6 juin

Vous entendez en ce moment "Prends garde au loup, petite" bourrée montagnarde d'origine Auvergnate

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Prends garde au loup, petite

Prends garde au loup, petite ! Prends garde au loup ! bis
 

Préparation : 45 minutes + 4 heures de repos.
 

Pour 2 personnes           
1 belle botte d'asperges vertes, 50 grammes d’œufs de saumon, 1 tranche de saumon fumé, 100 grammes de crevettes roses décortiquées, 25 centilitres de gelée au madère (prêt a l'emploi), 2 feuilles de gélatine, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 citron, ciboulette.          

Faites chauffer de l'eau dans une grande casserole. Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Coupez les pointes d'asperges sur 6 centimètres. Plongez-les 10 minutes dans l'eau bouillante salée. Réservez-les. Faites cuire également les tiges dans la même eau pendant 13 minutes. Egouttez-les et mixez-les afin d'obtenir une purée, puis passez au chinois. Egouttez la gélatine et mélangez-la a la gelée. Réservez-en 4 cuillères à soupe. Mélangez le reste à la purée d'asperges. Dans 2 moules individuels, déposez les oeufs de saumon, couvrez avec la gelée réservée. Ajoutez 1 crevette. (si vous n'avez pas de moules confectionnez-en dans un cul de bouteille en plastique) Placez les moules au réfrigérateur pendant 10 minutes. Puis versez la gelée aux asperges et remettez les moules au réfrigérateur pendant 4 heures. Démoulez les aspics, entourez-les de pointes d'asperges réservées et d'un ruban de saumon fumé. Servez avec une vinaigrette faite avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, un trait de jus de citron et de la ciboulette ciselée.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 4 personnes
1 poulet en morceaux, 1 boite 4/4 de maïs en grains, 3 gousses d'ail, 3 tomates, 1 poireau, 250 grammes de champignons de Paris, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de farine, 1 brin de romarin, 2 brins de persil, 1 feuille de laurier, 1 pincée de Cayenne, sel, poivre.

Pelez les tomates, plongez-les 1 minute dans de l'eau bouillante, elles seront plus facile a éplucher. Coupez-les et pressez-les pour éliminer les graines, puis coupez la chair en dés. Lavez le poireau et éliminez la partie verte. Emincez le blanc de poireau en fines rondelles. Nettoyez les champignons et coupez-les en trois ou quatre.(selon leur grosseur) Pelez et écrasez l'ail. Passez les morceaux de poulet dans la farine et tapotez-les pour enlever l'excèdent. Dans un cocotte faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et faites-y revenir et dorés à feu vif, les morceaux de poulet. Retirez les morceaux de poulet et jetez cette première huile de cuisson. Faites chauffer le reste d'huile et mettez-y les rondelles de poireau à revenir en mélangeant. Ajoutez les champignons et les dés de tomates, laissez cuire quelques minutes et remettez les morceaux de poulet. Ajoutez les gousses d'ail écrasées dans la cocotte, le brin de romarin et la feuille de laurier. Salez et poivrez, puis relevez d'1 pincée de cayenne. Versez 10 centilitres d'eau et laissez mijoter 30 minutes à couvert. Après ce temps, ajoutez les grains de maïs rincés et égouttés, dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 5 minutes à découvert. Au moment de servir retirez la feuille de laurier ainsi que le brin de romarin. Parsemez de persil hache et servez bien chaud.
 

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 8 personnes
Pour la pâte : 200 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 1 verre d'eau, 1 cuillère à café de sel fin.

Pour la crème : 100 grammes de sucre semoule, 100 grammes d'amandes en poudre, 1 oeuf entier, 1 jaune d’œuf, 50 grammes de beurre, 1 cuillère à soupe d'eau-de-vie, 1 kilos de prunes mûres et parfumées, 50 grammes de sucre semoule.

Préparez une pâte brisée. Après un repos d'une demi-heure foncez en un moule à tarte. Préparez d'autre part une crème frangipane : travaillez l’œuf entier avec le jaune d’œuf le sucre le beurre fondu et les amandes en poudre. Parfumez à l'eau-de-vie. Versez cette crème sur la pâte crue. Lavez les prunes les couper en deux les dénoyauter. Rangez les demi-fruits côté bombé contre la crème en les faisant chevaucher légèrement car ils se rétractent à la cuisson. Saupoudrez de sucre. Faites cuire 45 minutes à four assez chaud. Servez tiède ou froid.

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

1922

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes
12 cannellonis secs du commerce, 100 grammes de rôti de veau ou un reste de viande, 100 grammes de lard de poitrine fumée, 1/2 cœur de céleri en branches, 3 carottes, 100 grammes de fromage de chèvre frais bien égoutté, 1 œuf, 50 grammes de parmesan râpé, 50 grammes de farine, 90 grammes de beurre, 5 décilitres de lait, noix de muscade, sel, poivre.

