2 mars

— Je viens de l'étable
De Béthléem
De voir un miracle
Qui me plaît fort bien.

— Qu'as-tu vu, bergère,
Qu'as-tu vu ?
— J'ai vu dans la crèche
Un petit enfant
Soupirant sans cesse,
Jamais ne dormant.

— Qu'y a-t-il, bergère,
Qu'y a-t-il ?
— Quatre petit anges
Descendus du ciel
Chantent les louanges
Du père éternel.

Saint Joseph son père
Est à ses côtés
Et Marie sa mère
Lui réchauff' les pieds.

— Qu'aime-t-il, bergère,
Qu'aime-t-il ?
— Il aim' tous les hommes
Soit petits et grands
Mais de préférence
Les petits enfants.

36 écrevisses, 1 oignon, 1 carotte, 1 petite branche de céleri, 70 grammes de beurre,8 centilitres d’huile, 3 centilitres de cognac, 1 branche de thym, 15 centilitres de vin blanc, 2 décilitres de crème fraîche, 4 jaunes d’œufs, 1 cuillère d’estragon haché.

Hachez oignon, carotte et branche de céleri. Faites fondre cette brunoise dans 20 grammes de beurre. Dans une cocotte, chauffez l’huile et faites sauter les écrevisses, salez, poivrez, arrosez avec le cognac. Ajoutez la brunoise, la branche de thym, mouillez avec le vin blanc, couvrez et faîtes cuire 10 minutes à feu vif. Incorporez la crème, amenez à ébullition et, hors du feu, liez la sauce avec les jaunes d’œufs, puis incorporez 50 grammes de beurre en fouettant. Versez dans un légumier et saupoudrez avec l’estragon haché.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 1 heure 25 minutes.

Pour 4 personnes
850 grammes d'épaule de veau coupée en morceaux, 1 cœur de chou de milan, 1 poireau, 2 carottes, 1 boite de haricots au naturel.
Pour la cuisson et l'assaisonnement : 1 oignon, 2 tomates, 2 gousses d'ail, 30 grammes de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 tablette de bouillon de volaille, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, sel, poivre.

Coupez le cœur de chou en quartiers. Plongez-les pendant 15 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez-les. Ebouillantez les tomates 1 minute puis pelez-les, épépinez-les et coupez-les en gros dés. Pelez et coupez en rondelles, l'oignon et les carottes. Nettoyez le poireau et rincez-le, puis coupez-le en tronçons. Dans une cocotte, chauffez 2 cuillerées a soupe d'huile et faites dorer les morceaux de veau sur toutes les faces. Retirez-les et éliminez l'huile de cuisson. Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez l'oignon et les tomates, faites-les revenir 1 minute. Ajoutez les quartiers de chou, les rondelles de carottes, les morceaux de poireau, les gousses d'ail, pelées et pressées, le laurier, le thym et la tablette de bouillon émiettée. Salez légèrement et poivrez. Versez 25 centilitres d'eau. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter 50 minutes. Ajoutez les haricots égouttés et laissez cuire 10 minutes. Au moment de servir, ajoutez le beurre et servez aussitôt.

Pour la garniture : 1 kilo de fromage blanc en faisselle, 200 grammes de sucre, 4 œufs, 50 grammes de Maïzena, 50 grammes de raisins secs, 5 centilitres de rhum, 1 sachet de sucre vanillé, le zeste râpé d’1 citron, 150 grammes de crème fraîche, 20 grammes de beurre pour le moule, sucre glace.

Pour la pâte : 300 grammes de farine, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 5 cuillères à soupe d’huile.

