20 mars 

Un beau soir, par aventure

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Préparation : 30 minutes (à faire la veille) Cuisson : 1 heure.

Pour 8 personnes

1.2 kilos d’asperges vertes, 750 grammes de blanc de poulet, 1 œuf, 50 grammes de beurre ramolli + 15 grammes pour le moule, 300 grammes de crème fraîche, 2 pincées de noix de muscade, sel, poivre blanc.

Epluchez les asperges avec un couteau économe, de la pointe vers le bout, en les posant bien à plat sur le plan de travail. Coupez-les aux 2/3 de leur hauteur pour qu’elles mesurent 12 centimètres environ. Liez-les en 2 bottes. Faites-les cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée, puis égouttez-les sur un linge. Vous pouvez également les cuire en 4 minutes au micro ondes en les plaçant en 2 fois dans un plat avec un fond d’eau, recouvert d’un film alimentaire en plastique percé de trous. Retirez la peau des blancs de poulet. Coupez-les en morceaux. Passez-les au mixer afin de les réduire en purée. Ajoutez le beurre ramolli, l’œuf et la muscade. Salez, poivrez. Mixez à nouveau. Versez alors la crème bien froide. Continuez à mixer jusqu’à ce que vous obteniez une mousse souple et homogène. Préchauffez le four thermostat 6 (180 ⁰C). Beurrez un moule à cake à revêtement anti-adhésif de 2 litres de contenance. Versez dedans le tiers de la mousse de poulet. Etalez-la avec une spatule en caoutchouc. Recouvrez de la moitié des asperges refroidies. Continuez encore de remplir le moule en alternant toujours une couche de mousse de poulet et une couche d’asperges. Terminez par la mousse de poulet. Lissez la surface à la spatule. Tapez le fond du moule sur le plan de travail afin que la mousse soit parfaitement répartie. Couvrez d’une feuille d’aluminium beurrée. Placez le moule dans un bain-marie frémissant puis enfournez. Laissez cuire pendant 45 minutes. Laissez refroidir la terrine et réservez-la au réfrigéra­teur jusqu’au lendemain. Pour servir, démoulez, coupez en tranches et accom­pagnez de fromage blanc aux fines herbes.

Pour 6 personnes :
9 œufs, une dizaine de petits poireaux, frais quelques cornichons, huile d'olive, vinaigre à l'estragon, sel, poivre, moutarde, un soupçon de curry de la mayonnaise un pot de caviar.

Faire durcir 9 œufs. Couper les blancs de poireaux en rondelles les faire cuire et les disposer autour du plat. Hacher un peu de la partie verte et tendre et la faire cuire. Une fois celle-ci égouttée et refroidie rajouter quelques cornichons et mixer avec les œufs. Assaisonner avec l'huile le vinaigre la moutarde le sel le poivre et le curry. Disposer le mélange à l'intérieur du plat en préservant le collier du bord. Chaque rondelle de poireau sera recouverte d'une fine tranche de cornichon posée sur une pointe de mayonnaise. Dessiner le plat de délicats coups de fourchette et décorer selon votre inspiration de différents persils. Laisser reposer 4 heures au réfrigérateur.

Pour 8 personnes : 350 grammes de pruneaux, 2 cuillères à soupe de poudre d'amandes, 2 cuillères à soupe de Grand Marnier, 1 bol de thé, 3 œufs.

Crème pâtissière : 40 grammes de farine, 150 grammes de sucre, 1 cuillère à soupe de beurre.

Lavez les pruneaux. Dans le thé faites-les tremper puis cuire sans sucre. Dénoyautez-les et mixez-les avec un peu de thé. Ajoutez la poudre d'amandes. Malaxez les jaunes d'œufs et le sucre. Ajoutez la farine puis le lait bouillant. Remettez sur le feu pour faire épaissir. Hors du feu ajoutez le beurre. Quand la crème est tiède ajoutez le Grand Marnier. Mélangez les pruneaux et la crème pâtissière au mixer. Ajoutez délicatement les blancs battus en neige. Mettez au réfrigérateur. Servez très frais. Accompagnez de tuiles aux amandes.

