15 mai

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Les filles de La Rochelle

Disposez les boudins blancs dans un plat allant au four sur un lit d’échalotes ciselées. Versez un vin blanc sec à mi-hauteur avec thym et laurier. Piquez et placez au four. Laissez cuire une dizaine de minutes, débarrassez et tenez les petits boudins au chaud et crémez la réduction (vin blanc + échalotes). Nappez.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes

4 rougets moyens, 100 grammes d’épinards frais, 1 poireau, 1 concombre, 2 carottes, 2 échalotes, 8 filets d’anchois, 100 grammes de beurre, 1 grand verre de vin blanc, sel, poivre.

Préparez une nage : nettoyez et coupez en julienne (fines et longues lamelles) le poireau, le concombre et les carottes. Emincez finement les échalotes. Faites fondre 30 grammes de beurre dans un plat à gratin posé sur le feu. Ajoutez les échalotes puis le vin blanc avec 1/2 verre d’eau. Portez à ébullition et placez la julienne de légumes dans le liquide frémissant. Salez et poivrez. Laissez cuire 10 minutes. Pendant ce temps, lavez les feuilles d’épinard et ôtez-en la queue. Plongez-les quelques instants dans la nage pour les assouplir, puis égouttez-les à plat sur du papier absorbant. Laissez refroidir la nage. Passez au mixer les filets d’anchois avec le reste de beurre jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Préchauffez le four thermostat 5 (150°C). Farcissez les rougets, préalablement vidés et lavés, avec le beurre d’anchois. Enveloppez les rougets avec les feuilles d’épinard et placez-les dans la nage tiède. Couvrez avec une feuille de papier aluminium. Mettez dans le four et laissez cuire 20 minutes. Servez directement dans le plat de cuisson avec la nage de légumes.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 10 minutes.
 

Pour 4 personnes
250 grammes de fraises, 1 banane, 4 feuilles de brick, 15 grammes de beurre ramolli, 1 sachet pour crème pâtissière, lait selon la quantité pour le sachet, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, 1 bombe de crème chantilly, feuilles de menthe.

Lavez les fraises, équeutez-les et réservez-en 4 belles pour la décoration. Coupez les plus grosses en deux ou en quartiers. Mettez-les dans un saladier et saupoudrez-les de sucre en poudre. Réservez les fraises au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180 degrés (th.6)  Préparez la crème pâtissière et laissez-la refroidir. Beurrez les feuilles de brick des deux cotés avec le beurre ramolli a l'aide d'un pinceau. Disposez-les dans 4 ramequins en les plissant pour former une corolle et en laissant dépasser les bords en les recourbant légèrement comme une fleur ouverte. Appuyez délicatement dans le fond des ramequins, afin qu'il soit bien stable ou déposez-y un petit couvercle de bocal. Enfournez pendant 5 minutes juste le temps pour que les feuilles de brick soient dorées. Retirez-les délicatement des ramequins et laissez-les refroidir. Au moment de servir découpez la banane en rondelles fines. Versez dans chaque corolle de brick un petite couche de crème pâtissière, les fraises macérées, une autre couche de crème pâtissière une couche de banane et continuez jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminez avec de la crème chantilly, puis décorez d'une fraise réservée et d'une feuille de menthe.

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1930

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Préparation : 15 minutes. Pas de cuisson

Pour 6 personnes

6 pêches jaunes, 1 gosse boite de crabe, 4 cuillères de crème, 1 cuillère à café de paprika, le jus d’1/2 citron, gingembre frais, 1 citron vert, sel, poivre.

Ouvrez et égouttez 1 boite de crabe sur un linge. Séparez soigneusement la chair des filaments et du cartilage. Emiettez le crabe.

Coupez un chapeau à chaque pêche puis creusez-les à l’aide d’une petite cuillère. Retirez les noyaux en même temps. Réservez au frais les coques des pêches vidées. Hachez finement au couteau la pulpe des pêches. Dans une terrine, mélangez les miettes de crabe, la pulpe de pêche, la crème, le paprika, le jus de citron et le gingembre râpé. Salez légèrement et poivrez. Mettez à rafraîchir au moins 2 heures au frais. Quelque minutes avant de servir, remplissez les coques de pêches avec la farce au crabe, décorez d’une fine tranche de citron vert et présentez dans des coupes.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 6 personnes

6 pavés d’aiguillettes de rumsteck, 3 cubes de bouillon de bœuf, 6 carottes, 3 courgettes, 500 grammes de haricots verts, 6 poireaux, 6 pommes de terre, sel, poivre.

Pour la sauce : 10 centilitres de vinaigre de vin blanc, 3 échalotes, 1 bouquet d’estragon, 4 jaunes d’œufs, 250 grammes de beurre, sel, poivre.

