03 novembre 

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Préparation : 10 minutes.

Pour 4 personnes
600 grammes de thon bien frais, mélange "5 épices", 20 centilitres de mayonnaise, 1 verre de jus d'orange, 1 mélange de cerfeuil / coriandre / aneth et ciboulette, vinaigre de Xeres, huile d'olive, fleur de sel.

Incorporez le jus d'orange dans la mayonnaise.  Taillez un pavé de thon en forme de rectangle. Roulez ce rectangle de thon dans une assiette de 5 épices puis enlevez l'excédent d'épices. Dressez la mayonnaise à l'orange sur les assiettes. Dans une poêle très chaude, poêlez rapidement les 4 faces du pavé pendant 10 secondes. Les faces du pavé doivent être colorées mais son coeur doit rester cru et tiède. Assaisonnez la salade avec de l'huile d'olive et du vinaigre de Xeres. Dressez les assiettes en plaçant la salade et les tranches de thon.  Ajoutez une pincée de fleur de sel. 

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 4  personnes

4 filets de poulet, 180 grammes d'olives noires dénoyautées, 1 cuillère à soupe de câpres, 60 grammes de pignons de pin, 2 tomates, 1 tasse à café d'huile d'olive, 1 boite de filets d'anchois, poivre du moulin, 2 paniers de tomates de type « cerise » bien fermes, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à café de sucre, huile d'olive, 50 grammes de pignons de pin, sel, poivre du moulin.
 

Préparez tous vos ingrédients et préchauffez votre four th.6/7 (180/200°C). Mettez dans le bol du mixer, les câpres et les olives. Ajoutez les anchois légèrement égouttés. Ajoutez une tasse d'huile d'olive. Mixez grossièrement jusqu'à l'obtention d'une purée. Faites griller les pignons de pin à sec dans une poêle. Découpez 4 feuilles de papier sulfurisé de 40 x 40 centimètres environ. Déposez sur une feuille un filet de poulet et ouvrez-le légèrement. Lavez et coupez les tomates en tranche et mettez 2 tranches de tomates sur le filet de poulet. Ajoutez de la tapenade sur les tranches de tomate. Rabattez le filet de poulet et ajoutez des pignons de pin Arrosez d'huile d'olive et poivrez. Fermez la papillote en forme de bonbon, confectionnez-en 3 autres et mettez-les dans un grand plat pour qu'elles ne soient pas serrées puis glissez au four 30 minutes. Préparez les tomates de type « cerise » : pelez et hachez la gousse d'ail. Mettez un fond d'huile dans une sauteuse et jetez-y les tomates, laissez-les cuire 10 minutes. Puis ajoutez l'ail haché, le sel, le poivre, les pignons de pin, le sucre, remuez doucement et continuez la cuisson à feu doux 10 minutes. Préparez vos assiettes en servant le poulet dans la papillote, les tomates cerise et vous pouvez également mettre un peu de riz blanc.

Préparation : 20 minutes. Attente : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 6 personnes

3 pommes (belles de boskoop ou reinettes), 250 grammes de farine, 60 centilitres de lait, 3 œufs, 50 grammes de noisettes, 1/2 sachet de sucre vanillé, 1 citron, 6 cuillères à  soupe de cassonade, 2 cuillères à café de cannelle, 2 cuillères à soupe de calvados, 90  grammes de beurre, chantilly, sel.

Mélangez la farine, les œufs, 50 centilitres de lait, le sucre vanillé et une pincée de sel. Parfumez avec le calvados et ajoutez 20 grammes de beurre fondu. Couvrez cette pâte à crêpe et laissez-la reposer 30 minutes. Pendant ce temps de repos, coupez toutes les pommes en quartiers et ôtez les pépins. Débitez-les en très fines lamelles. Pressez le citron et arrosez toutes les lamelles de pommes avec le jus obtenu. Mélangez ensemble la cannelle, la cassonade et les noisettes finement hachées. Faites revenir les lamelles de pommes dans 30 grammes de beurre en les saupoudrant du mélange précédent. Procédez en deux fois si cela est nécessaire. Allongez la pâte à crêpe avec les 10 centilitres de lait restant. Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle et versez­y un sixième de la pâte. Faites basculer la poêle en tout sens pour bien étaler la pâte. Garnissez la crêpe de quelques lamelles de pommes confites aux noisettes. Laissez cuire à feu moyen en couvrant la poêle pour que la crêpe cuise en surface. Tenez les crêpes au chaud entre deux assiettes au fur et à mesure de leur cuisson. Servez chaud. Accompagnez de crème fraîche ou de chantilly.

