4 novembre
4 novembre
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Asperges à la flamande |
Préparation : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes.
Pour 4
personnes
Sel, poivre, 1 bouquet de persil, 24 asperges blanches, des fines herbes, de
l'estragon et un peu d'oseille, 1 cuillère à soupe de moutarde, 4 œufs, 6
cuillères à soupe d'huile d'arachide, 1 décilitre d'huile d'olive.
Préparez tous vos ingrédients et préchauffez le four th.6 (180°C). Epluchez avec l'économe toutes les asperges. Coupez les pieds là où ils souhaitent se casser. Chaque asperge est plus fragile à un endroit du pied : vous devez les casser à cet endroit précis et non pas les trancher avec un couteau. Dans une casserole d'eau bouillante, laissez cuire 25 minutes. Vérifiez tout de même en fin de cuisson en goûtant. Préparez les oeufs durs en les laissant 6 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Puis, écaillez les et coupez les en morceaux. Mélangez les oeufs dans un saladier et ajoutez la cuillère à soupe de moutarde. Fouettez le mélange. Puis ajoutez du sel et du poivre. Ajoutez 3 cuillères à soupe de vinaigre. Hachez : la ciboulette, le bouquet d'estragon, le bouquet de persil, et un peu d'oseille. Mélangez ces herbes au reste du mélange. Ajoutez les 6 cuillères à soupe d'huile d'arachide. Puis, rajouter le décilitre d'huile d'olives. La sauce est prête ! Préparez un plat avec un petit linge pour absorber l'eau. Sortez les asperges délicatement à l'aide d'un écumoire. Attention à ne pas casser les têtes ! Préparez les assiettes en disposant les asperges, puis recouvrez leurs pieds de sauce, puis signez avec du persil.
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Pain surprise à la viande. |
Préparation : 30 minutes. Cuisson : 35 minutes.
Pour 6 personnes.
1 pain de mie rectangulaire de 500 grammes.
Pour la farce : 250 grammes de blancs de poulet, 125 grammes de chair à saucisse, 100 grammes de poitrine fumée, 250 grammes de champignons de Paris, 2 œufs, 4 brins de persil, 3 feuilles de sauge, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 85 grammes de beurre, sel, poivre.
Préchauffez votre four sur thermostat 6 (180 0C). Découpez un chapeau sur toute la longueur du pain. Videz délicatement le pain de mie en laissant une croûte d’une épaisseur d’environ 2 centimètres. Faites fondre 50 grammes de beurre et badigeonnez-en l’extérieur et l’intérieur du pain. Enduisez de beurre l’intérieur du chapeau. Pelez et hachez l’oignon. Mettez-le dans une poêle avec la poitrine fumée coupée en lardons. Laissez revenir et dorer environ 5 minutes. Mettez de côté. Dans la même poêle, faites revenir les champignons émincés et l’ail haché dans 20 grammes de beurre jusqu’à ce que le jus de cuisson soit évaporé. Ajoutez les œufs battus et mélangez jusqu’à ce qu’ils soient pris en brouillade. Salez, poivrez et réservez. Coupez les blancs de poulet en dés et faites-les revenir avec la chair à saucisse dans le reste du beurre. Ajoutez le persil et la sauge finement ciselés. Laissez cuire en mélangeant pendant 7 minutes environ. Mélangez tous les ingrédients. Remplissez le pain de ce mélange et remettez le chapeau en place. Enveloppez-le tout de papier aluminium et mettez-le au four pendant 15 minutes. Servez chaud ou froid accompagné d’une salade verte.
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Gâteau aux noix et raisins secs |
Préparation : 30 minutes. Cuisson : 10 + 10 minutes par plaque. Attente : 3 heures.
Pour 4 personnes
400 grammes de pâte feuilletée prête à étaler, 100 grammes de cerneaux de noix, 50 grammes de raisins de Corinthe, 30 centilitres de crème liquide, 60 grammes de sucre, 1 cuillère à soupe de sucre glace, 2 cuillères à soupe de farine, 2 feuilles de gélatine de 2 grammes chacune, 5 centilitres de rhum, 1 bombe chantilly.
