18 novembre

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Préparation :  15 minutes. Cuisson : 10 minutes.

Pour 6 personnes

500 grammes de grosses crevettes roses, 500 grammes de brocolis, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 carotte, 150 grammes de pousses de bambou en lamelles, 5 champignons parfumés et séchés, 5 centilitres de sauce de soja, 3 cuillères à soupe d’huile, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de fécule, poivre du moulin.

Plongez les champignons dans un bol d’eau bien chaude. Laissez-les gonfler 15 minutes, puis coupez-les en morceaux. Egouttez soigneusement les pousses de bambou. Prélevez les bouquets de brocolis. Taillez les poivrons de la même taille que les pousses de bambou. Coupez la carotte d’abord en tronçons, puis en lamelles. Eliminez les têtes de crevettes, décortiquez les queues. Dans une poêle, faîtes chauffer l’huile sur feu vif. Jetez-y les queues de crevettes, les poivrons, les lamelles de carottes, les champignons et les pousses de bambou. Faites sauter l’ensemble pendant 5 minutes. Ajoutez alors les bouquets de brocolis, la sauce de soja, le sucre et le poivre. Faîtes sauter 2 minutes. Délayez enfin la fécule dans 15 centilitres d’eau froide. Versez dans la poêle. Mélangez-le tout délicatement. Retirez du feu dès l’ébullition. Servez sans attendre.

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 6 personnes

6 blancs de poulet, 175 grammes de noix de cajou, 24 champignons noirs, 2 gros oignons, 3 cuillères à soupe d’huile, 2 cuillères à soupe de sauce de soja, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe de fécule, sel, poivre.

Pour le riz cantonnais : 300 grammes de riz basmati ou thaï, 200 grammes de jambon (tranche de 1/2 centimètres d’épaisseur),  2 oignons, 2 œufs, 150 grammes de petits pois, 3 cuillères à soupe d’huile, sel, poivre.

Mettez les champignons dans un saladier rempli d’eau chaude et laissez-les gonfler pendant 15 minutes. Entre-temps, faîtes cuire le riz pendant 15 minutes à l’eau bouillante salée. Epluchez les oignons et ciselez-les finement. Coupez le jambon en petits dés. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle et faites-y revenir les oignons et le jambon. Ajoutez le riz cuit et bien égoutté ainsi que les petits pois. Mélangez délicatement et faîtes sauter l’ensemble quelques minutes sur feu moyen. Faites cuire l’une après l’autre 2 fines omelettes d’1 œuf avec un peu de sel et de poivre dans 1 cuillère à soupe d’huile chaude. Emincez-les en lanières. Ajoutez-les au riz.  Préparez le poulet sauté : épluchez les oignons et coupez-les dans la longueur en lamelles assez épaisses. Coupez chaque blanc de poulet en 5 morceaux. Faîtes chauffer l’huile dans une grande poêle. Faites-y revenir les morceaux de poulet et les oignons. Lorsqu’ils commencent à dorer, ajoutez les champignons égouttés et préalablement coupés en morceaux. Baissez le feu. Versez la fécule délayée dans 10 centilitres d’eau froide, puis ajoutez la sauce de soja, le sucre, un peu de sel et du poivre. Remuez délicatement. Laissez mijoter 10 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit. Au dernier moment, faîtes sauter les noix de cajou dans une poêle sans ajouter de matières grasses. Ajoutez les noix de cajou au poulet et servez aussitôt avec le riz cantonnais.

Préparation : 20 minutes. Attente : 1 heure.  Cuisson : 15 minutes.

Pour 6 personnes

Pour les bananes : 6 bananes, 1 citron, 100 grammes de sucre semoule, 10 centilitres de rhum, 1 bain de friture.

Pour la pâte à beignets : 200 grammes de farine, 2 oeufs en­tiers, 3 blancs d’œufs, 20 centilitres de bière, 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe d’huile

Préparez la pâte à beignets. Faites un puits dans la farine et mettez-y les 2 œufs entiers battus, l’huile, la bière et le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte molle. Laissez reposer pendant 1 heure. Pelez les bananes. Coupez-les en 4 dans la longueur. Arrosez-les du jus de citron et saupoudrez-les de 50 grammes de sucre. Laissez-les macérer au frais pendant 20 minutes. Faites chauffer l’huile. Battez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la pâte. Pour cuire les beignets, égouttez les morceaux de banane, trempez-les dans la pâte, puis plongez-les dans l’huile de friture bien chaude (180° C). Laissez-les rissoler 5 minutes, puis égouttez-les sur du papier absorbant et tenez-les au chaud. Saupoudrez-les avec le reste de sucre. Installez les beignets sur un plat résistant à la chaleur. Faites chauffer le rhum dans une petite casserole. Versez-le sur les beignets et flambez. Servez aussitôt.

