21 mars

Et en plus si vous voulez chanter, voilà les paroles

Dors, petit

Dors, petit, dors bien !
Dors, petit, jusqu'à demain !
Le papa labour',
La maman conduit,
Le grand frère gard',
La grande sœur dans',
Au pont de Tala;
Soupe de pain blanc
Ce soir on te fera.
Sommeil, viens donc, viens donc vite !
Sommeil, ah ! sommeil viens donc !

Pour les olives vertes : 400 grammes d’olives vertes, 2 gousses d’ail, 1 citron non traité, 10 centilitres d’huile d’olive, Harissa (pâte de piment).

Pour les olives noires : 400 grammes d’olives noires, 5 filets d’anchois, 2 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 10 centilitres d’huile d’olive, 1 cuillère à café de thym émietté, poivre.

Préparez les olives vertes : pelez l’ail. Brossez le citron sous l’eau chaude. Coupez-le en deux. Tranchez l’une des moitiés finement puis coupez les tranches en petits triangles. Hachez grossièrement l’autre moitié et mixez-la avec l’ail, 1/2 cuillère à café de harissa et l’huile d’olive. Placez les olives vertes dans un bol et ajoutez-y les tranches de citron et le mélange d’ail, d’huile et de citron haché. Mélangez bien, puis laissez macérer au moins une nuit au réfrigérateur. Préparez les olives noires : pelez l’ail. Mixez-le avec les anchois, le concentré de tomates et l’huile d’olive. Placez les olives noires dans un bol et versez-y le mélange d’ail, de tomate, d’anchois et d’huile. Ajoutez deux pincées de poivre et le thym. Mélangez, puis mettez les olives au réfrigérateur au moins une nuit. Servez ces olives au moment de l’apéritif.

1 petit poulet, 400 grammes de riz, 300 grammes de lotte, 200 grammes de chorizo, 200 grammes de calmars, 18 moules, 1 litre de coques, 12 crevettes, 6 langoustines, 2 poivrons, 3 oignons, 3 gousses d’ail, 3 tomates, 2 tablettes de bouillon, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 doses de safran, 2 pincées de Cayenne, sel, poivre.

Coupez le poulet en 12 morceaux. Coupez la lotte en darnes d’1 centimètre d’épaisseur. Nettoyez les calmars et coupez-les en rondelles. Lavez les tomates et les poivrons. Détaillez les tomates en quartiers et les poivrons en lanières. Nettoyez les coques et les moules. Dans une poêle à paella, faites chauffer l’huile d’olive, puis mettez-y les morceaux de poulet à dorer pendant 10 minutes en les retournant de temps en temps. Retirez-le et faites revenir les oignons en mélangeant pendant 5 minutes. Ajoutez les lanières de poivrons et l’ail, puis, 2 minutes après, les calmars et la lotte. Laissez cuire 3 minutes en remuant avec une spatule en bois. Ajoutez les tomates, le chorizo coupé en rondelles et le poulet. Salez, poivrez, puis incorporez le safran et le Cayenne. Ajoutez le riz et laissez cuire environ 5 minutes en remuant. Couvrez complètement de bouillon préparé avec les tablettes et amenez à ébullition. Laissez cuire 15 minutes à feu doux, puis ajoutez les langoustines et les crevettes. Lorsque le bouillon de cuisson est presque totalement absorbé, ajoutez alors les moules et les coques en les enfonçant dans le riz. Quand les coquilles sont ouvertes, retirez du feu, couvrez de papier aluminium et laissez reposer pendant 5 minutes pour que le riz absorbe le reste du bouillon. Servez chaud dans le plat de cuisson.

5 pommes vertes, 10 centilitres de sirop de sucre de canne, 5 feuilles de gélatines, 30 centilitres de crème liquide pour chantilly, le jus d’1 citron, 3 oranges sanguines, 100 grammes de sucre.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mettez alors le sirop de sucre de canne dans une casserole et portez à ébullition. Incorporez les feuilles de gélatine essorées une à une tout en mélangeant bien, puis retirez du feu. Laissez tiédir. Lavez alors les pommes. Coupez-les en quatre et retirez-en les pépins. Passez-les au mixer, sans les éplucher, pour les réduire en purée, puis versez-les dans un saladier. Ajoutez le jus de citron et le sirop à la gélatine. Fouettez ensuite la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la délicatement au mélange de pommes. Versez cette préparation dans un moule en métal légèrement mouillé. Laissez prendre au réfrigérateur. Préparez le coulis d’oranges sanguines : pressez le jus des oranges, filtrez-le et versez-le dans une casserole. Ajoutez-y le sucre et portez à ébullition en mélangeant avec une cuillère en bois. Réduisez le feu et laissez cuire jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux. Laissez refroidir puis mettez au frais. Placez pendant quelques instants un torchon passé à l’eau très chaude et essoré sur le fond du moule. Retournez alors sur un plat de service et démoulez. Versez ensuite le coulis d’oranges autour de la mousse et servez aussitôt.

6 heures avant le repas : préparez les olives, confectionnez la mousse de pommes.

