Réveillez-vous, belle endormie

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Préparation : 35 minutes. Attente : 12 heures. Cuisson : 1 heure 15.

Pour 6 personnes

200 grammes de blancs de poulet, 150 grammes de foie de veau, 300 grammes d’échine de porc, 250 grammes de lard gras, 350 grammes de haricots verts, 2 blancs d’œufs, bardes de lard, sel, poivre en grains.

Pour la marinade : 1 carotte, 2 échalotes, 1 brin de céleri, 2 gous­ses d’ail, 1 brin de romarin, 20 centilitres de madère, 1 tablette de bouillon cube, 50 grammes de beurre.

Coupez la viande de porc et le poulet en lanières. Poudrez-les de sel et de poivre. Réservez-les. Epluchez la carotte et le céle­ri. Coupez-les en petits dés et faites-les revenir au beurre avec les échalotes et l’ail émincés. Mouillez avec 25 centilitres de bouillon préparé avec la tablette et le madère. Laissez mijoter pendant 15 minutes. Faites refroidir avant de verser sur les viandes. Laissez mariner pendant 12 heures avec le romarin. Egouttez les viandes et filtrez la marinade. Faites-la réduire à 10 centilitres avant de laisser refroidir. Hachez finement le foie, les viandes et le lard gras. Travaillez le tout avec les blancs d’œufs et la marinade réduite. Goûtez et vérifiez l’assaisonnement. Préchauffez le four sur thermostat 6(180 ⁰C). Faites cuire les haricots verts 6 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les. Rassemblez les haricots en petits fagots et roulez-les dans les fines bardes de lard en rajoutant de la farce. Tapissez la terrine de barde. Remplissez-la de la moitié de la tance. Installez les rouleaux dans la terrine et achevez de remplir avec la farce. Lissez la surface. Recouvrez de barde. Tassez bien. Couvrez et faites cuire 50 minutes au bain-marie frémissant dans le four chaud. Laissez refroidir et mettez au frais au moins pendant toute une nuit avant de servir.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Pour 4 personnes

1 rôti de cabillaud de 1,2 kilos, sel, poivre, un peu de farine, 50 grammes de saindoux, 250 grammes d’oignons, 1 bonne cuillerée à soupe de paprika doux, 10 centilitres de vin blanc sec, 20 centilitres de crème fraîche, 1 demi citron.

Frottez le rôti de cabillaud de sel et de poivre, puis farinez-le légèrement. Laissez fondre la moitié du saindoux dans une cocotte, sur feu moyen, et faites dorer le rôti de poisson uniformément. Retirez-le. Réduisez l’intensité du feu, mettez le reste de saindoux dans la cocotte en ajoutant les oignons pelés et finement émincés. Faites-les revenir 8 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur blonde. Saupoudrez de paprika, mélangez bien, mouillez avec le vin blanc, couvrez et laissez mijoter 10 minutes. Au bout de ce temps, remettez le rôti dans la cocotte, délayez la crème fraîche et le jus du demi citron dans le fond de cuisson, rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel et en poivre, couvrez. Laissez cuire 10 minutes en retournant le rôti à mi-cuisson. Servez bien chaud.

Préparation : 30 minutes. Attente : 2 heures. Cuisson : 45 minutes.

Pour 6 personnes

Pour la pâte briochée : 250 grammes de farine, 150 grammes de fromage blanc, 10 grammes de levure de boulanger, 2 cuillères à soupe de lait, 75 grammes de sucre en poudre + 1 paquet de sucre vanillé, 1 œuf, 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe d’amandes en poudre, le zeste d’1 citron.

Pour les fruits : 1 cuillère à café de raisins secs, 1 cuillère à soupe de fruits confits hachés en mélange, 2 cuillères à soupe de rhum.

Pour le glaçage : 20 grammes de sucre glace, 20 grammes de beurre.

