12 juillet 

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 10 minutes.
 

Pour 4 personnes
1 douzaine de foies de volaille, 500 grammes de pousses d'épinards, 150 grammes de lardons, 1 barquette de tomates de type « cerise », 2 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à café de vinaigre de framboise.
Pour la vinaigrette : 6 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 1 cuillère à café de moutarde, sel, poivre du moulin.

Equeutez les épinards si besoin, lavez-les sous l'eau froide, égouttez-les bien. Dans de l'eau bouillante plongez-y les lardons, égouttez-les et séchez -les. Dans une poêle versez un peu d'huile, faites chauffer sur feu moyen. Mettez-y les lardons à dorer. Retirez-les et remplacez-les par les foies de volaille. Laissez cuire quelques minutes. Retirez-les puis déglacez avec la cuillère à café de vinaigre de framboise, des ébullition, retirez la poêle, et remettez les lardons et les foies de volaille.  Mélangez bien avec la sauce. Mélangez dans un saladier, la moutarde, les vinaigres, mélangez, puis ajoutez l'huile en un mince filet tout en remuant. Salez et poivrez. Mettez les pousses d'épinards dans le saladier. Juste au moment de servir mélangez. Dressez dans chaque assiette les pousses d'épinards, puis ajoutez sur le dessus, les foies de volaille et les lardons, ainsi que les tomates cerise coupées en deux. Servez.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 1 heure et 30 minutes.

Pour 6 personnes
12 tranches de jarret de veau, 2 filets d'anchois, 2 oignons, 50 grammes de raisins secs, 3 citrons, 1/2 boite de pulpe de tomate en dés, 25 grammes de beurre + 25 grammes de beurre, 2 décilitres de vin blanc, 3 cuillères à soupe de farine, 2 cuillères à soupe d'huile, 6 brins de persil, sel, poivre.

Afin d'empêcher les tranches de veau de se rétracter en cuisant, faites des entailles tous les 3 centimètres sur tout le tour des tranches. Roulez les tranches de veau dans la farine, secouez-les afin de faire tomber l'excèdent de farine. Dans une cocotte faites chauffer 25 grammes de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile. Faites-y dorer les tranches de viande sur les deux faces a feu moyen, en les gardant bien a plat. Retirez-les à l'aide d'une écumoire. Pelez et hachez les oignons. Essuyez la cocotte avec du papier absorbant. Faites-y fondre les oignons haches avec le reste d'huile et de beurre, en remuant de temps en temps. Mouillez avec le vin et déposez la viande bien à plat, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes à feu doux.

Au-dessus d'un bol, pelez les citrons à vif, prélevez les quartiers, retirez les pépins. Ajoutez dans la cocotte les quartiers de citron et le jus récupèré, les dés de tomate et leur jus ainsi que les raisins secs. Remuez sans déranger la viande. Couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes. Après ce temps de cuisson, ajoutez dans la sauce, sans remuer, le persil et les anchois haches très finement. Couvrez et laissez mijotez encore 15 minutes. Dressez sur le plat de service chaud, vous pouvez accompagner ce jarret de galette de polenta. Servez chaud. 

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 40 minutes.
 

Pour 6 personnes
1 boite de lait concentré, 100 grammes de beurre, 100 grammes de farine, 50 grammes de noix de coco râpé, 50 grammes de raisins de Corinthe, 4 œufs, 1 citron, 1 petit verre de rhum, cannelle.

Faites tremper les raisins dans le rhum, pendant 30 minutes. Faites bouillir le lait dans 3/4 de litre d'eau. Ajoutez une pincée de cannelle et le zeste râpé du citron, puis laissez frémir 10 minutes à feu doux. Mélangez bien la farine avec le beurre fondu, puis ajoutez peu à peu le lait filtré sans cesser de remuer. Laissez sur feu doux en remuant sans cesse. Incorporez la noix de coco râpée et les raisins secs égouttés ainsi que 2 cuillères à soupe du rhum de trempage des raisins. Laissez bien refroidir. Préchauffez le four a 220 degrés C.(th.7). Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Montez les blancs en neige ferme. Fouettez vigoureusement les jaunes, afin d'obtenir un mélange mousseux. Incorporez-les à la préparation et mélangez délicatement les blancs en neige, en soulevant  à l'aide d'une cuillère en bois de bas en haut. Versez cette préparation dans 6 moules individuels beurres (remplissez-les aux deux tiers). Enfournez pendant 20 minutes. Servez aussitôt accompagné de crème anglaise.

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 1923

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Pour 4 personnes
24 anchois, 4 tranches de pain de mie, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de basilic, 1 gousse d'ail, 1 décilitre d'huile d'olive vierge, 2 citrons, 2 œufs, 2 gros poivrons rouges.

Faites cuire les poivrons au four avec huile d'olive. Une fois cuits, épluchez les, nettoyez les à l'intérieur, coupez les en lanières, disposez les dans un plat, salez les, poivrez les, arrosez les d'huile d'olive et remettez les au four à confire. Levez les filets d'anchois et mettez les à mariner avec du jus de citron. Mixez le pain de mie avec persil, basilic, huile d'olive, ail, sel, poivre. Farcissez les filets d'anchois en papillote. Dressez les anchois sur les poivrons et parsemez de jaunes et blancs d'oeufs hachés.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 6 personnes            
250 grammes de riz long de Camargue, 100 grammes de riz rouge de Camargue, 8 mini courgettes, 100 grammes de petits pois, 500 grammes d'asperges vertes fraîches ou petites en boite, 200 grammes de fèves, 1 oignon, 4 gousses d'ail, 20 tomates séchées, 200 grammes de jambon de pays, 18 rondelles de chorizo, 1 litre de bouillon, 10 centilitres de vin blanc, 1 gramme de safran en poudre, quelques pistils de safran, huile d'olive, sel, poivre blanc.

