Joyeux anniversaire Catherine Jour précédent Retour à la page d'accueil Jour suivant

Préparation : 20 minutes.  Marinage 2 heures. Cuisson : 20 minutes. Repos : 24 heures.

Pour 4 personnes

4 beaux maquereaux, 1 citron, le jus d’un citron vert, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 carotte, 2 tomates, 1 tasse de vin blanc sec, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 1 petit bouquet de persil, 1 cuillerée à soupe de sucre, 1 cuillerée à soupe de grains de coriandre, sel, poivre en grains.

Videz et lavez les maquereaux. Levez-en les filets. Lavez et épluchez les légumes. Coupez-les en tranches. Dans la partie basse d’un cuisson vapeur, déposez les filets de maquereaux. Salez, poivrez. Ajoutez le sucre, le thym, le laurier, le persil, les grains de coriandre, le citron en fines rondelles, oignon, céleri, carotte et tomates en tranches. Arrosez avec le vin blanc, le jus de citron vert et l’huile d’olive. Laissez mariner 2 heures. Retirez alors les filets de maquereaux. Disposez-les dans le panier vapeur. Portez la marinade à ébullition et cuisez-la 15 minutes. Placez alors le panier contenant les filets de maquereaux par-dessus et cuisez-les 5 minutes. Mettez les filets cuits dans une terrine. Versez la marinade chaude par-dessus. Laisser reposer 24 heures dans un endroit frais avant de déguster avec des tartines de pain de campagne grillés.

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure (à faire la veille)

Pour 4 personnes

1 lapin, 1 pied de veau, 1 morceau de couenne, 150 grammes de poitrine fumée en tranches, 2 carottes, 2 oignons moyens, 1 bouteille de vin blanc, 1 bouquet garni avec estragon, sel, poivre, noix de muscade.

Coupez le lapin en morceaux. Garnissez de couenne le fond d’une cocotte, posez la moitié des tranches de poitrine fumée sur la couenne. Ajoutez les oignons et les carottes préalablement coupés en fines rondelles. Placez sur ce lit le pied de veau coupé en deux, puis les morceaux de lapin que vous recouvrirez avec le reste de poitrine fumée. Mouillez à hauteur avec le vin blanc, salez, poivrez et aromatisez de muscade râpée. Ajoutez le bouquet garni et portez à ébullition sur feu moyen. A partir de l’ébullition, écumez, couvrez, et comptez 1 heure de cuisson. Une fois cuits, désossez le lapin et le pied de veau. Coupez la poitrine en morceaux. Filtrez le jus de cuisson au tamis ou dans une mousseline. Versez-en un peu dans une terrine préalablement givrée au freezer. Remuez en tous sens pour la tapisser du jus qui va se figer en gelés. Garnissez le fond et les bords de la terrine de rondelles de carottes, puis remplissez-la avec les morceaux de viande. Versez le jus de cuisson et laissez prendre en gelée pendant au moins une nuit au réfrigérateur.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 5 minutes. Réfrigérateur : 4 heures.

Pour 6 personnes.
1 décilitre de crème fluide, 3 oranges non traitées, 4 cuillerées à soupe de sucre en poudre, 3 feuilles de gélatine alimentaire.

Râpez le zeste de 2 oranges. Pressez le jus de 3 oranges et versez-le dans une casserole ajoutez le sucre et le zeste râpé. Laissez réduire de moitié. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et incorporez-les une à une au sirop d'oranges chaud en mélangeant bien. Versez la crème dans Un saladier et fouettez-la au batteur électrique pour obtenir une mousse ferme. Ajoutez alors le sirop d'oranges et mélangez bien. Versez cette préparation dans un moule à bords hauts. Mettez au réfrigérateur pendant 4 heures au moins. Au moment de servir trempez le moule dans un peu d'eau tiède pour démouler plus facilement. Avant de verser la préparation dans le moule vous pouvez décorer le fond de celui-ci avec des tranches d'oranges confites.

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1900

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Préparation : 30 minutes. (+ 5 minutes la veille) Cuisson : 3 heures 30.

Pour 6 personnes

3 cuisses de confit d’oie, 8 gésiers d’oie confits, 1 crosse de jambon cru ou 1 jarret de porc frais, 300 grammes de poitrine demi-sel, 3 saucisses de Toulouse, 100 grammes de couennes de porc, 1 chou vert, 200 grammes de haricots blancs, 3 carottes, 3 poireaux, 1 navet, 6 pommes de terre moyennes, 1 oignon, 1 tête d’ail, 30 grammes de graisse d’oie, 1 bouquet garni, 1 cuillère à soupe de poivre gris moulu, 6 tranches de pain de campagne.