Une heure avant, mettez les raisins à gonfler dans le rhum. Faites tiédir le lait et délayez­y la levure de boulanger. Tamisez la farine. Formez un puits au centre. Mettez-y le fromage blanc, l’œuf, le sucre, le sucre vanillé, le sel, les amandes en poudre et le zeste de citron râpé. Amalgamez en ajoutant peu à peu le lait et la levure : la pâte doit être souple et lisse. Etendez la pâte sur un plan fariné. Répartissez dessus les raisins secs égouttés et les fruits confits. Retravaillez pour les incorporer. Formez une boule. Farinez-la et placez-la dans une jatte. Couvrez d’un torchon. Lais­sez lever à température 1 heure 30 : la pâte doit doubler de volume. Farinez une plaque à pâtisserie. Façonnez un pain de forme allongée. Posez-le sur la plaque. Couvrez et laissez lever une seconde fois, 30 minutes. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°C). Quand le pain a doublé, enfournez et laissez-le cuire 45 minutes. Sortez-le du four. Enduisez-le au pinceau des 20 grammes de beurre. Saupoudrez-le de sucre glace passé à travers une passoire fine et laissez-le refroidir sur une grille.

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Préparation : 10 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Pour 6 personnes

12 artichauts violets, 1 botte d’oignons blancs nouveaux, 200 grammes de champignons de Paris, 100 grammes de lard fumé, 2 carottes, 2 oignons, 3 échalotes, 1 couenne de porc, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 15 centilitres de vin blanc sec, 1 cube de bouillon de volaille, 20 grammes de farine, 20 grammes de beurre, sel, poivre.

Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7). Retirez la tige des artichauts. Coupez les feuilles de chaque artichaut aux deux tiers puis coupez-les verticalement en forme de croix, sans aller jusqu’au fond. Lavez-les. Séchez-les la tête en bas dans une passoire. Retirez la couenne du lard fumé. Détaillez-le en bâtonnets. Faites-les blanchir pendant une minute à l’eau bouillante. Égouttez-les avec soin. Enlevez le bout terreux des champignons. Lavez-les rapidement. Séchez-les sur du papier absorbant puis découpez-les en petits cubes. Gardez environ deux centimètres de tige verte des oignons frais. Epluchez-les. Emincez-les finement. Mettez 1 cuillerée d’huile à chauffer dans une poêle. Faites-y revenir les lardons, les champignons; les oignons frais sans les laisser colorer. Laissez 5 minutes. Salez, poivrez. Epluchez les oignons, les carottes et les échalotes. Cou­pez les carottes en petits dés. Emincez finement les oignons et les échalotes. Tapissez un plat à gratin de couenne de porc, côté gras en dessous. Ajoutez les carottes, échalotes et oignons émincés. Disposez les artichauts dessus. Répartissez la farce aux champignons sur chaque ar­tichaut en écartant les feuilles. Arrosez-les d’huile d’olive. Diluez le cube de bouillon de volaille dans 15 centilitres d’eau, ajoutez-y le vin blanc. Versez ce liquide sur les artichauts. Mettez à cuire au four 30 minutes. Mélangez dans un bol 20 grammes de beurre ramolli avec 20 grammes de farine. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de jus de cuisson des artichauts. Versez le reste du jus de cuisson des artichauts dans une casserole. Ajoutez-y le beurre manié avec la farine. Fouettez la sauce. Laissez réduire à feu moyen pendant 5 minutes. Nappez-en les artichauts. Servez chaud.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 2 heures 30 minutes.

Pour 6 personnes

1 panse d’agneau nettoyée, 6 pieds d’agneau nettoyés et blanchis.

Pour la farce : 500 grammes d’épinards frais, 2 oignons, 4 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Pour le bouillon : 1 bouquet garni, 1 écorce d’orange, 3 carottes, 3 oignons, 100 grammes de lard fumé, 2 tomates, 25 centilitres de vin blanc, 2 cubes de bouillon de bœuf, sel, poivre.