Mettez le fromage blanc à égoutter dans une passoire fine pendant au moins 6 heures. Préparez la pâte : tamisez la farine et creusez un puits au centre. Versez-y l’huile, le vinaigre et 8 cuillères à soupe d’eau. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple. Formez une boule et laissez-la reposer une heure. Faites gonfler les raisins secs dans un bol d’eau additionnée d’un peu de rhum. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Incorporez les jaunes au fromage blanc en travaillant celui-ci à la fourchette. Ajoutez 100 grammes de sucre et le sachet de sucre vanillé, la Maïzena, les raisins égouttés et le zeste râpé du citron. Préchauffez le four sur thermostat 6 (200⁰C). Etalez la pâte le plus finement possible sur un linge fariné de façon à obtenir un grand rectangle. Fouettez les blancs en neige ferme avec le reste de sucre. Incorporez-les ensuite délicatement au fromage blanc. Etalez cette préparation sur la pâte et roulez cette dernière sur elle-même dans la longueur en vous aidant du linge. Vous devez obtenir un long boudin. Disposez le strudel dans un moule beurré et mettez à cuire 35 minutes dans le four chaud. Au bout de 15 minutes nappez le strudel de crème fraîche. Laissez tiédir avant de servir et saupoudrez de sucre glace au dernier moment. Servez avec une crème anglaise.

25 blancs de poireaux très fins, 120 grammes de foie gras, 3 tomates, 1 cube de bouillon, 1 sachet de gelée, sel, poivre.

Pour la sauce : 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, 4 cuillères à soupe d’huile de noix, 1 cuillère à soupe d’estragon, 1 cuillère à soupe de cerfeuil, 1 cuillère à soupe de persil.

Supprimez le vert des poireaux. Lavez-les à grande eau. Faites-les cuire 12 minutes dans de l’eau bouillante salée avec un cube de bouillon. Egouttez-les. Ébouillantez et pelez les tomates. Retirez les pépins. Coupez-les en 4. Préparez la gelée en versant le contenu du sachet dans 1/2 litre d’eau froide. Portez à ébullition en remuant puis laissez refroidir. Pour monter la terrine, coulez une fine couche de gelée au fond d’un moule rectangulaire. Laissez prendre au réfrigérateur. Quand la gelée est ferme, alignez une rangée de poireaux au dessus. Recouvrez de gelée et laissez prendre au frais. Renouvelez l’opération en intercalant les tomates, les poireaux et le foie gras coupé an tranches. Versez une fine couche de gelée entre chaque rangée. Terminez par une dernière rangée de poireaux et recouvrez de gelée. Mettez au réfrigérateur pendant 3 heures au moins. 15 minutes avant de servir, préparez la sauce en mélangeant le vinaigre, le sel, le poivre, les fines herbes hachées et l’huile de noix. Démoulez la terrine. A l’aide d’un couteau électrique, découpez 2 fines tranches par personne et déposez-les dans les assiettes sur la sauce.

2 carrés d’agneau de 900 grammes, 500 grammes de pâte feuilletée, 1 jaune d’œuf, 4 centilitres de vin blanc, 2 échalotes, 3 gousses d’ail, 70 grammes de beurre, basilic, estragon, cerfeuil, persil, thym, sel, poivre.

Pour le gratin : 1 kilo de courgettes, 4 tomates, 40 grammes de gruyère râpé.

Parez les carrés et dégagez bien les manches des côtes. Préparez les légumes du gratin : lavez les tomates et les courgettes. Coupez-les en rondelles. Rangez-les, en les alternant, dans un plat à gratin beurré. Salez et poivrez. Parsemez de gruyère râpé et de noix de beurre. Faites cuire au four à 200°C (th. 6/7) pendant 30 minutes. Salez et poivrez les carrés. Mettez-les sur une plaque à rôtir avec les gousses d’ail en chemise, le thym et 30 grammes de beurre. Augmentez la chaleur du four à 250°C (th. 8/ 9). Faites cuire les carrés pendant 15 minutes en les retournant au bout de 8 minutes. Retirez la plaque du four. Sortez les carrés. Mettez-les sur un plat, recouverts de papier aluminium. Dégraissez la plaque. Versez le vin blanc. Laissez réduire sur feu vif. Ajoutez 10 centilitres d’eau, laissez réduire 3 minutes puis filtrez le jus dans une petite casserole. Dans une autre casserole, faites fondre 20 grammes de beurre avec les échalotes ciselées. Hors du feu, ajoutez 3 cuillères à soupe de fines herbes hachées. Salez, poivrez. Étalez au rouleau 2 rectangles de pâte feuilletée de 25 centimètres sur 30 centimètres. Avec un pinceau, badigeonnez le dessus des carrés d’agneau avec le mélange d’échalotes et de fines herbes. Posez chaque carré d’agneau sur un rectangle de feuilletage. Rabattez la pâte de manière à bien les envelopper. Laissez ressortir les manches des côtes. Dorez à l’œuf et décorez avec les chutes de pâte. Enfournez à nouveau 15minutes à 250°C. Faites réchauffer doucement le jus de rôti. Hors du feu, ajoutez 20 grammes de beurre en petites parcelles et incorporez-le au fouet. La cuisson terminée, dressez les carrés sur un plat. Servez an même temps le gratin et la sauce.

