6 juillet

Origine : Pierre de Lune, extrait de : « Le Cuisinier » 1656

Texte d’origine : il faut une épaule de mouton bien mortifiée; larder de gros lard assaisonné de sel, poivre, muscade, ciboulette, et la faire cuire à la broche; l’arroser d eau et un peu de sel; quand elle sera cuite, mettre dans la sauce huîtres, anchois, câpres, champignons ; passer en poêle avec lard fondu et farine; servir l’épaule dans la sauce, avec franche de citron.

Version contemporaine

Pour 4 personnes

1,2 kilos d’épaule d’agneau, 10 grammes de câpres, 100 grammes de lard, 6 grammes de ciboulette, 40 grammes de beurre ou de lard, 300 grammes de champignons de Paris, 20 grammes de farine, 12 huîtres, 60 centilitres d’eau, 3 filets d’anchois, 1 citron, sel, poivre, noix de muscade.

Faites désosser, larder et ficeler l’épaule d’agneau par votre boucher. Récupérez les os. Préchauffer votre four à 230°C. Salez (vous pouvez utiliser du gros sel, mais attention à la quantité utilisée), poivrez, râpez de noix de muscade toutes les faces de la viande. Faites de même avec la ciboulette finement ciselée. Disposez l’épaule sur la plaque du four avec les os autour. Laissez cuire quarante minutes environ: retournez la viande au bout d’un quart d’heure et arrosez-la, dix minutes avant la fin de la cuisson, avec vingt centilitres d’eau.

Pendant ce temps, épluchez, lavez et escalopez les champignons. Faites sauter dans une poêle avec vingt grammes de lard ou de beurre chaud. Ils doivent rendre leur eau de végétation. Ajoutez les anchois égouttés et finement coupés. Faites colorer l’ensemble. Adjoindre ensuite les huîtres décoquillées, en ayant pris soin de garder le jus et les câpres. Réservez. Enlevez la viande de la plaque du four et réservez la enveloppée dans une feuille d’aluminium. Mettez les os dans une russe (casserole) avec le jus et les sucs de la plaque. Ajoutez le reste d’eau et le jus des huîtres. Faites cuire vingt minutes environ. Dans une autre russe, faites fondre le lard ou le beurre restant, ajoutez la farine et faites cuire cinq minutes avec coloration. Laissez refroidir. Enlevez les os du jus et passez le au chinois étamine. Délayez le jus chaud avec le roux à l’aide d’un fouet et faites cuire (bouillir) cinq bonnes minutes. Ajoutez enfin la poêlée de champignons, laissez cuire de nouveau quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Présentez votre viande chaude déficelée (coupée ou non) sur un plat avec la sauce autour, décorée avec des demi-tranches de citron cannelé.

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Préparation : 20 minutes.

Pour 2 personnes
1 verre de rhum, 250 grammes de crevettes roses décortiquées, 1 ananas, 3 cuillères à soupe de mayonnaise.

Coupez l'ananas en deux dans le sens de la hauteur. Avec un couteau effilé, découpez et sortez le fruit sans en abîmer la coque qui va servir de récipient plus tard. Le fruit sorti, découpez-le en dés et mettez-le dans le saladier. Rajoutez les petites crevettes rose. Rajoutez la mayonnaise et le rhum. Mélangez-le tout dans le saladier. Mettez au frais et servez frais dans la coque des 1/2 ananas.
 

Préparation : 40 minutes. Repos : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes
1 kilo de petits poissons entiers, 4 brins de ciboulette, 6 brins de coriandre fraîche, 1 oignons,  2 tomates, 1 jus de citron, sel, poivre.

Nettoyez les poissons, grattez les écailles et retirez les viscères. Lavez la coriandre, la ciboulette et les tomates. Pelez l'oignon. Coupez-le en gros morceaux et faites de même avec les tomates. Passer les autres ingrédients au mixer, à l'exception du citron. Dans un récipient, mettez les poissons et arrosez-les avec le jus du citron. Ajoutez l'assaisonnement passé au mixer et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Disposez les poissons dans un plat allant au four (au Brésil, on les met sur les feuilles de bananier) et les mettez-les à griller au four pendant environ 30 minutes. Servez avec du pirão mole.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 4 personnes
1 oignon, 5 brins de coriandre fraîche, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 50 grammes de farine de manioc, 40 centilitres d'eau.

