21 juin

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 18 minutes.

Pour 4 personnes

32 amandes de mer, 1 oignon, 3 échalotes, 3 gousses d’ail, 1 verre de chapelure, 150 grammes de beurre, 1 verre de vin blanc sec, 1 bouquet de persil, ciboulette, thym, laurier, sel, poivre.

Lavez les coquillages on les brassant dans une bassine d’eau froide pour les débarrasser de leur sable. Préparez un petit court-bouillon: versez dans un faitout le vin blanc avec une partie du persil haché et l’oignon émincé. Ajoutez un peu de thym et 1 feuille de laurier. Salez très légèrement et poivrez. Laissez frémir à découvert pendant 10 minutes. Jetez alors les coquilles dans le faitout, couvrez le récipient et faites-les ouvrir sur feu vif. Quand la vapeur sort du couvercle, au bout de 5 minutes environ, les coquillages sont ouverts, donc cuits. Mettez les coquillages à égoutter dans une passoire à pied, éliminez ceux qui sont restés fermés. Otez la coquille vide de chaque coquillage. Préparez la farce : travaillez le beurre à la fourchette jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade. Incorporez-lui le reste de persil, la ciboulette, les gousses d’ail et les échalotes finement hachés. Poivrez et mélangez bien le tout. Préchauffez le four au maximum de sa chaleur. Farcissez les demi-amandes de cette préparation. Saupoudrez de chapelure et placez-les sur la plaque du four. Réglez le four sur position grill et faites dorer les coquillages 4 minutes. Servez aussitôt.

500 grammes de riz, 500 grammes de poisson, 100 grammes de poisson sec, 1 chou vert, 1 carotte, 1 manioc, 1 oignon ordinaire, 1 aubergine, 2 citrons, 1/4 de litre d’huile, 100 grammes de concentré de tomate, sel, 1 gousse d’ail, 1 piment sec.

Pilez la gousse d’ail, un demi paquet de persil, du sel, du poivre, et un peu de piment sec. Nettoyez le poisson, piquez le en 4 endroits et introduire dans les trous la farce préparée. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, jetez y les oignons, sel, tomate délayée dans un peu d’eau 2 minutes après, mettez le poisson et laissez mijoter pendant 5 minutes. Ajoutez un litre et demi d’eau et les légumes pelés, laissez cuire pendant une heure. Quand les légumes sont cuits, retirez les ainsi que le poisson et un peu de sauce. Dans le bouillon qui reste, jetez le riz lavé, couvrez, et laissez cuire 15 minutes. Servez le riz dans un plat chaud, accompagné des légumes et du poisson.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes

200 grammes de pâte sablée, 33 centilitres de lait, 60 grammes de sucre, 40 grammes de farine, 3 jaunes d’œufs, 2 feuilles de gélatine, 10 feuilles de menthe fraîche, 4 centilitres de peppermint, 20 grammes de beurre pour les moules.

Pour le coulis : 500 grammes de framboises, 4 cuillères à soupe de sucre en poudre, 1 citron.

Préchauffez le four ther­mostat 6 th 180°C. Avec un pinceau, badigeonnez de beurre fondu 6 moules à tartelettes ronds ou en forme de barquettes. Tapissez les moules avec la pâte étendue au rouleau. Piquez le fend à la fourchette. Garnissez-les d’une feuille d’aluminium. Faites cuire au four pendant 10 minutes. Démoulez et glissez les fonds de pâte sur une grille. Laissez refroidir. Préparez la garniture des sablés : gardez des feuilles de menthe pour la décoration, hachez les autres. Faites bouillir le lait dans une casserole, ajoutez la menthe hachée, couvrez, laissez infuser 5 minutes. Filtrez. Dans une terrine, battez au fouet à main les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine puis délayez avec le lait filtré. Reversez le tout dans une casserole et faites épaissir la crème sur feu doux 4 minutes. sans cesser de remuer. Faites ramollir deux feuilles de gélatine dans l’eau froide. Egouttez-la et ajoutez-la dans la crème chaude. Mélangez bien puis versez le peppermint. Laissez tiédir. Garnissez les sablés avec la crème. Egalisez-la à la spatule. Mettez au réfrigérateur au moins 2 heures. Réservez quelques framboises et passez les autres au mixer pour les réduire en purée. Ajoutez le jus d’un citron et le sucre. Mélangez bien pour faire fondre le sucre. Mettez le mélange au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Servez les sablés décorés des framboises et des feuilles de menthe réservées. Accompagnez d’une saucière de coulis de framboises.

