13 mars

Vous entendez en ce moment "Oh revenez-y toutes" chanson originaire de Bourgogne

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Oh ! Revenez-y toutes

Là-bas, dans la prairie-e,
J'ai fait bâtir moulin, diguedin;
La premièr' qui vient moudre
C'est la fille à Martin, digueding !
Oh! Revenez-y toutes,
Les belles jolies filles, moudre
Dedans mon moulin, digueding,
Car il est en train de moudre !

Elle apporte trois coupes;
Elle en retourne cinq, digueding;
La belle s'y endort
Au tic-tac du moulin, digueding.
Oh! Revenez-y…

Ca, répondit sa mère,
Ca revenge-donc bien, digueding ?
Le meunier lui fait dire :
C'est de la bonne en grain, digueding !
Oh! Revenez-y…

1 cœur de céleri branches, 250 grammes de fromage blanc égoutté, 100 grammes de bleu d’Auvergne, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, 2 œufs, 1/2 citron, 50 grammes de cerneaux de noix, 1 cuillère à café de moutarde, 1/2 bouquet de ciboulette, 10 brins de persil, 1 oignon, 1 cuillère à soupe de cognac, sel, poivre.

Nettoyez et essuyez les côtes de céleri. Retirez-en les fils en passant un couteau économe sur la partie cannelée. Partagez en deux les côtes les plus larges. Disposez-les dans un plat de service ou présentez-les, en bouquets, dans des verres hauts. Préparez la sauce aux noix : émiettez le bleu d’Auvergne. Mixez-le avec 125 grammes de fromage blanc. Incorporez à cette préparation la moitié de la crème fraîche, le cognac, puis les cerneaux de noix grossièrement hachés. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel. Effeuillez, rincez, égouttez le persil. Ciselez-le et parsemez-en la sauce. Pour la sauce à l’œuf, placez les œufs dans une casserole d’eau bouillante et faites-les durcir 10 minutes. Mettez-les ensuite sous un filet d’eau froide pour les refroidir plus rapidement. Ecalez les œufs, coupez-les en quartiers puis passez-les à la moulinette. Mélangez, à la fourchette, le reste de fromage blanc et de crème avec les œufs. Incorporez la moutarde, le jus du demi citron puis l’oignon épluché et finement haché. Salez, poivrez. Parsemez de ciboulette ciselée. Servez le céleri avec les sauces rafraîchies présentées en coupelles, et accompagnez de tranches de pain de campagne légèrement grillées.

1 belle poule, 300 grammes de poitrine de porc fumée, 150 grammes de chair à saucisse, 100 grammes de mie de pain rassis, 1 décilitre de lait, 2 poireaux, 2 carottes, 2 navets, 3 gros oignons, 1 chou blanc, 2 pommes de terre, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 4 clous de girofle, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym, 1 gros bouquet de persil, 2 fortes pincées de poivre.

Épluchez échalotes et aulx. Hachez-les. Faites tremper la mie de pain dans le lait. Coupez en très petits dés le lard fumé. Hachez le persil. Mélangez le tout avec la chair à saucisse. Assaisonnez et bourrez la poule nettoyée avec cette farce. Cousez soigneusement l’ouverture. Dans un faitout, disposez la poule, les légumes épluchés et blanchis à l’eau bouillante, le thym, le laurier, les oignons, les clous de girofle. Couvrez d’eau et menez à ébullition. Laissez mitonner durant 3 heures, à petits bouillons. Disposez la poule sur un plat de service préchauffé, entourez-la des légumes. Servez le plat bouillant.

200 grammes de farine, 100 grammes + 30 grammes de beurre, 1 pincée de sel, 2 bonnes cuillerées à soupe de sucre en poudre, 3 belles pommes un peu acidulées.

Préparez la pâte un peu à l’avance afin d’avoir le temps de la laisser reposer. Vous pouvez même la travailler la veille, l’étaler immédiatement dans le moule, la mettre au frais dans le réfrigérateur, puis la garnir et la faire cuire seulement le lendemain. Reposée, la pâte sera très croustillante. Mettez la farine dans une terrine, ajoutez le sel, puis les 100 grammes de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Malaxez du bout des doigts pour bien faire pénétrer le beurre dans la farine. Ajoutez un peu d’eau (attention, très peu ne versez pas, aspergez plutôt), la pâte se forme facilement en boule. Farinez légèrement cette boule et laissez-la reposer (ou étalez-la dans le moule comme il est dit plus haut). épluchez les pommes, coupez-les en quartiers, enlevez le centre et taillez des tranches d’épaisseur moyenne. Etalez la pâte dans le moule et saupoudrez d’une bonne cuillerée de sucre. Disposez les tranches de pommes par-dessus en les faisant se chevaucher, saupoudrez de la deuxième cuillerée de sucre et répartissez. dessus le beurre restant, coupé en petits morceaux. Faites cuire de 30 minutes à four chaud ( thermostat 7 ou 8). Laissez refroidir ou, pour les gourmands, servez tiède avec de la crème fraîche.

La réclame

12 oignons moyens, 2 tomates, 150 grammes de champignons, 150 grammes de poitrine fumée, 3 cuillère à soupe de parmesan, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 40 grammes de beurre, 1/2 tablette de bouillon, sel, poivre.

