3 octobre

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Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes.
Pour 4 personnes
12 noix de coquilles Saint Jacques, 8 endives, 20 grammes de sucre, 50 grammes de beurre, sel, poivre du moulin.
Pour la pâte à crumble : 50 grammes de farine, 50 grammes de mimolette, 20 grammes de beurre.
Pour la sauce : 5 centilitres de vinaigre de cidre, 1/4 de litre de crème fraîche, 1/4 de litre de crème liquide entière
Pour la tuile à la mimolette : 50 grammes de mimolette hachée en poudre, 50 grammes de farine, 1 cuillère à soupe de vin blanc.

Epluchez vos endives, récupérez soigneusement les premières feuilles c'est à dire les plus grandes et les plus larges puis émincez finement le reste. Dans une poêle, faites les cuire doucement, avec 20 grammes de beurre, 1 pincée de sucre et une cuillère à soupe d'eau, et mettez-les de côté en les enlevant de la poêle. Mettez à cuire ensuite le restant des endives émincées dans 30 grammes de beurre et 20 grammes de sucre. Lorsque tout le jus s'est évaporé, assaisonnez vos endives puis mettez-les de côté. Confectionnez la pâte à crumble en mélangeant farine, mimolette et beurre, et en les émiettant du bout des doigts. La pâte doit faire de petites boulettes (ajoutez un peu d'eau si cela est nécessaire pour obtenir vos boulettes) et réservez au frais. Sortez alors des cercles (idéalement 5 centimètres de hauteur et 8 centimètres de largeur). Chemisez tout d'abord le contour de vos cercles avec les plus grandes feuilles d'endives et déposez au fond de vos cercles, un peu d'endives émincées et trois noix de Saint-Jacques. Vos cercles sont maintenant remplis à 5 millimètres du bord. Finissez de les remplir avec la pâte à crumble et enfournez de suite à four chaud 200° et th 6/7 pendant 10 minutes. Pendant ce temps, mettez à réduire de moitié en casserole le vinaigre de cidre, ajoutez alors la crème fraîche liquide en chantilly mousseuse et incorporez-la à votre réduction tout en fouettant. Assaisonnez et déposez votre sauce aux deux crèmes dans le fond de vos assiettes. Placez alors le crumble en vous aidant d'une spatule pour le transporter puis enlever vos cercles et servez aussitôt. Préparez les tuiles, mélangez 50 grammes de mimolette réduite en poudre avec 50 grammes de farine et 1 cuillère à soupe de vin blanc. Etalez très finement cette pâte sur une plaque à pâtisserie en forme de cercle de 10 centimètres de diamètre et enfournez à four chaud 160°, th 5/6 pendant 10 minutes.

Préparation : 15 minutes.

Pour 4 personnes

400 grammes d'espadon, 400 grammes de saumon, 200 grammes d'olives noires, 1 citron, 1 botte de ciboulette, 1 botte d'aneth, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 échalote, 1 gousse d'ail.

Escalopez les poissons et disposez-les dans un saladier. Réduisez les olives noires en purée. Mélangez ensemble les poissons et la purée d'olives noires. Ajoutez-y la ciboulette, l'aneth (ou autres herbes selon vos goûts). Ajoutez l'huile d'olive. Epluchez l'échalote et l'ail. Incorporez-les dans le saladier. Faites griller des tartines de pain, qui serviront de "support" à cette recette. Parsemez la préparation de jus de citron.
 

Préparation : 50 minutes. Cuisson : 60 minutes.

Pour 4 personnes

Pour la crème citronnelle : 650 grammes de Crème AOC Isigny, 40 centilitres de lait frais, 10 jaunes d'œufs, 180 grammes de sucre semoule, 5 bâtons de citronnelle.
Pour le crémeux chocolat :  350 grammes de crème AOC Isigny, 65 centilitres de lait frais, 170 grammes de sucre semoule, 8 jaunes d'œufs, 240 grammes de chocolat Guanaja, 240 grammes de chocolat pur Caraïbe.
Pour le sablé normand : 3 jaunes d'œufs, 130 grammes de sucre semoule, 150 grammes de beurre AOC Isigny, 3 grammes de sel fin, 200 grammes de farine, 10 grammes de levure chimique.
 

