5 juin

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 30 minutes.
 

2 kilos de bulots, 2 kilos de clams, 3 kilos de bigorneaux, 2 douzaines d'huîtres 00, 1,5 kilos d'encornets, 8 litres de court bouillon, 4 petits sacs de poivre en grains, 5 grammes de fleur de sel de Camargue, 900 grammes d'un mélange de salades, 3 bouquets d'herbes (cerfeuil, estragon, ciboulette), 15 centilitres de vinaigre balsamique de 30 ans d'âge, 20 centilitres d'huile d'olive vierge première pression à froid, 5 centilitres de vinaigre de Xérès, sel, poivre, 1 kilo de poivron rouge, 1 kilo de poivron vert, 1 kilo de poivron jaune, 180 grammes de camembert affiné.

Faites cuire les 3 coquillages séparément dans les 1/4 du court-bouillon; décortiquez-les puis réservez dans un peu de court-bouillon passé, faites cuire à part les encornets dans le dernier 1/4 du court-bouillon à couvert avec un bouchon de liège pour conserver le moelleux, trancher.  Au moment du dressage, assaisonnez coquillages et encornets avec le jus de cuisson et le vinaigre balsamique, ouvrez les huîtres et pochez-les dans leur jus. Lavez et taillez les poivrons; cuisez-les séparément à l'anglaise puis rafraîchissez les à l'eau glacée pour conserver leur couleur;  chaque poivron jusqu'à obtention d'un liquide et ajoutez 60 grammes de camembert dans chaque couleur; passez au chinois étamine pour obtenir 3 coulis de couleur différente, assaisonnez et citronnez, réservez au bain-marie. Lavez et triez les salades, préparez la vinaigrette. Passez au tamis la farine puis ajouter les oeufs, les blancs et le beurre fondu, assaisonnez de sel et poivre, ajoutez la pâte de camembert, mixez puis étalez à l'aide d'une cuillère sur des plaques à four 10 tuiles de 25 X 8 centimètres.  Faites cuire à four 180 degrés C en surveillant la cuisson,  posez à mi-cuisson une grille dessus pour éviter que les tuiles ne gondolent.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes
400 grammes de pâte feuilletée, 200 grammes d'oseille, 500 grammes de filet de saumon cru, 200 grammes de fromage de Hollande à trous râpé, 1 jaune d’œuf, 30 grammes de beurre, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, sel, poivre.

Dans une casserole mettez l'oseille à décongeler sur feu doux. Faites cuire le morceau de saumon à la poêle avec le beurre 4 minutes de chaque côté et laissez-le tiédir. Effeuillez-le en retirant la peau et les arêtes. Préchauffez le four à 210°C.(th.7) Sur un plan de travail farine, étalez la pâte feuilletée et découpez-y 4 carrés d'environ 15 centimètres de côté. Dans un saladier mélangez l'oseille, la crème et le fromage râpé. Salez et poivrez. Repartissez ce mélange au centre des carres de pâte, couvrez de saumon effeuillé et rabattez les 4 coins des carrés vers le centre. Dans un bol, battez le jaune d’œuf avec 3 cuillères d'eau. A l'aide d'un pinceau trempé dans ce mélange d’œuf battu, badigeonnez les bords de la soudure et pincez-les entre vos doigts afin qu'ils soient bien hermétiques. Badigeonnez ensuite la surface des douillons. Enfournez-les 20 minutes environ jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Servez aussitôt.
 

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 minutes. Attente : quelques heures en sorbetière.
 
Pour le sirop de base et la verveine : 1,2 kilos de sucre, 150 grammes de glucose, 1 litre d'eau, 200 grammes de verveine fraîche.

Pour les tuiles de romarin : 250 grammes de beurre, 600 grammes de sucre, 200 grammes de blancs d'œufs, 6 branches de romarin effeuillées et hachée.

Pour le sorbet verveine : 180 grammes de sucre, 80 grammes de glucose, 30 grammes de poudre de lait à 0%, 3 grammes de stabilisateur, 700 grammes d'eau minérale, 200 grammes de verveine fraîche

Portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose, laissez fondre complètement, ajoutez 200 grammes de verveine fraîche et laisser infuser.

Travaillez le beurre, le sucre et les blancs d’œufs au fouet, ajoutez en dernier le romarin haché. Réalisez des disques de 5 centimètres de diamètre, déposez sur une plaque anti-adhésive. Faites cuire au four à 170°C. pendant 5 minutes. Mélangez tous les ingrédients. Porter à 80°C. pendant 5 minutes, passer au chinois; mixez, mettez dans une sorbetière et turbinez. Pochez à 60°C. les pêches pendant 15 minutes; les peler, les dénoyauter, les reconstituer. Faites tenir les oreillons de pêches avec une branche de verveine.  Réduisez le sirop de pochage. Nappez. Dressez une quenelle de sorbet sur une tuile au romarin, décorez avec une branche de thym en fleur et pétales de chocolat blanc

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 6 personnes

4 tranches de jambon, 5 œufs, 1/2 litre de lait, 150 grammes de comté, 25 grammes de beurre, 5 brins de persil, sel, poivre, noix de muscade.

Pour la sauce tomate : 5 tomates, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, thym, laurier, sel, poivre.

Commencez par faire bouillir le lait. Coupez le jambon en dés. Hachez le persil. Beurrez des moules à darioles ou des petits ramequins.