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1903

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Préparation : 15 minutes.

Pour 4 personnes
480 grammes de filet de bœuf, 150 grammes de foie gras, 50 grammes de parmesan, huile d'olive, vinaigre balsamique, 10 grammes de truffe, fleur de sel de Guérande, poivre du moulin, 2 poignées de pourpier, 2 tomates, sucre en poudre, thym, laurier en poudre, ail en poudre, origan en poudre, sel.
 

Préparez tous vos ingrédients. Préparez les tomates confites : émondez, épépinez et coupez les tomates en deux. Mettez-les sur une plaque de cuisson, arrosez-les d'huile d'olive, de sucre, de sel, de thym, de laurier, d'ail et d'origan et laissez-les sécher dans le four th.3 (100°C). Coupez le filet de boeuf au couteau en fines tranches. Puis coupez-le en petits morceaux. Coupez 8 très fines tranches de foie gras et roulez-les en forme de cigare (réservez au frais). Râpez le parmesan et conservez quelques tranches pour la décoration puis ajoutez-le et donnez 2 tours de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel de guérande. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Coupez très finement des tranches puis des bâtonnets de truffes, gardez 2 tranches pour la décoration. Ajoutez les morceaux de truffes à la viande et mélangez bien.
Utilisez des cylindres ou un autre récipient et remplissez-les à moitié de tartare. Préparez la salade pourpier, arrosez d'huile d'olive. Puis arrosez de vinaigre balsamique et mélangez bien. Ajoutez de la salade de pourpier sur un tartare Dressez les carpaccio sur les assiettes de service. Ajoutez des tomates confites. Décorez avec les tranches de parmesan et les cigares de foie gras. Puis ajoutez les rondelles de truffes. Et terminez la décoration avec des petites gouttes de vinaigre balsamique sur le tour des assiettes ainsi que de la ciboulette. Servez immédiatement

Préparation : 30 minutes

Pour 4 personnes
4 filets de Saint Pierre de 150 grammes environ chacun, 1/2 litre de moules, 1 verre de vin blanc, 1 oignon, 500 grammes de bigorneaux, 8 radis, 1 cuillère à soupe de crème liquide, 400 grammes de pousses d'épinards, 1/4 de botte de persil plat ou de coriandre, 100 grammes de beurre, vinaigre balsamique, huile d'olive, sel, poivre.

Préparez tous les ingrédients et lavez les légumes. Cuisez les moules à feu vif dans une casserole avec un verre de vin blanc et un oignon émincé. Elles sont cuites lorsqu'elles sont ouvertes.  Réservez le jus de cuisson qui sera utilisé pour la crème et pour réchauffer les moules. Cuisez les bigorneaux : plongez-les 2 minutes dans de l'eau bouillante salée. Faites chauffer une poêle avec 25 grammes de beurre sur feu doux. Salez et poivrez légèrement les filets de Saint Pierre.   Cuisez les filets sur la poêle à l'unilatérale : laissez-les sur la poêle environ 5 minutes sur une seule face à feu minimum.  Ensuite, placez les filets sur l'autre face 4 minutes au four sur position gril. Arrosez les pousses d'épinard de vinaigre balsamique, d'un filet d'huile d'olive et de 2 pincées de sel. Emincez les poireaux puis cuisez les avec 50 grammes de beurre, 2 pincées de sel, un peu de poivre et 2 cuillères à soupe d'eau. Découpez les radis en fine tranches. Mélangez dans une casserole moules, bigorneaux et les fines tranches de radis. Ajoutez une noix de beurre, une cuillère à soupe de jus de moules et quelques pluches de persil plat. Réchauffez sur feu doux quelques minutes. Dans une troisième casserole, faites chauffer à feu doux la crème liquide mélangée avec le reste du jus des moules. Bien éponger tous les ingrédients cuits. Dans une assiette, posez un cercle et remplissez-le de poireaux, radis, moules et bigorneaux.  Bien tassez puis retirez le cercle. Ajoutez sur cette pile, 2 demi-filets. Ajoutez les pousses d'épinard assaisonnées. Donnez un coup de mixer dans le mélange  crème / jus de moule. Arrosez avec l'émulsion mixée. 
 

