3 mars

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure.

Pour 6 personnes

Pour la farce : 1 kilo d’épaule d’agneau, 1 courgette, 6 tomates, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 20 centilitres de crème fraîche, 6 cuillères à soupe de parmesan râpé, 2 œufs, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive + 1 pour le moule, 4 oignons, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni, sel, poivre.

Pour le décor : 5 courgettes, 2 cuillères à soupe de farine, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, quelques fleurs de courgettes, sel.

Coupez la viande d’agneau en morceaux et hachez-la au hachoir grille moyenne. Pelez et émincez les oignons. Tranchez les 5 courgettes réservées pour le décor en fines tranches dans leur longueur, salez-les et laissez-les dégorger dans une passoire. Préparez la farce : récupérez les chutes des courgettes précédentes et hachez-les avec la courgette restante. Faites-les revenir avec les oignons 5 minutes dans 3 cuillères à soupe d’huile. Ebouillantez les tomates. Epluchez-les et hachez-les. Ajoutez la viande au mélange oignons - courgettes, mélangez bien avec l’ail haché, le bouquet garni, les tomates et le concentré de tomates. Salez, poivrez. Laissez cuire 15 minutes à feu moyen jusqu’à ce que le jus ait réduit. Otez le bouquet garni. Préchauffez le four sur thermostat 6 (180⁰C). Laissez tiédir la farce. Ajoutez les œufs, le parmesan et la crème. Versez-la dans un moule à savarin huilé de 22 centimètres. Mettez au four chaud durant 45 minutes. Pendant ce temps, rincez les tranches de courgettes. Epongez ­les et farinez-les. Faites-les dorer en plusieurs fois dans les 3 cuillères d’huile chaude. Epongez-les sur du papier absorbant. Démoulez la moussaka et faites chevaucher dessus les lamelles de courgettes. Servez chaud ou froid.

Pour 6 personnes

1 kilo de longe de veau limousin, 120 grammes de beurre, 1 oignon, 1 carotte, 2 décilitres de bouillon, 400 grammes de marrons épluchés, 1 kilo de girolles, 2 échalotes, 80 grammes de cerneau de noix, 2 cuillerées d’huile, sel, poivre.

Faites fondre 50 grammes de beurre dans une cocotte, mettez la longe à dorer sur tous ses côtés. Épluchez l’oignon, la carotte et détaillez-les grossièrement. Assaisonnez le veau puis ajoutez les légumes. Laissez suer puis ajoutez le bouillon. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure. Mettez les marrons à cuire 30 minutes dans l’eau salée à petite ébullition. Nettoyez les girolles, épluchez et hachez les échalotes. Dans une poêle, faites chauffer l’huile et jetez-y les girolles. Laissez-les cuire 5 minutes, puis égouttez-les dans une passoire, jetez l’huile. Faites fondre 50 grammes de beurre, dès qu’il est fondu, mettez-y les girolles, assaisonnez-les et faites-les cuire 15 minutes. Égouttez puis écrasez les marrons à la moulinette, ajoutez-leur 20 grammes de beurre, mélangez pour obtenir une purée lisse et épaisse. Terminez la préparation des girolles en ajoutant les échalotes hachées. Quand la longe est cuite, coupez-la en tranches épaisses, puis recouvrez chaque tranche d’une couche de purée de marrons et reconstituez la longe sur le plat de service. Passez au chinois le jus de cuisson de la viande. Entourez la longe avec les girolles. Parsemez le plat de cerneaux de noix et servez immédiatement.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Pour 6 personnes

160 grammes de farine, 100 grammes de fécule de pommes de terre, 4 œufs, 200 grammes de sucre semoule, 150 grammes de sucre glace, 250 grammes de beurre, 2 oranges, 1 cuillère à soupe de liqueur d’orange.

Sortez le beurre du réfrigérateur à l’avance pour qu’il ramollisse. Râpez le zeste d’une orange. Pressez le jus. Prélevez un peu de beurre pour graisser un moule rectangulaire. Placez-le pendant 10 minutes au réfrigérateur. Lorsque le beurre est figé, saupoudrez le moule d’1 cuillère à café de sucre semoule et d’1 cuillère à café de farine prélevés sur la quantité totale des ingrédients. Tournez le moule dans tous les sens pour que le fond et les parois soient entièrement recouverts d’un très léger film. Préchauffez votre four sur thermostat 6 (180 ⁰C). Battez le beurre au fouet dans une terrine pour le rendre crémeux. Ajoutez le sucre semoule en trois fois et fouettez vigoureusement le mélange jusqu’à ce qu’il devienne onctueux. Incorporez les œufs un par un. Fouettez jusqu’à ce que le mélange redevienne lisse pour ajouter le suivant. Tamisez la farine et la fécule de pommes de terre et incorporez-les avec une spatule. Ajoutez enfin délicatement le zeste, le jus de l’orange et la liqueur. Versez la pâte obtenue dans le moule, enfournez et laissez cuire pendant 35 minutes. A la sortie du four, laissez reposer le gâteau pendant 5 minutes, puis démoulez-le. Pressez le jus de la seconde orange. Filtrez-le. Tamisez le sucre glace et délayez-le dans le jus de la seconde orange, de façon à obtenir une pâte épaisse. Versez ce glaçage sur le gâteau une fois refroidi et lissez-le à l’aide d’une spatule. Servez le biscuit à l’orange lorsque le glaçage a durci.