Faites bouillir le lait puis faites-y infuser les bâtons de citronnelle ciselés pendant au moins 24 heures. Après cela, incorporez la crème Isigny. Blanchissez le sucre et les jaunes d'oeufs et intégrez ce mélange au lait infusé à la citronnelle. Passez le tout au chinois. Remplissez des ramequins de cet appareil (aux 2/3 de leur hauteur) puis faites les cuire au four à 85°C (thermostat 3) pendant 40 minutes. Laissez refroidir le temps de préparer le crémeux au chocolat. Faites bouillir le lait. Incorporez-y la crème, puis versez les jaunes d'oeufs et le sucre blanchis. Passez le tout au chinois sur le mélange des chocolats Guanaja et pur Caraïbe, haché très fin (voire fondu au bain marie). Recouvrez les crèmes citronnelle refroidies de ce crémeux au chocolat. Préparez le sableux normand. Blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajoutez le beurre bien pommadé, puis le sel, la farine et la levure tamisée. Etalez sans attendre entre deux feuilles. Détaillez puis cuire à 150°C (thermostat 5) pendant 20 minutes.

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Préparation : 10 minutes.

Pour 4 personnes

4 belles tranches de pain de campagne, 4 boites de ventrèche de thon confit, 8 petites tomates, 20 filets de sardines marinées dans le jus de citron, 12 oeufs de cailles, 4 citrons, 12 radis, olives noires, huile d'olive, basilic, mesclun (mélange de salades), gros sel, poivre du moulin, 12 oignons crus nouveaux.

Par personne, prenez une belle tranche de pain de campagne assez large, et faites-la griller. Frottez-la à l'ail, d'un seul côté. Ensuite, sur la tartine, disposez les filets de sardine crus marinés au citron, le ventre de thon confit, puis une rangée de radis, 1 rangée d'oeuf durs de caille, 1 rangée de rondelles de tomates, 1 rangée de filets de sardine marinés. Parsemez de rouelles d'oignons crus. Disposez sur le dessus, quelques rondelles d'olives puis ajoutez de l'huile d'olive, du poivre, du gros sel, du basilic ciselé et un bon filet de citron.

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 20 minutes.
 

Pour 4 personnes
500 grammes d'épaule d'agneau, 400 grammes de pâte à pain, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 oeuf entier, 8 feuilles de menthe fraîche, 1 poignée de persil plat, un peu de farine, un peu d'huile d'olive, sel, poivre.
Pour l'accompagnement : 6 tomates, 1 oignon doux, 1 salade verte.
 
Lavez la salade et égouttez-la. Réservez. Pelez l'oignon doux, coupez-le en rondelles et détachez-en les anneaux. Réservez. Lavez les tomates et coupez-les en rondelles. Réservez. Pelez l'oignon et l'ail. Lavez les feuilles de menthe et le persil plat. Au robot hachez fin l'épaule d'agneau avec la gousse d'ail, l'oignon, les feuilles de menthe, le persil plat, l'oeuf entier, salez et poivrez. Farinez bien vos mains, puis formez avec le hachis des boulettes de forme ovale. Transpercez-les avec une brochette, posez sur une plaque antiadhésive. Enduisez d'huile d'olive, et faites cuire sous le gril ou au barbecue, en les retournant 1 fois. Avec la pâte à pain, formez des petites galettes très plates. Faites-les cuire à la poêle ou au gril, juste le temps qu'elles lèvent et qu'elles dorent. Gardez-les souples, repliez-en une, autour de chaque brochette. Dressez sur chaque assiette un lit de tomates, de salade verte et d'anneaux d'oignon doux, puis déposez dessus une brochette aux herbes. Servez aussitôt.

Préparation : 15 minutes. Cuisson :  10 minutes.

Pour 4 personnes

1 ananas victoria, 2 bananes, 4 kiwis, 1 citron, 250 grammes de fraises, 30 grammes de beurre, cassonade, 1 beau bouquet de menthe.

Épluchez l’ananas et débitez-le en cubes d’environ 2 centimètres de côté. Épluchez les kiwis et coupez-les en quatre. Lavez les fraises et équeutez-les. Laissez-les entières ou coupez-les en deux suivant leur taille. Épluchez les bananes, débitez-les en rondelles assez épaisses et citronnez-les. Lavez et essorez le bouquet de menthe. Répartissez harmonieusement les morceaux de fruits sur des piques en bois, en intercalant une feuille de menthe entre chaque morceau. Versez de la cassonade dans une assiette plate. Citronnez rapidement les brochettes et roulez-les dans la cassonade. Faites chauffer le beurre dans une poêle suffisamment grande pour recevoir les brochettes. Faites-y revenir les brochettes de fruits pendant 5 minutes, les retournant de tous côtés, jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées et non brûlées. Servez bien chaud. Une fois les brochettes de fruits caramélisées, déglacer la poêle avec un verre de jus d'orange, porter à ébullition en grattant avec une cuiller en bois pour récupérer tous les sucs et ajouter deux gouttes d'essence de vanille et deux pincées de cannelle. Laisser réduire 1 minute et servir en saucière avec les brochettes.

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1890

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Octobre en gelées, chenilles trépassées.

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