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Vite, allons, fillettes

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Epluchez deux oignons et faites-les blondir dans une sauteuse. Pelez 4 grosses tomates. Coupez la pulpe en dés et ajoutez aux oignons. Ajoutez un bouquet garni une pincée de safran du sel et du poivre. Pelez 3 concombres retirez les graines et coupez la pulpe en bâtonnets. Faites blanchir durant 5 minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez et placez ensuite dans une poêle contenant du beurre chaud. Faites étuver durant 10 minutes. Retirez le bouquet garni de la fondue de tomates et passez celle-ci au tamis. Ajoutez aux concombres et mélangez délicatement. Poursuivez la cuisson durant 5 minutes encore et servez saupoudré de persil haché.

Préparation :  20 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 4 personnes

8 filets de sole, 1 kilo de moules, 100 grammes de champignons de Paris, 2 échalotes, 1 citron, 40 grammes de beurre, 150 grammes de crème fraîche, 25 centilitres de cidre, 1 cuillère de calvados, sel, poivre.

Lavez et grattez les moules à l’eau courante. Trempez-les quelques instants dans de l’eau froide en les brassant. Eliminez celles qui restent entrouvertes. Coupez les filets de sole en deux ou trois morceaux réguliers. Arrosez-les du jus d’un demi citron. Faites ouvrir les moules dans un grand faitout sur feu vif en remuant souvent. Retirez les moules, décoquillez les, récupérez ensuite le jus de cuisson. Filtrez-le. Nettoyez et émincez soigneusement les champignons en fines lamelles. Arrosez-les du reste de jus de citron. Faites revenir les échalotes dans le beurre, dans une large poêle. Ajoutez les champignons et laissez cuire pendant 4 minutes on mélangeant bien. Versez le cidre dans la poêle et le jus des moules. Déposez les morceaux de filets de sole dans le liquide frémissant et laissez cuire 5 minutes en les retournant une fois avec beaucoup de précaution. Salez et poivrez. Retirez le poisson et tenez-le ou chaud sur le plat de service. Ajoutez la crème fraîche dans la poêle et portez à ébullition. Mélangez bien. Ajoutez les moules décortiquées et laissez chauffer 1 minutes. Versez la sauce sur les filets de sole et servez aussitôt. Accompagnez de riz blanc.

Pour la pâte : 75 grammes de beurre ramolli + 30 grammes pour le moule, 75 grammes de sucre cristallisé, 1 jaune d'œuf, 175 grammes de farine, 2 cuillères à soupe de jus de citron.

Pour la garniture : 15 grammes de Maïzena, 25 grammes de sucre, 25 centilitres de jus de pomme, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à café de zeste de citron, 25 grammes de beurre en copeaux, 600 grammes de fraises équeutées, 1 bombe de chantilly.

Pour la pâte, mélangez le beurre en pommade avec le sucre. Ajoutez y le jaune d'œuf puis la farine et en dernier le jus de citron. Roulez en boule et laissez reposer 30 minutes au frais. Etalez avec la paume de la main dans un moule à flan beurré de 23 centimètres de diamètre. Laissez cuire à four chaud 210° (th 6) pendant 14 minutes. Les côtés doivent être dorés. Laissez refroidir. Mélangez dans une casserole Maïzena sucre et jus de pomme. Portez à ébullition en tournant. Laissez cuire 1 minute. Hors du feu, ajoutez le jus le zeste de citron et le beurre. Laissez refroidir. Versez 3 cuillerées à soupe de la préparation précédente sur la pâte. Disposez les fraises entières au milieu les demi fraises autour. Versez le reste de sauce par-dessus et gardez 3 heures au frais. Servez avec une crème Chantilly.

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1896

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Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 4 personnes
2 litres de moules de bouchot, 25 centilitres de vin blanc, 1 boite de 400 grammes de poivrons rouges au naturel, 80 grammes de beurre, 25 centilitres de crème liquide, sel, poivre.

Nettoyez soigneusement les moules, lavez-les. Dans une grande cocotte, faites ouvrir les moules sur feu vif avec le vin blanc. Salez et poivrez légèrement. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez a l'aide d'une écumoire et réservez les. Portez à ébullition le jus de cuisson des moules, ajoutez la crème liquide et laissez réduire de deux tiers sur feu doux. Ajoutez les poivrons coupes en petits morceaux et égouttés. Mixez la sauce et montez-la avec le beurre en parcelles a l'aide d'un fouet, sur feu doux. De coquillez les moules de leur coquilles supérieures et déposez-les dans une soupière ou dans 4 cassolettes. Nappez-les de la sauce au poivron bien chaude et servez aussitôt.
 

Pour 6 personnes
3 belles soles de 600 grammes, 1 décilitre de vin blanc sec, 1 échalote, 1 branche de céleri, 100 grammes de gorgonzola, 5 décilitres de crème fraîche, 75 grammes de beurre, 100 grammes de farine, 100 grammes de chapelure, huile pour friture, 1 bouquet de ciboulette.

Levez les filets, conservez les arêtes. Faites fondre, dans 25 grammes de beurre l'échalote hachée et le céleri émincé. Ajoutez les arêtes de poisson, mouillez avec le vin blanc, laissez cuire 20 minutes. Passez ce fumet au chinois, faites-le réduire de moitié, puis ajoutez la crème fraîche et le gorgonzola. Laissez cuire 10 minutes et, à l'aide d'un fouet, montez en incorporant le reste du beurre. Réservez au chaud. Coupez les filets de soles en lanières assez grosses. Passez-les successivement dans la farine et dans la chapelure, puis plongez-les dans l'huile bouillante. Dès que les goujonnettes sont dorées, égouttez-les sur du papier absorbant, réservez-les au chaud. Nappez le plat de service de sauce au gorgonzola, recouvrez des goujonnettes et décorez de ciboulette ciselée.
 

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 20 minutes.

200 grammes de chocolat à cuire, 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre, 5 œufs, 4 cuillères à soupe rases de farine.

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie à feu doux. Quand c'est bien fondu, ajoutez les jaunes d'œufs. Battez. Ajoutez ensuite le sucre et la farine, puis incorporez les blancs d'œufs montés en neige bien ferme. Graissez et farinez un moule à manqué. Laissez cuire à four moyen (180°C environ) pendant 20 minutes.

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Brouillard en mars, gelée en mai.

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Les enfants sont en soie

de Pierre Gamarra
 

Les enfants sont en soie, les enfants sont en laine,
les enfants sont en sucre fin.
Caroline, Marjolaine,
Frédéric, Delphin.

Les enfants sont en blé, les enfants sont d'avoine,
d'orge, de riz ou de maïs.
Pierre, Paul, Antoine,
Marie, Anaïs.

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