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1924

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes

12 petites endives courtes et dodues, 12 tranches fines de poitrine fumée, 1 jaune d’œuf, 1 escalope de 80 grammes hachée, 80 grammes de chair à saucisse, 1 échalote, 1 tranche de mie, 2 cuillères à soupe de lait, 25 centilitres de bière, 40 grammes de beurre, 2 pincées de sucre, sel, poivre.

Trempez la tranche de pain de mie dans le lait. Lavez les endives après avoir supprimé les feuilles extérieures abîmées. Plongez-les 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les à nouveau, puis égouttez-les bien. Ciselez l’échalote. Préparez la farce en mélangeant les viandes hachées, le jaune d’œuf, la tranche de pain de mie essorée, du sel et du poi­vre. Malaxez l’ensemble. Creusez les endives en retirant le cœur à l’aide d’un petit couteau pointu. Farcissez­ en le centre. Entourez les d’une tranche de poitrine fumée maintenue par un peu de ficelle. Faites revenir les endives au beurre dans une sauteuse. Lorsqu’elles sont bien dorées, mouillez avec la bière. Ajoutez le sucre. Portez doucement à ébullition. Couvrez et laissez cuire sur feu doux 45 minutes. Servez les witloofs avec leur jus de cuisson.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure 10.

Pour 6 personnes

1 morceau de cabillaud, 1 queue de lotte de 600 grammes, 2 barbues moyennes, 3 petites anguilles, 1 litre de moules, 2 gros oignons, 3 blancs de poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet de persil, 2 citrons, 125 grammes de crème fraîche épaisse, 5 centilitres de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de fécule, 50 grammes de beurre, sel, poivre en grains.

Coupez les poissons en tronçons. Mettez les têtes dans une grande casserole. Recouvrez d’eau. Ajoutez une dizaine de grains de poivre et un petit fagot de queues de persil. Salez. Portez à ébullition et laissez mijoter 30 minutes. Grattez et lavez les moules. Faites-les ouvrir à feu vif dans une casserole, à couvert. Laissez-les refroidir dans leur jus. Epluchez et lavez les oignons, les blancs de poireau et le céleri. Emincez-les. Faites-les étuver doucement dans une cocotte avec le beurre. Ajoutez les tronçons de poissons. Mouillez avec le fumet de têtes de poissons filtré ainsi que le jus de cuisson des moules. Couvrez et laissez cuire 40 minutes à feu doux. En fin de cuisson, mélan­gez la crème fraîche dans un bol avec le jus des citrons ainsi que la fécule délayée dans le vin blanc. Liez l’ensemble avec une louche de fumet prélevée dans la cuisson des poissons. Versez cette sauce dans la cocotte. Ajoutez les moules. Laissez réchauffer quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Transvasez dans un grand plat creux. Parsemez de persil haché et servez aussitôt, accompagné de croûtons frits.

Préparation : 20 minutes. Repos de la pâte : 30 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 6 personnes

3/4 de litre de lait, 4 œufs, 80 grammes de Maïzena, 100 grammes de sucre semoule, 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide.

Pour la pâte : 200 grammes de farine, 100 grammes de beurre + 20 grammes pour le moule, 1 jaune d’œuf, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre.

Préparez la pâte : tamisez la farine sur un plan de travail. Coupez le beurre en petits morceaux et mélangez-les à la farine du bout des doigts. Ajoutez le jaune d’œuf, le sel, le sucre et 3 cuillerées d’eau froide. Pétrissez le tout rapidement et roulez la pâte en boule. Laissez reposer au frais 30 minutes, Préchauffez votre four à thermostat 6/7 (200⁰C). Etalez la pâte dans un moule à manqué beurré de 24 centimètres de diamètre. Piquez-la de toute part avec une fourchette. Garnissez-la de papier alumi­nium et de légumes secs. Mettez-la au four. Entre-temps, battez les œufs avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena, le lait et la vanille. Au bout de 15 minutes de cuis­son, retirez le papier aluminium et les légumes secs. Versez la préparation aux œufs sur le fond de pâte précuit. Remettez ensuite la tarte à cuire pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.
 

La veille : préparez la pâte pour la tarte.

2 heures avant le repas : farcissez les endives, nettoyez et coupez les poissons, préparez le fumet.

1 heure avant le repas : mettez la tarte à cuire, commencez la cuisson des endives, préparez le waterzooï.

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A la Sainte Cunégonde le tonnerre, annonce un deuxième hiver.

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Alphabet

A B C D
Le chat s’est décidé
E F G H
A saisir une hache
I J K L
Pour couper la ficelle
M N O P
Où le jambon salé
Q R S T
Est pendu tout l’été.
U V W
Le jambon est tombé
X Y Z
Tout juste sur son “pett”.
Le voici étourdi
Et nous avons le temps
De redire ,à présent
Notre alphabet sans lui.

Maurice Carême (1899-1978)

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Pour 1 personne

6/10 de cognac, 4/10 de Grand Marnier, le jus d'une demi orange, 1 trait de grenadine.

Dans un shaker à demi rempli de glaçons, versez, frappez et passez dans des grands verres à cocktail. Complétez de champagne rafraîchi.

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