31 mars

Vous entendez en ce moment "Derrièr chez nous" chanson originaire de l'Ain

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Derrière chez nous

Derrièr' chez nous, le rossignol y chante,
Soir et matin, à la pointe du jour.
J'entends qu'il dit, dans son charmant langage :
Les amoureux sont malheureux toujours.

refrain
Tra la la, la la la la, la la la la lonlaire,
Tra la la la, la la la la, la la la lonla.

Petits oiseaux, qui volez par la plaine,
Vous êtes heureux, moi j'en suis malheureux.
Vous êtes heureux, les uns avec les autres,
Et moi, j'en suis au rang des malheureux.

Derrièr' chez nous, il y a-t-une fontaine,
Tout' entourée de beaux beaux lauriers d'amour.
Allons-y donc, ma charmante que j'aime,
Nous y prendrons les plaisirs les plus doux.

Derrièr' chez nous, il y a-t-une montagne.
Moi, mon aimant, nous la montons souvent.
En la montant, hélas ! qu'il y a de peine !
En descendant il y a du soulagement.

Pour la pâte à crêpes : 1/2 litre de lait, 3 œufs, 250 grammes de farine, 1 cuillère à soupe d’huile, sel.

Pour la garniture : 400 grammes de noix de pétoncles, 4 cuillères à soupe de persil haché, gousse d’ail, 75 grammes de beurre, sel, poivre.

Préparez la pâte à crêpes : mettez la farine en fontaine dans un saladier. Faites un puits au centre et mettez-y les œufs. Battez-les en omelette. Ajoutez une pincée de sel. Incorporez petit à petit la farine tout en versant progressivement le lait. Mélangez le tout quelques instants. Filtrez la pâte obtenue à travers une passoire pour la rendre parfaitement lisse. Puis ajoutez l’huile. Laissez reposer la pâte pendant 15 minutes. Au bout de ce temps, faites cuire les crêpes. Utilisez pour cela une petite poêle de 12 centimètres de diamètre. Rincez les noix de pétoncles. Egouttez-les sur du papier absorbant. Faites chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle anti-adhésive. Ajoutez les pétoncles Faites-les sauter rapidement sur feu assez vif pendant 3 minutes. Egouttez-les et jetez le jus de cuisson. Remettez-les dans la poêle avec le reste du beurre, l’ail finement haché et le persil. Salez, poivrez. Laissez cuire quelques minutes sur feu doux jusqu’à ce que les pétoncles soient bien dorés. Retirez du feu. Fourrez les crêpes avec les pétoncles et leur beurre d’ail. Pliez-les en quatre. Faites-les réchauffer au four, à température douce. Servez aussitôt.

1 turbot entier de 1,8 kilos, 15 centilitres de vin blanc sec, 30 centilitres de crème fraîche, 1 bouquet de ciboulette, 40 grammes de beurre, sel, poivre.

Pour la garniture : 2 carottes, 2 navets, 2 blancs de poireaux, 75 grammes de beurre.

Préchauffez le four thermostat 5/6 (150°C). Epluchez les deux carottes et les deux navets. Lavez-les ainsi que les blancs de poireaux. Taillez-les en fine julienne d’une longueur de 5 centimètres environ. Installez le turbot dans un grand plat à four que vous aurez préalablement beurré. Arrosez-le avec le vin blanc. Salez, poivrez. Faites cuire a four moyen th. 5/6 (150°C) pendant 30 minutes. environ en le recouvrant avec une feuille de papier aluminium également beurrée. Entre-temps, mettez la julienne de légumes à cuire à feu doux dans une sauteuse avec 50 grammes de beurre, du sel et du poivre. Couvrez et laissez étuver doucement pendant une vingtaine de minutes. Lorsque le turbot est cuit, sortez-le du four. Retirez soigneusement la peau foncée qui le recouvre. Ajoutez la crème fraîche. Mélangez délicatement au jus du poisson. Parsemez de ciboulette finement ciselée. Mettez-le à réchauffer à four doux pendant quelques minutes. Prélevez les filets et disposez un beau morceau dans chaque assiette. Nappez avec la julienne de légumes.

Ouvrez les pamplemousses en deux et pressez-les (vous devez obtenir 1/2 litre de jus, pressez-en en conséquence). Pressez le citron. Mettez le sucre dans une casserole avec 1/4 de litre d’eau. Portez doucement à ébullition et laissez frémir 1 minute. Retirez du feu.

Mélangez le sirop de sucre, le jus de pamplemousse et le jus de citron. Versez dans une sorbetière et laissez prendre environ 2 heures au congélateur. Pelez à vif le pamplemousse rose et le pamplemousse rubis qui serviront à la décoration de votre sorbet. Détachez les quartiers en retirant bien toutes les membranes blanches. Pour servir, sortez le sorbet 10 minutes. Formez des boules avec une cuillère à glace que vous trempez dans de l’eau chaude de temps en temps. Disposez-les dans des assiettes et garnissez de tranches de pamplemousse. Servez avec des petits fours ou des biscuits secs.

