25 novembre
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Et en plus si vous voulez chanter, voila les paroles
Allons, Cath'rin', va lacer tes souliers !
Mets ta p'tit' robe et ne t'arrête pas !
Didle, dudle, dadle,
Schroum, schroum, schroum !
On commence à sauter !
Allons, Cath'rin', allons! De la gaîté !
Allons! fais vite une roue en dansant !
Tress' et couronnes vol't en tourbillons.
Didle, dudle, dadle,
Schroum ! (ter)
En rond, joyeusement,
Tourne donc, ma petite, avec éclats !
Il faut rire aujourd'hui, d'main c'est fini.
Lorsque la nuit viendra, nous rentrerons.
Didle, dudle, dadle,
Schroum ! (ter)
Demain, en rechignant,
On balaiera le plancher à danser.
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Millefeuilles d'endives au saumon |
Préparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.
Pour 4 personnes
2 endives, 125 grammes de filets de saumon, 80 grammes de saumon fumé, 80 grammes de beurre mou, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, 1 cuillère à soupe d’aneth ciselé, 1 tomate, 1 petit pot d’oeufs de saumon, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 1 cuillère à soupe d’huile de noisette, 2 cuillères à soupe d’huile d'olive, 1 branche d’aneth, sel, poivre.
Mettez le
saumon frais à cuire 10 minutes à la vapeur. Egouttez.
Hachez finement au couteau le saumon fumé. Mélangez intimement le beurre, la
crème, le saumon fumé coupés en petits dés et le jus de citron. Salez, poivrez
et ajoutez les herbes.
Mélangez et réservez.
Ecrasez le saumon frais à la fourchette ajoutez à la préparation, mélangez et
placez 1 heure au frais.
Coupez la tomate en quatre, ôtez les pépins et coupez la chair en petits dés.
Dans un bol, préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, l'huile de
noisette et l'huile d'olive. Salez, poivrez et mélangez.
Effeuillez les endives et conservez les plus grandes feuilles.
Placez au centre de chaque assiette 2 feuilles d'endives, remplissez de
rillettes de saumon. Placez à nouveau 2 feuilles d'endives, garnissez de
rillettes de saumon. Terminez par une feuille d'endive que vous garnirez de dés
de tomate et d'oeufs de saumon.
Décorez d'un brin d'aneth Versez 1 cuillère à soupe de vinaigrette et servez.
Oie farcie aux marrons |
1 oie de 3 kilos, 200 grammes de chair à saucisse, le
foie de l'oie, 250 grammes de marrons, 150 grammes de mie de pain, 1 échalote,
1/4 litre de lait, sel, poivre.
Pour la cuisson : 75 grammes de beurre, 2 oignons, 4 carottes, 1/2 litre de vin
blanc
Pour accompagner : 1 kilo de marrons ou une boîte 4/4 de marrons entiers au
naturel.
Préparez la farce : mélangez la chair à saucisse, le foie haché, les marrons
hachés (cuits 30 minutes dans un bouillon s'ils sont frais), le pain, l'échalote
finement hachée. Mouillez avec le lait, assaisonnez.
Farcissez l'oie et cousez l'ouverture pour que la farce ne s'échappe pas en
cuisant.
Dans un plat beurré allant au four, disposez les oignons et les carottes pelés
et émincés.
Posez la volaille par-dessus, enduisez-la de beurre et enfournez à four moyen
(thermostat 5-6).
Laissez cuire 2 heures en arrosant souvent avec le beurre de cuisson et le vin
blanc que vous ajouterez petit à petit.
15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les marrons (simplement égouttés
s'ils sont conservés ou cuits 25 minutes dans un bouillon après avoir été pelés,
s'ils sont frais).
Servez l'oie entourée des marrons, la sauce dégraissée en saucière.
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Tarte couverte pommes-raisins |
Pour la pâte brisée : 300 grammes de farine, 150 grammes
de beurre
Pour la garniture : 500 grammes de pommes à cuire, 60 grammes de raisins de
Smyrne sans pépins, 125 grammes de sucre en poudre, 1 cuillère à café de farine,
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre.
Pour dorer : blanc d'œuf et sucre en poudre.
Préparez la pâte et divisez-la en 2 parties l'une un peu moins importante que
l'autre et que vous abaisserez au rouleau pour en foncer un moule assiette à
bord plat et peu élevé, de 25 centimètres de diamètre et bien beurré.
Egalisez le bord de pâte recouvrant le bord plat du moule, ajoutez les déchets
au reste de
pâte.
Pelez, coupez en fines tranches les pommes évidées et superposez-les par couches
dans le moule en alternant avec les raisins bien lavés et séchés, mélangés avec
la farine.
Parsemez le tout de sucre mélangé avec la cannelle, posez dessus le couvercle de
pâte étendu au rouleau que vous souderez.
