L'église commence à se mouiller

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 8 minutes.

Pour 4 personnes

400 grammes de filets de saumon frais, 200 grammes de saumon fumé, 2 jaunes d’œufs extra frais, 750 grammes de beurre doux très frais, sel, poivre blanc, 1 pot de 100 grammes d’œufs de saumon.

Lavez les filets de saumon. Faites-les cuire 8 minutes à la vapeur, en fonction de l’épaisseur des filets, Écrasez le saumon à la fourchette, en éliminant les arêtes. Coupez le saumon fumé en dés minuscules. Incorporez aux miettes de saumon frais, ainsi que les jaunes d’œufs et le beurre légèrement ramolli. Salez très légèrement, le saumon fumé et les œufs étant déjà salés. Poivrez. Incorporez alors les œufs de saumon, très délicatement pour ne pas les écraser. Tassez légèrement la préparation dans une petite terrine, couvrez avec un film étirable et mettez au réfrigérateur pendant quelques heures pour que la préparation se raffermisse. Servez bien frais avec des toasts ou des tartines de pain grillé.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 1 heure 45.

Pour 4 personnes

1 jarret arrière de veau de 1,6 kilos, 4 pamplemousses roses, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1/4 de litre de fond de veau, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 5 centilitres de vinaigre de vin, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, huile d'olive, sel, poivre.

Epluchez la carotte et l'oignon et coupez-les en petits dés. Pelez et écrasez l'ail. Préchauffez le four à 220 degrés C.(th.7-8). Dans une cocotte faites revenir le jarret de veau avec de l'huile d'olive. Ajoutez la carotte, l'oignon, la gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier. Salez et poivrez. Pressez 2 pamplemousses. Versez le jus dans une casserole avec le fond de veau. Portez à ébullition. Versez dans la cocotte et complétez à hauteur avec de l'eau. Couvrez et enfournez pendant 1 heure 30. Pendant ce temps pelez a vif, les pamplemousses restants, coupez-les en rondelles puis en demi rondelles. Dans une grande poêle, versez le vinaigre et le sucre, déposez les demi rondelles de pamplemousses a plat, et laissez-les confire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide. Réservez. Lorsque la cuisson du jarret est terminée, sortez-le de la cocotte et réservez-le au chaud. Filtrez le jus de cuisson, reversez-le dans la cocotte et donnez quelques tours de bouillons. Découpez le jarret en tranches. Dressez sur chaque assiette ou dans le plat de service chaud, nappez de sauce et garnissez de demi rondelles de pamplemousses confites.
 

Préparation : 30 minutes. Attente : 6 heures. Cuisson : 1 minute.

Pour 6 personnes

3 oranges, 2 kiwis, 1 banane, 1 kilo de fromage blanc en faisselle, 25 centilitres de crème liquide pour la chantilly, 100 grammes de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 8 feuilles de gélatine, 2 cuillères à soupe de liqueur d’orange, 1 fond de génoise, 2 cuillères à soupe d’amandes effilées.

Faites égoutter le fromage blanc pendant 3 heures dans une passoire à pied. Epluchez deux oranges à vif et dégagez les quartiers des membranes. Placez-vous au-dessus d’un bol pour bien récupérer tout le jus. Epluchez les kiwis et la banane et coupez-les en rondelles. Pressez tout le jus de la troisième orange, puis ajoutez-y le avec le jus préalablement recueilli. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites-les ensuite dissoudre dans le jus d’orange que vous aurez fait chauffer doucement. Laissez le mélange tiédir. Fouettez au fouet électrique le fromage blanc égoutté avec le sucre et le sucre vanillé pour l’aérer au maximum. Ajoutez-y le jus d’orange ainsi que la liqueur d’orange. Fouettez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement au fromage blanc. Versez la préparation dans un moule humecté et disposez les fruits sur la surface. Mettez à prendre au frais pendant 6 heures. Une fois le bavarois pris, découpez te fond de la génoise aux dimensions du moule. Démoulez le bavarois sur le fond de génoise et décorez les bords du gâteau des amandes légèrement grillées à la poêle. Servez aussitôt.

