Là-bas dans un jardin d'amour,
la belle a passé la semaine;
Son père la cherche partout
et son amant en est en peine.

Il faut demander aux bergers
s'ils l'ont pas vue dedans la plaine.
— Berger, berger, n'as-tu pas vu
passer ici la beauté même ?

— Comment était-elle habillée,
était-ce en soie ou bien en laine ?
— Son mouchoir est de satin blanc
et sa robe est toute en soie rose.

Elle est là-bas dans ce vallon
assise auprès d'une fontaine.
Entre ses mains est un oiseau
à qui la belle conte ses peines.

— Petit oiseau, tu es heureux
d'être dans les mains de ma belle.
Et moi qui en suis amoureux
je n'ose pas m'approcher d'elle.

Faut-il être auprès du rosier
sans y oser cueillir la rose !
— Ah ! cueillez-la, mon bien-aimé,
car c'est pour vous qu'elle est éclose.

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Pour 4 personnes
2 kilos de moules, gaspacho frais en bocal, 200 grammes de parmesan, 1 bouquet de basilic, 5 centilitres d'huile d'olive.

Ouvrez les moules pendant 3 minutes à feu vif dans un fonds d'eau et d'huile d'olive. Décoquillez les moules. Disposez-les sur un fond de gros sel ou du papier aluminium. Saupoudrez de parmesan râpé, poivrez et passez au four sous le gril pendant 3 minutes. Servez les moules dans un gaspacho (acheté ou préparé à l'avance). Décorez avec une feuille de basilic.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes
5 beaux poireaux, de la pâte sablée, du fromage blanc, 3 oeufs frais, du fromage râpé, un peu de lait demi-écrémé.

Faites revenir les poireaux dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'il brunisse. Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger les 3 oeufs, 4 cuillères à soupe de fromage blanc, du sel, du poivre et un peu de lait, puis mélanger. Versez les poireaux dans la pâte, ajouter le contenu du bol et mélanger. Saupoudrer de gruyère pour que ça gratine. Faites préchauffer votre four, et quand il est bien chaud, mettez-y la tarte. Servez lorsqu'elle est bien gratinée.

Pour 250 grammes de pâte brisée à tarte, 100 grammes de mie de pain, sans croûte, légèrement rassise 25 centilitres de lait, 100 grammes de sucre en poudre, 25 grammes d'amandes mondées, 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger (ou de kirsch), 6 œufs, 20 grammes de beurre.

Émiettez le pain dans une terrine, ajoutez le lait bouilli et refroidi, laissez tremper 10 minutes. Passez les amandes au mixeur, mélangez les au sucre, ajoutez au pain. Battez en incorporant peu à peu l'eau de fleur d'oranger et, un à un, 4 œufs entiers. Battez les blancs des deux autres œufs en neige ferme, incorporez-les délicatement au contenu de la terrine. Abaissez la pâte à 3 millimètres d'épaisseur, piquez la et foncez en une tourtière à fond amovible beurrée. Façonnez un rebord, dorez-le avec un des jaunes d'œufs restant, battu avec un peu d'eau. Préchauffez le four à 210°C. Étalez la préparation sur la tarte, en l'égalisant bien. Introduisez dans le four. Laissez cuire 25 minutes. Démoulez sur grille, laissez refroidir.

Faites un court-bouillon très corsé avec 1 morceau de jambon, une queue de bœuf, 3 poireaux, 4 carottes, du thym, du laurier, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle. Mettez les escargots nettoyés à cuire 2 1/2 heures dans le bouillon. Quand les escargots sont cuits on peut les détacher facilement de leur coquille. Faites un hachis avec du lard frais (salé poivré) 2 oignons, 3 échalotes, 4 gousses d'ail. Faites un peu revenir le hachis dans de l'huile bien chaude dans une cocotte. Ajoutez alors 2 tomates coupées, 2 feuilles de laurier du thym. Sortez les escargots du bouillon et mettez-les avec leurs coquilles dans le hachis. Flambez avec 1 verre d'armagnac ajoutez 2 verres de vin blanc sec, 2 piments de Cayenne et laissez cuire 45 minutes.

Pour 6 personnes
1,2 kilos d'épaule de veau coupé en morceaux, 1 carotte, 2 blancs de poireaux, 1 gros oignon, 1 gousse d'ail, 2 échalotes, 1 brin de céleri, 1 bouquet garni, 1 bouquet de persil, 1 citron, 300 grammes de champignons de Paris, 3 cuillères à soupe de vin blanc sec, 2 jaunes d’œufs, 1 décilitre de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de farine, 70 grammes de beurre.

Pelez carotte, ail, échalotes et oignon. Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux. Coupez les échalotes et la carotte en deux.
Portez à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir. Puis égouttez la viande, rincez-la sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson. Replacez la viande dans le faitout rincé. Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni. Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrez. Portez à ébullition et laissez cuire 1 heure 30. Faites cuire dans une poêle, avec 30 grammes de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 minutes. Préparez un roux blond : faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir. Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson. Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant. Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail, céleri et carotte. Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 15 minutes. Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d’œufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Servez dans un plat creux avec du persil.

Pour la crème : 2 œufs, 125 grammes de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de farine, 50 grammes de sucre, 1 cuillère à soupe de kirsch.

Faites pré-cuire le fond de tarte à blanc 10 minutes. Coupez les abricots en deux dénoyautez-les. Déposez-les sur le fond de tarte côte creux au-dessus. D'autre part battez les oeufs entiers avec la crème la farine et le sucre. Parfumez au kirsch versez le tout sur les abricots et faites cuirs à four chaud 30 minutes.

Il était une fois un bûcheur et hâbleur bûcheron qui habitait avec sa femme dans une humble cabane posée au cœur même de la forêt. Par une froide veillée d’un terrible hiver tout givré à frimas, Colin se tenait près du feu pour réchauffer ses extrémités qu’il avait bel et bien gelées. Au loin, on entendait les hurlements des loups qui couraient la campagne, affamés. Une bonne potée mijotait dans la marmite et répandait un agréable fumet de choux et de lard qui mettait l’eau à la bouche du brave homme. Soudain, alors que son épouse s’affairait à dresser le couvert, on frappa un grand coup à la porte. Colin se leva précipitamment pour tirer le verrou. Le battant s’ouvrit brusquement d’un bloc et un énorme loup bondit au beau milieu de la cuisine, renversant notre héros comme crêpe à la Chandeleur.

Et en plus si vous voulez chanter, voilà les paroles

La belle au jardin d'amour

Gaspacho de moules Gallo Provincialis gratinées au parmesan

Escargots à la Gascogne

Blanquette de veau à l'ancienne