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Menu midi

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 15 minute + 30 minutes.

Pour 4 personnes

100 grammes de riz grain long, 250 grammes de crevettes grises cuites, non décortiquées, 1 sachet de 5 grammes de wakamé (algue), 1 oignon, sel, 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide, 5 centilitres de cognac, 20 centilitres de vin blanc sec, 1 gousse d’ail, 1 petit bouquet garni (1 brindille de thym, 1/2 feuille de laurier,) 20 centilitres de crème fraîche, 1 pointe de poivre de Cayenne.

Faites cuire le riz 15 minutes à l’eau bouillante salée, puis laissez-le encore gonfler 5 minutes feu éteint avant de l’égoutter. Pendant ce temps, étêtez les crevettes. Mettez les algues (wakamé) dans un bol, recouvrez-les d’eau fraîche et laissez réhydrater jusqu’à utilisation. Pelez et hachez l’oignon, faites-le blondir à l’huile dans une cocotte, puis ajoutez les crevettes et faites-les revenir de tous côtés dans la matière grasse, mais sans laisser colorer, Faites chauffer le cognac, versez sur les crevettes, flambez. Mouillez aussitôt avec le vin blanc et 1,5 litres d’eau bouillante. Ajoutez les tomates en quartiers après les avoir pelées et épépinées, l’ail pelé légèrement écrasé et le bouquet garni. Salez puis portez à frémissement pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, passez le contenu de la cocotte (après avoir retiré le bouquet garni) au robot, avec le riz. Veillez à bien broyer la carapace des crevettes (au besoin, procédez en plusieurs fois). Reversez dans la casserole à travers un chinois, ajoutez la crème fraîche, les algues égouttées et grossièrement hachées, sel et pointe de Cayenne. Délayez soigneusement et donnez quelques bouillons. Pour servir, versez dans une soupière bien chaude.

Préparation : 35 minutes. Cuisson : 55 minutes.

Pour 8 personnes

1,5 kilos de poissons blancs en tronçons (congre, lotte, rascasse, saint pierre, grondin) 300 grammes de calmars, 750 grammes de moules.

Pour la préparation : 2 tomates, 1 oignon, 2 carottes, 2 poireaux, 4 pommes de terre, 1 bulbe de fenouil, 4 gousses d’ail, 1 zeste d’orange, 2 doses de safran, sel, poivre.

Pour l’aïoli : 1 cuillère à soupe de mie de pain émiettée, 5 gousses d’ail épluchées, 3 jaunes d’œufs, 40 centilitres d’huile d’olive.

Conservez les têtes, les arêtes et les queues des poissons. Mettez ces parures dans une marmite avec l’oignon émincé et les 4 gousses d’ail écrasées, versez 75 centilitres d’eau et amenez à ébul­lition, puis laissez cuire à eau frémissante pendant 20 minutes. Filtrez.

Montez l’aïoli : versez dans une jatte la mie de pain mouillée d’une cuillère à café d’eau, les jaunes d’œufs, l’ail pelé et écrasé. Incorporez l’huile goutte à goutte en fouettant. Rincez les poissons et salez-les. Nettoyez les moules. Epluchez et coupez en rondelles les pommes de terre, les tomates, les poireaux, les carottes et le fenouil. Versez-les dans le fumet avec les calmars et le zeste d’orange. Mouillez de 50 centilitres d’eau. Faites cuire 20 minutes à feu doux. Ajoutez alors les poissons, le safran et laissez frémir pendant 10 minutes. Salez légèrement et poivrez. Disposez les moules sur le dessus, arrêtez la cuisson quand elles s’ouvrent. Prélevez 20 centilitres de bouillon, ajoutez-les en fouettant à la moitié de l’aïoli et reversez le mélan­ge dans la marmite. Faites chauffer 2 minutes sans bouillir. Servez la chaudrée accompagnée de tranches de pain de campagne grillées et du reste d’aïoli en saucière.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 6 personnes

1 ananas d’1,5 kilos, 100 grammes de sucre, 2 sachets de sucre vanillé, 125 grammes de crème liquide pour la chantilly.

Pelez l’ananas, retirez le cœur, découpez la pulpe en morceaux que vous mixerez très finement. Versez la pulpe dans une casserole, ajoutez le sucre vanillé, la moitié du sucre, et faites cuire 15 minutes à feu moyen en mélangeant souvent. Lorsque la purée d’ananas est cuite, laissez-la complètement refroidir. Au moment de servir, battez la crème en chantilly, ajoutez le sucre restant, battez en­core quelques secondes et mélangez-la délicatement à la purée d’ananas. Versez dans les coupes et servez ce dessert frais.

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1897

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Préparation : 5 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 6 personnes

24 grosses crevettes roses, 75 grammes de beurre, 5 centilitres de whiskey Irlandais, 15 centilitres de crème fraîche, 1 cuillère à café de baies roses, sel, poivre en grains.

Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Lorsqu’il commence à grésiller, ajoutez les crevettes. Faites-les sauter environ 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’el­les soient bien dorées. Versez le whiskey dans la poêle, sur les crevettes. Dès qu’il est devenu chaud, flambez-le avec une allumette. Lorsque les flammes s’éteignent, ajoutez la crème fraîche dans la poêle. Salez très légèrement. Assaisonnez avec des grains de poivre et les baies roses. Laissez réduire 5 minutes en remuant délicatement les crevettes. Servez aussitôt.

Préparation : 40 minutes. Attente : 1 heure. Cuisson : 2 heures.

Pour 6 personnes

Pour la garniture : 3 pigeons, 500 grammes d’oignons, 250 grammes de champignons de Paris, 150 grammes de lardons, 3 œufs durs, 30 centilitres de bouillon de bœuf, 20 centilitres de vin rouge, 2 cuillères à soupe de persil haché, 60 grammes de beurre, 3 cuillères à soupe d’huile, 1 bouquet garnie sel, poivre, muscade.