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide et les raisins secs dans le rhum. Réservez quelques cerneaux de noix. Hachez finement le reste. Faites bouillir dans une casserole le sucre et 1 cuillère à soupe d’eau jusqu’à ce que vous obteniez un caramel blond. Ajoutez les noix hachées. Laissez le caramel colorer un peu plus. Ajoutez 10 centilitres de crème et les raisins. Faites bouillir 3 minutes Hors du feu, incorporez la gélatine. Laissez refroidir. Fouettez le reste de crème très froide en chantilly. Incorporez-la à la sauce au caramel. Placez cette mousse 3 heures au réfrigérateur. Préchauffez votre four sur thermostat 7(210 0C). Déroulez la pâte sur le plan de travail fariné. En utilisant une assiette comme gabarit, découpez-y 3 cercles de 18 centimètres. Piquez-les avec les dents d’une fourchette. Disposez-les dans le four par deux, sur une plaque a pâtisserie légèrement mouillée. Faites-les cuire 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laissez-les refroidir. Tartinez le premier disque de la moitié de la mousse aux noix. Recouvrez du deuxième. Tartinez-le du reste de mousse. Recouvrez du troisième disque. Saupoudrez-le de sucre glace. Décorez de cerneaux de noix et servez sans attendre.
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Tatins d'échalotes au chèvre |
Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 minutes.
Pour
4 personnes
1.5 pot de fromage de chèvre, 500 grammes d'échalotes roses, 1 rouleau de pâte
feuilletée, 1.5 cuillères à soupe de cassonade, 100 grammes de beurre, 3
cuillères à soupe d'huile, sel, salade mâche.
Préparez tous vos ingrédients et préchauffez le four th.6 (180°C). Epluchez les
échalotes et coupez-les en 4. Dans une sauteuse, faites fondre l'huile et le
beurre et faites-y dorer les échalotes. Ajoutez la cassonade et remuez.
Laissez-les cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur
blonde, ajoutez du sel. Mettez les échalotes dans les moules souples. Ajoutez
sur les échalotes, environ 1 cuillère à soupe de fromage de chèvre. A l'aide
d'un petit pot ou d'une tasse, découpez des ronds de pâte.
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Carrés d'agneau en carapace et leurs flageolets |
Préparation : 25 minutes. Cuisson : 50 minutes.
Pour 4
personnes
2 carrés d'agneau soit 8 côtelettes, 500 grammes de flageolets, 1 bouquet de
persil, 2 gros oignons, 2 échalotes hachées, 5 gousses d'ail, 3 carottes, 100
grammes de beurre, 4 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 50 grammes de
chapelure, 50 centilitres de vin blanc sec, 3 clous de girofle, 50 centilitres
d'eau, sel, poivre.
Préparez tous vos
ingrédients et préchauffez le four th.6(180°C). Dans une casserole d'eau
bouillante, mettez le thym et le laurier. Piquez les clous de girofle dans
l'oignon puis mettez-le dans l'eau bouillante Ensuite ajoutez les flageolets.
Laissez-les cuire en couvrant la casserole d'eau bouillante pendant 45 minutes
(surveillez, en goûtant). Mettez dans un plat allant au four : 1 oignon coupé en
morceaux, les carrés d'agneau, les 3 carottes coupées en rondelles et 1 gousse
d'ail.
Mettez au four 15 minutes. A mi-cuisson, sortez le plat du four et salez les
carrés d'agneau. Remettez le plat au four pour environ 8 minutes c'est à dire
l'autre moitié de temps de cuisson. Après ces 15 minute totales de cuisson,
retirez le plat du four et enlevez les 2 carrés d'agneau. Arrosez-les avec le
jus en retenant les légumes à l'aide d'un écumoire. Arrosez les légumes, sur le
feu, avec 50 centilitres de vin blanc et 50 centilitres d'eau "mouillez"
jusqu'au niveau des légumes. Faites revenir sur feu vif jusqu'à ce que cela
fasse des petits bouillons. Préparez la carapace :
dans une seconde poêle, mettez 100 grammes de beurre, 4 gousses d'ail éclatées,
les échalotes hachées, 1 poignée de persil haché, et un peu de sel et de poivre
pour assaisonner. Ajoutez ensuite, la chapelure et remuez bien. Dans un plat de
service (ici dans la poêle) installez les 2 carrés et couvrez avec le mélange
ail et persil. (cela vous donne la carapace). Passez le jus des légumes dans une
passoire pour en récupérer la sauce. Ajoutez les flageolets dans le plat de
service avec les carrés d'agneau. Ajoutez la sauce dans le plat de service ou
dans la poêle.