Préchauffez le four à 230 degrés C. (th.7 1/2).  Beurrez un plat à gratin. Epluchez et coupez les carottes en dés. Epluchez et hachez menu le céleri. Faites cuire a feu doux, carottes et céleri, dans une casserole avec 20 grammes de beurre. Hachez le veau et le lard. Dans une casserole, faites fondre 50 grammes de beurre et incorporez-y la farine. Faites cuire 2 minutes sur feu très doux en remuant avec une spatule. Lorsque le mélange commence à avoir une bonne odeur de biscuit, versez en une seule fois le lait froid et amenez à ébullition tout en remuant. Salez et poivrez et ajoutez 2 pincées de noix de muscade. Laissez cuire pendant 5 minutes. tout en remuant. Hors du feu, incorporez le parmesan râpé petit à petit en fouettant avec une fourchette. Dans de l'eau bouillante salée, jetez les cannelloni, laissez-les cuire 8 minutes pas plus, afin qu'ils restent fermes pour pouvoir les garnir facilement. Pendant ce temps, faites la farce en incorporant au hachis lard-veau, le fromage de chèvre émietté, puis les légumes refroidis et l’œuf entier battu en omelette. Poivrez ne salez pas, le lard et le fromage sont déjà salés. Aussitôt que les cannellonis sont cuits, plongez-les dans de l'eau froide, égouttez-les, déposez-les sur le plan de travail et remplissez-les de farce.  Rangez-les allongés au fur et a mesure dans le plat beurre. ( pour remplir les cannelloni, tenez-les verticalement, la base sur le plan de travail, puis remplissez-les a l'aide d'une petite cuillère, et tassez la farce avec le doigt) Enfournez et laissez cuire pendant 25 minutes. Servez chaud dans le plat de cuisson.
 

Pour 6 personnes
Pour la croûte : 250 grammes de farine, 125 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 1 œuf, une pincée de sel.

Pour la garniture : 3 œufs, 125 grammes de sucre, 200 grammes de poudre d'amandes, 60 grammes de beurre, un petit pot de confiture de framboises.

Pour la décoration : 1 blanc d’œuf, 80 grammes de sucre glace, 80 grammes de poudre d'amandes, amandes mondées.

Préparez la pâte pour la croûte. Incorporez la farine tamisée le sucre le beurre ramolli l’œuf et le sel. Pétrissez rapidement et laissez reposer la pâte. Pendant ce temps préparez la crème d'amandes: travaillez au fouet 1 oeuf entier et 2 jaunes avec le sucre. Quand le mélange blanchit ajoutez la poudre d'amandes. Battez les deux blancs en neige ferme et incorporez-les avec précaution à la crème d'amandes. En dernier lieu ajoutez le beurre fondu tiède. Etendez au rouleau la pâte en attente sur une planche farinée foncez-en un moule à manqué beurré. Mettez sur la pâte une bonne couche de confiture de framboises achevez de remplir avec la crème d'amandes. Faites cuire 45 minutes à four moyen. Démoulez sur une grille. Dix minutes avant la fin de la cuisson vous aurez préparé la meringue pour la décoration: battez le blanc en neige avec le sucre et la poudre d'amandes mettez le tout dans une poche à douille munie d'un embout cannelé et dessinez des croisillons au-dessus du gâteau. Remettez le gâteau au four pendant quelques minutes juste pour faire blondir la meringue. Remplissez le creux des losanges de confiture et décorez avec des amandes mondées.

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Les bains que prend Saint Norbert, inondent toute la terre.

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Je descendis de l’omnibus qui repartit au galop, et je me trouvai, la canne à la main, devant l’hôtel d’Albion.

J’attendis un instant pour voir si quelqu’un ne viendrait pas au-devant de moi ; mais voyant que la porte restait fermée, je pris le parti de me présenter moi-même. J’entrai donc, et je demandai à souper et une chambre.

L’hôtesse dormait dans un coin de la cuisine; elle releva la tête et me regarda d’un air si parfaitement étonné, que je crus que j’avais pris une porte pour une autre, et que j’étais entré chez quelque honnête bourgeoise, où je n’avais nullement droit de faire une pareille demande. Mais en jetant les yeux autour de moi, je reconnus, à la façon dont étaient disposés la batterie de cuisine et les fourneaux, que je n’avais rien à me reprocher.

— Monsieur désire quelque chose ? me demanda l’hôtesse.

— Mais sans doute, je désire quelque chose.

— Alors, si monsieur veut dire ce qu’il désire ?

