14 mai

Vous entendez en ce moment "La meunière qui refuse d'accorder la main de sa fille" chanson d'origine Nivernaise/Morvandelle

La meunière qui refuse d'accorder la main de sa fille

Pierrot prend son manteau,
S'en va chez la meunière :
— Bien bonjour donc, meunière,
Que l'bonjour vous soit donné,
Je viens demander votre fille,
Si vous voulez me la donner.

— Pierrot, mon ami Pierre,
Je ne sais quoi te dire !
Les eaux a sont bien basses,
Les moulins n'y vont pas,
Oh! va donc, mon pauvre Pierre,
La meunière, tu l'auras pas.

Pierrot en s'en allant
Rencontrit sa maîtresse,
Rencontrit sa maîtresse,
Voulant la caresser,
La meunière était si belle,
A pas osé l'approcher.

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Pour 4 personnes
250 grammes de riz basmati brun, 1/2 chou-fleur, 3 carottes, 100 grammes de haricots verts frais ou en boite, 3 courgettes, 1 poivron rouge, 3 tomates ou 1/2 boite de pulpe de tomate, 2 oignons, 30 centilitres de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de curry de madras, 2 cuillères à soupe d'huile, sel, poivre.

Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire le riz pendant 25 minutes. Egouttez-le et gardez-le au chaud. Pendant ce temps épluchez les haricots verts, coupez-les en deux. Coupez le chou-fleur en petits bouquets. Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Épépinez le poivron et coupez-le en tronçons. Faites cuire le tout dans l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Egouttez et rafraîchissez-les sous l'eau froide. Egouttez-les. Pelez et épépinez la tomate puis coupez-la en dés. Epluchez et hachez les oignons. Dans une sauteuse avec l'huile faites blondir les oignons. Ajoutez les légumes, ainsi que les haricots verts. Saupoudrez de curry, mélangez, ajoutez la tomate (ou la pulpe) et la crème, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire a petit feu pendant 10 minutes. Découvrez et laissez réduire la sauce quelques minutes, jusqu'a ce qu'elle soit onctueuse. Dressez les légumes dans le plat de service chaud et présentez le riz a part. Servez chaud.

Pour 4 personnes
400 grammes de filets de colin, 100 grammes de pipil de blé, 300 grammes de champignons de Paris, 200 grammes de carottes, 2 oignons moyens, 60 grammes de beurre, 100 grammes de crème fraîche, 150 grammes d'emmenthal râpé, 1 tablette de bouillon de volaille, 1 citron, 3 cuillères à soupe de persil, sel, poivre blanc.

Epluchez les carottes et coupez-les en dés. Dans 75 centilitres d'eau tiède délayez la tablette de bouillon de volaille. Versez-la dans une cocotte, salez légèrement et poivrez. Dès l'ébullition mettez-y les carottes à cuire pendant 15 minutes. Maintenez l'eau frémissante et versez en pluie le pipil et laissez-le cuire à couvert 3 minutes. Retirez la cocotte du feu et laissez gonfler le pipil pendant 10 minutes. Pelez et hachez finement les oignons. Passez les champignons rapidement sous l'eau, épongez-les et coupez-les en lamelles. Placez-les dans une assiette creuse, et versez dessus 1 cuillère à soupe du jus de citron. Faites fondre 60 grammes de beurre dans une sauteuse. Mettez les oignons à cuire à petit feu, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement transparents. Ajoutez les lamelles de champignons, la moitié du persil, un peu de sel et du poivre. Laissez mijoter sans cesser de remuer pendant 5 minutes. Préchauffez le four à 210 degrés C.(th.7) Ajoutez 1/3 des légumes au pipil de blé gonflé. Mélangez et versez dans un plat a gratin. Salez et poivrez les filets de colin, et disposez-les dans le plat avec le reste de légumes. Mélangez l'emmenthal râpé avec la crème fraîche. Nappez-en le poisson et les légumes et faites gratiner pendant 15 minutes. Parsemez de persil ciselé restant et servez chaud.

2 pots de confiture de cerises, 250 grammes de crème fraîche, 1 verre de guignolet, 5 feuilles de gélatine.

Pour la crème anglaise : 125 grammes de sucre, 4 jaunes d’œufs, 1/4 de litre de lait, 1 verre à liqueur de kirsch.

Préparez la crème anglaise. Dans une terrine ou un cul de poule, versez le sucre et les jaunes d’œufs. Travaillez-les à la spatule pour blanchir le mélange. Faites bouillir le lait avec le kirsch. Lorsqu’il bout, versez sur le sucre et les œufs battus. Délayez et passez au tamis fin dans une casserole. Cuisez sur feu doux en remuant sans jamais laisser bouillir. Retirez du feu dès que la crème nappe la spatule. Laissez refroidir après avoir introduit les feuilles de gélatine fondues dans quelques gouttes d’eau. Battez la crème fraîche avec la confiture de cerises et le guignolet. Incorporez la crème anglaise. Mettez dans un moule à bavarois et laissez prendre. Glacez le dessus de la mousse avec de la confiture de cerise fondue, décorez de quelques cerises et servez bien frais.