Sortez à l’avance les 250 grammes de beurre du réfrigérateur. Divisez-le en noisettes. Coupez 6 pavés de viande bien épais. Ficelez chaque pavé comme un paquet et laissez 25 centimètres de ficelle en plus, attachez le bout des ficelles au manche d’une cuillère en bois. Epluchez et lavez tous les légumes. Effilez les haricots verts. Coupez le blanc des poireaux et les courgettes en bâtonnets, les pommes de terre en deux si elles sont trop grosses. Enfermez chaque variété de légumes dans des mousselines. Ficelez-les. Dans un faitout, faites dissoudre le bouillon dans 2.5 litres d’eau chaude, portez lentement à ébullition. Salez, poivrez. Pendant ce temps, préparez la béarnaise : dans petite casserole, mettez le vinaigre, les échalotes finement hachées et 2 branches d’estragon. Faites réduire sur feu vif jusqu’à ce que vous obteniez 2 cuillerées à soupe de liquide. Passez ce liquide dans une passoire fine au dessus d’une casserole que vous mettrez ensuite au bain marie. Ajoutez les jaunes d’œufs et une noix de beurre, salez, poivrez. Fouettez avec un batteur électrique et incorporez le reste du beurre en noisettes, les unes après les autres et sans cesser de fouetter. Quand la sauce à pris la consistance d’une mayonnaise, ajoutez une cuillerée d’estragon haché et mettez dans une saucière chauffée. Jetez les sachets de légumes dans le bouillon en ébullition. Laissez cuire pendant 10 minutes à découvert. Plongez les morceaux de viande attachés à la cuillère et placez celle-ci en travers du faitout. La ficelle doit être assez courte pour que la viande beigne sans toucher le fond. Faites cuire 8 minutes à lente ébullition. Pour servir, retirez la viande on soulevant la cuillère en bois. Déposez les morceaux de viande sur un plat de service. Retirez les sachets de mousseline, et déposez les légumes dans le plat. Servez aussitôt avec la sauce en saucière.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes + 10.

Pour 6 personnes

300 grammes de pâte feuilletée, 1 œuf, 500 grammes de fraises, sucre glace.

Pour la crème pâtissière : 1/2 litre de lait, 75 grammes de sucre en poudre, 4 jaunes d’œufs, 1 gousse de vanille.

Pour la chantilly : 250 grammes de crème fraîche, 75 grammes de sucre glace.

Préchauffez le four thermostat 7 (210°C) Etalez 2 rectangles de pâte feuilletée sur une épaisseur de 1 centimètre. Tracez avec un couteau pointu sur un des rectangles quelques lignes parallèles pour former les des­sins de la jalousie. Dorez la pâte au jaune d’œuf en évitant de faire couler le jaune dans les lignes tracées. Faites cuire à four chaud 12 minutes. Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue an deux. Aussitôt cuits, déposez les 2 rectangles de pâte feuilletée sur une grille. Laissez-les refroidir. Dans une terrine, mélangez au fouet à main le sucre et les jaunes d’œufs, incorporez la farine quand le mélange est mousseux puis délayez avec le lait chaud. Reversez le tout dans une casserole et faites épais­sir la crème à feu doux sans cesser de remuer. Retirez la vanille. Laissez refroidir. Sortez la crème fraîche du réfrigérateur. Dans un bol très froid, montez-la en chantilly. Incorporez le sucre glace à mi-parcours. Lavez les fraises. Séchez -les. Equeutez-les et coupez-les en deux. Incorporez délicatement la crème pâtissière à la chantilly. Tartinez-en le rectangle non strié. Disposez les demi fraises par dessus. Saupoudrez l’autre rectangle de sucre glace, déposez le sur les fraises. Décorez les bords de la jalousie avec le reste des fraises.

Mettez au frais 1 heure avant de servir.

La veille : confectionnez la crème pâtissière et gardez au réfrigérateur.

Le matin : faites cuire les rectangles de pâte feuilletée, farcissez les pêches et mettez les au réfrigérateur, préparez les légumes du bœuf à la ficelle.

Au dernier moment : faites cuire la viande, préparez la béarnaise.

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À la Sainte - Denise, le froid n'en fait plus à sa guise.

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On ne gagne pas avec du pain sec.

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Pommes d’amour

J’aime beaucoup les patates;
Les noisettes, les pommes et les pâtes;
Le beurre, la crème, le lait en jatte,
Aussi bien que le Noilly Pratt.

Mais si par hasard vous doutâtes
De mon amour pour vos tomates,
C’est juré sur votre chatte:
(Ne croyez pas que je vous flatte
Ou qu’en passant je vous gâte)
Je m’en suis fait péter la rate!

Donc, que cela ne vous épate
Si avant que je n’éclate,
Vite, vite, je me hâte
(Courant à toutes pattes)
De vous remercier à cette date,
Pour ces fruits que vous me donnâtes!
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Encore une rime?.. En vain la tête je me gratte!
Même pas une qui soit plate?
Plus une note pour cette sonate?

J’en ai mal aux omoplates!
Je suis vaincue: échec et mat.

Tu l’emportes, Ô sublime tomate,
Mettant au défi tout poète qui te tâte.

Fi ! Ronsard t’a préféré la ROSE !

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