Pour 6 personnes

Pour la génoise : 125 grammes de farine, 125 grammes de sucre, 4 jaunes d’œufs, 60 grammes de beurre, 50 grammes de cacao + 2 cuillères à soupe.

Pour la meringue : 250 grammes de miel, 4 blancs d’œufs, 50 centilitres de crème fraîche pour la chantilly, 1/2 citron.

Préparez la génoise au chocolat : mélangez la farine et le cacao. Tamisez-les. Préchauffez le four à 140°C. Dans une terrine, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Posez la terrine dans un bain-marie et, sur feu moyen, continuez de battre au fouet à main, jusqu’à ce que le mélange triple de volume et s’écoule du fouet à la manière d’un ruban. Hors du feu, versez en pluie la farine et le cacao tamisés. Ajoutez ensuite le beurre fondu. Mélangez. Transvasez la préparation dans un moule à manqué beurré et faites cuire à four doux pendant 25 minutes. Démoulez la génoise et laissez-la refroidir. Préparez la meringue : amenez le miel à ébullition. Laissez frémir 10 minutes puis ajoutez le jus de citron. Montez les blancs d’œufs en neige très ferme et versez peu à peu le miel bouillant dessus. Battez 5 minutes. Fouettez la crème fraîche en chantilly et incorporez-la à la meringue. Tranchez la génoise horizontalement en 3 parts égales. Recouvrez la première avec la moitié de la meringue au miel. Placez la seconde par-dessus. Etalez une deuxième couche de meringue puis couvrez avec la dernière tranche de génoise. Mettez le gâteau au frais. Au moment de servir, saupoudrez-le avec 2 cuillerées à soupe de cacao. Vous pouvez ensuite le garnir d’un décor en pâte d’amandes.

Le matin : préparez le gratin et gardez-le au frais, faites la vinaigrette, préparez la meringue.

1 heure et 30 minutes avant le repas : faites cuire les carrés et chauffer le gratin, fourrez le gâteau.

A la petite épicerie
On trouve de tout, oui, de tout :
Du sel, des clous, de la vanille,
Du pain de seigle, du saindoux.
A la petite épicerie
On trouve de tout, oui, de tout :
Et lorsque c’est la jeune fille
Qui vous demande tout à coup :
"Mon bon Monsieur, que voulez-vous ?"
On dirait que le soleil rit
Entre les pommes et les choux,
Dans la petite épicerie
Où l'on a chaque fois envie
De répondre en tendant ses sous :
"Je voudrais de tout, oui, de tout ."

Dans un verre à mélange, versez sur quelques glaçons, 2/10 de vodka, 8/10 de jus de tomate, 1 trait de sauce Worcestershire, 2 gouttes de Tabasco, 1 pincée de sel de céleri.

Et en plus si vous voulez chanter, voilà les paroles

D'où viens-tu bergère ?

Limousine d’écrevisses

Saute de veau en cocotte

Strudel au fromage blanc

Carrés d’agneau eurêka

Pour 6 personnes

Dicton