Préparation : 40 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 4 personnes
200 grammes de fruits de la passion, 400 grammes d'eau, 290 grammes de sucre, 4 feuilles de gélatine, 6 abricots, 2 citrons, 100 grammes de banane, 100 grammes de lait, 50 grammes de crème, 25 grammes de sucre, 1 barquette de fraises, 1 botte d'estragon, 400 grammes de sorbet aux fruits de la passion, 4 biscuits, cannelle en poudre.
 
Préparez tous vos ingrédients. Préparez la compote d'abricots : lavez et coupez les abricots en deux, puis en tranches et enfin en quartiers. Saupoudrez les quartiers d'abricots de sucre. Mettez à cuire jusqu'à ce que les abricots deviennent fondants. Puis mixez-les doucement et très peu et réservez. Mettez la gélatine à tremper dans l'eau froide. Epluchez le citron. Détachez-en 3 quartiers. Puis coupez-les en morceaux et réservez. Préparez la gelée de passion : videz les fruits dans un saladier. Puis filtrez et ne gardez que le jus. Ajoutez le sucre et l'eau et faites bouillir. Puis hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez bien. Hors du feu, ajoutez la compote d'abricot et les morceaux de citron. Nettoyez et coupez les fraises en deux. Ajoutez-leur un jus de citron. Puis les feuilles d'estragon. Et enfin le sucre et mélangez doucement puis réservez. Epluchez et coupez les bananes en rondelles. Ajoutez le lait. Puis ajoutez la crème. Mixez le tout. Versez cette préparation à la banane dans la bouteille à air. Fermez la bouteille à air. Mélangez à nouveau les fraises. Dressez-les dans le bol de service. Ajoutez le mélange gelée de passion, abricot et citron. Une boule de sorbet passion. La mousse banane qui est dans la bouteille. Décorez d'un biscuit d'une branche d'estragon et d'un peu de cannelle.

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Pour 1 personne
3 cl d'eau de vie de vin, 8 cl de jus de pomme, 6 cl de jus d'orange.

Versez l'eau de vie de vin, le jus de pomme et le jus d'orange dans le shaker. Agitez le tout. Servez dans un verre à long drink. Décorez avec une cerise à l'eau de vie et un kumquat.

Les gelées de la lune rousse, de la plante brûle la pousse.

A la Saint-Hubert, les oies sauvages fuient la terre.

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Sonnet

Je veux, me souvenant de ma gentille amie,

Boire ce soir d'autant, et pour ce, Corydon,

Fay remplir mes flacons et verse à l'abandon

Du vin pour resjouir toute la compagnie.

Soit que m'amie ait nom ou Cassandre ou Marie,

Je m'en vais boire autant que de lettres a son nom ;

Et toi, si de ta belle et jeune Madelon,

Belleau, l'amour te poinct, je te pri' ne l'oublie.

Qu'on m'ombrage le chef de vigne et de lierre,

Les coudes et le col ; qu'on enfleure la terre

Des roses et des lys, et que dessus le jonc

On me caille du lait rougi de mainte fraise.

Et n'est-ce pas bien fait ? Or sus ! commençons donc,

Et chassons loin de nous tout soing et tout malaise.

Pierre de Ronsard

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