24 juillet

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Menu midi

Préparation : 15 minutes.

Pour 4 personnes
250 grammes de tomates de type « cerises », 120 grammes de tofu, 1 branche de céleri bien ferme, 6 anchois à l'huile, 1/2 bouquet de basilic, 2 cuillères à café de tapenade, 2 cuillères à café d'huile d`olive, poivre.

Lavez et égouttez les tomates puis coupez les en deux. Emincez le tofu en cubes de 1 centimètre. Lavez le céleri, ôtez les fils et coupez en fines lamelles. Coupez les anchois en deux. Mélangez ces ingrédients dans un plat. Emulsionnez la tapenade avec l'huile d'olive, poivrez et versez cette sauce sur la préparation. Mélangez. Ciselez le basilic et ajoutez-le. Servez aussitôt.

Pour 6 personnes

1 saumon de 1,2 kilos, 200 grammes de champignons de Paris, 120 grammes de beurre, 50 centilitres de vin jurançon, 1 décilitre de crème, 3 jaunes d’œufs, sel, poivre.

Coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les, séparez les pieds des têtes et émincez seulement les pieds. Mettez le saumon dans un grand plat allant au four (180/200 ⁰C) ; as­saisonnez-le avec du sel et du poivre, puis parsemez 50 grammes de beurre dessus, ajoutez le vin, la crème et les champignons. Enfournez le plat et faites cuire 30 minutes environ en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson. Quand le poisson est cuit, retirez-le du four, sans éteindre ce dernier enlevez les têtes des champignons et réservez-les. Passez le jus de cuisson au chinois et faites-le réduire d’un tiers. Délayez les jaunes d’œufs avec quelques cuillerées de jus de cuisson et versez-les dans la sauce hors du feu, ajoutez le beurre restant et mélangez à l’aide d’un fouet. Décorez le dessus du saumon avec les têtes de champignons. Nappez l’ensemble avec la sauce et faites gratiner à four très chaud pendant 3 minutes. Servez ensuite.

Préparation : 45 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Pour 6 personnes

Pour la pâte à choux : 1/8 de litre d'eau, 1 petite pincée de sel, 50 grammes de beurre, 75 grammes de farine tamisée, 2 oeufs et ½, 50 grammes d'amandes effilées
Pour la crème : 2 blancs d'œufs, 125 grammes de sucre, 65 grammes de praliné, 100 grammes de beurre, 3 biscuits à la cuillère, 3 cuillères à soupe de rhum.

Faites bouillir l'eau salée avec le beurre, jetez la farine d'un seul coup, faites épaissir jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
Ajoutez les deux premiers oeufs, l'un après l'autre en travaillant la pâte à fond chaque fois. Battez le troisième oeuf, ajoutez-en la moitié, réservez-en le reste, travaillez énergiquement jusqu'à ce que la pâte épaississe. A la poche à douille unie de 12 millimètres faites-en une couronne de 21 centimètres de diamètre sur la tôle beurrée de votre four. Dorez légèrement au pinceau avec le reste d'oeuf battu, garnissez avec les amandes effilées. Enfournez à four doux entrouvert 5 minutes puis fermé, laissez cuire 35 minutes en surveillant la couleur. Laissez refroidir, séparez en deux dans l'épaisseur. Montez les blancs en neige très ferme. Faites un sirop épais avec le sucre juste humecté, faites-le couler en filet dans les blancs en continuant à battre jusqu'à refroidissement. Travaillez le beurre avec le praliné. Mélangez-le aux blancs. A la poche à douille cannelée six dents mettez d'un seul jet une couche au fond de la croûte. Posez les biscuits à la cuillère fragmentés, imbibés de rhum, recouvrez du reste de la crème en formant des boucles. Posez le couvercle saupoudré de sucre glace.

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La réclame

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 7 minutes.

Pour 6 personnes

750 grammes de pissenlits des champs, 300 grammes de lard de poitrine demi-sel ou fumé, 3 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 cuillère à café de moutarde, sel, poivre.

Epluchez les pissenlits et fendez la racine en croix pour desserrer les feuilles qui laisseront échapper leur sable. Lavez à plusieurs eaux, secouez. Dans le saladier, préparez la vinaigrette avec moutarde, huile, vinaigre, poivre, sel (peu), posez dessus la salade égouttée. Selon votre goût, coupez le lard en lardons plus ou moins épais; faites-les frire à la poêle sèche Lorsqu'ils sont bien dorés, versez-les avec le gras qu'ils ont rendu sur la salade. Apportez immédiatement sur la table, remuez et servez.

Préparation : 1 heure.

Pour 4 personnes

2 gros oignons, 600 grammes de palette de porc dégraissée, 3 cubes de bouillon de bœuf, 1 pot de 245 grammes de Mole verde en pâte, 1 bouquet de coriandre fraîche, huile.

Dans un faitout, faites revenir les 2 oignons préalablement émincés dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents puis versez les dans le bol d’un mixer. Coupez la palette de porc en petits cubes, et faites les dorer à feu vif dans un peu d’huile, en remuant souvent. Faites dissoudre les 3 cubes de bouillon dans 20 centilitres d’eau et versez-le tout avec les dés de palette. Réduisez le feu et laissez mijoter 3 minutes, à couvert. Versez ensuite le bouillon de cuisson de la viande dans le bol du mixer avec les oignons, puis rajoutez la pâte de Mole verde. Mixez-le tout avec précaution. Remettez la viande dans le faitout puis nappez la avec la sauce et laissez mijoter à feu réduit pendant 10 minutes. Au moment de servir, décorez avec les feuilles de coriandre hachées. 

Préparation : 30 minutes, 2 heures à l’avance. Cuisson : 10 minutes.

Pour 6 personnes

200 grammes de farine, 150 grammes de beurre, 1 œuf, 10 grammes de levure de boulanger, 30 grammes de sucre, 1 pincée de sel, 1 citron, sucre semoule.

Faites dissoudre la levure dans 2 cuillerées à soupe d'eau tiède. Pendant ce temps, délayez l'oeuf entier dans le beurre ramolli mais pas fondu avec le sucre et le zeste du citron. Ajoutez la farine tamisée, le sel, la levure, pétrissez en incorporant la farine petit à petit. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la terrine et des mains, à la manière de la pâte à brioche (20 minutes). Remettez-la en boule dans la terrine, couvrez d'un torchon et laissez lever pendant 1 heure et demie à 2 heures, selon la température ambiante. Étendez-la sur la table, en lui conservant sa forme ronde, sur 4 à 5 millimètres d'épaisseur. Posez-la sur la tôle du four graissée et farinée légèrement, relevez les bords avec les doigts humides en les torsadant en bourrelet. Saupoudrez largement de sucre semoule. Mettez au four chaud 250°C (8 au thermostat) 8 à 10 minutes. Lorsque les bords sont dorés, la galette est cuite. Certains aiment la galette à peine cuite et molle, d'autres la préfèrent ferme et croustillante. Choisissez. De toute façon, servez-la tiède.

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A la Sainte Christine, les blés perdent leurs racines.

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