Préparez les asperges et les encornets, Nettoyez les encornets, puis farcissez ces encornets avec les asperges. Coupez les queues trop longues des asperges et réservez les au frais. Ficelez ensuite les encornets farcis d’asperges pour en faire un bouquet. Mettez les asperges dans une casserole et coulez un fumet de poisson, à hauteur des asperges. Le bouillon doit être froid, ensuite mettez sur le feu pour monter le bouillon à température, mettez un couvercle pour accélérer le processus. Dès la première ébullition retirez du feu et laissez refroidir hors du feu tranquillement. Une fois froid, retirez les asperges et enlevez ta ficelle du bouquet. Au moment de servir vous plongerez les bouquets dans le jus de cuisson tiède pour les réchauffer un peu. Arrosez le tout d’une vinaigrette à base d’huile d’olive et de vinaigre de vin blanc.

1 beau canard de 3 kilos environ, 350 grammes de cerises, 1/2 fond de canard, 50 grammes de miel, 3 centilitres de vinaigre de Banyuls, 10 centilitres de Banyuls, sel, poivre.

Prélevez les deux filets et les deux cuisses du canard. Les parer et les mettre dans une plaque à rôtir. Avec la carcasse, faire un fond.

Dénoyautez les cerises et les mettre dans un sautoir avec le miel, jusqu’à obtenir une belle coloration blonde. Ajouter le vinaigre de Banyuls. Laisser réduire et mouiller avec le Banyuls. Laisser réduire à nouveau de moitié. Égouttez les cerises, Les réserver au chaud. Ajoutez au Banyuls réduit, Le fond de canard et laissez épaissir quelques instants. Salez, poivrez. Après cuisson rosée du canard, découpez en tranches fines les filets et les cuisses. Disposez tout autour les cerises. Entourer d’un cordon de sauce. Une compote d’oignons fera un agréable accompagnement de ce plat.

12 feuilles de brick, 100 grammes de beurre, 500 grammes de pruneaux dénoyautés, 3 pommes, 60 grammes de sucre en poudre, 10 centilitres de crème fraîche, 2 cuillères d’armagnac, 1 gousse de vanille, 1/2 litre de thé, sucre glace.

Dans une terrine, faites gonfler les pruneaux dans un demi-litre de thé chaud, ajoutez la gousse de vanille. Laissez macérer 2 heures environ. Pelez les pommes, puis coupez-les en petits dés. Dans une poêle, faites fondre 30 grammes de beurre, ajoutez les dés de pommes, saupoudrez-les de 2 cuillerées à soupe de sucre. Faites-les dorer 15 minutes. Egouttez les pruneaux, réservez le jus. Réduisez les pruneaux en purée au mixer ou au presse-purée. Ajoutez la crème fraîche, l’armagnac, le reste de sucre en poudre. Le mélange doit être ferme mais pas trop épais. Ajoutez un peu de jus si nécessaire. Incorporez à la crème de pruneaux les dés de pommes. Réservez. Préparez la croustade sur la plaque du four beurré, placez une première feuille de brick. Badigeonnez-la, au pinceau, de beurre fondu. Recouvrez d’une seconde feuille, badigeonnez-la et continuez ainsi à superposer les feuilles jusqu’à 6. Mettez à cuire au four une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Retirez la couche de feuilles de brick et déposez-la sur une grille à pâtisserie. Recommencez la même opération avec les 6 feuilles de brick restantes. Installez la croustade étalez la crème de pruneaux aux pommes sur la première couche de feuilles. Recouvrez avec la seconde couche.

Eh ! quoi ? Les anciens Grecs, pourtant joyeux et braves,
Logeaient la Vérité toute nue en un puits !!...
Dieux buveurs de nectar, restez exempts d'ennuis,
On sait que votre sœur habite dans les caves.

Nos pères, les Latins, nous l'ont dit par trois mots
Que l'on devrait inscrire, en or, sur les murailles :
"In Vino Veritas !" C'est parmi les futailles
Que naît la Vérité, Venus des rouges flots.

"In Vino Veritas !" Or, apportez mon verre
Loin des puits imposteurs, et je dégusterai
Philosophiquement, le pur, le bon, le vrai,
Me consolant ainsi que Tout mente sur Terre.

Car le buveur adopte un franc-parler joyeux
Dans la société des lucides amphores.
La Vérité lui souffle un tas de métaphores
Qui lui donnent le droit de tutoyer les Dieux.

Bientôt, loin des puits sourds, il court vers les Etoiles,
Bousculant Mars, Vénus, Neptune, Jupiter.
Seigneurial, il vogue et roule dans l'Ether,
Ayant, comme l'on dit, quelque vent dans les toiles.

Or, afin de partir de notre monde froid
Vers le Ciel, où le Vrai tout chaud se manifeste,
Le Buveur, sans fatigue, use d'un simple geste :
Il prend son verre plein, ferme les yeux, et boit...

C'est donc, ô vendangeurs, faire œuvre pie et juste
Que de cueillir, là-bas, les grappes du Soleil,
De presser en la Cuve un laitage vermeil,
Puis d'enclore le Vin dans la Futaille auguste.

La Tonne, dans la Cave obscure, abritera,
Contre l'Eau des mouilleurs abjects, la pourpre exquise ;
On fermera la porte ainsi qu'un huis d'église,
Et l'Alme vérité dans le Vin descendra.

Et en plus si vous voulez chanter, voilà les paroles

La meunière qui refuse d'accorder la main de sa fille

Menu midi

Mousse au kirsch

Menu soir

Bouquet d’asperges ficelé à l’encornet

Canard aux cerises

Quelques lignes