Pour la pâte brisée : 250 grammes de farine, 125 grammes de beurre, 1 œuf + 1 jaune, 1/3 de verre d’eau, sel.

Préparez la pâte brisée en mélangeant la farine et le beurre coupé en petits morceaux. Ajoutez le jaune d’œuf, l’eau et le sel. Mettez la pâte en boule et laissez-la ensuite reposer 1 heure au moins. Faites revenir les pigeons dans une cocotte avec 60 grammes de beurre. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajoutez le bouillon et le bouquet garni. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire environ 45 minutes sur feu doux. Entre-temps, épluchez les oignons. Nettoyez les champignons. Coupez-les en lamelles. Faites-les sauter dans une poêle avec les lardons et l’huile pendant 15 minutes. Au bout de 45 minutes, retirez les pigeons de la cocotte. Laissez-les refroidir et découpez-les en morceaux. Dans un plat à pie beurré, disposez par couches les morceaux de pigeons, les oignons, les champignons et les lardons ainsi que les œufs durs en rondelles. Assaisonnez avec la muscade, le persil, du sel et du poivre. Arrosez avec le jus de cuisson et le vin. Etalez la pâte brisée. Découpez-en une fine bande et appliquez-la sur le rebord du plat à pie. Badigeonnez-la d’œuf battu. Recouvrez la garniture du pie de pâte en la faisant adhérer sur celle du rebord du plat. Faites un décor avec les chutes restantes. Pratiquez une cheminée au centre en enfonçant un petit rouleau de papier sulfurisé. Faites cuire à four chaud th. 6/7 (200⁰C) 1 heure 15. En fin de cuisson, recouvrez le pie avec une feuille d’aluminium. Servez avec un accompagnement de légumes brocolis, pois gourmands, petits pois, carottes, etc..

Préparation : 45 minutes. Attente : 2 heures. Cuisson : 5 minutes. Réfrigération : 4 heures.

Pour 6 personnes

60 grammes de beurre, 100 grammes de petits beurre.

Pour la garniture : 250 grammes de fromage blanc à 40% de matières grasses, 15 centilitres de crème fraîche pour la chantilly, 5 centilitres de whiskey Irlandais,  100 grammes de cassonade, 2 œufs, 10 centilitres de café fort, 4 feuilles de gélatine.

Pour le décor : 15 centilitres de crème liquide, 2 cuillères à soupe de sucre, grains de café au chocolat ou à la liqueur.

Faites égoutter le fromage blanc 2 heures dans une passoire. Préparez la pâte : broyez les petits beurre au mixeur pour les réduire en poudre. Faites fondre le beurre dans une casserole. Mélangez-le aux petits beurre. Etalez cette pâte au fond d’un moule à cheese-cake à paroi démontable. Mettez-le au frais pour que la pâte durcisse. Fouettez les jaunes d’œufs et la cassonade. Préparez 10 centilitres de café bien fort et très chaud. Incorporez­y une par une les feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide. Laissez tiédir. Incorporez délicatement le fromage blanc puis la crème fraîche au mélange œufs cassonade. Ajoutez le café et la gélatine refroidie. Parfumez avec le whiskey. Battez les deux blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les au mélange. Versez la préparation dans le moule. Faites prendre au réfrigérateur 4 heures au moins. 1 heure avant de servir, démoulez le cheese-cake. Battez la crème liquide en chantilly avec le sucre. Mettez-la dans une poche munie d’une douille cannelée et décorez la surface du gâteau avec des rosaces de crème. Parsemez de grains de café.

Le matin : faites cuire les pigeons et préparez la pâte brisée du pie, confectionnez votre cheese – cake.

2 heures avant le repas : sortez du réfrigérateur la pâte du pie.

1 heure 30 avant le repas : faites cuire le pie de pigeon au four.

1 heure avant le repas : démoulez le cheese – cake et décorez de la crème chantilly, remettez le au frais, préparez les légumes d’accompagnement.

Au dernier moment : faites cuire et flamber les crevettes au whiskey.

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Poussière de mars, poussière d’or.

La bouteille et le verre

Verre vide ! foyer sans flamme,

Vile matière, corps sans âme,

A quoi sert-il ? à rien, à rien.

Mais du jus divin de la treille

Qu'on le remplisse, il fait merveille ;

C'est un puissant magicien.

      Eh ! verse, frère ;

    Remplis ton verre !...

   C'est bien, c'est bien ;

      Courage, frère !

      vide ton verre !

   C'est bien, très bien.

  On trouve le suprême bien

     Au fond du verre.

Quoi ! tu rougis auprès des belles,

Ton esprit n'a pas d'étincelles,

Et la tristesse est dans ton cœur !

Veux-tu bientôt, la tête altière,

Apparaissant dans la carrière,

De tes rivaux être vainqueur ?

      Eh ! verse, frère ;

    Remplis ton verre !...

   C'est bien, c'est bien ;

      Courage, frère !

      vide ton verre !

   C'est bien, très bien.

  On trouve le suprême bien

     Au fond du verre.

Quel feu s'empare de ton être ?

0 délire ! en toi je vois naître

L'esprit, l'audace, la gaîté,

A tes vœux il n'est plus d'obstacle,

Quoi donc a produit ce miracle ?

Eh ! c'est le vin, en vérité !

      Eh ! verse, frère ;

    Remplis ton verre !...

   C'est bien, c'est bien ;

      Courage, frère !

      vide ton verre !

   C'est bien, très bien.

  On trouve le suprême bien

     Au fond du verre.

Pierre Lachambaudie (Poésies nouvelles, 1865)

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