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

1930

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Préparation : 45 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Pour 6 personnes

1 litre de coques, 500 grammes de bulots cuits, 1 litre de moules, 6 amandes de mer, 3 artichauts violets, 12 carottes nouvelles, 12 petits oignons nouveaux, 1/4 de chou-fleur, 300 grammes de champignons de Paris, 250 grammes de fèves, 3 petites tomates, 1 citron.

Pour la préparation à la Grecque : 1/2 litre de vin blanc sec, 1/2 litre d’huile d’olive, 30 centilitres de jus de citron, 1 cuillère à café de poivre en grains, 1 cuillère à café de coriandre, 2 clous de girofle, sel.

Préparez les légumes : écossez les fèves, grattez les carottes, épluchez les petits oignons, nettoyez les champignons et citronnez-les. Divisez le chou-fleur en petits bouquets. Citronnez-les. Retirez les feuilles des artichauts. Ne conservez que les cœurs. Coupez-les en deux et citronnez-les. Epépinez les tomates. Coupez-les en dés. Dans une grande cocotte, versez le vin blanc, le jus de citron, l’huile d’olive et 3/4 de litre d’eau. Ajoutez le poivre en grains, la coriandre, les deux clous de girofle et le sel. Portez à ébullition. Ajoutez les légumes. Baissez le feu. Laissez frémir 20 minutes jusqu’à ce que tous les légumes soient cuits. Hors du feu, ajoutez les petits dés de tomates. Laissez ensuite refroidir tous les légumes dans le jus de cuis­son de la « grecque ». Entre-temps, préparez les coquillages. Grattez les moules. Lavez-les dans plusieurs eaux ainsi que les coques et les amandes de mer. Mettez-les dans un grand faitout. Poivrez. Couvrez le faitout et faites cuire environ 5 minutes à plein feu jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent largement. Laissez-les refroidir dans leur eau de cuisson. Décortiquez les coquillages après en avoir réservé quelques-uns pour décorer. Mettez-les tous au frais. Au moment de servir, égouttez les légumes. Mélangez-les aux coquillages dans un grand saladier. Recouvrez-les avec une par­tie du jus de la « grecque » et du jus des coquillages filtré. Décorez avec les coquillages réservés et les bulots.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 8 minutes. + 8 minutes.

Pour 6 personnes

2 kilos de lotte, 3 blancs de poireaux, 600 grammes de carottes, 600 grammes de courgettes, quelques brins d’aneth, sel, poivre.

Pour la sauce : 3 jaunes d’œufs, 20 centilitres de vin blanc sec, 15 centilitres d’huile d’olive, sel, poivre.

Retirez l’arête centrale du morceau de lotte pour le séparer en deux filets. Divisez chaque filet de lotte en six médaillons réguliers. Mettez-les en attente dans le réfrigérateur. Lavez les courgettes. Epluchez les carottes. A l’aide d’un couteau économe, détaillez les courgettes et les carottes en longs rubans. Lavez les blancs de poireaux. Coupez-les en deux dans la longueur. Plongez-les pendant 3 minutes, dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les et rafraîchissez-les. Préparez la sauce : fouettez les trois jaunes d’œufs dans un bol avec le vin blanc, le sel et le poivre. Versez l’huile d’olive doucement en filet et montez la sauce comme pour une sauce mayonnaise. Mettez-la de côté. Entourez chaque médaillon de lotte de 2 ou 3 rubans de blancs de poireaux. Maintenez-les à l’aide de piques en bois. Faites-les cuire à la vapeur. Entre-temps, plongez les tagliatelles de courgettes et de carottes dans deux casseroles d’eau bouillante salée. Retirez les courgettes au bout de 5 minutes et les carottes au bout de 8 minutes. Laissez-les égoutter. Détendez la mayonnaise avec 10 centilitres d’eau. Incorporez les brins d’aneth ciselé. Nappez le fond du plat de service avec cette sauce. Disposez les médaillons de lotte les uns à côté des autres sur le plat, entourés des tagliatelles de courgettes et de carottes. Servez aussitôt.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes

700 grammes de fromage blanc à 20 % de matières grasses, 100 grammes de crème fraîche, 5 œufs, 120 grammes de sucre semoule, 1 cuillerée à café de vanille en poudre.