La veille : confectionnez le sorbet aux pamplemousses, préparez la pâte à crêpe.

3 heures avant le repas : faites cuire les crêpes, épluchez et taillez en julienne les légumes de la garniture du turbot.

Pour 4 personnes
1 rouleau de pâte brisée, 200 grammes de chair de crabe, 70 grammes de gruyère râpé, 200 grammes de crème, 3 cuillères à soupe de sauce tomate au basilic, 1 cuillère à soupe de beurre, 2 cuillères à soupe d'aneth, sel, poivre du moulin.

Préchauffez le four à 210 degrés C. (th.7). Beurrez des petits ramequins, garnissez-les de pâte brisée. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier en prenant soin de bien émietter le crabe. Salez et poivrez. Remplissez les moules de cette préparation. Enfournez pendant 10 minutes et servez aussitôt accompagne d'une salade verte.

1,2 kilos de saumon frais, 30 grammes d’aneth, 150 grammes de sucre, 100 grammes de gros sel, 5 grammes de poivre mignonnette.

Prenez un beau morceau de saumon, choisi dans la partie la plus large du poisson. Ouvrez-le dans l’épaisseur, juste au-dessus de l’arête centrale. Détachez l’arête à l’aide d’un couteau plat. Otez-la. Laissez la peau mais parez le tour du poisson pour qu’il soit bien net.

A l’aide d’une pince à épiler, retirez toutes les petites arêtes qui forment une ligne de chaque côté. Mélangez le sucre, le gros sel et le poivre mignonnette. Dans un plat creux, posez côte à côte les deux filets de saumon, côté peau en dessous. Assaisonnez toute la surface en insistant sur la partie la plus charnue. Parsemez de brins d’aneth. Recouvrez le plat de film plastique et laissez macérer 2 jours au réfrigérateur. A la fin du temps de macération, égouttez le poisson. Retirez entièrement le surplus de sel. Réservez l’aneth. Posez un filet de saumon sur un film plastique. Recouvrez d’aneth puis du deuxième filet de saumon (comme un sandwich). Enveloppez bien les deux filets du poisson dans le film plastique. Remettez au frais pendant environ vingt-quatre heures. Pour servir, découpez de fines tranches coupées en biais à l’aide d’un couteau à saumon. Accompagnez d’une mayonnaise à la moutarde brune et de toasts.

6 petites aubergines, 600 grammes de parmesan râpé, 500 millilitres de coulis de tomates, sel, poivre du moulin, épices pour spaghetti, basilic, huile d'olive, 3 jaunes d'œuf, gruyère râpé.

Coupez les aubergines en rondelles, enduisez d'œuf battu et de farine. Faites griller dans l'huile d'olive en les retournant. Quand elles sont dorées des 2 côtés, posez sur un papier absorbant. Dans un plat à gratin, déposez une couche d'aubergines, puis recouvrez de coulis de tomates. Parsemez de parmesan et répétez l'opération pour chaque couche. Terminez la dernière couche par du gruyère et enfournez au grill pendant 15 minutes, puis au four pendant 15 minutes.

200 grammes de groseilles, 150 grammes de framboises, 200 grammes de fraises, 2 pêches.

Pour le sabayon : 4 œufs, 100 de sucre en poudre, 15 décilitres de pineau des Charente, amandes effilées et sucre glace à volonté.

Nettoyez tous les fruits: égrenez les groseilles lavez et équeutez les fraises coupez-les en deux si elles sont grosses. Gardez les framboises entières. Pelez et coupez les pêches en tranches. Répartissez les fruits rouges dans des petits plats allant au four et à la table. Terminez en disposant harmonieusement les quartiers de pêches (ceci peut être fait à l'avance). Peu avant de servir faites le sabayon. Fouettez énergiquement les jaunes d'œufs et le sucre sur feu très doux en ajoutant progressivement le vin. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la crème forme ruban et double de volume versez-la sur les fruits ils doivent être presque entièrement recouverts. Allumez le gril du four et placez la grille à mi-hauteur. Parsemez à volonté d'amandes effilées placez les plats sur la grille et passez vivement sous le gril du four. Il suffit de quelques minutes pour que la crème prenne une couleur dorée. Ne quittez pas les gratins des yeux et retirez-les à la seconde où ils sont à point. Servez sans attendre en saupoudrant à volonté de sucre glace. Vous pouvez faire ces gratins tout au long de l'année avec tous les fruits de saison y mettre des cassis des mûres des lamelles de poires d'abricots ou de mangues des rondelles de bananes ou de kiwis.

4/10 de jus de tomate, 3/10 de jus d'orange, 3/10 de jus de pamplemousse, 1 trait de Tabasco.

Bien frapper et passez dans des verres à cocktail. Saupoudrez de sel de céleri.

Et en plus si vous voulez chanter, voilà les paroles

Derrière chez nous

Petites crêpes aux pétoncles

Turbot à la crème

Sorbet aux pamplemousses roses

Gravelax