22 mai

Mon cotillon rouge, mon cotillon bleu,
Mon cotillon bleu, je l'aime ben mieux !

J'aime ben ma coiffe en dentelle,
Encor ben mieux ma coiffe à rubans,
Ma coiffe en dentelle, ma coiffe à rubans,
Ma coiffe à rubans, cell' que j'aime tant !

J'aime ben mon devantiau* rose,
Encor ben mieux mon devantiau bleu,
Mon devantiau rose, mon devantiau bleu,
Mon devantiau bleu m'habille ben mieux !

J'aime ben ma croix d'or qui brille,
Encor ben mieux mes pendants dorés,
Ma croix d'or qui brille, mes pendants dorés,
Mes pendants dorés que l'on m'a donnés !

J'aime ben mes sabots sans brid',
Encor ben mieux mes sabots cirés,
Mes sabots sans brides, mes sabots cirés,
Mes sabots cirés m'font ben mieux aux pieds !

J'aime ben mon cousin Jérôme,
Encor ben mieux mon cousin José,
Mon cousin Jérôme, mon cousin José,
Mon cousin José qui m'fait ben danser !

J'aime ben tonton et tantine,
Encor ben mieux tonton le curé,
Tonton et tantine, tonton le curé,
Tonton le curé qui veut me marier !

* Tablier.

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Pour 4 personnes
2 kilos de moules Gallo Provincialis (bien sure), 1 boîte de tapenade, 1 boîte d'olives, herbes aromatiques, 1 citron, 1 bouquet de basilic, 1 gousse d'ail, 1 pain de campagne tranché, 1 litre d'huile d'olive, quelques tomates cerises, poivrons ou piments confits

Ouvrir les moules sur feu vif pendant 3 minutes dans un fond d'eau et huile d'olive. Verser de l'huile d'olive et du jus de citron dans un bocal avec des herbes (thym, romarin). Y faire mariner les moules pendant 12 heures au réfrigérateur. Préparer des tartines grillées et frottées à l'ail. Ajouter de la tapenade et disposer les moules. Décorer avec des olives, des tomates cerises, du basilic et des poivrons ou piments confits.

Pour 4 personnes
600 grammes de filet de St Pierre, 2 fenouils, 25 grammes de beurre, 20 centilitres de crème fraîche, 10 centilitres de vin blanc sec, 2 jaunes d'œufs, 3 cuillères à café de fumet de poisson déshydrate, 2 cuillères à soupe d'aneth ciselée, 1 brin de persil plat, sel, poivre.

Préchauffez le four a 200 degrés C. (th.6-7). Epluchez, lavez et émincez les fenouils. Faites-les cuire 20 minutes à la vapeur. Pendant ce temps, beurrez un plat allant au four. Déposez-y les filets de St Pierre, salez et poivrez, saupoudrez-les de fumet de poisson déshydraté. Arrosez de vin blanc sec et de 5 centilitres d'eau, couvrez avec une feuille de papier aluminium. Puis enfournez pendant 15 minutes. Après ce temps, retirez les filets de poisson du plat. Réservez-les au chaud. Recueillez le jus de cuisson. Faites-le bouillir et réduire pendant 2 minutes. Dans un bol, mélangez la crème fraîche et les jaunes d'œufs. Versez-y un peu de jus de cuisson chaud, fouettez a l'aide d'un fouet a main. Puis ajoutez le reste de jus de cuisson tout en continuant de fouetter. Reversez ce mélange dans la casserole et remettez sur feu doux en continuant de battre, jusqu'à épaississement sans toutefois laisser bouillir. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez l'aneth ciselée. Dressez les filets de St Pierre sur chaque assiette chaude. Nappez de sauce, déposez les fenouils autour et décorez de persil plat. Servez aussitôt.

Pour 8 personnes
300 grammes de farine, 150 grammes de beurre, 3 œufs, 125 grammes de sucre une douzaine de noix + 4 pour la garniture, 100 grammes de raisins secs macérés dans 1 verre de rhum levure, 1 bombe de chantilly.

Travaillez les jaunes avec le sucre ajoutez le beurre tiédi puis les noix pilées la farine et la levure les raisins secs et le rhum. Incorporez rapidement les blancs battus très ferme. Beurrez un moule à savarin saupoudrez de sucre. Mettez à four doux puis thermostat 5 ou 6. Cuisson de vingt-cinq à trente minutes. Accompagnez d'une crème Chantilly parfumée au rhum.

600 grammes de carottes, 600 grammes de céleri rave, 600 grammes de haricots verts, 400 grammes de brocolis, 150 grammes de petits champignons de Paris, 3 œufs, 6 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 feuille de laurier, 50 grammes de beurre, sel, poivre, muscade.

Pour le coulis : 1 kilo de tomates, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de cerfeuil, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de sucre, sel, poivre.

