24 novembre

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Préparation : 40 minutes.  Cuisson : 20 minutes.
 

Pour 4 personnes

2.5 kilos de langoustines, 2 tomates, 2 échalotes, 1 carotte, 30 grammes de beurre, 20 centilitres de crème fraîche, 5 centilitres de cognac, 2 pincées de poivre de Cayenne, sel, poivre.
 
Décortiquez les langoustines. Dans une casserole, portez de l'eau à ébullition, ébouillantez quelques instants les tomates. Pelez-les, épépinez-les puis concassez-les. Pelez et émincez les échalotes et la carotte. Dans une sauteuse, faites revenir dans le beurre la carotte et les échalotes pendant 3 minutes. Ajoutez les langoustines et poursuivez la cuisson 2 minutes. Dans une petite casserole, faites chauffer le cognac, faites le flamber et versez-le sur les langoustines. Lorsque le Cognac ne brûle plus, incorporez la crème, ajoutez le poivre de Cayenne, le sel et le poivre. Laissez cuire sur feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson 5 minutes. Sur les assiettes de service, disposez les langoustines et arrosez de sauce. Servez très chaud accompagné de riz créole.

Pour 4 personnes :
700 grammes de hachis (veau-porc), 4 courgettes, 12 pommes de terre à chaire ferme, 4 boîtes de tomates pelées, 6 gros oignons blancs, 1 sachet de riz blanc, 3 gousses d’ail, Pili Pili concassé, sel, poivre.

Utilisez une casserole à fond très large. Commencez par cuire votre sachet de riz et laissez le refroidir. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en très gros dés. Epluchez les oignons et coupez-les en rondelles. Epluchez l’ail, coupez très fin. Epluchez les courgettes. Coupez-les en cylindres de 4 centimètres de hauteur. Evidez les cylindres en laissant un fond et gardez la chaire des courgettes. Incorporez dans votre viande le riz froid. Salez, poivrez. Remplissez généreusement les courgettes avec cette farce. N’hésitez pas à déborder vers le haut. Faites des boulettes avec le reste de farce. Tapissez le fond de la casserole de dés de pommes de terre après y avoir mis très peu d’eau. Recouvrez d’oignons et de chaire de courgette. Versez de façon uniforme deux boîtes de tomates pelées. Recommencez la même opération une seconde fois dans le même ordre en ajoutant le pili pili (pas trop) et l’ail lors du versement des tomates pelées. Disposez alors les cylindres de courgettes farcis sur le dessus de la casserole ainsi que les boulettes de viande de manière à ce qu’ils soient enfoncés dans le jus des tomates pelées. Amenez doucement à ébullition afin de ne pas brûler les pommes de terre dans le fond de la casserole puis laissez mijoter pendant 1 heure et 15 minutes.

1 cube de levure, 1 centilitre d'eau tiède, 6 cuillères à soupe de farine, 2 tasses de lait tiède, 150 grammes de beurre, 2 tasses de sucre, 1 cuillère à soupe de sel, 1 kilo de farine, zeste d'un citron.
 

Préparez le levain 1 heure avant. Mettez dans un saladier couvert. Ajoutez le zeste de citron et le sel. Brassez léger. Dans une casserole, laissez tiédir le lait et faites fondre le beurre. Ajoutez les 2 tasses de sucre. Versez la préparation dans le levain. Brassez. Ajoutez la farine en plusieurs fois. Brassez d'abord dans un saladier, puis pétrissez sur un plan de travail enfariné. Rajoutez de la farine jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Frappez solennellement la pâte avec énergie 6 fois sur le plan de travail. Mettez la pâte sur du papier sulfurisé. Etendez au rouleau, Faites des incisions au couteau. Laissez lever la pâte au four préchauffé à 50°C. Attendez environ une heure jusqu'à ce que la pâte double de volume. Laissez cuire à 220°C pendant une heure. En fin de cuisson, dorer avec du lait sucré.

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1900

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4 endives, 2 œufs, 1 décilitre de lait, 2 cuillères à soupe de vinaigre, sel, poivre, 25 grammes de beurre, quelques morceaux de truffe.

