19 mai

Vous entendez en ce moment "Les souliers de l'avocat" chanson originaire du nord de la France

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Les souliers de l'avocat

Pour 4 personnes
400 grammes de betteraves rouges cuites, 3 pommes, 1 citron, 1 oignon, 2 œufs durs, 100 grammes de cerneaux de noix vinaigrette aux herbes.

Pelez les betteraves et coupez-les en petits dés. Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en tranches et citronnez-les pour qu'elles ne noircissent pas. Pelez et émincez l'oignon écalez les œufs durs et coupez-les en quartiers. Mettez les betteraves les pommes et l'oignon dans le saladier de service assaisonnez de vinaigrette mélangez bien. Garnissez de quartiers d'œufs durs et de cerneaux de noix. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de mâche ou d'endives et remplacez les noix par des pignons.

préparation : 1 heure + 6 heures de dessalage. Cuisson : 40 minutes.

Pour 4 personnes
800 grammes de filets de morue, 1 kilo d'épinards, 8 gousses d'ail, 20 grammes de beurre, 50 grammes de parmesan, 1/2 litres de lait, sel, poivre.
Pour la sauce Mornay : 50 grammes de beurre, 50 grammes de farine, 1/2 litres de lait, 120 grammes de crème fleurette, 2 jaunes d'œufs, noix de muscade.

Dans de l'eau froide, mettez la morue a dessaler pendant 6 heures. Rincez la morue après son temps de dessalage et faites-la pocher dans une grande casserole d'eau, additionnée d'un demi-litre de lait. Portez à ébullition, retirez du feu et laissez la morue y finir de cuire. Préparez la sauce Mornay : dans une casserole, faites fondre 50 grammes de beurre, ajoutez les 50 grammes de farine tout en remuant avec un fouet à main puis laissez cuire 4 minutes sur feu doux en continuant de remuer. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Dans une autre casserole, faites bouillir le demi-litre de lait, puis versez-le bouillant sur le mélange farine beurre (roux) froid. Remuez bien au fouet, remettez la casserole sur le feu, portez à ébullition en continuant de remuer au fouet. Ajoutez une pointe de muscade râpée. Laissez cuire la sauce pendant 5 minutes sur feu doux. Ensuite incorporez les 2 jaunes d'œufs, préalablement battus avec 40 grammes de crème, continuez de remuer au fouet jusqu'à la limite de l'ébullition (sans se faire), retirez la casserole du feu et incorporez-y 80 grammes de crème fleurette préalablement fouettée. Pelez les gousses d'ail, enlevez le germe au centre, et faites-les cuire à l'eau. Changez l'eau de cuisson 2 fois. Egouttez-les et émincez - les. Equeutez, lavez et essorez les épinards. Faites fondre dans une casserole 20 grammes de beurre. Jetez-y les épinards, remuez à l'aide d'une fourchette, salez et poivrez. Après leur cuisson égouttez-les sur une grille. Egouttez la morue. Dans un plat allant au four, déposez les épinards avec l'ail émincé, effeuillez dessus la morue, nappez de sauce Mornay, saupoudrez de parmesan râpé et enfournez le plat sous le gril du four, pour faire gratiner.
 

Pour 6 personnes
200 grammes de farine, une pincée de sel, 125 grammes de beurre, 2 œufs, 1 décilitre d'eau.

Pour la crème : 2 œufs, 1 cuillère à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de sucre fin, 1 litre de lait,  1 kilo de cerises, 2 cuillères à soupe d'amandes effilées, un peu de gelée de groseilles.

Dénoyautez les cerises et mettez-en cuire 500 grammes avec 2 cuillerées à soupe de sucre et très peu d'eau. Préparez la pâte en mélangeant la farine le sel 100 grammes de beurre, 2 œufs et l'eau. Travaillez vivement et laissez reposer au frais pendant 2 heures. Faites la crème en battant deux œufs et en y ajoutant la farine le sucre et le lait. Mettez sur feu doux et portez à ébullition en tournant sans arrêt. Retirez du feu et laissez refroidir. Placez un torchon propre sur la table de travail et saupoudrez-le de farine et étendez la pâte dessus. Badigeonnez avec 25 grammes de beurre fondu. Versez la crème dessus les cerises cuites et les amandes effilées hachées. Laissez un bord libre de 2 centimètres tout autour et enroulez le gâteau sur lui-même en vous servant du torchon. Faites cuire sur la plaque du four préalablement beurrée 40 minutes. Servez le Strudel entouré de cerises mélangées à de la gelée de groseilles. Un petit verre de cognac peut être ajouté à la pâte. Le gâteau se mange chaud ou froid. Vous pouvez-le saupoudrer de sucre glace en le sortant du four.

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Préparation :  10 minutes. Cuisson : 12 minutes.

Pour 6 personnes

1 boîte de bâtonnets de surimi, 1 concombre, 2 œufs, 1/2 botte de radis roses, 1 cœur de frisée.