La veille, mettez à tremper les haricots et la crosse de jambon cru. Laissez-les toute la nuit dans l’eau froide. Le lendemain, égouttez la crosse de jambon, couvrez-la d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire sur feu doux pendant 1 heure. Si vous uti­lisez un jarret, procédez de la même façon. Epluchez et lavez les légumes. Emincez le chou vert après avoir supprimé les plus grosses côtes. Coupez les carottes et le navet en petits dés, les pommes de terre en quartiers. Emincez le vert et le blanc des poireaux. Ciselez l’oignon. Ecrasez les gousses d’ail. Coupez la poitrine demi-sel en petits lardons. Ficelez soigneusement les couennes. Commencez la cuisson de la soupe dans une marmite, mettez le chou émincé, les haricots égouttés, la crosse de jambon ou le jarret, les poireaux et le navet. Mouillez avec 5 litres d’eau froide. Ajoutez le bouquet garni, le paquet de couennes et poivrez. Couvrez et portez lentement à ébullition. Laissez cuire à petits frémissements pendant 1 heure 30. Dans une poêle, faites fondre les lardons dans un peu de graisse d’oie. Mettez en­suite les carottes, l’oignon et la tête d’ail. Laissez rissoler puis ajoutez-les dans la marmite avec les pommes de terre. Laissez cuire à nouveau pendant 1 heure. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, faites dorer à la poêle les cuisses de confit, les gésiers et les saucisses préalablement piquées. Laissez rissoler doucement, leur peau doit devenir croustillante. Versez-les dans la marmite et terminez la cuisson, toujours à petit feu. Pour servir, garnissez le fond d’une soupière de tranches de pain de campagne passées au four et versez par dessus le bouillon et les légumes de la garbure. Présentez les cuisses de confit, les gésiers, la crosse de jambon et les saucisses à part, dans un grand plat.

Préparation : 40 minutes. Cuisson : 1 heure 10.

Pour 6 personnes

Pour la pâte : 250 grammes de farine, 75 grammes de sucre semoule, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf, 1 pincée de sel, 5 centilitres d’eau.

Pour la compote : 6 pommes, 50 grammes de sucre semoule, 1/2 citron, 1 cuillère à soupe de calvados.

Pour le riz : 100 grammes de riz rond, 40 centilitres de lait, 4 cuillères à soupe de sucre, 2 œufs, 1 gousse de vanille, sucre glace pour saupoudrer.

Préparez la pâte sucrée en mélangeant la farine, le sucre, le jaune d’œuf, le sel, l’eau et le beurre ramolli coupé en petits morceaux. Mettez la pâte en boule et laissez-la reposer 1/2 heure. Epluchez et coupez la demi-douzaine de pommes en quartiers. Citronnez-les. Faites-les cuire avec le sucre et 2 cuillerées à soupe d’eau pendant 20 minutes. Passez-les au moulin à légumes ou au mixer pour les réduire en compote. Laissez tiédir et ajoutez le calvados. Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Etalez la pâte et garnissez-en un moule à tarte. Faites-la pré-cuire 10 minutes avec du papier aluminium et des haricots secs. Lavez et égouttez le riz. Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux. Dès que le lait bout, ajoutez le riz. Laissez ensuite frémir pendant 30 minutes. Dans un bol, battez les 2 jaunes d’œufs avec 3 cuillerées à soupe de sucre et mélangez-les au riz en fin de cuisson. Laissez cuire 3 minutes sur feu doux sans cesser de remuer doucement jusqu’à ce que le mélange devienne bien onctueux. Battez les 2 blancs d’œufs en neige très ferme. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de sucre pour les raffermir. Hors du feu, incorporez-les délicatement au riz cuit. Garnissez le fond de tarte précuit avec la compote. Puis avec le riz au lait. Egalisez alors la surface avec une spatule. Enfournez la tarte à 200°C (th. 6/7) pendant 30 minutes. Au dernier moment, sau­poudrez de sucre glace et laissez caraméliser encore  quelques instants.

La veille : mettez les haricots et la crosse de jambon à tremper, préparez la pâte à tarte.

Le matin : commencez la cuisson de la garbure, faites la compote de pommes et faites pré cuire le fond de tarte.

1 heure avant le repas : mettez le riz au lait à cuire.

30 minutes avant le repas : enfournez la tarte, terminez la cuisson de la garbure.

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Le soleil de mars donne des rhumes tenaces.

Qui bête va à Rome, tel en retourne.

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Mieux vaut le vin que la vue

Le vin qui trop cher m'est vendu,

M'a la force des yeux ravie,

Pour autant qu'il m'est défendu,

Dont tous les jours m'en croît l'envie.

Mais puisque lui seul est ma vie,

Malgré les fortunes senestres,

Les yeux ne seront point les maistres

Sur tout le corps, car, par raison,

J'aime mieux perdre les fenestres

Que perdre toute la maison.

               Clément Marot (1546)

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