1° octobre

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Pour 6 personnes

6 douzaines d’escargots, 1 gousse d’ail, 1 bouquet de persil, 200 grammes de noix décortiquées et épluchées, 100 grammes de mie de pain de seigle rassis, 250 grammes de beurre, sel et poivre.

Epluchez l’ail, lavez le persil, hachez ensemble l’ail, le persil et les noix. Passez la mie de pain au tamis afin de la réduire en poudre. Mettez le beurre dans une terrine et ajoutez-lui ail, persil, noix, mie de pain assaisonnez avec le sel et le poivre puis mélangez.

Mettez un peu de beurre au fond de chaque coquille, introduisez ensuite l’escargot et terminez en remplissant avec le beurre de noix.

Disposez le bétail dans des plats à escargots, mettez à cuire au four à 200 ⁰C environ pendant 10 minutes.

Préparez les épinards, mettez-les à fondre dans une casserole avec le beurre environ 3 minutes à feu moyen. Egouttez-les et assaisonnez. Réservez au chaud. Pressez les oranges et le citron. Faites tiédir la vinaigrette aux 3 huiles. Mettez dans un mixer les deux éléments environ 1 minute. Préparez les brins de cerfeuil. Réservez. Coupez les escalopes de saumon. Préchauffez le four à 220°C (Th. 7). Huilez le fond d'une plaque allant au four. Disposez les escalopes de saumon préalablement assaisonnées. Recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Laissez cuire 4 minutes. Dans chaque assiette, disposez au fond les épinards, deux escalopes de saumon. Arrosez de vinaigrette à l'orange. Parsemez de brins de cerfeuil et servir chaud.
 

Préparation : 50 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Pour 4 personnes

Pour la génoise : 500 grammes de sucre cristallisé, 150 grammes de beurre, 250 grammes de farine, 250 grammes de fécule de maïs, 16 oeufs entiers.
Pour la crème au beurre moka : 8 jaunes d'œufs, 250 grammes de sucre cristallisé, 80 grammes de farine, 1/4 litre de café fort façon ''expresso'' préparé avec du lait, 750 grammes de beurre.

Battez les oeufs et le sucre au "cul de poule" avec un fouet, au bain-marie. Dès qu'ils sont bien montés "en ruban", incorporez hors du feu, à l'aide d'une spatule, la farine et la fécule préalablement tamisées, en pluie, et ensuite le beurre fondu. Versez dans un moule à pâtisserie couvert d'un papier sulfurisé légèrement beurré. Faites cuire au four à 200°C, à peu près 20 minutes. Vérifiez la cuisson et démoulez sur une grille à pied. Préparez une crème pâtissière : battez les jaunes et le sucre en "ruban". Ajoutez la farine en pluie. Versez le café très fort au lait bouillant sur le ruban. Faites cuire jusqu'à ébullition. A consistance, retirez du feu. Laissez refroidir et incorporez ensuite le beurre en pommade. Découpez la génoise à la forme du gâteau voulu : petits gâteaux individuels (ronds ou carrés) ou pièce unique pour 6/8 couverts. Découpez la génoise en deux dans le sens de l'épaisseur, "punchez" c’est à dire, imbibez les deux faces d'un sirop parfumé au rhum et au café. Chauffez très fort du café frais serré avec 250 grammes de sucre. Laissez refroidir avant l'emploi. "Tartinez" ensuite d'une couche de crème au beurre au café moka. Continuez jusqu'à hauteur voulue. Recouvrez le dessus et les côtés du gâteau de crème moka. Masquez les côtés avec des amandes effilées légèrement dorées au four. Avec une poche à douille, garnissez le dessus de quelques rosaces de crème, régulières et pas trop épaisses. Terminez par un grain de café en chocolat.

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1927

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Préparation : 10 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes

1 pâte brisée, 5 tomates, 5 cuillère à soupe de moutarde en grain, 100 grammes de comté, 1 cuillerée d'huile d'olive.

Préchauffer le four, thermostat 7 (210° C).  Tapisser un moule à tarte avec la pâte et piquer le fond avec une fourchette. Badigeonner généreusement la pâte avec de la moutarde puis le comté râpé et recouvrir avec des rondelles de tomates assez épaisses, se chevauchant. Laissez cuire 25 minutes.  Au sortir du four, vous pouvez éventuellement passer un peu d'huile d'olive au pinceau, sur les tomates. Servez chaud.