Je crus que je ne m’y étais pas pris assez poliment, et que la compatriote de Mathieu Laens­berg voulait me donner une leçon de courtoisie.

— D’abord, répondis-je, je désire avoir des nouvelles de votre santé.

— Monsieur est bien bon, et la sienne?

— La mienne n’est pas mauvaise; seulement j’ai grand’faim.

— Monsieur est Belge ? reprit l’hôtesse sans avoir l’air de comprendre l’allusion adroite par laquelle je revenais à mon affaire.

— Pardon, je suis Français.

— Ah! mille excuses ! c’est que nous n’aimons pas beaucoup loger les Flamands, nous autres Wallons. Mais si monsieur est Français, c’est autre, chose il n’a qu’à parler.

— Eh bien ! je désirerais souper, parole d’honneur !

— Oh! il est bien tard pour souper.

— Raison de plus, ce me semble.

— A la place de monsieur, continua la bonne femme d’un air détaché, je ne souperais pas.

— Pourquoi cela, s’il vous plaît ?

— Monsieur déjeunerait mieux demain matin.

— Je compte très bien déjeuner demain matin, même en soupant ce soir; voyons, qu’y a-t-il dans ce garde-manger ?

— Ah ! dit l’hôtesse sans bouger de sa place, si monsieur était venu avant-hier ! C’était avant-hier qu’il était garni, le garde-manger ! C’était jour de marché avant-hier, de sorte que nous avions des poulets, des canards, des perdrix.

— Ecoutez, dit-je en l’interrompant, je ne vous demande pas un souper à trois services. Si vous n’avez pas de poulets, pas de canards... (je m’arrêtais entre chaque volatile que je nommais) pas de perdrix... Non ? pas de perdrix... (l’hôtesse secoua la tête.) Eh bien ! si vous n’avez ni poulets, ni canards, ni perdrix, vous avez bien un morceau de bœuf ou un morceau de veau froid, hein ?

— Oh! monsieur, si ç’avait été hier, me répondit l’hôtesse ; oh ! oui, il y avait un fier morceau de bœuf et un joli morceau de veau ! parce qu’hier, voyez-vous, c’était jour de boucherie.

— Eh bien ! mais de ces deux morceaux-là, Il ne vous reste pas de quoi en faire un ?

—Absolument rien; un Flamand a mangé le reste il n’y a pas plus de deux heures. Vous n’êtes pas Flamand, vous !

— Mais non, je vous ai déjà dit que j’étais Fran­çais.

— Ah! c’est vrai ! C’est que nous ne pouvons pas les souffrir, les Flamands, nous autres Wallons.

J’espérai en tirer quelque chose en disant comme elle.

— Effectivement, repris-je, c’est un triste peuple que le peuple flamand ; cependant il a cela de bon, que dans ses auberges, à quelque heure qu’on y arrive, on trouve toujours quelque chose à manger.

— Eh bien ! mais, est-ce que vous croyez qu’on meurt de faim chez nous ?

— On ne meurt jamais de faim, répondis-je, en faisant, pour économiser le dialogue qui commençait à traîner un peu en longueur, une demande de ma réponse ; on ne meurt jamais de faim quand on a du beurre et des œufs.

— Oh ! ici dit l’hôtesse, c’est le pays du bon beurre, le pays wallon !

— A la bonne heure !

— Malheureusement, on a l’habitude ici de ne le battre qu’une fois par semaine.

— Et quel jour ?

— Le vendredi.

— Nous sommes ?

— Le mercredi.

— Ainsi, vous n’avez plus que du beurre fort.

— Nous n’en avons plus du tout ; ah ! bien oui ! jamais nous ne gardons de beurre fort. Notre beurre frais est trop hon pour qu’il en reste !

— Alors, que voulez-vous  donnez-moi des œufs: je m’en contenterai.

— Ce matin, j’en avais quatre douzaines.

— Je n’ai pas besoin de tout cela ; faites m’en cuire cinq ou six à la coque.

— Il faut vous dire que nous autres gens du pays wallon nous faisons des élèves.

— Des élèves en chirurgie ?

— Oh ! je vois bien que vous n’êtes pas Fla­mand ! vous êtes farceur. Tant mieux, parce que nous autres Wallons, voyez-vous, nous ne pouvons pas...

— Bon, bon ! c’est dit : vous ne pouvez pas souffrir les Flamands, n’est-ce pas ? Vous avez raison ; revenons à nos œufs.

— Eh bien ! les œufs, je les ai donnés à couver.

— Que le diable vous emporte ! Comment, il ne vous en reste pas un seul ?

— Ah! si fait, je crois qu’il me reste un œuf de dinde.