Pour le coulis : 500 grammes de fruits de la passion, 75 grammes de sucre, 1 citron vert, 1 cuillère de rhum blanc.

Dans une terrine, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporez peu à peu au mélange le fromage blanc et la crème fraîche. Parfumez d’une cuillerée de vanille en poudre. Répartissez la préparation dans 6 petits ramequins. Mettez-les dans un bain-marie et faites cuire à four moyen thermostat 6/7 (180°C) pendant 45 minutes. Entre-temps, préparez le coulis passion : ouvrez les fruits en deux et recueillez la pulpe et les graines. Mettez le sucre semoule et le jus de citron dans une casserole. Portez à ébullition et laissez frémir 1 minute. Hors du feu, ajoutez le rhum blanc, la pulpe et les graines de fruits de la passion. Laissez refroidir. Sortez les flans du four. Démoulez-les lorsqu’ils sont complètement refroidis. Servez-les frais accompagnés de coulis passion. Décorez chaque flan avec le zeste de citron vert.

La veille : faites cuire les petits flans.

Le matin : préparez l’entrée.

45 minutes avant le repas : commencez à préparer la lotte aux légumes, faites le coulis passion pour le dessert.

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Pluie de mars grandit l’herbette, et souvent annonce disette.

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Le Boulanger

Le boulanger du coin
Joue souvent du trombone,
Et il n'y a personne
Qui fasse un si bon pain,
Un gros pain qui résonne
Et chante dans les mains
Quand on le sort, le soir,
De l'ombre de l'armoire.

Maurice Carême (1899-1978)

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Le dimanche 10 mars 2002  au 47° congrès mondial de l’association des Maîtres cuisiniers de France à Perpignan

Au « Clos des Lys » 19 chefs catalans ont préparé une Mostra de cuisine catalane aux 140 chefs présents au congrès.

Descriptif :

Ollada, préparé par Henri Ronde « de la Petite Auberge » (74 avenue du Général de Gaulle 66320 Vinça 0468058147) accompagné de « Côtes du Roussillon rouge Château Séquère »

Terrine de rougets et sardines en tapenades d’olives, préparé par Marc Ryngert de « l’Amadeus » (Avenue des platanes 66700 Argelès sur Mer 0468811238) accompagné par un « Muscat sec 2001 Henri Desboeufs »

Suquet de Baudroie, préparé par Jean Paul Hartmann de « l’Almandin » (Les Capelans, Ile de la Lagune 66750 Saint Cyprien 0468210102) accompagné d’un « Château Cuxous 1998 Côtes du Roussillon Villages Caramany »

Boles de picilat et salpiquet de mongetes, préparé par Gilles Bascou du « Jardin d’Aymeric »

(3 avenue  du Général de Gaulle 66500 Prades 0468965338) accompagné d’une « Cuvée des schistes 98 Château de Caladroy »

Crépinette de pieds de porc aux raisins secs, préparé par Alin Delprat du « Yucca » (Parc Ducup, allée des chênes 66000 Perpignan 0468855654) accompagné  d’une « Cuvée Pierre Audonnet 2000, Domaine Piquemal »

Râgout de fèves et petits pois au boudin noir et chocolat, préparé par Jean Paul Plouzennec du « Carré d’As »  (Amélie les Bains) accompagné de « Côtes du Roussillon rouge Commandant Jaubert 98 »

Mousse aux amandes avec son cake au Maury et un jus au Maury, préparé par Pascal Domenge des « Cinq Cailloux d’Or » (rue Fabre 66760 Ur 0468048792) accompagné d’un « AOC Maury, Floréal des vignerons de Maury »

Ben voilà.

Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant