs de calibre, 250 grammes de sucre semoule, 95 grammes de farine, 45 grammes de cacao amer en poudre, 30 grammes de fécule, 180 grammes de chocolat à croquer ou couverture de chocolat, 375 grammes de crème fraîche liquide, 5 centilitres de rhum blanc.

Cassez les oeufs dans un saladier. Incorporez le sucre, fouettez énergiquement, l'ensemble doit doubler de volume. Mélangez le cacao, la farine, la fécule. Tamisez l'ensemble en l'incorporant délicatement à la préparation précédente. Beurrez abondamment le moule, saupoudrez-le légèrement de farine et versez la génoise. Faites cuire à four moyen (200° C) pendant environ 15 à 20 minutes. Pendant la cuisson de la génoise, montez la crème fraîche aux trois quarts d'une chantilly, puis réservez-la au réfrigérateur. Une fois la génoise cuite et refroidie, séparez-la en deux horizontalement, imbibez-la d'un peu de rhum blanc et réservez-la. Faites fondre la couverture de chocolat à 40°C. Incorporez rapidement le chocolat fondu, légèrement refroidi, à la crème fraîche. Fouettez énergiquement l'ensemble. Versez rapidement la préparation précédente sur la génoise. Lissez correctement la surface (l'opération doit être faite rapidement). Laissez 3 heures au réfrigérateur. Démoulez et saupoudrez le gâteau de cacao en poudre.

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

1909

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivan

Préparation : 25 minutes. Cuisson: 20 minutes.

Pour 4 personnes
1 botte d'asperges, 25 centilitres de crème fraîche, 250 grammes de champignons de Paris, 200 grammes de beurre, 2 œufs, 1 citron, sel, poivre.

Nettoyez les champignons et lavez-les soigneusement. Déposez-les dans une casserole avec la valeur d'un verre d'eau, d'un jus de citron, d'une cuillerée de beurre. Salez et laissez cuire à feu doux. Epluchez les asperges à l'aide d'un économe. Ficelez-les et faites-les pocher dans une marmite d'eau salée. Conservez-les très légèrement croquantes. Rafraîchissez-les. Faites fondre le reste du beurre sur le coin du feu. Clarifiez également les oeufs. Déposez les jaunes dans une petite casserole avec une pointe d'eau. Fouettez-les énergiquement au bain-marie afin d'obtenir un sabayon bien crémeux. Puis, après avoir mixé et incorporé les champignons, commencez à incorporer progressivement le beurre fondu. Incorporez le reste du beurre fondu en fouettant énergiquement jusqu'à ce que vous obteniez une sauce bien homogène. Montez le quart de litre de crème fraîche en chantilly (sans sucre). Incorporez délicatement la crème montée à la sauce hollandaise. Dressez les asperges en rosace sur le plat de service. Nappez les asperges de la préparation précédente et faites glacer quelques minutes sous le grilloir de votre four. Servez chaud.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 4 personnes          
4 filets de merlu, 1 crépine, 8 tranches de lard fumé, 100 grammes de lard fumé maigre, 50 grammes de beurre, 20 centilitres de crème fraîche, 200 grammes de champignons de Paris, 3 échalotes, 2 carottes, 1/2 verre de court-bouillon de poisson en sachet, 1/2 verre de vin blanc sec, persil plat, sel, poivre.

Coupez le lard maigre en petits dés. Pelez et émincez les carottes et les échalotes. Nettoyez les champignons et hachez-les grossièrement. Faites revenir le tout avec 25 grammes de beurre, ajoutez le vin blanc sec et faites réduire. Versez ensuite le court-bouillon et la crème fraîche, salez et poivrez. Préchauffez le four à 210 degrés C.(th.7). Rincez la crépine a l'eau fraîche et coupez-la en quatre. Sur le plan de travail, étalez les morceaux de crépine. Déposez sur chaque morceau 2 fines tranches de lard fume puis 1 filet de merlu.  Ajoutez un peu de hachis lard échalote sans la sauce. Roulez le filet de poisson avec le lard et refermez la crépine. Dans un plat beurre allant au four, mettez les crépinettes. Enfournez et laissez cuire pendant 10 mutes, puis baissez le thermostat à la position 6. Arrosez avec la sauce au vin et continuez la cuisson pendant 5 minutes. Dressez dans chaque assiette, parsemez de persil plat ciselé et servez chaud. Accompagnez ce plat de pâtes fraîches ou de choux braisés.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 15 minutes.

4 bananes, 4 mandarines, 400 grammes de sucre, 4 œufs, 1 verre de champagne, 1 gousse de vanille, 50 centilitres d'eau, amandes effilées.

Versez l'eau dans une casserole avec 250 grammes de sucre et la vanille. Laissez cuire afin d'obtenir un sirop. Epluchez les bananes et les mandarines. Emincez les bananes et séparez les mandarines en quartiers. Faites cuire les rondelles de bananes dans le sirop, versez les mandarines 5 minutes après et laissez 3 minutes dans le sirop. Egouttez les bananes, les mandarines et réservez. Clarifiez les oeufs. Déposez les jaunes dans une casserole au bain-marie. Versez le reste du sucre. Fouettez afin d'obtenir un sabayon crémeux. Incorporez le verre de champagne tout en continuant de fouetter énergiquement. Saupoudrez la plaque du four d'amandes effilés et faites-les griller en remuant de temps en temps. Déposez les fruits harmonieusement dans le plat de service. Nappez-les de sabayon. Saupoudrez-les d'amandes, laissez gratiner au four quelques minutes et servez chaud.

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Juin, juillet, août : ni huîtres ni choux. (belle connerie NDLR)
 

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Cythère

Un pavillon à claires-voies
Abrite doucement nos joies
Qu'éventent des rosiers amis;

L'odeur des roses, faible, grâce
Au vent léger d'été qui passe,
Se mêle aux parfums qu'elle a mis ;

Comme ses yeux l'avaient promis,
Son courage est grand et sa lèvre
Communique une exquise fièvre ;

Et l'Amour comblant tout, hormis
La Faim, sorbets et confitures

Paul Verlaine (1844-1896)

Extrait de : Fêtes galantes

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant