24 juin 

Préparation : 15 minutes. Marinage : 2 heures. Cuisson : 10 minutes.

Pour 4 personnes

200 grammes de cèpes, 200 grammes de chanterelles ou girolles, 200 grammes de champignons de Paris, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 200 grammes de bacon, 1 jus de citron, 1 verre d’huile d’olive, 2 verres de vin blanc, 2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche, 2 cuillerées à soupe de fenouil frais, sel, poivre, paprika.

Nettoyez les champignons. Mélangez le jus de citron, l’huile d’olive, le vin blanc, la coriandre et le fenouil hachés, du sel, du poivre et du paprika selon le goût. Faites mariner 2 heures les champignons dans cette préparation, au frais, recouverts d’un linge. Dans la marinade, faites également macérer les poivrons coupés en tranches et le bacon émincé. Sur des petites piques de bois, embrochez ensuite les champignons en les alternant et en intercalant des morceaux de poivron vert, de poivron rouge et de bacon. Faites griller 10 minutes au barbecue en retournant souvent et en protégeant des flammes grâce à une feuille d’aluminium. Présentez avec une salade verte et un peu de beurre fondu parfumé aux herbes fraîches du jardin.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 1 heure et 30 minutes.

Pour 6 personnes
12 belles feuilles de chou.
Pour la farce : 250 grammes de petit salé, 100 grammes de Comté râpé, 50 grammes de riz, 10 grammes de beurre, 2 œufs, 1 gros oignon, 1 tablette de bouillon de poule, 5 centilitres d'huile d'olive, sel, poivre.

Faites blanchir les feuilles de chou a l'eau bouillante salée. Egouttez-les et étendez-les bien a plat sur un linge. Dans une casserole avec 20 centilitres d'eau salée, faites cuire le riz pendant 10 minutes. Epluchez et hachez l'oignon. Faites-le revenir dans une poêle avec 10 grammes de beurre pendant 5 minutes à petit feu. Hachez finement le petit salé. Délayez la tablette de bouillon dans 30 centilitres d'eau chaude. Dans une terrine ou un grand saladier, mélangez le riz, l'oignon, le petit sale, le Comté râpé et les oeufs battus légèrement. Poivrez. Pour chaque paupiette, utilisez 2 feuilles de chou. Déposez 2 cuillères à soupe de farce au centre et repliez les feuilles de chou, afin de former des paupiettes. Maintenez-les avec du fil de cuisine. Dans une cocotte, placez les paupiettes en les serrant les unes contre les autres et recouvrez-les entièrement du bouillon. Salez et poivrez légèrement. Puis ajoutez sur les paupiettes les 5 centilitres d'huile d'olive. Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu moyen pendant 1 heure. Préchauffez le four a 210 degrés C.(th.7). Lorsque les paupiettes sont cuites, retirez les fils. Découvrez la cocotte et glissez-la dans le four, afin de laisser sécher les paupiettes pendant 10 minutes. Servez ces paupiettes de chou bien chaudes et accompagnez-les d'une purée de pommes de terre.
 

Préparation : 1 heure. Cuisson : 20 minutes.

Pour 6 personnes

25 biscuits à la cuillère, 250 grammes de sucre, 300 grammes de crème fraîche liquide, 300 grammes de chantilly, 4 jaunes d’œufs, 4 feuilles de gélatine, 2 pommes, 50 grammes de beurre.

Pour la crème pâtissière : 40 centilitres de lait,  1 œuf entier, 2 jaunes d’œufs, 75 grammes de sucre en poudre, 60 grammes de farine, ½ gousse de vanille, 30 grammes de beurre.

Mettez les 250 grammes de sucre en poudre dans une cassero­le avec 10 centilitres d’eau. Faites chauffer à feu doux jusqu’à obtention d’un caramel roux. Retirez du feu. Fouettez uniquement dans une jatte 300 grammes de crème fraîche avec les quatre jaunes d’œufs. Versez le mélange dans le caramel, mélangez la préparation, jusqu’à ce que le caramel soit dissous. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir 15 minutes. dans de l’eau froide. Egouttez-les. Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies dans la préparation encore chaude. Mélangez. Laissez refroidir. Incorporez les 300 grammes de chantilly dans la crème refroidie. Epluchez les deux pommes. Coupez-les en deux. Epépinez-les et découpez-les en lamelles fines. Mettez le beurre à chauffer dans une poêle. Faites-y dorer les lamelles de pommes. Laissez-les refroidir avant de les mélanger à la crème. Tapissez le fond et les parois du moule de biscuits à la cuillère. Versez-y la préparation. Mettez au réfrigérateur. Préchauffez le four thermostat 7 (210°C). Préparez la crème pâtissière mettez le lait à bouillir dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux. Fouettez dans une jatte les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine. Versez le lait bouillant sur le mélange obtenu. Remettez la préparation dans la casserole. Portez tout doucement à première ébullition sans ces­ser de remuer. Etalez avec une spatule la crème pâtissière en très fines couches sur une feuille de papier sulfurisé beurré. Faites-la cuire pendant 10 minutes au four. A la sortie du four, raclez la crème avec une spatule en lui donnant la forme d’une feuille plissée. Saupoudrez les feuilles de sucre glace. Renversez la charlotte sur un plat de service. Recouvrez le dessus de feuilles de crème pâtissière. Saupoudrez à nouveau de sucre glace.