Pelez et ciselez l'oignon. Lavez et hachez la coriandre. Faites revenir l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'il blondisse. Ajoutez la coriandre. Mélangez pendant quelques minutes. Délayez la farine dans l'eau et versez dans la casserole avec les oignons. Faites cuire en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une purée moelleuse et brillante.
 

Préparation : 30 minutes + 2 heures au frais. Cuisson : 15 minutes.

Pour 4 personnes
160 grammes de sucre en poudre, 1/3 de litre de lait, 4 feuilles de gélatine,  2 décilitres d'eau, 250 grammes d'amandes mondées, 150 grammes de pistaches décortiquées. 2,5 décilitres de crème fleurette.

Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Mettez les amandes dans un mixeur et réduisez-les en poudre. Ajoutez 2 décilitres d'eau et mixez encore 1 minute. Versez le lait dans une casserole, ajoutez 100 grammes de sucre et faites chauffer 5 minutes.  Ajoutez ensuite la poudre d'amandes, mélangez et portez à ébullition. Retirez du feu et filtrez à travers un chinois au-dessus d'une autre casserole en pressant pour extraire tout le lait. Posez la casserole sur un feu doux. Portez à nouveau à ébullition. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et mélangez. Versez. Réduisez finement les pistaches mondées dans un mixeur. Versez la crème liquide dans une casserole, portez à ébullition. cette préparation dans 4 ramequins, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur 2 heures au moins avant de servir. Ajoutez ensuite le sucre et les pistaches mixées en réservant une cuillerée à soupe. Portez à nouveau à ébullition et laissez cuire 3 minutes. Puis, filtrez la crème. Démoulez les blancs-mangers sur 4 assiettes, en trempant les moules quelques secondes dans de l'eau chaude. Nappez de crème à la pistache, décorez avec les pistaches mixées et servez.

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Jamais, en juillet, sécheresse n'a causé la moindre détresse.

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« Les hommes qui présidaient aux préparations de ces festins devinrent des hommes considérables, et ce ne fut sans raison ; car ils durent réunir bien des qualités diverses, c’es ­à-dire le génie pour inventer, le savoir pour disposer, le juge­ment pour proportionner, la sagacité pour découvrir, la fermeté pour se faire obéir, et l’exactitude de ne pas se faire attendre. »

Brillat Savarin

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Premier service . deux grands potages, une grosse entrée au milieu

— dans les quatre moyens plats quatre entrées — dans les deux petits plats des flancs deux petits potages — quatre entrées dans les autres plats — et dans les douze assiettes hors d’oeuvre, boudins, saucisses, fricandeaux, côtelettes, andouilles, petits pâtés, melons, fraises, figues, raves, mûres, beurre et autres choses suivant les saisons et souvent, à une semblable table on sert deux de ces sortes d’assiettes-là de même façon.

Deuxième service: dans le grand plat du milieu du gros rôt — dans les deux autres grands plats autre gros rôt — dans les quatre moyens du moyen rôt — dans les deux petits plats des flancs du petit rôt — dans les autres quatre petits plats quatre salades — et dans les douze assiettes de hors d’œuvre des sauces, des grillades ou autres choses à la fantaisie du maître d’hôtel ou du cuisinier.

Troisième service: dans le grand plat du milieu un jambon rôti ou quelque pâté de venaison — dans les deux autres grands plats de l’entremets froid — dans les quatre moyens gelées, blanc-manger ou tourtes — dans les deux petits plats des flancs pieds à la Sainte Ménéhould, oreilles de cochon en ragoûts, artichauts ou cardes et cardons — dans les quatre autres petits plats des nulles ou oeufs de plusieurs manières et artichauts frits — et dans les douze petites assiettes des petits ragoûts chauds suivant que le cuisinier ou le maître d’hôtel le jugeront à propos.

Et pour le fruit qui est le quatrième service: dans les trois grands plats du fruit cru — dans les quatre moyens du sec — dans les deux petits des flancs deux plats de liquides ou de petit sec, ou deux soucoupes d’eau glacées — dans les quatre autres petits plats quatre compotes —dans les douze assiettes hors d’œuvre ce qui plaira à l’officier~.

Extrait de : « La maison réglée »

Audiger 1692

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Déjeuner ordinaire du 6 juillet 1967

Au Palais de l’Elysée

 Turbot soufflé Amiral

Filet de Charolais Forestière

Bouquetière de primeurs

Salade

Ananas voilé

Château Carbonnieux 1964

Château Pichon Longueville 1959

Moèt et Chandon 1961

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