23 juin

Menu midi

Origine : Pierre de Lune, extrait de « Le Cuisinier » 1656

Texte d’origine : Hacher chair d’anguille, la faites cuire avec un peu de beurre et demi-verre de vin blanc ; quand elle sera cuite, pilez-la en mortier avec un quarteron d’amandes et la passez par l’étamine avec bouillon de poisson au naturel; la faites cuire dans un petit pot assaisonné de sel, un paquet avec clous, un champignon, et la remuez avec un rouleau, mettez un morceau de citron vert, et faites mitonner les croûtes avec bouillon de poisson, et mettez votre coulis garni de laitances, champignons, grenade, jus de citron et jus de champignons.

Version contemporaine

Pour 4 personnes

1,2 kilos d’anguilles, 6 tiges de ciboulette, 1 litre de fumet de poisson, 2 brins de thym, 40 grammes de beurre, 2 clous de girofle, 125 grammes d’amandes en poudre, 1 citron vert, 1 citron jaune, 20 centilitres de vin blanc, 200 grammes de champignons de Paris, 2 tranches de pain de campagne, 10 grammes de queues de persil, 10 grammes de cerfeuil, sel fin.

Faites dépouiller, vider et lever les filets des anguilles par votre poissonnier. Récupérez les arêtes, les têtes et les queues et confec­tionnez un fumet de poisson. Coupez la chair d’anguille en petits cubes, faites la suer sans coloration dans le beurre chaud pendant cinq minutes. Ajoutez le vin blanc et laissez cuire dix à quinze minutes. Incorporez ensuite la poudre d’amandes, bien piler l’ensemble dans un mortier ou au mixer. Passez le tout au tamis avec le fumet, en réservant un peu de fumet pour mitonner le pain. Mélangez bien, puis ajouter le bouquet garni composé des queues de persil, du cerfeuil, de la ciboulette, du thym, des clous de girofle au milieu, le tout lié avec un tour de ficelle. Mettez aussi le citron vert pelé à vif et coupé en cubes. Faites cuire un quart d’heure environ. Pendant ce temps, faites cuire les champignons émincés dix minutes dans un peu d’eau salée avec le jus du citron. Si nécessaire passez le potage au chinois et rectifiez l’assaisonnement. Au moment de servir, disposez dans votre soupière les deux tranches de pain légèrement grillées. Versez un peu de fumet bien bouillant; laissez le pain s’en imprégner. Mettez ensuite les champignons égouttés puis le potage. Servez bien chaud.

Préparation : 15 minutes.

Pour 4 personnes

1 citron jaune, 300 grammes d'épinards frais, sel, poivre, 100 grammes de parmesan râpé, 2 cuillères à soupe d'huile de maïs, 1 cuillère à soupe de grains de sésame, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, 2 pommes golden.

Lavez les épinards et équeutez-les. Pelez les pommes golden, ôtez le coeur, les pépins et coupez-les en quartiers puis en tranches moyennes. Pressez dessus le jus de citron. Mélangez tous les ingrédients, parsemez de graines de sésame et de parmesan râpé. Assaisonnez d'huile de maïs et de vinaigre blanc. Salez et poivrez.

Préparation : 15 minutes. Repos : 4 heures. Cuisson : 10 minutes.
 

Pour 6 personnes
3 cuillères à soupe de sucre en poudre, 1 orange, 2 feuilles de gélatine, 1 poire, 2 mangues, 25 centilitres de Sauternes, 2 brins de menthe fraîche.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Coupez les mangues en deux. Retirez le noyau central. Pelez-les et coupez la chair en petits dés. Pelez et coupez la poire en dés également. Lavez et ciselez les feuilles de menthe. Pressez le jus de l'orange. Faites-le chauffer avec la gélatine 10 minutes dans une casserole. Ajoutez le sucre en poudre. Hors du feu, versez le Sauternes. Versez un peu de cette préparation au fond de coupes individuelles. Ajoutez les fruits et les feuilles de menthe et recouvrez du mélange au Sauternes. Laissez au frais 4 heures avant de déguster ce dessert.

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Préparation : 10 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes
2 décilitres d'huile d'olive, 4 œufs, 4 cuillères à café de sucre en poudre, 2 décilitres de lait, 300 grammes de farine de blé, 1 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel, 200 grammes de lardons, 150 grammes de noisettes mondées, 200 grammes d'olives vertes dénoyautées.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Beurrez un moule à cake. Dans un grand saladier, mélangez les oeufs, le sel, le poivre, le sucre, le lait et l'huile. Ajoutez la farine, la levure et le sel puis mélangez soigneusement. Ajoutez encore les lardons et les olives et les noisettes. Versez la préparation dans le moule à cake. Enfournez pendant 45 minutes. Laissez reposer 5 minutes avant de mettre sur une grille pour qu'il refroidisse. Démoulez et servez en tranches avec une salade verte.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 1 heure et 15 minutes.

Pour 6 personnes            
1 rôti de porc dans l'échine de 1,2 kilos, 1 kilos d'abricots fermes, 50 grammes de beurre, 50 grammes de sucre en poudre, 10 centilitres de vin doux naturel de type Rivesaltes, 2 cuillères à soupe d'huile d’olive, 1 branche de thym, sel, poivre.

Préchauffez le four à 180 degrés C. (th.6)  Dans un plat, versez 1 cuillère à soupe d'huile, déposez-y le rôti, salez et poivrez. Enfournez à mi-hauteur pendant 30 minutes, après ce temps retournez le rôti, et continuez la cuisson pendant 45 minutes. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les abricots, faites-les saisir sur feu vif. Retirez-les lorsqu'ils sont bien dorés. 5 minutes avant la fin de la cuisson du rôti, remettez les abricots sur le feu, saupoudrez de sucre,  salez et poivrez et faites caraméliser quelques minutes sur feu vif. Détaillez le rôti en tranches. Dressez sur le plat de service les tranches de rôti tout autour du plat. Retirez les abricots a l'aide d'une écumoire et disposez-les au centre du plat. Déglacez la sauce aux abricots avec le vin, faites réduire de moitie. Décorez le plat avec une branchette de thym. Servez avec la sauce chaude a part.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 1 heure et 10 minutes.

Pour 6 personnes

380 grammes de chair de potiron, 40 centilitres de sirop d'érable, 2 œufs, 250 grammes de crème fouettée, 1 rouleau de pâte brisée, 250 grammes de noix de pécan.

Préchauffez le four th.6 (180°C). Coupez la chair du potiron grossièrement. Dans une casserole, faites mijoter le sirop d’érable et la chair de potiron pendant 10 minutes. Mélangez au mixer de façon à obtenir une purée. Déposez cette purée dans un bol, incorporez les œufs et la crème. A l’aide d’une cuillère en bois, mélangez doucement pour obtenir un mélange homogène. Foncez un moule à tarte avec la pâte brisée. Versez la préparation sur la pâte et garnissez de noix de pécan. Faites cuire au four pendant 1 heure environ. Servez froid.

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