Dorez à l'œuf, saupoudrez de sucre et faites cuire au centre d'un four chaud
(200°C) pendant 45 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient bien cuites.
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Salade de harengs |
Préparation : 30 minutes.
Pour 6 personnes
6 filets de harengs doux, 300 grammes de betteraves rouges et cuites, 3 gros oignons blancs, 6 cuillères de câpres, 6 cuillères de persil plat ciselé, 6 jaunes d’œufs
Pelez les oignons et hachez-les menu. Pelez les betteraves et coupez-les en cubes d’1/2 cm. Coupez les filets de harengs en cubes d’1/2 centimètres. Si les câpres sont grosses, hachez-les aussi. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Gardez les jaunes dans leur demi coquille. Préparez cette salade dans un grand plat de service ou en assiettes individuelles. Posez au centre de l’assiette ou du plat les jaunes d’œufs et rangez tout autour, en cercles concentriques, les harengs, les câpres, les oignons finement hachés, les betteraves et le persil ciselé. Gardez au frais ou servez aussitôt. Chacun dégustera en mélangeant le jaune d’œuf aux autres ingrédients. .
N.B. ce plat d’origine suédoise se nomme aussi «œil du soleil» ou «nid d’oiseau», à cause des ingrédients déposés autour du jaune d’œuf. Il peut être préparé 2 heures à l’avance et gardé au réfrigérateur ou servi aussitôt.
Assiette de poissons fumés, sauce au raifort |
Préparation: 15 minutes.
Pour 6 personnes
3 tranches de saumon fumé, 3 filets de truite fumée, 3 tranches de flétan fumé, 3 morceaux d’anguille fumée, 6 sprats, 150 grammes de crevettes roses ou grises, 3 oignons doux, 1 citron jaune, 1 bouquet d’aneth.
Pour la sauce : 200 grammes de crème fraîche épaisse, 1 cuillère à soupe de raifort râpé fin, 1 cuillère à soupe d’aneth haché, 1 citron, sel, poivre.
Pour accompagner : pain de seigle, pain noir, beurre.
Composez des assiettes individuelles avec les différents poissons fumés ou présentez sur un grand plat. Garnissez avec le citron, les oignons émincés et l’aneth finement ciselé. Mettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Préparez la sauce au raifort quelques minutes seulement avant de passer à table : versez la crème fraîche dans un bol. Ajoutez le jus du citron, salez et poivrez selon votre goût. Battez ensuite le mélange à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que la crème devienne plus épaisse. Ajoutez pour finir le raifort râpé fin et l’aneth finement haché, puis mélangez bien le tout.
N.B.: en Scandinavie, on remplace souvent le pain qui accompagne les poissons fumés par des pommes de terre en robe des champs garnies d’un peu de crème fraîche parfumée de quelques brins d’aneth ciselé.
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Riz au lait aux fruits confits |
Préparation : 10 minutes. Cuisson : 25 minutes.
Pour 8 personnes
1 litre de lait, 150 grammes de riz à grains ronds, non précuit, 100 grammes de sucre semoule, 125 grammes d’amandes effilées, 100 grammes de fruits confits (abricots, raisins, angélique), 20 centilitres de crème liquide pour chantilly, 2 cuillères de porto blanc.
Versez le lait dans une grande casserole, portez à ébullition, ajoutez le sucre puis le riz, mélangez. Laissez cuire à petit feu pendant 25 minutes en mélangeant souvent, jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le lait. Coupez les fruits confits en tous petits morceaux. Une fois le riz cuit, versez-le dans un plat. Ajoutez les fruits confits et le porto, mélangez, ajoutez les amandes, mélangez et laissez refroidir. Lorsque le riz est froid, fouettez la crème très froide en chantilly, incorporez-la au riz et mettez au réfrigérateur une heure avant de servir.
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Comment vous organiser |
2 heures avant le repas : préparez le dessert.
30 minutes avant le repas : composez la salade de harengs.
Au dernier moment : installez les poissons fumés sur un plat et préparez la sauce.
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La réclame
1900
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A la Sainte Catherine, tout bois prend racine.
Sainte-Catherine vient toujours tout de blanc habillée.
A la Sainte Katia, l'automne vous régalera.
Quand Sainte-Catherine au ciel fait la moue, il faut patauger longtemps dans la boue.
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Quelques lignes
Que j'aime le cabaret,
Tout y rit, personne n'y querelle...
Jetons nos chapeaux et nous coiffons de nos serviettes,
Et tambourinons de nos couteaux sur nos assiettes,
Que je sois fourbu, châtré, bègue, tondu, cornu,
Que je sois perclus, alors je ne boirai plus.
Que le vin nous enivre
D'agréables fureurs ;
C'est dans lui qu'on noie
Les plus grandes douleurs.
0 Dieu, qu'il est bon ! Prenons-en par-dessus la tête,
Aussi bien, chez nous, vomir est chose fort honnête.
Scarron