1 heure 30 avant le repas : préparez la pâte à beignets.

45 minutes avant le repas : préparez et faîtes cuire le riz cantonnais, réservez-le au chaud, réhydratez les champignons noirs, préparez l’ensemble des légumes.

30 minutes avant le repas : faîtes sauter le poulet et tenez-le chaud, faîtes cuire les beignets de bananes.

20 minutes avant le repas : préparez, puis faîtes cuire les crevettes à la pékinoise.

Au dernier moment : flambez les beignets.

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1914

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Préparation : 1 heure. Macération : 2 heures.

1 kilo de viande de gibier au choix (marcassin, chevreuil, lièvre, perdreau, bécasse, etc.), 400 grammes de jambon cru, 400 grammes de poitrine de porc, 4 écha­lotes, 4 gousses d’ail, 200 grammes de jambon blanc, 1 crépine de porc, 50 grammes de noisettes et 50 grammes de noix décortiquées, 1 cuillerée à café de thym frais, sel et poivre du moulin, selon le goût, 300 grammes de graisse d’oie, 4 œufs, 1 verre à liqueur de marc de raisin, 1 petit verre de pineau des Charentes.

Coupez la viande de gibier, le jambon cru, la poitrine de porc en gros dés. Mettez-les dans un plat creux et assaisonnez-les avec sel, poivre du moulin et thym frais. Arrosez avec le pineau et le marc. Ajoutez les noix et les noisettes grossièrement concassées, échalotes et ail hachés et laissez macérer 2 heures. Pendant ce temps, faîtes tremper la crépine de porc dans l’eau froide. Hachez très finement le jambon cuit que vous assaisonnez et que vous malaxez avec les œufs. Taillez quatre morceaux dans la crépine. Etalez une crépine que vous garnissez de farce ainsi que des viandes marinées et de leur marinade. Repliez la crépine.

Préparation : 20 minutes.  Cuisson : 30 minutes.

Pour 4 personnes

1 merlu d’1.2 kilos, 4 tranches fines de poitrine fumée, 2 cuillères à café de moutarde de Meaux, 1 poireau, 1 carotte, 2 oignons, 1 citron vert, 10 centilitres de vin blanc, 3 brins de persil, sel, poivre.

Videz le merlu. Rincez le poisson sous l’eau fraîche en insistant sur l’intérieur. Epongez-le avec du papier absorbant. Arrosez-le avec le jus du citron vert, salez et poivrez-le et badigeonnez-te entièrement de moutarde de Meaux. Préchauffez le four thermos­tat 6 (180°C). Faites une grande papillote en aluminium épais ou en doublant la feuille d’aluminium. Entourez le poisson des tranches de poitrine fumée et rangez-le dans la papillote. Lavez soigneusement le poireau et émincez-le. Epluchez la carotte et taillez-la en fins bâtonnets. Coupez les oignons épluchés en fines rondelles. Ciselez le persil. Disposez ces légumes émincés autour du merlu et arrosez de vin blanc. Refermez la papillote et déposez-la sur la plaque du four ou dans un plat à gratin. Mettez au four et laissez cuire pendant 30 minutes. Ouvrez la papillote juste au moment de servir. Accompagnez de pommes vapeur.

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Pour 8 personnes

400 grammes de feuilletage, 8 poires, 200 grammes de crème fraîche, 200 grammes de sucre en poudre, 6 blancs d’œufs, 1 tablette de chocolat, 1 verre de lait, 1 poignée d’amandes effilées.

Abaissez la pâte feuilletée très mince en 2 rectangles, d’environ 40 sur 20 centimètres. Epluchez les poires, ôtez-en le trognon. Broyez leur chair au mixer avec le sucre et la crème fraîche. Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez à l’appareil. Etalez cette mousse sur l’un des rectangles de pâte feuilletée. Garnissez le plus haut possible. Couvrez avec le second rectangle de pâte et soudez bien les bords. Mettez au four (th. 7— 22°C) pendant 30 minutes. Faites fondre le chocolat dans le lait. Nappez le feuilletage de cette sauce et parsemez d’amandes effilées. Mangez chaud, froid ou mieux, tiède.

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Pour 2 personnes
3 cl de jus de citron vert, 3 cl de sirop d'orgeat, 3 cl de cointreau, 3 cl de sirop de sucre de canne, 10 cl de rhum vieux, glaçons
 

Placez quelques glaçons au fond d'un verre à mélange. Ajoutez tous les ingrédients dans le verre à mélange. Mélangez le tout, lentement. Servez dans un verre tumbler avec de la glace et une paille.

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A la Saint Tanguy, le temps est toujours gris.

Journée de Sainte Aude, ordinairement n'est pas chaude.

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