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1895

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Pour 4 personnes
500 grammes de polenta cuite, 100 grammes de beurre, 1 gousse d'ail, 100 grammes de parmesan râpé, 300 grammes de fontina ou taleggio.

Préparez la polenta normalement. D'autre part réchauffez une soupière en la plongeant dans l'eau bouillante. Faites chauffer le beurre avec l'ail haché. Versez la polenta chaude et pas trop sèche le beurre mousseux le parmesan râpé et les fromages dans la soupière en tournant énergiquement pour bien mélanger le tout. Ce plat typiquement paysan s'accompagne tout simplement de charcuterie ou de poisson séché grillé sur la braise et assaisonné de vinaigrette.

Pour 4 personnes

1 lapin, 1 décilitres d'huile d'olive, 3 centilitres de cognac, 75 centilitres de bon vin rouge, un bouquet garni une pincée de sucre en poudre, 15 petits oignons, 150 grammes de petites saucisses cocktail, 100 grammes d'olives noires, 1 cuillerée à café de fécule, persil haché.

Découpez le lapin en morceaux et faites-le revenir dans une sauteuse à l'huile bien chaude mais non fumante. Laissez bien dorer les morceaux de tous côtés puis assaisonnez-les et flambez-les au cognac. Mouillez alors avec le vin rouge ajoutez le bouquet garni et le sucre. Laissez cuire à feu pas trop vif 35 minutes. Après ce temps de cuisson ajoutez les petits oignons dans la sauteuse ainsi que les petites saucisses et les olives noires. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement laissez s'achever la cuisson à feu doux. Au moment de servir égouttez les morceaux de lapin et leur garniture retirez le bouquet dressez le tout dans un plat de service mi-creux. Délayez la fécule dans 2 cuillerées de sauce versez dans la sauteuse liez à feu doux sans cesser de remuer puis nappez-en le plat. Saupoudrez de persil haché et servez sans attendre. Ce plat s'accompagne de spaghetti ou de pommes vapeur.

4 crêpes très fines, 30 grammes de beurre, 150 grammes de chocolat à cuire, 150 grammes de fromage blanc, 1 cuillère à soupe de sucre, 3 oranges non traitées.

Réchauffez doucement les crêpes à la poêle (dans le beurre. Faites fondre le chocolat au bain marie. Dès qu'il est crémeux ajoutez le zeste finement râpé d'une orange. Mélangez ensuite avec le fromage blanc sucré. Pelez toutes les oranges à vif et coupez les en tranches. Servez les crêpes repliées garnies de tranches d'orange et nappées de sauce chocolat.

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La vigne me dit : en mars me lie, en mars me taille, en mars, il faut qu’on me travaille !

Quand mars se déguise en été, avril prend ses habits fourrés. 

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Poème fruité : la mûre.

C’est une mûre,

une senteur exquise, coquine, sucrée,

qui, doucement, murmure

un parfum tendrement tenace, un petit air, raffiné.

Joliment rondelet, ton calice charnu

suspend les pensées du promeneur perdu,

surprend le regard de l’enfant ingénu.

Oh, la merveilleuse mûre !

Discrète, tu susurres une saveur fruitée,

tu titilles nos narines, charmées,

éveilles les palets gourmets, ravis les gourmands gosiers.

Fille de la ronce farouche, tu parcours les buissons, les baies, les haies,

magnifique !

Trésor onirique,

tu enchantes la vie,

égayes l’esprit,

magique !

O mon délice vermeil, ma mûre féerique !

Caroline

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Déjeuner offert le mardi 20 mars 1990 à Son Excellence Monsieur Vaclav Havel Président de la République Tchécoslovaque par François Mitterrand Président de la République Française.

Blanc de Saint-Pierre à l'Oseille
Aiguillettes de Canard en Salmis
Salade Mélangée
Fromage
Délice au Chocolat

Chablis 1er cru les Fourchaumes 1986
Château Ausone 1979
Champagne Dom Pérignon 1982

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