1h30 avant le repas : préparez tous les ingrédients de la paella, puis commencez à la faire cuire.

Au dernier moment : ajoutez les coquillages dans la paella, démoulez la mousse de pommes vertes.

2 tomates, poivre, sel, 4 pommes de terre, 4 courgettes, 100 grammes de fèves, 2 gousses d'ail, persil, poireau, 100 grammes de lard fumé, 100 grammes de haricots verts, 1 verre de vermicelles.

Faites tremper les fèves et cuisez les à point. Coupez en dès les pommes de terre courgettes et poireaux. Epluchez et coupez en 2 les haricots verts. Faites rissoler le tout dans le beurre avec les tomates concassées et ajoutez les aromates. Faites cuire 5 minutes. Portez à ébullition une casserole d'eau contenant le lard. Hachez avec l'ail et laissez blondir. Jetez les vermicelles en pluie en fin de cuisson.

1 saumon d’environ 2,5 kilos écaillé et vidé, 3 cuillères d’huile, sel, poivre.

Pour la sauce : 100 grammes de fines herbes mélangées (persil, estragon, basilic, cresson), 1 échalote, 1 gousse d’ail, 3 filets d’anchois à l’huile, 1 cuillère à café de câpres au vinaigre, 2 jaunes d’œufs durs + 1 jaune d’œuf cru, 15 centilitres d’huile d’olive, 1/2 citron, poivre.

Préchauffez le four thermostat 5 (150°C). Lavez et essuyez le saumon. Coupez la tête. Posez une grande feuille d’aluminium sur le plan de travail. Placez dessus deux larges bandes d’aluminium. Huilez toute la surface. Saupoudrez de sel et poivre. Mettez le saumon au milieu et enfermez-le bien serré. Mettez la papillote à cuire au four pendant 50 minutes. Emballez également la tête dans une autre feuille d’aluminium huilée et ajoutez-la dans le four pendant 20 minutes avant la fin de la cuisson. Sortez le poisson du four. Laissez-le refroidir complètement dans sa papillote puis retirez-la. Otez toute la peau du saumon en la soulevant. Enlevez aussi les parties brunes en grattant délicatement la chair avec un couteau. Incisez alors le saumon le long de l’arête centrale. Soulevez les filets supérieurs en vous aidant d’un couteau à lame souple et d’une spatule. Réservez-les. Soulevez l’arête centrale. Coupez-la à l’extrémité avec des ciseaux puis retirez-la. Eliminez les arêtes restantes avec une pince à épiler. Toujours à l’aide d’un couteau à lame souple et d’une spatule, replacez les filets sur le saumon de façon à le reconstituer. Ajoutez la tête du poisson à sa place initiale. Masquez la jointure avec les feuilles de laitues coupées en fines lanières et le zeste de citron émincé. Placez éventuellement une olive noire sur l’œil pour le masquer. Plongez l’échalote et l’ail pelés 30 secondes à l’eau bouillante. Rincez les herbes à l’eau froide. Egouttez-les, essorez-les soigneusement. Passez-les au mixer avec les anchois, les câpres, l’échalote et l’ail. Mettez ce hachis dans une terrine. Ajoutez les trois jaunes d’œufs. Mélangez puis versez l’huile en filet sans cesser de tourner. Relevez avec le jus de citron. Poivrez au moulin. Servez en accompagnement du saumon.

125 grammes de beurre, 125 grammes de farine, 125 grammes de sucre, 4 œufs, 125 grammes de cédrat, d’angélique et d’orange, 125 grammes de raisins de Corinthe, 125 grammes de raisins de Malaga, 125 grammes de raisins de Smyrne, 1 petit verre de rhum.

Battez 125 grammes de beurre en crème; ajoutez 125 grammes de farine, 125 grammes de sucre, 4 œufs, en remuant entre chaque, pour bien incorporer ces ingrédients. Ajoutez 125 grammes de cédrat (gros citron), d’angélique et d’orange mélangés et hachés, 125 grammes de raisins de Corinthe nettoyés, 125 grammes de raisins de Malaga coupés en trois, et 125 grammes de raisins de Smyrne. Battez cette pâte jusqu’à ce vous obteniez un mélange bien mousseux, puis mettez cette pâte dans un moule beurré, pas trop façonne. Mettez au four assez chaud et laissez cuire environ 2 heures. Ce Plum-Cake se coupe en tranches, on en dispose la quantité voulue autour d’un plat. Au milieu, on met 3 cuillerées de sucre en poudre et un petit verre de rhum, on allume et on arrose les tranches.

Quand au printemps, la lune est claire, peu de noix espère, si la lune est trouble, la noix redouble.
Soit au début, soit à la fin, mars nous montre son venin

Ils ont mangé tout ça

Dors, petit

Olives vertes au citron et olives noires à la tomate

PaellaPaellaPaella

Mousse de pommes vertes au coulis d’oranges sanguines

Dîner en l’honneur du corps diplomatique.

Palais de l’Elysée le 21 mars 1974.

Cœurs de Laitues

Ananas voilés Marigny