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C). Dans une grande jatte, battez les oeufs en omelette, ajoutez les dés de jambon, le lait petit à petit sans cesser de tourner le mélange, puis le comté râpé et le persil haché. Salez légèrement (le fromage est salé), poivrez et assaisonnez avec un peu de noix de muscade râpée. Versez la préparation dans les darioles beurrées. Placez-les dans un bain-marie chaud et mettez au four pendant 25 minutes. Pendant ce temps, plongez 1 minute les tomates dans de l’eau bouillante. Pelez-les et épépinez-les. Hachez-les grossièrement. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, mettez-y l’oignon émincé à revenir, ajoutez les tomates et la gousse d’ail écrasée, le thym et le laurier. Ajoutez 1/2 verre d’eau. Salez, poivrez, laissez mijoter 15 minutes. Passez la sauce au tamis. Dès la sortie du four, démoulez les darioles sur des assiettes chaudes et nappez avec la sauce à la tomate.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 6 personnes

12 cailles, 12 tranches de poitrine fumée, 70 grammes de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile, sel, poivre.

Pour la farce : 200 grammes d’échine de porc sans os, 100 grammes de mie de pain, 4 foies de volaille, 1 œuf, 2 échalotes, persil, coriandre fraîche, sel, poivre.

Pour accompagner : 1,5 kilos de lèves fraîches, 50 grammes de beurre.

Hachez le porc. Coupez les foies en petits morceaux. Epluchez puis hachez les échalotes et le persil. Coupez grossièrement les feuilles de coriandre fraîche au ciseau. Dans un saladier, mélangez la viande hachée, le foie an morceaux, l’œuf et la mie de pain légèrement humectée d’eau. Ajoutez l’échalote, le persil et la coriandre, assaisonnez et mélangez. Farcissez les cailles avec cette préparation et fermez l’ouverture à l’aide d’un bâtonnet ou cousez-la. Bardez les cailles avec des tranches de poitrine fumée. Dans une sauteuse, faites ­les revenir et dorer à feu vif dans le beurre. Laissez-les cuire 30 minutes à feu moyen, à demi-couvertes. Pendant ce temps, écossez les fèves ; faites-les cuire à la vapeur pendant une vingtaine de minutes. Laissez-les refroidir, puis épluchez-les en ôtant la première peau. Faites sauter rapidement les fèves au beurre dans une casserole, salez-les. Dressez les cailles sur un plat de service chaud, entourez-les de fèves et décorez avec quelques feuilles de coriandre ciselées. Déglacez la sauteuse avec un peu d’eau chaude et versez la sauce sur les cailles.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes

200 grammes de pâte sablée, 33 centilitres de lait, 60 grammes de sucre, 40 grammes de farine, 3 jaunes d’œufs, 2 feuilles de gélatine, 10 feuilles de menthe fraîche, 4 centilitres de peppermint, 20 grammes de beurre pour les moules.

Pour le coulis : 500 grammes de framboises, 4 cuillères à soupe de sucre en poudre, 1 citron.

Préchauffez le four ther­mostat 6 th 180°C. Avec un pinceau, badigeonnez de beurre fondu 6 moules à tartelettes ronds ou an forme de barquettes. Tapissez les moules avec la pâte étendue au rouleau. Piquez le fend à la fourchette. Garnissez-les d’une feuille d’aluminium. Faites cuire au four pendant 10 minutes. Démoulez et glissez les fonds de pâte sur une grille. Laissez refroidir. Préparez la garniture des sablés : gardez des feuilles de menthe pour la décoration, hachez les autres. Faites bouillir le lait dans une casserole, ajoutez la menthe hachée, couvrez, laissez infuser 5 minutes. Filtrez. Dans une terrine, battez au fouet à main les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine puis délayez avec le lait filtré. Reversez le tout dans une casserole et faites épaissir la crème sur feu doux 4 minutes sans cesser de remuer. Faites ramollir deux feuilles de gélatine dans l’eau froide. Egouttez-la et ajoutez-la dans la crème chaude. Mélangez bien puis versez le peppermint. Laissez tiédir. Garnissez les sablés avec la crème. Egalisez-la à la spatule. Mettez au réfrigérateur au moins 2 heures. Réservez quelques framboises et passez les autres au mixer pour les réduire en purée. Ajoutez le jus d’un citron et le sucre. Mélangez bien pour faire fondre le sucre. Mettez le mélange au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Servez les sablés décorés des framboises et des feuilles de menthe réservées. Accompagnez d’une saucière de coulis de framboises.

La veille : préparez la pâte sablée et le coulis de framboise.

Le matin : écossez les fèves, faites cuire les sablés, préparez la crème à la menthe et la sauce tomate.

1 heure avant le repas : mettez les darioles à cuire, commencez la préparation des cailles, garnissez les sablés avec la crème et les framboises.

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Qui en juin se porte bien, au temps chaud ne craindra rien

Un pré est bien vaurien quand, en juin, il ne donne rien.
 

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Le beau duc de Foix nous réveille.

Chantons Vénus et Cupidon,

Chantons l'Iris et la bouteille

Du disciple d'Anacréon.

Vénus l'accompagne sans cesse,

Les grâces, les ris et les jeux.

Qu'il est doux d'être la maîtresse

De ce jeune voluptueux !

Verse du vin, jette des roses,

Ne songeons qu'à nous réjouir,

Et laissons-là le soin des choses

Que nous cache un long avenir.

Abbé de Chaulieu et Marquis de La Fare

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