Lavez, épluchez les carottes, coupez-les en rondelles et faites-les cuire dans de l’eau salée avec 1 feuille de laurier pendant 30 minutes. Egouttez. Otez le laurier et mixez les carottes en purée. Epluchez le céleri-rave, lavez-le, coupez-le en morceaux. Faites-le cuire 30 minutes dans de l’eau salée. Egouttez. Passez le céleri au mixer pour le réduire an purée. Effilez les haricots verts, lavez-les. Jetez-les dans de l’eau bouillante salée et faites-les cuire 20 minutes. Egouttez-les. Passez-les sous l’eau froide. Egouttez à nouveau. Mixez-les pour les réduire en purée. Lavez les brocolis et coupez les tiges centrales pour ne conserver que les petits bouquets. Faites-les blanchir à peine 5 minutes. Egouttez. Lavez et grattez les champignons, retirez le bout terreux. Plongez-les juste 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Egouttez. Beurrez largement un moule à cake, de préférence antiadhésif. Ajoutez à chaque purée de légumes 1 œuf entier, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche et du poivre du moulin. Ajoutez un peu de muscade râpée à la purée de céleri. Préchauffez le four thermostat 6 (180°C). Mettez la purée de carottes dans le moule à cake, étalez-la en couche régulière. Enfoncez délicatement quelques champignons et bouquets de brocolis. De la même manière, étalez la purée de céleri et enfouissez quelques brocolis et champignons. Terminez par la purée de haricots verts. Faites cuire la terrine au four dans un bain-marie pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préparez le coulis de tomates : plongez les tomates 1 minute dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez et passez- les sous l’eau froide. Retirez la peau. Coupez-les en deux. Epépinez-les et coupez-les en morceaux. Dans une casserole, mettez l’ail haché à revenir doucement dans l’huile. Ajoutez les morceaux de tomates, le concentré, le sucre, le sel et du poivre. Laissez cuire la préparation 15 minutes. Passez ensuite le tout au mixer pour le réduire an coulis. Une fois la sauce refroidie, ajoutez le cerfeuil ciselé. Démoulez la terrine tiède ou froide. Servez-la coupée en tranches et accompagnée du coulis en saucière.

2 petites pintades fermières, 2 oignons, 4 gousses d’ail, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 verre de vinaigre de xérès, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 1 bouquet d’estragon, sel, poivre.

Faites vider et préparer les pintades par votre volailler et demandez-lui de les couper chacune en 4 morceaux. Dans une grande cocotte, faites revenir, les uns après les autres, les morceaux de pintade dans la moitié de l’huile d’olive. Retirez-les au fur et à mesure qu’ils sont dorés et mettez-les de côté. Quand tous les morceaux sont revenus, mettez les oignons émincés et l’ail haché à dorer doucement dans la cocotte, puis remettez tous les morceaux de pintade. Salez, poivrez, remuez bien à l’aide d’une spatule. Quand l’oignon est bien doré, baissez le feu et versez le vinaigre et le restant de l’huile d’olive. Ajoutez le laurier et le thym. Couvrez la cocotte et faites cuire 40 minutes à petit feu, en mélangeant de temps en temps. La cuisson terminée, disposez les morceaux de pintade sur le plat de service chauffé. Arrosez-les avec la sauce et parsemez d’un peu d’estragon haché. Servez aussitôt avec des petits pois.

100 grammes de cacao non sucré, 100 grammes de sucre, 60 centilitres de lait entier, 3 œufs entiers, 3 blancs d’œufs, 20 grammes de beurre pour le moule.

Préparez la crème renversée: dans une casserole, mélangez le cacao en poudre dans le lait froid. Portez le tout à ébullition sans cesser de remuer pour bien mélanger le lait et le cacao. Retirez du feu. A l’aide d’un fouet électrique, battez les 3 œufs entiers avec le sucre et, sans cesser de fouetter, ajoutez le lait cacaoté. Laissez tiédir. Beurrez un moule à flan. Préchauffez le four thermostat 6 (180°C). Battez les 3 blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation. Versez le tout dans le moule. Faites cuire la crème, au four et au bain-marie, pendant 30 minutes. Attendez qu’elle soit complètement refroidie avant de mettre au frais. Pendant ce temps, préparez la sauce à l’orange : dans une casserole, faites fondre à feu doux la confiture. Quand elle est fondue, ajoutez le jus de 2 oranges pressées. Laissez refroidir. Au moment de servir, démoulez la crème renversée sur un plat et nappez-la avec la sauce à l’orange.

La veille : préparez la terrine de légumes, faites la crème renversée au cacao et mettez le tout au frais.

Le matin : écossez les petits pois, faites le coulis de tomates et le coulis d’oranges.

J'aime ben mon cotillon rouge

Filets de St Pierre au fenouil

Terrine de légumes au coulis de tomates

Pintade à la vinaigrette

Crème au cacao, sauce à l’orange