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Préparation : 25 minutes. Cuisson : 40 minutes. Attente : 1 heure.

Pour 4 personnes

6 endives, 1 munster de 200 grammes, 3 œufs, 200 grammes de crème fraîche, 30 grammes de beurre, 1 morceau de sucre, sel, poivre.

Pour la pâte brisée : 200 grammes + 20 grammes de farine, 100 grammes de beurre ramolli, 1 cuillère à café de cognac, 1 pincée de sel.

Dans une terrine, travaillez rapidement le beurre ramolli, la farine et le sel pour obtenir une sorte de grosse semoule. Liez-la avec 2 cuillères à soupe d’eau et le cognac. Lorsque la pâte est lisse et homogène, roulez-la en boule. Enveloppez-la de film étirable et laissez reposer 1 heure au frais. Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°C). Coupez les endives en lamelles dans le sens de la longueur. Placez-les dans une poêle avec le beurre et le sucre. Salez et poivrez. Couvrez. Faites cuire sur feu très doux 10 minutes. Etendez la pâte sur le plan de travail fariné en lui donnant une épaisseur de 4 millimètres. Tapissez-en un moule à tarte. Piquez le fond avec les dents d’une fourchette. Recouvrez-le d’une couche de haricots secs. Enfournez et laissez cuire pendant 10 minutes. Eliminez la croûte du munster. Coupez-le en tranches fines et mêlez-le aux endives cuites. Disposez le mélange dans la tarte débarrassée des légumes secs. Battez légèrement les œufs et la crème. Salez et poivrez. Versez le mélange sur les endives. Glissez la quiche au four chaud. Laissez cuire pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Servez tiède.

Préparation : 45 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 6 personnes
12 feuilles de lasagnes sèches, 1,2 kilos d'épinards, 500 grammes de ricotta, 1 grosse boîte de tomates pelées, 4 gousses d'ail, 150 grammes de parmesan rapé, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 40 grammes de beurre, noix muscade, thym, laurier, sel, poivre.

Equeutez et lavez les épinards. Faites les pocher pendant 5 minutes à l'eau bouillante salée. Egouttez-les en les pressant afin d'en extraire le maximum de liquide. Réservez un peu d'épinards. Epluchez et émincez les gousses d'ail. Faites fondre 30 grammes de beurre dans une sauteuse et mettez l'ail à dorer sur feu doux. Ajoutez les épinards, salez, saupoudrez de noix de muscade râpée. Mélangez. Retirez du feu et laissez tiédir. Emiettez la ricotta et incorporez-la aux épinards. Mélangez délicatement. Portez à ébullition une grande quantité d'eau salée et faites cuire les lasagne selon les instructions inscrites sur le paquet. Egouttez-les à plat sur un grand torchon. Sur chaque feuille, déposez une lignée de farce aux épinards. Roulez les feuilles en forme de cannelloni. Préchauffez le four à 240°C (thermostat 8). Lavez, égouttez et hachez les tomates, puis faites les revenir à l'huile d'olive. Salez, poivrez, ajoutez thym et laurier et laissez mijoter 20 minutes. Versez les tomates dans un plat à gratin dans lequel vous avez préparé un lit avec les épinards réservés. Déposez dessus les cannelloni farcis. Saupoudrez de parmesan et de noisettes de beurre. faites gratiner pendant environ 10 minutes et servez aussitôt.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 6 personnes

6 oranges, 6 pamplemousses roses, 25 centilitres de lait, 2 jaunes d’œufs, 50 grammes de sucresemoule, 25 grammes de farine, 25 centilitres de crème liquide pour la chantilly, 1 sachet de sucre vanillé, 1 cuillère à café de liqueur d’orange de type Cointreau ou Grand Marnier, sucre glace.

Préparez une petite crème pâtissière : battez le sucre semoule et les jaunes d’œufs dans une jatte. Ajoutez la farine puis le lait bouillant. Mélangez bien. Faites épais­sir quelques minutes sur feu doux sans cesser de tourner, Laissez refroidir. Pelez les oranges et les pamplemousses à vif : détachez les quartiers un par un en supprimant la peau qui les recouvre. Parfumez la crème avec la liqueur d’orange. Battez la crème fraîche en chantilly avec le sucre vanillé. Incorporez-la ensuite délicatement à la crème pâtissière. Etalez cette crème dans un plat à gratin. Disposez par-dessus les quartiers d’oranges et de pamplemousses en les alternant sans les superposer. Saupoudrez le tout de sucre glace. Faites gratiner quel­ques instants sous le gril du four. Servez aussitôt.

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