Pour la sauce : 4 cuillères de mayonnaise, 1/2 citron, 2 cuillères de crème fraîche épaisse, quelques gout­tes de Tabasco, feuilles de coriandre fraîche, sel, poivre.

Mettez les œufs à durcir 12 minutes dans l’eau bouillante. Lavez le concombre. Séchez-le avec du papier absorbant mais ne l’épluchez pas. Enlevez les extrémités. Détaillez-le en 3 tronçons. Posez chaque tronçon verticalement sur le plan de travail. Coupez­ le en 4 dans la longueur. Otez les pépins. Reprenez chaque bâtonnet et découpez-les en fins rubans à l’aide d’un couteau économe. Lavez les radis. Retirez les radicelles. Découpez les radis en fines rondelles. Epluchez le cœur de frisée. Ciselez les feuilles tendres. Ecalez les œufs. Passez-les à la moulinette. Détaillez les bâtonnets de surimi en grosses rondelles. Préparez la sauce mélangez dans un bol la mayonnaise, la crème, le Tabasco, le jus de citron. Assaisonnez de sel et de poivre. Mettez dans une jatte le surimi, les rubans de concombre, les rondelles de radis. Enrobez-les de sauce. Répartissez la frisée dans 6 coupelles individuelles. Disposez au centre la garniture de concombre et surimi. Saupoudrez d’œufs mimosa et de feuilles de coriandre hachées. Gardez au frais jusqu’au moment de servir.

Préparation : 6 minutes. Cuisson : 5 minutes.

Pour 6 personnes

1 épaule d’agneau désossée et coupée en 12 morceaux, 3 têtes d’ail entières, 12 oignons blancs nouveaux, 3 gros citrons non traités, 15 centilitres de jus de citron, 12 brindilles de romarin, 1 bouquet de persil, 4 gousses d’ail, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Préchauffez le four à 240°C (thermostat 8). Piquez chaque morceau d’agneau de romarin. Enlevez la pelure qui entoure les têtes d’ail mais ne détachez pas les gousses. Coupez les oignons en gardant environ 1 centimètre de tige verte. Epluchez ­les. Laissez-les entiers. Lavez les citrons. Découpez-les en 4 quartiers. Badigeonnez un plat à gratin d’huile d’olive. Disposez-y les morceaux d’agneau. Assaisonnez-les de sel et poivre. Entourez-les des têtes d’ail, des oignons, des quartiers de citron. Arrosez ensuite le tout avec le reste d’huile et le jus de citron. Mettez à cuire au four à 240° (th8) 10 minutes. Baissez le thermostat sur 6 (180°C). Laissez cuire pendant 30 minutes. Lavez, séchez, épluchez le persil et l’ail. Hachez-les ensemble. Retournez les morceaux d’agneau au bout de 20 minutes de cuisson. Parsemez ­les de persil et d’ail hachés. Eteignez le four mais laissez le plat couvert d’une feuille d’aluminium pendant 10 minutes. Servez aussitôt.

Préparation : 5 minutes. Pas de cuisson.

Pour 6 personnes

18 chouquettes achetées chez le boulanger, 1/2 litre de glace vanille, 1 sachet de coulis de framboise surgelé.

Mettez le coulis de framboise à dégeler. Découpez chaque chouquette en deux. Avec une boule à glace, formez 18 boules de glace vanille. Posez-les au fur et à mesure sur le fond de chaque chouquette. Recouvrez chacun d’eux de son chapeau. Mettez-les sans attendre au congélateur. 10 minutes avant de servir, sortez les chouquettes du congélateur. Dressez-les sur un plat ou dans des assiettes individuelles. Entourez-les de coulis de framboise. Servez le reste de coulis en saucière.

1 heure avant le repas : faites cuire le ragoût, préparez les petits choux et placez les au congélateur, faites durcir les œufs pour la salade.

15 minutes avant le repas : préparez la salade, laissez reposer le ragoût d’agneau.

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Du mois de mai la chaleur, de tout l'an fait la valeur.

Sauvages Tomates

Sur un chemin de
montagnes Andines
Un plan de tomates, sauvage
et libre
Avec un petit fruit
amer
Vert et plein de graines
Parent distant
de la tomate
Rouge et pleine de jus
Cette mauvaise herbe, un survivant
Source de magie spirituelle
pour le Chamann
Les feuilles éraflées
contre la chair dénudée
Dissipe le mauvais et
guérit l'esprit -
ils disent ici
Mais quelle autre magie
cette sauvage
tomate -
Possède ?

Cela semble dissiper -
Maladie
Être une cure contre
le Fléau
La malédiction des cultivateurs
de patates partout
Peut-être est-ce, cette
humble mauvaise herbe
De racines anciennes
Sur le côté d'une
colline Andine
Peut-être est-ce, que
ici dans se cache -
Une cure
Un moyen de se débarrasser
une humanité de Fléau
Sauvages tomates sur un
chemin de montagne
en Équateur

Octobre 30, 1998
Michael David Coffey

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