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Bavarois à la vanille au basilic et aux fruits rouges |
Préparation : 15 minutes. Cuisson : 15 minutes. Repos : 3 heures.
Pour
4 personnes
2.5 briques de crème fleurette, 1 gousse de vanille, 80 grammes de sucre en
poudre, 250 grammes d'assortiment de fruits rouges, 3 feuilles de gélatine, 1
verre de sirop de sucre de canne, 1 bouquet de basilic, quelques feuilles de
basilic chinois ou de menthe, 1 bombe de crème chantilly.
Préparez tous vos ingrédients. Mettez la crème fleurette dans une casserole. Mettez les feuilles de gélatine dans un saladier et remplissez d'eau froide. Tranchez la gousse de vanille en deux sur toute la longueur. Extrayez les grains en grattant la gousse sur ses deux faces, et mettez-les dans la casserole, ajoutez la gousse de vanille. Ajoutez le sucre et portez sur feu moyen, remuez bien pour mélanger le sucre puis dès le 1er bouillon laissez sur feu doux 10 minutes. Essorez fortement la gélatine. Versez la crème dans un saladier (prenez garde de ne pas gratter le fond de la casserole dans le cas où la crème aurait attachée), ôtez la gousse de vanille, ajoutez la gélatine et fouettez vigoureusement pour bien la mélanger. Remplissez des verres à 3/4 de crème. Mettez au réfrigérateur 3 heures, pour que la crème se transforme en bavarois. Avant de servir, mettez dans le bol d'un mixer les feuilles de basilic. Ajoutez les fruits rouges, et le sirop de sucre de canne. Mixez jusqu'à l'obtention d'un coulis. Sortez les verres du réfrigérateur, ajoutez du coulis sur le bavarois. Décorez avec de la chantilly et des feuilles de basilic, servez sans attendre.
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Le cocktail alcoolisé du jour : Irish Rose
Pour 1 personne
4 cl d'irish whiskey, 1,5 cl de jus de citron, 1,5 cl de sirop de grenadine, 1
zeste de citron, glaçons.
Réunissez le whiskey, le jus de citron et le
sirop de grenadine avec quelques glaçons, dans un shaker. Frappez quelques
secondes. Servez dans un verre à cocktail. Prélevez un zeste de citron et le
presser au-dessus du verre, sans le
mettre dedans.
Dicton
A la Saint Charles, la gelée parle.
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La marchande d'herbes aromatiques
Ta paille azur
de lavandes,
Ne crois pas avec ce cil
Osé que tu me la vendes
Comme a l'hypocrite s'il
En tapisse la muraille
De lieux les absolus lieux
Pour le ventre qui se raille
Renaître aux sentiments bleus.
Mieux entre une envahissante
Chevelure ici mets-la
Que le brin salubre y sente
Zéphirine, Paméla
Ou conduise vers l'époux
Les prémices de tes poux.
Stéphane Mallarmé
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Ils ont mangé tout ça
Vendredi 4 novembre 1757
Souper entre Louis XV et Madame de Pompadour au château de Choisy.
Premier service
2 oilles (pot au feu, avec ou sans viande et plus consistant que le potage)
2 potages
8 hors d’œuvres
4 grandes entrées
4 moyennes
Plats de rost
4 salades
8 entremets chauds
4 entremets froids
Vin dieu les fous furieux et en plus s’était un menu maigre du vendredi
Après ça vous reprendrez bien une choucroute.
La réclame