Préparez la farce : épluchez les oignons et les gousses d’ail. Emincez finement les oignons, écrasez l’ail. Lavez et égouttez les feuilles d’épinards. Hachez-les grossièrement au couteau. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Mettez-y les oignons et l’ail à revenir 5 minutes à feu doux. Ajoutez en plusieurs fois les épinards et mélangez. Assaisonnez de sel et poivre. Laissez cuire 5 minutes en remuant. Lavez la panse d’agneau. Séchez-la. Découpez-la en carrés d’environ 8 centimètres. Déposez au centre de chaque carré une noix de farce aux épinards. Roulez-les puis repliez chaque extrémité. Ficelez-les pour les maintenir serrés.  Epluchez les carottes et les oignons. Détaillez-les en cubes. Mettez-les dans le fond d’une cocotte. Déposez des­sus les pieds d’agneau, les paquets farcis, le bouquet garni, les tomates entières, l’écorce d’orange et le lard fumé découpé au préalable en dés. Couvrez juste à hauteur de vin blanc et des cubes de bouillon de bœuf dilués dans 1 litre d’eau. Assaisonnez de sel et poivre. Couvrez la cocotte. Laissez mijoter 3 heures 30. Pour servir, dressez les paquets et les pieds sur un plat de creux. Nappez de sauce.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Pour 6 personnes

200 grammes de farine tamisée, 100 grammes de beurre mou + 20 grammes pour le moule, 2 cuillères à soupe de lait, 1 cuillère à café de sucre en poudre cristallisé, 1 pincée de sel.

Pour décorer : 2 cuillères à soupe d’amande sèches effilées, sucre glace.

Pour la crème : 500 grammes de fromage blanc en faisselle, 200 grammes de sucre en poudre, 50 grammes de beurre, 2 œufs, 8 abricots secs, le zeste d’1/2 citron, 1 pincée de sel, 2 cuillères de pignons, 7 centilitres de crème fraîche épaisse, 1 cuillère de semoule.

Préparez la pâte brisée : mélangez rapidement dans une jatte la farine, le beurre ramolli, le lait, le sel, le sucre. Ecrasez 3 fois la pâte avec la paume de la main. Rassemblez la pâte en boule. Couvrez-la. Gardez-la 2 heures au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Mettez 50 grammes de beurre dans une jatte. Fouettez-le à la fourchette jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajoutez-y le sucre, les jaunes et le citron râpé. Battez la préparation au fouet jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Découpez les abricots en petits morceaux. Ajoutez-les dans la préparation avec le sel, les pignons, 1/2 cuillerée à soupe de semoule, la crème et le fromage blanc égoutté. Montez les blancs d’œufs en neige ferme. Ajoutez-les délicatement à la préparation. Etalez la pâte brisée sur le plan de travail fariné. Badigeonnez un moule à manqué du reste de beurre. Recouvrez le fond du moule de pâte brisée. Saupoudrez la pâte avec le reste de semoule : Versez ta préparation dessus. Mettez au four 40 minutes. 3 minutes avant la fin de la cuisson du gâteau, parsemez le dessus d’amandes effilées. Dès qu’elles sont dorées, retirez du four. Démoulez le gâteau sur un plat de service. Dés qu’il a refroidi, saupoudrez-le de sucre glace.

La veille : mettez les pieds et paquets à cuire, préparez la pâte.

3 heures avant le repas : faites cuire les artichauts, faites cuire le gâteau.

45 minutes avant le repas : faites doucement réchauffer les pieds et paquets.

Au dernier moment : faites réchauffer les artichauts.

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Mars venteux, verger pommeux.

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Peine d'épices.

Ah ! ce goût doux de gingembre,
qui excite mes membres,
Ce beau teint de cannelle,
qui m'emporte à tire-d’aile,
Des Caraïbes à Muscade,
Inspiré par ce Sade.

Les peaux sont tannées,
curcuma sous leurs pieds,
les tâches de rousseur,
à de l'anis étoilé,
se sont mises en fleur.

Et de tous ces corps, de tous ces visages,
Mon piment n'est point sage,
Il brûle leurs palais,
enivrant leurs gosiers.
Et quand elles m'embrassent,
Ma peau qui s'efface,
Mes lèvres sont sel blanc,
mêlées au poivre Séchuan.

Leurs pleurs à ceux de Roselyne,
sont des gouttes sucrées,
de miel d'Eucalyptus déposées,
Sous un arbre planté.
Celui-ci grandira plus vite,
de ce don merveilleux,
et qu'à jamais ne s'irritent,
Tous ces gens malheureux...

A toutes ces douces,
aux sens épicées,
d'origan, de djondjon,
sur nos cœurs enflammés,
Je vous salue de ma branche cassé,
Petit arbrisseau qui essaie de pousser...

Nico

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1903

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