Mélangez les riz, rincez-les à grande eau. Pelez l'oignon et hachez-le finement. Pelez l'ail et écrasez-le. Epluchez les asperges fraîches (ou égouttez celles en boite). Supprimez les extrémités des courgettes. Faites cuire séparément tous les légumes dans de bouillante salée, rafraîchissez-les aussitôt dans l'eau glacée. Réservez. Coupez les courgettes en tranches. Dans un plat à paella, faites revenir à l'huile d'olive, le jambon coupé en dés, le chorizo, les oignons, l'ail et faites revenir le tout. Ajoutez le riz, mélangez bien, versez dessus le vin blanc, puis le bouillon. Salez, poivrez, ajoutez les safrans, laissez cuire à feu doux jusqu'à réduction complète du liquide. Vérifiez la cuisson, ajoutez un peu de bouillon si besoin. Ajoutez les légumes, mélangez délicatement. Parsemez de tomates séchées, arrosez d'huile d'olive et servez aussitôt.

Préparation : 45 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes
Pour la génoise : 4 œufs, 120 grammes de sucre en poudre, 90 grammes de farine tamisée + 1 cuillère à soupe pour le moule, 30 grammes de poudre d'amandes, 30 grammes de cacao non sucré, 15 grammes de beurre.
Pour la garniture : 1 boîte 4/4 de cerises au sirop, 5 centilitres de kirsch, 100 grammes de copeaux de chocolat, 30 centilitres de crème fraîche liquide, 1 sachet de sucre vanillé, 1 cuillère à soupe de cacao.

Dans une jatte au bain-marie, fouettez les oeufs avec le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit très onctueux.
Hors du feu, incorporez très délicatement la farine, la poudre d'amandes et le cacao. Versez dans un moule à manqué beurré et fariné. Faites cuire 20 minutes dans le four préchauffé sur th 6/7 (200 °C). Démoulez sur une grille. Egouttez les cerises. Prélevez 20 centilitres de leur sirop et parfumez-les avec le kirsch. Fouettez la crème très froide en chantilly en y incorporant le sucre vanillé. Coupez la génoise refroidie en 4 dans l'épaisseur. Imbibez la première tranche de sirop. Recouvrez de chantilly puis de cerises. Posez la deuxième tranche de génoise. Recommencez en procédant de la même façon afin de reconstituer la génoise.  Incorporez le cacao dans le reste de crème chantilly. Recouvrez-en le gâteau.  Parsemez toute la surface et les côtés de copeaux de chocolat. Servez frais.

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Au mois de juillet on met la faux au sillon.

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Au bon vin de Clamart

Il est de par chez nous au bon pays de France
Des noms qui fleurent bon, des noms évocateurs
Qui chantent dans nos âmes et appellent les fragances
Des noms de souvenirs, aux beaux accents charmeurs.

Je veux chanter ce jour, un nom cher à mon cœur,
Un nom qui me séduit, un nom qui m'est si cher,
Que de l' entendre dire, mon âme, pauvre hère,
Vagabonde, furète et chante de bonheur

Je pourrais faire l'appel de saints si renommés,
Que leurs noms ont conquis toute l'humanité
St Julien, Ste Maure, St Estève et Paulin,
St Nectaire, St Pourçain, Emilion, Marcelin

Litanie si goûteuse que rien que d'en parier
A la bouche me viens l'eau de la satiété
On rie peut oublier, dans ces noms si jolis,
Les grands vins de Bourgogne, du sillon rhodanien,
D'Alsace, du Jura, du pays ligérien.

Mais quoique l'on en dise, et quoi que l'on en pense,
Mon cœur et mes papilles, ma gorge et mon palais,
Pour jamais sont séduits par les vins d' Ile-de-France,
Aux charmes si piquants qu'on n' les oublit jamais.

Ces vins trop peu connus, un moment oubliés,
Qui depuis quelques temps se révoltent et renaissent,
Guinguet ou piccolo, dont les saveurs laissent
Et la gorge apaisée et le palais comblé.

Et parmi tout ceux-là, où le plaisir est grand,
C'est au vin de Clamart que je dédie ces vers,
En pensant à la rime, et mon bras se levant
Vers la dive bouteille je tend enfin mon verre.

La robe chatoyante aux reflets d'ambre sombre,
De l'œil de perdrix, emprisonne les tons.
Non jamais aucun vin ne pourra faire de l'ombre,
A ce vin chaleureux, gouleyant et bien rond.

Issus de nos jardins, cultivé de nos mains,
Sémillon, Chasselas, noir Muscat et Bacco,
Entre autres doux cépages, entrent dans ce bon vin
Qui est fait d'amitié, de savoir, de repos.

Et puis quand on partage avec quelques amis
Ce délice de Bacchus, ce nectar dionysien,
On discute, on plaisante, on boit, on chante, on rit
En dégustant ensemble ce vin grand parisien.

Amis, faites comme moi, buvez pour le plaisir
Un verre, ou deux, ou trois, au diable l' avarice,
Pourvu que de Clamart on ai ce qu'on désire.
Boire pour le plaisir ne fut jamais un vice.

Deshelle

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