15 novembre 

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 35 minutes. Macération : 24 heures.

Pour 6 personnes

12 lisettes (petits maquereaux), 3 oignons, 4 échalotes, 3 carottes, 40 centilitres de muscadet, 15 centilitres de vinaigre, graines de coriandre, 1 bouquet garni, 2 citrons, poivre en grains, sel.

Videz les lisettes. Coupez­leur la tête. Rincez-les. Epluchez les oignons, les échalotes et les carottes. Cannelez les carottes. Emincez-les ainsi que les oignons et les échalotes. Mettez-les dans une casserole. Mouillez avec un litre d’eau, le muscadet et le vinaigre. Ajoutez le bouquet garni, le sel, le poivre et la coriandre. Portez à ébullition. Couvrez, laissez cuire pendant 30 minutes sur feu doux. Coupez les citrons en très fines rondelles. Rangez-les au fond d’une cocotte ou d’un plat pouvant aller sur le feu. Disposez les lisettes sur le lit de citron. Salez-les et poivrez-les. Recouvrez-les avec la marinade bouillante. Faites cuire à petits frémissements 5 minutes. Laissez refroidir les lisettes dans leur cuisson. Mettez-les à macérer au réfrigérateur pendant 24 heures. Servez très frais.

Préparation :  1 heure. Cuisson : 3 heures. Marinade : 24 heures.

Pour 6 personnes

Pour la sauce : 125 grammes de poitrine fumée, 1 pied de veau, 4 carottes, 2 gousses d’ail,  3 oignons,  3 clous de girofle,  75 centilitres de vin rouge, 10 centilitres de cognac, 2 oranges, 1 bouquet garni,   1 cuillère de concentré de tomates, 4 cuillères d’huile d’olive, sel, poivre.

Coupez la viande en cubes. Epluchez les carottes et les oignons. Ciselez-les finement. Ecrasez les gousses d’ail. Mettez les cubes de viande, carottes, oignons, gousses d’ail, clous de girofle et poivre dans une terrine. Mouillez avec le cognac ou le marc de vin et 1 cuillère d’huile d’olive. Laissez mariner 24 heures au réfrigérateur. Le lendemain sortez les morceaux de viande de la marinade. Faites-les revenir avec 3 cuillères d’huile d’olive. Salez, poivrez. Réservez. Faites blanchir le pied de veau fendu en deux et les tranches de poitrine fumée. Retirez-les du feu après ébullition. Rafraîchissez-les. Portez ensuite la marinade à ébullition. Dans le faitout ajoutez le pied de veau, la poitrine fumée, la marinade bouillante, le bouquet garni et le concentré de tomates. Couvrez et laissez mijoter 3heures. Egouttez les cèpes. Coupez les plus gros en quartiers. Taillez le zeste des oranges en fins bâtonnets. Faites-les blanchir 2 minutes, égouttez-les. Lorsque la daube a cuit 3 heures, introduisez les cèpes ainsi que les zestes et le jus des 2 oranges. Retirez du feu aux premiers frémissements. Servez bien chaud.

Préparation : 25 minutes. Réfrigération : 12 heures.

Pour 6 personnes

5 citrons jaunes, 500 grammes de fromage blanc égoutté, 5 feuilles de gélatine, 3 blancs d’œufs, 150 grammes de sucre en poudre.

Râpez le zeste de 2 citrons. Pressez les 5 citrons. Versez leur jus dans une casserole. Portez à ébullition. Incorporez une par une les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Laissez refroidir. Mettez le fromage blanc dans une terrine. Battez-le au fouet pour le rendre bien lisse. Ajoutez les zestes de citron râpé et 100 grammes de sucre en poudre. Mélangez Incorporez le jus de citron et la gélatine. Montez les blancs d’œufs en neige ferme. Ajoutez 50 grammes de sucre et fouettez jusqu’à ce qu’ils durcissent. Incorporez-les à la préparation précédente. Versez le mélange dans 6 petits moules à bavarois. Egalisez la surface. Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Au moment de servir, démoulez les bavarois sur des assiettes individuelles. Décorez d’une tranche de citron vert et de feuilles de menthe fraîche.

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1913

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Préparation : 15 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 4 personnes

2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 250 grammes de tomates, 1 kilo de poireaux, 1 citron non traité, 16 olives noires dénoyautées, sel, poivre, 4 brins de cerfeuil.