— Un œuf de dinde n’est point méprisable ; où est-il, cet œuf ?

— Il est tout frais pondu, celui-là ; il est de ce matin.

— Bon.

— Avec cela, vous allez souper comme un Dieu. Tenez, continua l’hôtesse en ouvrant la porte de l’armoire, est-il gros !

En effet, il était de la taille d’un œuf d’autruche.

—Allons vite, une bouilloire, je meurs de faim.

— Pardi ! ce ne sera pas long, allez ; Il y a toujours de l’eau devant le feu ici. Tiens, tiens ! ajouta l’hôtesse en prenant l’œuf.

— Qu’y a-t-il ? demandai-je effrayé de son air stupéfait.

— C’est encore ce gueusard de Valentin qui m’au­ra fait ce tour-là !

— Quel tour ?

— Il est soufflé !

— Qui est-ce qui est soufflé ?

—Pardine, l’œuf !

— Comment, soufflé ?

—Oui, soufflé. imaginez donc que ce petit creux­ là c’est pire qu’une belette ! il est fou des œufs quand il peut en dénicher un, c’est fini ; il lui fait un trou à chaque bout avec une épingle, il le souffle dans sa main et il le gobe tout chaud. C’est excellent pour l’estomac les œufs tout chauds.

— Comment ! et le misérable a gobé celui-là ?

— Oh ! mon Dieu ! oui.

— Un œuf de dinde !

— Tout de même. Aussi faut-il voir comme il profite ! Il est fort comme un Turc. Oh ! c’est un bien bel enfant, allez ! Vous le verrez demain.

— Oh ! oui, je demande qu’on me le présente, je lui ferai mon compliment. Quelle canaille !

— Eh ! madame l’hôtesse, dit un portefaix en ouvrant la porte de la rue, voilà les effets du monsieur Belge qui est descendu chez vous.

Je reconnus ma malle à la lueur de la lampe, et j’allai à la porte ; le conducteur de l’omnibus ne m’avait point trompé : tout y était.

— Vous êtes donc Belge ? me demanda l’hôtesse.

— Eh ! non, vraiment, je ne suis pas Belge, je suis Français. Voulez-vous voir mon passeport ?

— Alors, pourquoi dis-tu que monsieur est Belge ? reprit l’hôtesse en s’adressant au portefaix.

— Dame ! moi, je dis qu’il est Belge parce qu’il vient de Bruxelles.

— Mais au fait, dit l’hôtesse, comme frappée de la justesse de ce raisonnement.

Je vis que les choses tournaient mal pour moi, et qu’après n’avoir pas eu de souper, je pourrais bien n’avoir pas de lit. Je me hâtai donc de tirer mes malles dans la cuisine et de payer le commissionnaire. Alors, appelant la servante, je lui dis de porter mes effets à ma chambre.

— Votre chambre ? En avez-vous une ? me répondit la fille.

— Je n’en ai pas encore, mais j’espère que votre maîtresse voudra bien m’en donner une.

— Vergenie, conduisez monsieur au numéro trente-cinq, dit l’hôtesse.

— Voulez-vous venir, monsieur le Flamand, me dit la fille en prenant la chandelle.

— Au moins, dis-je, en poussant un gros soupir, faites-moi porter dans ma chambre un morceau de pain, de l’eau et du sucre.

— On vous portera tout ce qu’il vous faudra, soyez tranquille.

— Allons, bonsoir.

— Bonsoir. Sont-ils difficiles ces Flamands !

J’avais du malheur : A Bruxelles je ne pouvais pas passer pour un Belge, et à Liége on ne voulait pas me reconnaître pour un Français.

Je suivis Vergenie, comme l’appelait l’hôtesse en langue wallonne, jusqu’au troisième étage; là, elle s’arrêta enfin et m’ouvrit la porte d’une chambre, que d’après les abords, je l’avoue, je ne m’attendais pas à trouver si propre !

— Là, dit Vergenie en posant la chandelle sur la cheminée, j’espère que vous serez bien, monsieur le Flamand ?

— A merveille, répondis-je ; seulement n’oubliez pas mon pain, mon eau et mon sucre.

— On va vous monter ça tout à l’heure.

— C’est bien, j’attends.

— Eh bien ! c’est cela, attendez, dit la fille, et elle s’en alla.

J’attendis une bonne demi-heure, puis voyant que rien ne venait, je pris ma chandelle et je descendis. Tout le monde était couché dans la maison. Je tirai ma montre, il était dix heures et demie.

Je remontai dans ma chambre, et j’écrivis sur mon album de voyage

— Ne pas oublier l’hôtel d’Albion.

Alexandre Dumas

Extrait de Impressions de voyage sur les bords du Rhin

 Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant