Menu midi lyonnais

Cervelle des canuts

Préparation : 20 minutes. Attente : 6 heures + 2 heures.

Pour 6 personnes

1.2 kilos de fromage blanc en faisselle, 3 échalotes moyennes, 4 brins de persil, 5 brins de cerfeuil, 10 brins de ciboulette, 3 cuillères à soupe d’huile de noix, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 2 cuillères à soupe de vin blanc sec, 200 grammes de crème fraîche, sel, poivre.

Faites égoutter le fromage blanc pendant 6 heures, pour qu’il soit bien épais. Epluchez, puis hachez très finement les échalotes, le persil, le cerfeuil et la ciboulette. Dans une terrine, mélangez délicatement les herbes et les échalotes au fromage blanc égoutté. Le mélange ne doit pas être trop lisse. Ajoutez ensuite l’huile de noix, le vinaigre, le vin blanc, le sel et le poivre. Enfin, incorporez délicatement la crème fraîche et placez 2 heures au réfrigérateur. Servez sur des tranches de pain de campagne grillées ou non, selon votre goût.

N.B. : les canuts étaient les, ouvriers de la soie. Leurs revenus ne leur permettaient pas de s ‘offrir souvent de la viande. Cette préparation au fromage blanc, nommée aussi « claqueret parce que vigoureusement battue ou claquée », ressemblait à la cervelle par sa couleur. Ce qui explique son appellation.

Tablier de sapeur et paillassons de pommes de terre

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 1 heure et 15 minutes.

Pour 6 personnes

1 kilo de gras-double « nid d’abeille » dans le bonnet, 2 œufs, 60 grammes de beurre, 4 cuillères à soupe de chapelure blonde, 4 cuillères à soupe de moutarde, sel, poivre.

Pour le court-bouillon : 3 carottes, 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle, bouquet garni, 1 poignée de gros sel, 12 grains de poivre.

Pour les paillassons : 1 kilo de pommes de terre, 100 grammes de beurre, sel, poivre.

Préparez tout d’abord le court-bouillon: versez 1,5 litres d’eau dans un faitout avec les carottes coupées en rondelles, l’oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, le gros sel et le poivre en grains. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 10 minutes. Rincez le gras-double sous l’eau froide. Faites-le cuire dans le court-bouillon pendant 45 minutes à feu doux. Epluchez et rincez les pommes de terre. Râpez-les à la râpe à gros trous. Faites-les blanchir 10 minutes à l’eau bouillante salée et égouttez-les. Versez-les dans un saladier. Salez, poivrez et mélangez. Quinze min avant la fin de la cuisson du gras-double, faites chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle. Façonnez des galettes et faites-les cuire trois par trois dans le beurre chaud. Faites-les dorer à feu moyen 7 minutes environ sur chaque face. Renouvelez l’opération avec le reste de beurre et tenez au chaud. Egouttez et coupez le gras-double en carrés ou en losanges d’environ 9 centimètres de côté. Salez-les, poivrez-les puis badigeonnez-les de moutarde. Battez les œufs dans une assiette creuse et versez la chapelure dans une autre. Plongez les carrés de gras-double dans le mélange œufs battus, roulez-les ensuite dans la chapelure. Faites fondre les 60 grammes de beurre dans une poêle, faitesy dorer le gras-double 10 minutes de chaque côté en les retournant de temps en temps. Servez aussitôt avec une sauce gribiche ou tartare.

NB.: le tablier de sapeur, autrefois tablier de Gnafron (compagnon de Guignol) fut baptisé ainsi par le maréchal de Castellane, en hommage aux sapeurs du génie qui portaient un tablier de cuir.

Flan de marrons aux pralines roses

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 40 minutes. Attente : 3 heures.

Pour 6 personnes

2 boîtes 4/4 de marrons au naturel, 250 grammes de sucre, 100 grammes de beurre, 3 œufs, 1 pincée de sel.

Pour le décor : une petite boite de crème de marrons, 20 pralines.

Préchauffez le four sur thermostat 5-6 (170 ⁰C). Egouttez les marrons, puis réduisez-les en purée au presse-purée à grille fine. Incorporez petit à petit le sucre et le beurre légèrement ramolli. Séparez soigneusement les jaunes d’œufs des blancs. Ajoutez les jaunes un par un à la purée de marrons. Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement au mélange précédent. Beurrez un moule à manqué et remplissez-le de cette préparation. puis couvrez-le d’aluminium. Faites cuire au four dans un bain-marie pendant 40 min. Laissez tiédir. Démoulez le gâteau encore tiède sur le plat de service. Nappez-le de crème de marrons. Mettez ensuite au frais au moins 3 heures. Passez les pralines au mixer pour les réduire en poudre. Décorez-en toute la surface du flan de marrons au moment de servir. Vous pouvez servir ce gâteau bien froid, accompagné d’une crème fouettée..