2 cuillères à soupe de beurre, 2 poitrines de poulets, 1 oignon, 1 poivron vert, 10 centilitres de vin blanc sec, 1 boîte de crème de poulet, 10 centilitres de lait, 1 cuillère à café de thym, sel,  poivre, 1 cuillère à soupe fécule de maïs, 2 cuillères à soupe de lait, 1 grosse boîte d'artichauts en conserve tranchés, 1 1\2 tasse de pois verts en conserve.

Faites revenir le poulet dans 1 cuillères à soupe de beurre. Laissez cuire 3 minutes. Retirez le poulet. Ajoutez l'oignon et le poivron, laissez cuire 4 minutes. Ajoutez le vin et grattez bien le fond de la casserole. Réduisez le feu. Versez la crème de poulet et le lait, mélangez bien. Laissez cuire à découvert à feu moyen pendant 10 minutes. Ajoutez la fécule de maïs diluée dans le lait. Laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajoutez les artichauts et les pois. Laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Préparation : 40 minutes. Cuisson : 25 minutes.

Pour 4 personnes

190 grammes de pâte d'amandes, 65 grammes de blancs d'œufs, 20 grammes de farine, 5 grammes de fécule de pomme de terre, 12 grammes de beurre fondu à 40°, 90 grammes de blanc d'œufs, 25 grammes de sucre.

Pour la crème au beurre : 1 jaune d'œuf, 50 + 65 grammes de sucre cristallisé, 20 grammes d'eau, 200 grammes de beurre, 3 grammes d'extrait de café ou 20 grammes de café fort façon ''expresso''.
Pour la ganache de couverture : 65 grammes de lait, 120 grammes de chocolat noir, 4 grammes de beurre.

Mélangez, à la spatule, les blancs crus à la pâte d’amandes. Ajoutez la farine et la fécule, terminez par le beurre fondu. D'autre part, montez les autres blancs en neige avec les 25 grammes de sucre. Versez ce mélange dans la première préparation et mélangez pour obtenir une masse homogène. Coulez la composition sur une platine à pâtisserie légèrement graissée. Lissez à la spatule métallique. Faites cuire au four à 200°C. Cela vous donne un biscuit de 20x30 centimètres (pour un javanais de 18x12 centimètres). Montez lez oeufs et le sucre en ruban. Faites cuire l'eau et le sucre à 120°C. Versez cette préparation sur les oeufs et le sucre montés en ruban tout en mélangeant au batteur. Après refroidissement complet, ajoutez le beurre. Incorporez ensuite l'extrait de café ou le café "façon expresso". Portez le lait additionné du beurre à ébullition. Hors du feu, ajoutez petit à petit le chocolat en morceaux. Lorsque le chocolat est complètement fondu, la ganache est prête à l'emploi. Superposez les biscuits vanille en les couvrant préalablement de crème au beurre au café. Appuyez légèrement à chaque tranche, pour éviter les poches d'air. Couvrez d'une nouvelle couche de crème au beurre de façon à avoir un gâteau de +/-4 centimètres d'épaisseur. Sur le dessus, coulez la ganache en couche fine, lisse et régulière. Mettez quelques heures au frigo bien froid ou au congélateur. Lorsque le gâteau est bien dur, à l'aide d'un couteau denté, coupez les bords parfaitement droits et morcelez le gâteau en fonction du nombre de pièces désirées (grandes ou petites). Terminez par quelques rosaces disposées à la poche et garnissez de café en chocolat.

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Octobre en bruine, hiver en ruine.

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Octobre

Le vent fera craquer les branches

La brume viendra dans sa robe blanche

Y'aura des feuilles partout

Couchées sur les cailloux

Octobre tiendra sa revanche

Le soleil sortira à peine

Nos corps se cacheront sous des bouts de laine

Perdue dans tes foulards

Tu croiseras le soir

Octobre endormi aux fontaines

Il y aura certainement,

Sur les tables en fer blanc

Quelques vases vides qui traînent

Et des nuages pris aux antennes

Je t'offrirai des fleurs

Et des nappes en couleurs

Pour ne pas qu'Octobre nous prenne

On ira tout en haut des collines

Regarder tout ce qu'Octobre illumine

Mes mains sur tes cheveux

Des écharpes pour deux

Devant le monde qui s'incline

Certainement appuyés sur des bancs

Il y aura quelques hommes qui se souviennent

Et des nuages pris sur les antennes

Je t'offrirai des fleurs

Et des nappes en couleurs

Pour ne pas qu'Octobre nous prenne

Et sans doute on verra apparaître

Quelques dessins sur la buée des fenêtres

Vous, vous jouerez dehors

Comme les enfants du nord

Octobre restera peut-être.

Vous, vous jouerez dehors

Comme les enfants du nord

Octobre restera peut-être.

L'automne s'en est allé

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