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure.

Pour 6 personnes

3 petites courgettes, 2 fenouils, 300 grammes de petits champignons de Paris, 3 petits artichauts, 250 grammes d’oignons grelots, 2 tomates, 3 citrons, 20 centilitres de vin blanc sec, 10 centilitres d’huile d’olive, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri), 10 grains de coriandre, 10 grains de poivre, 1/2 bouquet de persil, 10 feuilles de menthe, gros sel

Préparez un court-bouillon : versez un litre d’eau dans un faitout. Ajoutez l’huile d’olive, le vin blanc, les gousses d’ail entières non pelées, le bouquet garni, les grains de coriandre et de poivre enfermés dans une mousseline. Portez à ébullition. Salez ensuite avec une cuillerée de gros sel. Laissez cuire sans couvrir pendant 20 minutes. Entre-temps, nettoyez les légumes: lavez les courgettes. A l’aide d’un couteau à canneler, retirez des bandes de peau à intervalles réguliers. Coupez-les en rondelles de 3 millimètres d’épaisseur. Epluchez les fenouils. Coupez-les en quartiers. Otez les pieds terreux des champignons. Passez-les sous l’eau puis arrosez-les du jus d’1/2 citron. Prélevez les fonds d’artichauts en éliminant feuilles et foin. Arrosez-les du jus d’1/2 citron. Pelez les oignons grelots. Retirez le bouquet garni, l’ail et la mousseline contenant les grains de coriandre et de poivre du court-bouillon. Puis faites cuire tous les légumes dans l’ordre qui suit : commencez par les oignons grelots. 5 minutes après la reprise de l’ébullition, ajoutez les fenouils et les fonds d’artichauts. Laissez cuire 10 minutes. Ajoutez enfin les champignons, les courgettes et le jus d’1 citron. Poursuivez la cuisson 20 minutes à frémissement. Egouttez tous les légumes et faites réduire le bouillon de moitié. Disposez les légumes sur un plat. Arrosez-les du bouillon réduit puis d’un filet d’huile d’olive et laissez refroidir. Pelez les tomates, épépinez et coupez-les en dés. Epluchez le citron restant à vif en retirant les petites peaux blanches. Coupez-le en rondelles. Garnissez ­en le plat avec la concassée de tomates. Saupoudrez de persil et menthe hachés. Servez frais.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 8 minutes.

Pour 4 personnes          
1 tranche de thon de 900 grammes, 8 tranches de poitrine fumée, 4 bananes pas trop mûres, 12 tomates de type « cerise », 2 pommes vertes, 2 citrons jaunes, 200 grammes de roquette, 200 grammes de mâche, 20 centilitres d'huile d'olive, 4 brins de cerfeuil, 2 brins d'aneth.

Lavez les tomates et les salades. Coupez le thon en gros cubes réguliers. Pelez les bananes et coupez-les en grosses rondelles de même taille que le poisson. Alternez sur des piques en bois les cubes de thon et les rondelles de bananes, arrosez avec le jus d'1 citron et 10 centilitres d'huile d'olive. Mélangez les salades et les pluches de cerfeuil et d'aneth. Détaillez les pommes en lamelles fines et ajoutez-les à la salade. Assaisonnez avec le reste d'huile et le jus du citron restant. Faites griller vivement les brochettes 2 minutes de chaque côté ainsi que les tranches de poitrine fumée. En même temps faites griller rapidement les tomates de type « cerise ». Servez aussitôt accompagné de la salade mélangée.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 1 heure.

Pour 6 personnes

1 ananas d’1 kilo, 20 centilitres de lait de coco, 100 grammes de sucre, 4 œufs, 2 cuillères à soupe de rhum blanc.

Pelez l’ananas, retirez le cœur, découpez la pulpe en morceaux et mixez ceux-ci très finement. Versez la pulpe dans une casserole émaillée et faites-la cuire à feu doux pendant 20 minutes en mélangeant souvent. Ajoutez le lait de coco et le sucre dans la casserole, mélangez et laissez chauffer 3 minutes, retirez du feu et ajoutez le rhum et les jaunes d’œufs un par un en battant vivement. Réchauffez le four sur thermostat 5 (150 ⁰C). Battez les blancs en neige pas trop ferme et ajoutez-les délicatement au mélange. Répartissez la préparation dans 6 moules de 8 centimètres de diamètre. Faites cuire au bain-marie pendant 1 heure et veillez à ce que l’eau ne bouille pas. Lorsque les flans sont cuits, laissez-les refroidir, puis mettez-les au réfrigérateur. Démoulez les flans au tout dernier moment et servez ce dessert bien frais.

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Pour 1 personne :
4 cl d'eau de vie, 2 cl de crème de cerise, 1,5 cl de crème fraîche liquide, jus d'orange, glaçons

Réunissez l'eau de vie, la crème de cerise et la crème fraîche dans un shaker. Ajoutez quelques glaçons dans le shaker, et frappez le tout. Servez dans un grand verre à cocktail. Complétez avec du jus d'orange.

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