Comment vous organiser

Le matin : faites égoutter le fromage blanc, faites pocher le gras-double, égouttez-le puis mettez au frais, préparez le flan de marrons.

2 heures avant le repas : confectionnez la cervelle des canuts et mettez au frais.

30 minutes avant le repas : décorez le flan de marrons avec les pralines, faites dorer les tabliers de sapeur et cuire les paillassons de pommes de terre.

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La réclame

1926

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Menu soir

Crème d’automne aux cailles et aux girolles

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 4 personnes

4 cailles vidées et parées, 400 grammes de girolles (autre nom de la chanterelle), 100 grammes de beurre, 3/4 litre d’eau, 150 grammes de crème fraîche, sel, poivre.

Dans une cocotte, mettez la moitié du beurre. Placez sur feu assez doux et ajoutez les cailles. Faites les dorer 5 minutes. Retirez-les. Jetez le premier beurre de cuisson et remplacez-le par le reste de beurre frais. Mettez vos girolles dans la cocotte. Les girolles, comme la plupart des champignons doivent être nettoyées à sec, brossées avec une brosse douce, mais jamais lavées. Faites-les sauter 5 minutes. A ce moment, remettez les cailles. Versez l’eau. Salez et poivrez selon votre goût. Laissez mijoter 15 minutes. Retirez les cailles, réservez-les au chaud avec quelques girolles qui serviront à décorer les assiettes. Passez le jus et les champignons au mixer avec la crème. Vérifiez l’assaisonnement. Servez très chaud. Placez une caille au centre de chaque assiette et parsemez de girolles.

Cassolette de sole aux huîtres

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 2 personnes

1 sole portion, 8 huîtres, 4 langoustines, 8 tomates de type « cerises », 1 tête de brocoli, 80 grammes de beurre, 1/2 jus de citron, sel, poivre, selon le goût.

Lever les 4 filets de la sole. Ouvrez les huîtres en prenant soin de bien récupérer tout le jus qui résulte de cette opération. Filtrez ce jus et réservez-le. Réservez également les huîtres. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuisez 7 minutes le brocoli coupé en petits bouquets. Egouttez-le. Réservez-le au chaud. Taillez les filets de sole en goujonnettes, c’est-à-dire en biais de manière à déterminer des losanges étroits et allongés. Décortiquez les langoustines à cru et prélevez les queues. Dans la cassolette, versez le jus d’huîtres. Ajoutez le beurre et portez à frémissement sur feu doux. Jetez alors les goujonnettes de sole dans la cassolette, puis les queues de langoustines. Au bout de 2 minutes de cuisson, ajoutez le brocoli et les tomates cerises, 1 minute plus tard, ajoutez les huîtres. Versez le jus de citron. Poivrez énergiquement mais salez modérément en prenant garde au jus des huîtres qui est déjà naturellement salé. Couvrez. Laissez 30 secondes supplémentaires et dégustez aussitôt.

Pêches pochées au muscat

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes.

Pour 4 personnes

8 pêches blanches, 60 centilitres de vin de muscat, 250 grammes de framboises, 150 grammes de sucre, 1/2 bâton de cannelle, 1/2 gousse de vanille, 1 citron + 1/2

Pour le décor : 20 centilitres de crème fraîche liquide pour chantilly, 3 cuillerées de sucre glace, 8 palets de chocolat, ½ litre de glace vanille.

Choisissez des pêches pas trop mûres. Ebouillantez-les et épluchez-les. Frottez-les aussitôt avec le citron coupé pour éviter quelles noircissent. Portez le muscat à ébullition avec la moitié du sucre, la vanille fendue en deux dans la longueur, la cannelle et le jus du citron. Laissez frémir 5 minutes. Plongez les pêches dans le sirop frémissant et cuisez-les 15 minutes. Laissez refroidir dans le sirop. Prélevez 10 centilitres de sirop de muscat refroidi et utilisez-le pour mixer les framboises en purée. Filtrez le coulis obtenu et ajoutez le reste de sucre. Juste avant de servir, fouettez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace tamisé. Disposez sur les assiettes les pêches égouttées. Nappez-les du coulis de framboises. Accompagnez d’une boule de glace, de chantilly et des palets de chocolat. Servez aussitôt.

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