Nettoyez les endives (coupez la base qui est amère, lavez-les, effeuillez-les et séchez-les). Battez les œufs avec le lait, le vinaigre et l'assaisonnement. Faites fondre le beurre, retirez-le du feu, laissez tiédir, puis mélangez-le à la préparation aux œufs. Portez de nouveau sur le feu doux, sans cesser de remuer. Lorsque la crème prend consistance, retirez-la du feu et versez immédiatement sur la salade, qu'il faut manger aussitôt. Des cerneaux de noix à la place des truffes sont également bienvenus. La même sauce peut accompagner aussi une laitue.
 

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 40 minutes.
 

Pour 4 personnes
2 daurades, 5 tomates, 1 cuillère à café de gingembre haché, 1 piment, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 10 centilitres d'huile, 20 grammes de farine, quelques tiges de cive ou de ciboulette.
 

Faites lever les filets de daurade par le poissonnier. Pelez les tomates, coupez la chair en cubes. Epluchez puis hachez séparément les oignons, l'ail et le piment. Dans une casserole, faites chauffer l'huile puis faire revenir sur feu doux les oignons et le piment. Ajoutez ensuite les tomates et l'ail, salez et laissez cuire environ 30 minutes. En fin de cuisson, ajoutez le gingembre. Détaillez chaque filet de daurade en 4 morceaux et les passer dans la farine. Dans une poêle, versez un peu d'huile et faites cuire les filets sur feu moyen, salez. Dans chaque assiette, disposez le rougail et déposez dessus les morceaux de poisson. Décorez avec de la cive ou de la ciboulette émincée.
 

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 minutes.
 

Pour 4 personnes

300 grammes de pâte feuilletée, 50 grammes de sucre semoule, 125 grammes de crème fleurette pour chantilly, 1 jaune d'œuf, 160 grammes de chocolat noir à dessert, 30 grammes d'amandes pilées, 30 grammes de noisettes pilées, 250 grammes de framboises, 1 citron, 1 décilitre de café bien serré.
Pour la décoration : quelques grains de café, quelques noisettes.
 
Préchauffez le four th.6 (180°C). Abaissez la pâte feuilletée en formant un grand carré de 3 millimètres d'épaisseur et saupoudrez de sucre. Enfournez-la 20 minutes. Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-y les noisettes et les amandes pilées. Réservez. Montez la crème fleurette en chantilly. Faites une mousse en incorporant doucement au chocolat fondu, le jaune d'œuf, la chantilly et le café. Faites cuire le reste du sucre avec le jus de citron à la façon d'un caramel, jusqu'à ce que le mélange soit blond, puis mélangez délicatement les framboises. Découpez la pâte feuilletée en 2 carrés égaux. Sur le plat de service, disposez un carré de pâte, mettez-y le mélange chocolat café et recouvrez de l'autre carré de pâte. Versez autour du gâteau le coulis de framboises tièdes. Décorez avec les grains de café et les noisettes. Servez sans attendre.

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A Sainte Flora, plus rien ne fleurira.

A la Saint Christ-roi, en cuisine faites vos premiers pas.

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Orgye

Sus, sus, enfans ! qu'on empoigne la coupe !

Je suis crevé de manger de la soupe.

Du vin ! du vin ! cependant qu'il est frais.

Verse, garçon, verse jusqu'aux bords,

Car je veux chiffler à longs traits

A la santé des vivants et des morts.

Pour du vin blanc, je n'en tasteray guère ;

Je crains toujours le syrop de l'esguière,

Dont la couleur me pourroit attraper.

Baille moi donc de ce vin vermeil :

C'est Iuy seul qui me fait tauper,

Bref, c'est mon feu, mon sang et mon soleil.

0 qu'il est doux ! J'en ay l'âme ravie,

Et ne croy pas qu'il se trouve en la vie

Un tel plaisir que de boire d'autant :

Fay-moy raison, mon cher amy Faret

Ou tu seras tout à l'instant

Privé du nom qui rime à cabaret.

Saint-Amant (1638)

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