Epluchez les oignons. Entaillez-les légèrement à la base de façon à ce qu’ils tiennent bien droit. Tranchez-les au 1/3 de leur hauteur et évidez-les délicatement avec une petite cuillère. Hachez finement la pulpe d’oignon récupérée et réservez. Nettoyez les champignons et émincez-les finement. Plongez les tomates dans de l’eau bouillante puis épluchez-les. Coupez-les en deux et pressez-les pour les épépiner. Hachez-les très grossièrement. Otez la couenne et les cartilages de la poitrine fumée et coupez-la en tout petits lardons. Faites chauffer 15 grammes de beurre dans une poêle et mettez-y le hachis d’oignons à revenir avec les lardons. Ajoutez les champignons et les tomates émincées. Salez légèrement, poivrez et assaisonnez du cumin et de la coriandre. Faites cuire jusqu’à totale évaporation. Pendant ce temps, faites pré-cuire les coques d’oignons pendant 8 minutes à la vapeur. Préchauffez le four thermostat 7 (210°C). Faites dissoudre la demi tablette de bouillon dans 20 centilitres d’eau bien chaude. Ajoutez le parmesan à la farce et répartissez-la dans les coques d’oignons. Disposez-les dans un plat à four, mouillez avec le bouillon et parsemez de copeaux de beurre. Mettez à cuire au four pendant 20 minutes. Servez chaud dans le plat de cuisson.

1,5 kilos de flétan, 4 oignons, 3 poivrons (1 rouge, 1 vert, 1 jaune), 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 petit piment frais, 10 centilitres de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de persil ciselé, 2 gousses d’ail, sel, poivre.

Passez le poisson sous l’eau froide et essuyez-le avec un papier absorbant. Epluchez les oignons. Hachez-les finement. Lavez les poivrons, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur. Retirez le pédoncule, les graines puis les filaments blancs. Découpez chaque quart en fines lamelles. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y revenir les oignons et les poivrons à feu moyen pendant 10 minutes. Ajoutez les 2 gousses d’ail pelées et pressées ainsi que le piment frais débarrassé de ses graines et émincé. Délayez le concentré de tomates avec le vin blanc. Versez dans la sauteuse. Faites réduire à gros bouillons pendant 5 minutes. Salez et poivrez. Faites chauffer le four thermostat 7 (210°C). Mettez le flétan dans une papillote en papier aluminium. Entourez le poisson avec le contenu de la sauteuse. Saupoudrez de persil ciselé. Posez la papillote dans un plat à four et faites cuire 35 minutes. Accompagnez ce plat soit de petites pommes vapeur, de fenouils braisés ou encore d’une salade de courgettes tièdes.

300 grammes de pâte feuilletée, 150 grammes de noisettes décortiquées, 2 blancs d’œufs + 1 jaune, 100 grammes de sucre semoule, 30 grammes de beurre, 15 grammes pour la plaque.

Pour le glaçage : 200 grammes de sucre glace, 2 cuillères à soupe de café très fort, 1 cuillère à soupe de rhum.

Faites chauffer une poêle sans matière grasse et mettez-y les noisettes à revenir pendant 2 minutes en mélangeant. Versez les noisettes sur un linge, refermez-le et frottez-les vigoureusement pour éliminer leur peau brune. Hachez grossièrement les noisettes et remettez-les à revenir dans le beurre chaud à la poêle pendant 3 minutes en remuant. Laissez ensuite refroidir. Préchauffez le tour sur thermostat 6/7 (200 ⁰C). Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mettez les jaunes de côté et fouettez les blancs en neige en incorporant en cours d’opération les 100 grammes de sucre. Incorporez délicatement le hachis de noisettes à la neige. Etalez la pâte feuilletée au rouleau et découpez des carrés de 12 centimètres de côté. Déposez la préparation aux noisettes au centre de chaque carré. Repliez la pâte et soudez les bords en appuyant légèrement. Incisez la pâte en bandes régulières sans toutefois remonter jusqu’au fourrage. Déposez les éventails sur la plaque du four beurrée et écartez légèrement les «franges » de pâte. Dorez la surface au jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau. Faites cuire dans le tour chaud pendant 20 minutes. Laissez refroidir les éventails sur une grille avant de les glacer. Mélangez le sucre glace au café et au rhum. Badigeonnez ce mélange sur les éventails à l’aide d’un pinceau. Laissez durcir avant de servir.

Mars diait a Abrial :
Presto m'en trés t'en baillaré quatré,
Les veïras lèon sé battré.

Mars dit à Avril :
Prête m'en trois, je t'en donnerai quatre,
tu les verras bientôt se battre.
(Mars et Avril sont des mois capricieux)

Quelques lignes

Ils ont mangé tout ça

Déjeuner offert en l’honneur de son Excellence Monsieur Fidel Castro Ruz, Président du Conseil d’Etat et du Gouvernement de la République de Cuba, par Monsieur François Mitterrand, Président de la République.

Et en plus si vous voulez chanter, voilà les paroles

Oh ! Revenez-y toutes

Céleri branches aux deux sauces

Poule de l’Argoat

Tarte aux pommes grand-mère

Oignons farcis

Papillote de flétan aux poivrons

Eventails aux noisettes