Coupez les olives en morceaux. Lavez et coupez les tomates en quartiers. Lavez soigneusement le citron et râpez-en le zeste. Pressez son jus. Mélangez tous ces ingrédients dans un saladier. Lavez les poireaux, ne conservez qu'1/3 de la partie verte. Coupez-les en tronçons de 4 centimètres que vous recouperez en deux dans le sens de la longueur. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez les poireaux. Faites-les dorer 3 minutes de chaque côté. Salez et poivrez. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau et laissez-les fondre 10 minutes en les retournant à mi-cuisson. Réservez. Mettez dans la même poêle le mélange aux tomates. Faites cuire à feu vif 3 minutes. Salez et poivrez au dernier moment. Servez les poireaux avec les tomates décorés de feuilles de cerfeuil.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 4 personnes

Endives, 2 branches de citronnelle, 1,5 kilos de moules, 2 échalotes, 1 pomme Granny-smith, 1 botte de coriandre, 20 centilitres de crème liquide, 100 grammes de beurre.
 

Grattez et lavez les moules à l'eau froide. Faites fondre les échalotes avec 50 grammes de beurre dans une grande cocotte. Emincez les branches de citronnelle. Ajoutez les moules et la citronnelle. Poivrez. Couvrez les moules à feu vif en les remuant deux ou trois fois. Une fois ouvertes, égouttez-les dans un plat creux. Conservez le jus de cuisson. Décortiquez les moules et conservez-les dans un bol filmé. Réservez. Passez le jus de citron au chinois. Faites réduire la crème et le jus de cuisson quelques minutes. Ajoutez les endives effeuillées et faites cuire quelques minutes à feu vif. Remuez à la spatule. Baissez le feu et laissez réduire encore 4 minutes. Ajoutez le beurre restant. Vérifiez l'assaisonnement. Egouttez dans une passoire. Dressez les endives sur les assiettes. Déposez les moules à part égale au centre de chaque assiette. Parsemez de pommes allumettes préalablement réalisées avec la Granny-smith, ajoutez la coriandre. Saucez autour. Servez chaud ou tiède.

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 15 minutes.

Pour 4 personnes

2 cuillères à soupe de sucre en poudre, 50 grammes de raisins secs, 80 grammes de cassonade, 250 grammes de poires, 2 blancs d'œufs, 250 grammes de pommes boskoop.

Pelez les pommes et les poires. Retirez le coeur et les pépins. Coupez les fruits en morceaux. Préchauffez le four à 240°C (th. 8). Dans une casserole, faites chauffer 1/2 verre d'eau avec la cassonade. Ajoutez les pommes et les raisins. Faites cuire 5 minutes. Mettez ensuite les poires et prolongez la cuisson de 5 minutes. Battez les blancs en neige ferme. Ajoutez délicatement le sucre en poudre. Versez la compote dans des ramequins supportant la chaleur. Recouvrez de blanc d'oeuf et enfournez pour 5 minutes.

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En novembre fou engendre, en août gît sa femme.

A la Saint Albert, reste bien couvert.

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Méditation XXVII

Les chants, qui avaient lieu vers le troisième service, perdirent leur sévérité antique ; ils ne furent plus exclusivement employés à célébrer les dieux, les héros et les faits historiques : on chanta l'amitié, le plaisir et l'amour, avec une douceur et une harmonie auxquelles nos langues sèches et dures ne pourront jamais atteindre.

Les vins de la Grèce, que nous trouvons encore excellents, avaient été examinés et classés par les gourmets, à commencer par les plus doux jusqu'aux plus fumeux ; dans certains repas, on en parcourait l'échelle tout entière, et, au contraire de ce qui se passe aujourd'hui, les verres grandissaient en raison de la bonté du vin qui y était versé.

Les plus jolies femmes venaient encore embellir ces réunions voluptueuses : des danses, des jeux et des divertissements de toute espèce prolongeaient les plaisirs de la soirée. On respirait la volupté par tous les pores ; et plus d'un Aristippe, arrivé sous la bannière de Platon, fit retraite sous celle d'Epicure.

Les savants s'empressèrent à l'envi d'écrire sur un art qui procurait de si douces jouissances. Platon, Athénée et plusieurs autres nous ont conservé leurs noms. Mais, hélas ! leurs ouvrages sont perdus ; et s'il faut surtout en regretter quelqu'un, ce doit être

la Gastronomie d'Achestrate, qui fut l'ami d'un des fils de Périclès.

Anthelme Brillat-Savarin (Physiologie du goût,1826)

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